[目的]研究香港牡蛎加热处理前后的挥发性成分变化及其变化原因.[方法]采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(solid phase micro-extraction gas chromatographmass spectrometer,SPME-GC/MS)分析香港牡蛎肉挥发性风味成分,结合感觉阈值,利用相对气味活度值(relative odour active value,ROAV)确定牡蛎熟制前后的主要挥发性风味成分,描述主要挥发性风味成分的气味特征并分析其生成途径.[结果与结论]加热处理前后牡蛎的挥发性成分发生明显变化, 从鲜牡蛎和熟制牡蛎中分别鉴定出101 种和107 种风味物质,主要物质有醛、醇、酮、酸、烃、酯、酚类等,对气味影响最大的醛类化合物由熟制前的26 种增加到熟制后的30 种,相对含量却由熟制前的33.25%减少到熟制后的14.65%,酸类化合物由熟制前的7 种增加到熟制后的19 种,相对含量却由熟制前的8.82%增加到熟制后的32.98%.熟制后酯类化合物在种类和含量上都有所增加.
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