蒸制过程中大黄鱼理化性质及品质的变化
Changes of Physicochemical Properties and Quality of Larimichthys crocea During Steaming
张展琪 1刘梦遥 1余欣芮 2姚闽娜 2石菲菲 3梁鹏4
作者信息
- 1. 福建农林大学食品科学学院,福建 福州 350002;闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心,福建 福州 350002
- 2. 福建农林大学食品科学学院,福建 福州 350002
- 3. 福建农林大学食品科学学院,福建 福州 350002;闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心,福建 福州 350002;泉州海洋生物产业研究院,福建 泉州 362000
- 4. 福建农林大学食品科学学院,福建 福州 350002;闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心,福建 福州 350002;福建农林大学海洋研究院,福建 福州 350002;泉州海洋生物产业研究院,福建 泉州 362000
- 折叠
摘要
[目的]研究大黄鱼(Larimichthys crocea)在不同蒸制时间下,其理化性质及品质的变化规律,为优化大黄鱼加工工艺提供参考.[方法]测定不同蒸制时间大黄鱼鱼肉的肌原纤维蛋白、总巯基含量、Ca2+-ATP酶活力、蒸煮损失率、色差、质构、风味和脂质氧化的动态变化.[结果与结论]大黄鱼在0～4 min蒸制过程中,肌原纤维蛋白相对提取率、总巯基含量和Ca2+-ATP酶活力显著性下降;0～8 min时,蒸煮损失率增加,亮度值和蓝黄值上升,电子鼻响应值在4、6 min时较大,质构硬度、弹性、咀嚼性均下降;在蒸制过程中,过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值均上升.
Abstract
[Objective]To study the changes of physicochemical properties and quality of Larimichthys crocea under different steaming times(0-8 min).[Methods]The dynamic changes of myofibrillar protein,total sulfhydryl group content,Ca2+-ATPase activity,mass loss rate,color difference,texture,flavor and lipid oxidation of L.crocea were measured at different steaming times.[Results and Conclusion]The relative extraction rate of myofibril,total sulfhydryl content and Ca2+-ATPase activity of L.crocea decreased significantly during 0-4 min cooking.At 0-8 min,the cooking loss rate increased,the brightness value and blue and yellow value increased,the electronic nose response value was larger at 4 and 6 min,and the texture hardness,elasticity and chewability decreased.During the steaming process,the peroxide value and thiobarbituric acid value both increased.
关键词
大黄鱼/蒸制/加工过程/理化性质/质构/风味/脂肪酸Key words
Larimichthys crocea/steaming/processing process/texture/flavour/fatty acid引用本文复制引用
基金项目
福建省自然科学基金计划项目(2022J01600)
出版年
2024
国家科技期刊平台
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