以莆田本地荔枝为原料,对荔枝酒发酵工艺中的发酵温度、发酵时间、起始PH值及酵母接种量进行了单因素及正交试验优化研究.结果表明:荔枝酒最优发酵工艺参数为发酵温度25℃,发酵时间8d,起始PH值4.5,接种量为12%.荔枝作为莆田特色水果,在当地具有一定的资源优势,为荔枝酒深加工提供资源保障.本研究采用荔枝作为原料,通过对荔枝酒发酵进行单因素试验和正交优化试验,最终得出最优荔枝酒发酵工艺参数,由于本试验条件局限性,未能进一步从荔枝的品种和成熟度方面着手研究;另外,荔枝酒发酵所产生的下脚料如何利用问题,也是将来主要考虑的问题.
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