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多菌种混合发酵果蔬汁的研究进展

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果蔬作为日常重要饮食之一,富含各种营养物质,也是微生物发酵的理想基质.随着"酵素"产品的兴起,发酵果蔬汁受到普遍关注.学者前期研究发现,有些营养物质靠单一菌种是无法合成的,必须依靠多菌种混合发酵.混菌发酵相对于单菌发酵而言,代谢机制更加复杂,发酵产物更加丰富.本文概述了混菌发酵果蔬汁的研究进展,重点阐述发酵菌种特性及混菌发酵对果蔬汁风味、功能性和贮藏品质的影响机制,以期为混菌发酵果蔬汁产品的开发与品质提升提供参考.
Research Progress on Mixed Fermentation of Multiple Strains for Fruits and Vegetables Juice

朱丹实、吴逗逗、沈雨思、蔡天、白梧桐、曹雪慧、刘贺

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渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013

发酵果蔬汁 菌种 混菌发酵 风味 功能性

国家自然科学基金青年科学基金辽宁省教育厅科学研究面上项目

31701618LJKZ1016

2021

10.16429/j.1009-7848.2021.10.037

中国食品学报
中国食品科学技术学会

中国食品学报

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.079
ISSN：1009-7848
年,卷(期)：2021.21(10)
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