摘要
目的：分析壳聚糖复配增稠剂对鱼肉肠品质的影响，探讨优化工艺的可行途径。方法：制备鱼糜，壳聚糖分别与卡拉胶等9种多糖进行复配，择优进行复配比实验，分析不同复配比制得鱼肉肠品质，择其优者与未添加增稠剂鱼肉肠品质指标进行对比。结果：以阴离子多糖卡拉胶与壳聚糖复配，低浓度产生沉淀、高浓度形成凝胶；壳聚糖与卡拉胶1：1配比时，凝胶强度最高，且感官评价、硬度达到最大，复配比从1：4～1：2，1：1～2：1，2：1～4：1，弹性、硬度、咀嚼性、凝胶强度、感官评价差异，复配比从1：2～1：1，弹性、咀嚼性、白度、凝胶强度、感官评价差异具有统计学意义（P＜0.05）；以1：1复配壳聚糖与卡拉胶，1%重量添加，未添加者弹性、咀嚼性、白度、凝胶强度、感官评价低于添加者，硬度高于添加者，差异具有统计学意义（P＜0.05）。结论：壳聚糖复配阴离子多糖具有较好的增稠作用，在1：1配比1%添加比重下，制得鱼肉肠凝胶强度最大，且弹性、咀嚼性、白度、凝胶强度、感官评价相较于未添加增稠剂均有不同程度变化，壳聚糖复配增稠剂对鱼肉肠营养成分影响尚有待深入研究。
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