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干燥方式对黄花菜粉营养、色泽及氨基酸含量的影响

Effects of Drying Methods on the Nutrition , Color and Amino Acid Content of Daylily Powder

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以黄花菜加工过程中副产物——开花、断折、破损的黄花菜为原料制备黄花菜粉.采用4种干燥方式(自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥)制备并进行微细化处理,得到不同干燥方式加工的黄花菜粉,测定其营养、色泽、呈味物质等指标.对相应指标进行变异系数法加权分配,综合评分,以确定更优的干燥方式.最后将4种干燥方式进行聚类分析,结果表明,通过4种干燥方式处理的黄花菜粉的营养指标与色泽均有显著变化:热风干燥黄花菜粉的总蛋白、总糖与维生素C的保留更为完整,喷雾干燥黄花菜粉的色泽对其未来作为食品添加剂更为有利,自然干燥黄花菜粉的氨基酸含量及呈味氨基酸含量较高.干燥方式综合评价结果是自然干燥>真空冷冻干燥>热风干燥>喷雾干燥.自然干燥其受环境天气等方面的影响较大.真空冷冻干燥设备成本高,耗时、耗能.综合耗能及品质等多方面考虑,热风干燥是较为合适的黄花菜粉加工方式.

杨双喜、马尧、张海红、郝慧慧、杨静慧、马雪梅、张海波

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宁夏大学食品与葡萄酒学院 银川 750021

宁夏早康生物科技有限公司 宁夏中宁 755100

黄花菜粉 干燥方式 营养成分 综合评价

2019BBF02001

2022

10.16429/j.1009-7848.2022.10.025

中国食品学报
中国食品科学技术学会

中国食品学报

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.079
ISSN：1009-7848
年,卷(期)：2022.22(10)
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