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马铃薯生全粉-小麦粉混粉面团特性研究

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为探究马铃薯生全粉的添加量对马铃薯生全粉-小麦粉混粉面团特性的影响,测定了马铃薯生全粉不同添加量的混粉面团的拉伸特性、应力松弛特性、动态流变学特性、淀粉晶型、相对结晶度及微观结构等.结果 表明:马铃薯生全粉的添加降低了混粉面团的黏弹性,其拉伸力与拉伸距离呈显著下降趋势(P＜0.05),阻尼系数和松弛时间均呈下降趋势;随着动态流变仪扫描频率的增加,混粉面团弹性模量和黏性模量均呈上升趋势,tanδ均呈现先下降再上升的趋势,且在频率为4～7 Hz时达到最小值;在同一频率下,随着马铃薯生全粉添加量的增大,混粉面团的弹性模量和黏性模量呈现下降趋势,tanδ呈现上升趋势;马铃薯生全粉的添加使得混粉面团中淀粉呈现B型结构,且在添加量为15％ ～20％时相对结晶度达到最大值,同时马铃薯生全粉的添加会稀释混粉体系中面筋蛋白的含量,导致面团中面筋网络结构的有序性和连续性受到影响.综观马铃薯生全粉添加量对混粉体系的影响,当添加量为15％时最为合适,混粉面团有较好的品质特性.
Study on the mixed-dough characteristics of raw potato flour and wheat flour

陈洁、张智勇、李璞、王彦波、孙同辉

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

中粮粮谷控股有限公司,北京100020

马铃薯 混粉面团 应力松弛 动态流变 相对结晶度

国家重点研发项目

2016YFD0401302

2021

10.16433/j.1673-2383.2021.01.001

河南工业大学学报(自然科学版)
河南工业大学

河南工业大学学报(自然科学版)

CSTPCD北大核心
影响因子：0.547
ISSN：1673-2383
年,卷(期)：2021.42(1)
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