为探究不同研磨强度下小麦粉粒度及品质差异,以前路心磨系统(1M1、1M2、1M3、2M1)磨上物为原料,在线调节磨辊轧距得到不同研磨强度小麦粉,分析小麦粉粒度分布、基本指标、糊化特性及面团流变学特性.结果 表明:心磨研磨的物料经撞击松粉后取粉率提高,平均粒径减小,水分含量降低,灰分含量无明显变化.各系统小麦粉平均粒径、水分含量、降落数值随研磨强度增大而减小,白度、破损淀粉含量随研磨强度增大而增大,淀粉含量随研磨强度增大呈无规律变化,灰分含量均远低于国标一等品要求.在糊化特性中峰值黏度、回生值随不同系统小麦粉研磨强度增大总体上呈减小趋势,各系统粉中较强研磨强度小麦粉的衰减值较小,1M2、1M3系统粉糊化温度随研磨强度增大而降低.在流变学特性中,不同系统小麦粉吸水率随研磨强度增大而增大,1M2、1M3小麦粉形成时间、稳定时间长,弱化度小,粉质指数高,2M1小麦粉弱化度高,形成时间、稳定时间短,粉质指数小.1M1、1M2、 1M3、2M1 4个系统小麦粉拉伸比例随发酵时间延长而增大,随研磨强度增大而增大;在醒发90 min时拉伸面积较大.1M1H、1M2M、1M3H、2M1L 4个面团的拉伸阻力、拉伸比例较大,延伸度较小.
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