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不同温度无水保活对香港牡蛎微生物和基本营养成分的影响

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[目的]研究温度对无水保活香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis)存活状态、微生物以及营养品质的影响.[方法]对在4℃、10℃和15℃条件下保活不同时间的牡蛎存活率、菌落总数和大肠菌群数以及主要营养成分含量进行测定.[结果]4℃条件下保活9 d后牡蛎存活率仍可达到95％,高于10℃和15℃的存活率;在保活前期,牡蛎菌落总数与大肠菌群数变化不大,当4℃保活6 d后,10℃保活5 d后和15℃保活4 d后微生物数量急剧上升,超过了国际微生物标准委员会新鲜双壳贝类的微生物限量标准;在保活过程中,牡蛎的水分含量变化差异不显著(P>0.05),随着保活时间的延长,蛋白质含量稍有下降,而脂肪含量和糖原含量则消耗较多,乳酸含量逐渐上升;与4℃相比,10℃和15℃条件下保活的牡蛎脂肪和糖原的消耗更多.[结论]4℃条件下牡蛎保活时间更长,营养物质损失相对较低,更利于牡蛎保活流通.
Effects of Different Temperatures Waterless Keep Alive on Total Number of Bacteria and Coliform Group, and Basic Nutritional Compositions in Crassostrea hongkongensis

高加龙、章超桦、秦小明、曹文红、郑惠娜、林海生

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广东海洋大学食品科技学院//国家贝类加工技术研发分中心(湛江)//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东省海洋生物制品工程实验室//水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东 湛江 524088

香港牡蛎 无水保活 微生物 营养成分

"十三五"国家重点研发计划重点专项广东省科技计划项目广东省应用型科技研发专项资金项目贝类产业技术体系(CARS-49)广西科技重大专项广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目

2019YFD09016012015B0202050032016B020235002桂科 AA16380014GDOU2016030503

2020

广东海洋大学学报
广东海洋大学

广东海洋大学学报

CSTPCDCHSSCD北大核心
影响因子：0.444
ISSN：1673-9159
年,卷(期)：2020.40(5)
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