为了对比不同和面方式制得的面团及面条品质的差异,利用低场脉冲核磁共振分析仪、质构分析仪及旋转流变仪对面团水分分布状态、流变特性及面条品质进行分析比较.结果 表明,不同和面方式对面团和面条品质具有显著影响.将面粉一次加入水中制得的面团对水分的束缚能力较差,而将面粉分多次加入水中制得的面团持水性较强,但水分含量均提高.改变面团制备方式,面团抗拉伸特性及黏弹性显著改善,且将面粉分3次非等比例加入水中制得的面团抗拉伸性能较好.对面条品质进行分析发现,将面粉分次加入水中时,面条的透光性增强,色泽相对较白,烹煮后面条的干物质吸水率增加,而干物质烹煮损失率无显著差异,面条拉伸强度和拉伸距离均增加.面条色泽、表观状态和食味评分差异较大,适口性、韧性、光滑性和黏性均无显著差异,面条感官评价总分均在84分以上,可接受程度均较高.因此可以通过改变面粉与水的混合方式来改善面团和面条品质.
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