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金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响

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通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙,分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2％氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响.结果表明:与0.2％氯化钙相比,添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2+-ATPase活性虽有所下降,但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升,且对pH值和白度无明显影响.SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明:Ca2+可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联,形成更多β-折叠的蛋白结构,从而强化鱼糜凝胶强度.纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素,亦可以强化鱼糜理化特性,可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂.
Effect of Tuna Nanoscale Fish Bone Calcium on Gelation Characteristic of Surimi Products

翟璐、杨加成、陈康、金仁耀、刘征

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浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 3100122

浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州 3100123

浙江工商大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 杭州 3100124

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鱼糜 纳米钙 凝胶特性

浙江省健康智慧厨房系统集成重点实验室开放基金重点项目

2019F05

2022

10.16429/j.1009-7848.2022.05.020

中国食品学报
中国食品科学技术学会

中国食品学报

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.079
ISSN：1009-7848
年,卷(期)：2022.22(5)
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