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红枣黑变前后感官特性及功能和香气成分的比较

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在高温高湿条件下对红枣进行热处理,并对红枣和黑变枣颜色、成分及香气进行比较,发现红枣黑变后颜色变为黑褐色,且在0～ 12h内变化明显;含水量先增加后降低.黑变24h后组织状态变软,总酸含量增加,蔗糖降低,果糖、葡萄糖等还原糖增加;多糖、总酚、五羟甲基糠醛(5-HMF)、三萜酸、氨基酸等功能成分增加,但黄酮和环磷酸腺苷(cAMP)减少.与原红枣相比,黑枣果实的香气成分丰富,产生焦糖气味的2-乙酰呋喃,糠醛及其衍生物增加明显.结果 证明,黑变枣在某些方面有更高的营养价值.
Comparison of Sensory Characteristics, Function and Aroma Components Between Red Jujube and Black Jujube

孙欣、张承明、时川、杨晓霞、张仁堂

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山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018

山东农业大学信息科学与工程学院,山东泰安271018

红枣 黑变枣 感官特性 香气成分 功能

山东省重点研发计划项目山东省2017年度农业重大应用技术创新项目

2016GNC113015

2019

中国食物与营养
中国农业科学院 国家食物与营养咨询委员会

中国食物与营养

CSTPCD
影响因子：0.754
ISSN：1006-9577
年,卷(期)：2019.25(1)
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