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微通氧条件下东方伊萨酵母对猕猴桃酒的降酸效果

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目的:为改善猕猴桃果酒口感酸涩的问题,发挥非酿酒酵母调节有机酸含量,丰富酒体香气和口感等潜在优势,利用东方伊萨酵母的生物降酸特性,酿造猕猴桃酒.方法:以商业酿酒酵母CECA为对照菌株,筛选实验室保藏的17株非酿酒酵母菌株,获得具有较高酸代谢能力的东方伊萨酵母菌株.通过探究该菌株在不同糖浓度、酒精度、温度和酸含量下的生长情况,研究其生物学特性和发酵性能并进行感官评价.结果:东方伊萨属酵母菌株GS1-1具有良好的降酸能力,且与商业酿酒酵母具有相近的发酵性能.在微氧条件下,该菌株降酸率较无氧条件提升24.6％,且口感柔和,赋予猕猴桃酒热带水果类和柑橘类的香气特征.结论:本研究结果不仅为解决猕猴桃酒口感酸涩、风味粗糙问题提供了新的解决方案和理论支持,而且获得的东方伊萨属酵母GS1-1可作为理想菌株,进一步研究其在果酒中的降酸和增香酿造机制.
The Acid-reducing Effect of Micro-oxygenation on Pichia kudriavzevii in Kiwi Wine

刘俊丽、孙广玲、黄蓉、刘延琳、姜娇、宋育阳

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西北农林科技大学 合阳葡萄试验示范站 陕西合阳715300

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生物降酸 柠檬酸 非酿酒酵母 氧气 猕猴桃酒

国家重点研发计划项目国家现代农业产业技术体系资助项目

2019YFD1002500CARS-29-jg-03

2023

10.16429/j.1009-7848.2023.04.027

中国食品学报
中国食品科学技术学会

中国食品学报

CSTPCDCSCD北大核心EI
影响因子：1.079
ISSN：1009-7848
年,卷(期)：2023.23(4)
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