郑晓杰林胜利彭秀秀利用鸡骨架制备鸡肉香精产品的工艺研究

郑晓杰 ¹林胜利 ¹彭秀秀¹

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作者信息

1. 温州科技职业学院浙江温州 325006
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摘要

以肉鸡加工过程中鸡骨架为原料，通过复合蛋白酶酶解，添加还原糖进行Maillard反应制备鸡肉香精产品。结果表明：酶解最佳参数为温度为50℃，pH 6.5，酶加量0.1%，时间为3 h；美拉德反应时添加葡萄糖量为0.14 mol/L，葡萄糖/半胱氨酸摩尔比为14：9，在98℃反应90 min，所得产物感官评价最佳。

关键词

鸡骨架/酶解/美拉德反应/鸡肉香精产品

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出版年

2015

中外食品工业

ISSN：1672-5336

参考文献量4

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