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小麦阿拉伯木聚糖对鲜湿面条品质的影响

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从小麦麸皮中提取阿拉伯木聚糖,将其添至鲜湿面条中,通过测定面筋蛋白的流变特性,淀粉的糊化特性,面条的蒸煮及质构特性等,分析添加不同质量分数的小麦阿拉伯木聚糖(WBAX)对鲜湿面条品质的影响.结果表明:添加WBAX对面筋蛋白形成有弱化作用,随着WBAX添加量的增加,面粉中淀粉糊化的峰值黏度和终值黏度增加,糊化过程的崩解值降低,面条干物质损失率降低,吸水率、硬度和咀嚼性增加.高添加量的WBAX(3％和4％)会限制淀粉膨胀,减少其破裂.添加4％WBAX对改善鲜湿面条品质的效果最好.
Effects of Wheat Bran Arabinoxylan on the Properties of Fresh Wet Noodles

张明皓、贾鑫、闫文佳、章萌、殷丽君

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中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物源功能食品北京市重点实验室 北京 100083

小麦阿拉伯木聚糖 鲜湿面条 糊化特性 蒸煮特性 质构特性

国家自然科学基金面上项目

31771934

2022

10.16429/j.1009-7848.2022.02.025

中国食品学报
中国食品科学技术学会

中国食品学报

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.079
ISSN：1009-7848
年,卷(期)：2022.22(2)
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