查看更多>>摘要：Российский союз предприятий молочной отрасли (Молочный союз России)На примере структурированных молочных продуктов предложен новый подход к проектированию продукции и подбору функциональных ингредиентов. Обоснован выбор структурированных молочных продуктов как наиболее перспективного вида продукции для обогащения функциональными ингредиентами. Выявлены и проанализированы ключевые задачи, которые необходимо решить при проектировании функциональных продуктов питания сучетом мнения потребителей. Представлены решения выявленных задач путем применения методологии квалиметрического прогнозирования и разработки информационно-матричной модели на этапе подбора функциональных ингредиентов при проектировании технологии производства продукции.
Мария Георгиевна ТитковаИлья Владимирович Васильев
2页
查看更多>>摘要：aКоллаборация, как и любое партнерство, всегда является точкой роста. Гпавное — правильно подобрать компанию для сотрудничества.Российский молочный рынок в последние годы быстро меняется. В 2021 г. наблюдался серьезный рост себестоимости сырья и переработки. Экономический кризис на фоне пандемии COVID-19, снижение доходов населения, ужесточение государственного регулирования, в частности обязательная маркировка молочной продукции, — все эти факторы отрицательно влияют на покупательную способность и снижают маржинальную рентабельность производства молочной продукции. При этом остается стабильным спрос на социально значимые молочные продукты. И несмотря на спад экономики, демонстрируют рост продаж такие продукты, как творожный сыр, пробиотические и ферментированные молочные напитки в мини-упаковке, продукты с высоким содержанием белка, творог и творожные десерты. Усиливается влияние ряда трендов на поведение потребителя, таких как рост домашнего потребления, освоение e-commerce и сервисов доставки, фокус на здоровье и иммунитет и др. Многие люди, даже не придерживающиеся ЗОЖ, следят за состоянием своего организма. Еще одна из тенденций на рынке молочной продукции — производство товаров с чистой этикеткой (Clean Label).
查看更多>>摘要：Питание — важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как средство алиментарной профилактики распространенных заболеваний и продления активного периода жизнедеятельности. Сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, адаптирует его к воздействию окружающей среды,поддерживает иммунитет, умственную и физическую работоспособность. Время диктует необходимость создания новых продуктов питания, обладающих в отличие от традиционных целевым назначением за счет использования функциональных ингредиентов.
查看更多>>摘要：Изучены технологические свойства полученных ранее сывороточных ингредиентов с высоким содержанием низкомолекулярных пептидов - пермеата (2,8 % белка) и ретентата (6,25 % белка) для дальнейшей разработки на их основе напитков с высоким содержанием легкоусвояемого белка. Приведены результаты оценки вязкости, мутности, растворимости и термоустойчивости сывороточных ингредиентов в сравнении с исходными гидролизатами. Возрастание доли пептидов массой до 5 к Да способствовало снижению кажущейся вязкости с 2,0-10 3 до 1,6-103и 1,2-10 3 Па-с в ре-тентате и пермеатесоответственно. В ретентате вблизи изоэлектрической точки сывороточных белков при pH 4 и 5 по сравнению с исходным сырьем отмечено повышение растворимости белка с 78,8 до 88,3 и 99,6 % соответственно. Максимальная термоустойчивость (2 мин) в ретентате зафиксирована при pH 3 и 7. При этом пермеат обладал 100 %-ной растворимостью и наибольшей термоустойчивостью (более 3 мин) на всем исследуемом диапазоне активной кислотности.
查看更多>>摘要：Молочный комбинат <<Ставропольский>>Молочный комбинат <<Ставропольский>> — один из крупнейших производителей молочных продуктов на юге России. Предприятие образовано в 1928 г. ивсе это время было и остается поставщиком качественной и натуральной продукции. Лаборатория микробиологических исследований и санитарного контроля (МИиСК) имеет бессрочную лицензию на деятельность в области использования возбудителей инфекционных заболеваний человека и животных (за исключением случая, если указанная деятельность осуществляется в медицинских целях) и генно-инженерно-модифицированных организмов III—IV степени потенциальной опасности, осуществляемой в замкнутых системах. Однако в связи с ужесточением требований к качеству продукции лаборатория по некоторым позициям, в частности по поточности, площадям, не соответствовала требованиям СП 1.3.2322-08 <<Безопасность работы с микроорганизмами III—IV групп патогенности (опасности) и возбудителями паразитарных болезней>>. Поэтому было принято решение о строительстве новой лаборатории. Вновь вышедшие СанПиН 3.3686-21 <<Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных заболеваний>> (введены 01.09.2021 г.) подтвердили правильность данного решения. Особое внимание стоит уделить разделу IV <<Санитарно-эпидемиологических требований кобеспечению безопасности работы с ПБА>>. Принятые нормы ужесточают требования к работе микробиологических лабораторий, и все пункты данного раздела реализованы в нашей новой лаборатории.
查看更多>>摘要：Главная задача на молочных фермах — производство качественного молока-сырья (не ниже первого сорта) и получение максимальной прибыли при его реализации на молокоперерабатывающие предприятия. Качество и безопасность молока-сырья в значительной степени зависят от чистоты доильного и молочного оборудования.Загрязнения, встречающиеся на молочном оборудовании, разделяют натри группы:адгезионные (в виде остатков молока и устойчивых частиц молочного жира);поверхностно-адсорбционно связанные (в виде микрочастиц, жира и гелеобразных отложений);прочно (глубинно) связанные (в виде молочного камня).Таким образом, для санитарной обработки необходимо применять препараты, которые удаляют органические, минеральные и бактериальные загрязнения с внешних и внутренних поверхностей доильного оборудования, а также эффективны в работе при минимальных температурных режимах (20-40°C), поскольку многие молочные фермы не имеют возможности работы с горячей водой.
查看更多>>摘要：Современные реалии жизни в условиях пандемии диктуют необходимость проведения высокоэффективных санитарно-гигиенических мероприятий.Завершающим этапом любой санитарной обработки на предприятии должна являться дезинфекция (от французского des — уничтожение и латинскогоinfectio — инфекция), т.е. проведение мероприятий, направленных на уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, в том числе спорообразующих бактерий, дрожжей, плесневых грибов и вирусов. Еще в недавнем прошлом для проведения подобных процедур использовали пар, горячую воду, осветленные растворы хлорной извести или в лучшем случае растворы гипохлорита натрия. Но все вышеперечисленные способы для некоторых групп микроорганизмов совершенно неэффективны, а в случае применения хлорсодержащих средств еще и экологически небезопасны. В последние годы на многих молочных предприятиях используют дезинфекционные средства на основе стабилизированной надуксусной кислоты (НУК) иперекиси водорода (ПВ). И если 10-15 лет назад это были только импортные препараты, то в последнее время в России уже появилось достаточно много отечественных аналогов.
查看更多>>摘要：Если в состав готового продукта кроме молока входит молочное и немолочное сырье, необходимо учитывать технологические потери не толькомолока (сырья), но и других компонентов (см. рисунок). На предприятии должны быть разработаны и утверждены нормативы технологических потерьпо каждому компоненту и назначены ответственные за разработку норм расхода сырья и составления рецептов каждого вида продукции.Технологические потери учитываются по каждому виду сырья пропорционально их содержанию в полуфабрикате, готовой продукции.На данном этапе учета проверяют расчеты норм расхода сырья на каждый вид продукции и производственные расчеты — расчеты рецептур и пересчет их в зависимости от состава сырья. Составляют расчеты затрат сырья на каждый вид продукции и полуфабриката в соответствии с разработанными нормами расхода.
NETL
NSTL