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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    不同超高静压处理及贮藏过程中杨梅果汁微生物多样性变化

    林佳馨罗子阳黄少桐张珣珍...
    96-106页
    查看更多>>摘要：为探讨杨梅果汁合适的超高静压(High Hydrostatic Pressure,HHP)加工与贮藏条件,该研究以非浓缩还原(Not From Concentrate,NFC)杨梅果汁为试验对象,对其进行 HHP 处理(500 MPa/20 min、500 MPa/30 min、600 MPa/10 min、600 MPa/20 min),再分别经过4、25、37 ℃贮存后,采用16S rDNA高通量测序技术对杨梅果汁中微生物多样性进行分析.结果表明:NFC杨梅果汁中的细菌门主要为厚壁菌门(Firmicutes),随后为放线菌门(Actinobacteria)和变形菌门(Proteobacteria).主要菌属为双歧杆菌属(Bifidobacterium)、肠球菌属(Enterococcus)和肠杆菌属(Enterobacter);经25 ℃和37 ℃贮藏7d后,对照组以酯杆菌属(Acetobacter)为主,HHP组以葡糖杆菌属(Gluconobacter)为主;4 ℃贮藏28d,葡糖杆菌属占据绝对优势(86.62％～98.42％).将600 MPa/20 min杨梅汁经结合隔氧贮藏7 d(37 ℃)后,有效降低了葡糖杆菌属的丰度,并经货架期加速试验预测其在20 ℃的货架期为133 d.该研究为HHP加工新技术的应用以及NFC果汁的安全性控制提供了相应理论依据.

    NFC杨梅果汁超高静压高通量测序微生物多样性货架期

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    酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆微生物类群与感官品质的相关性分析

    王玉荣马佳佳田龙新刘菊珍...
    107-117页
    查看更多>>摘要：该研究采用高通量测序技术对酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的微生物类群进行了解析,继而使用常规和仿生检测对其品质进行了评价,最后将微生物与感官品质间进行了关联性分析.理化结果表明,醅堆不同位置酒醅中酸度、酒精度和淀粉含量差异显著(P＜0.05).感官结果表明,整个醅堆挥发性风味物质以有机硫化物和萜类物质为主,滋味变化主要体现在酸味上.MiSeq结果表明,醅堆中微生物类群结构存在明显差异,其主要细菌属为高温放线菌属(Thermoactinomyces,26.46％)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia,23.42％)和乳酸杆菌属(Lactobacillus,19.05％)等,主要真菌属为酵母属(Saccharomyces,6.15％)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,4.85％)和嗜热真菌属(Thermomyces,2.05％)等,相互菌属之间存在着密切的演替作用.相关性结果表明,醅堆不同位置酒醅中微生物与风味指标相关性不显著(P＞0.05),与滋味指标相关性显著(P＜0.05),且微生物代谢与酒醅中酸味的形成密切相关.由此可见,第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的理化指标和微生物存在明显差异,且醅堆中微生物对酒醅品质的影响更多体现在滋味品质上.

    酱香型白酒堆积发酵高通量测序微生物类群相关性

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    解硫胺类芽孢杆菌SY20中多粘菌素A1合成与调控相关基因表达分析

    吴雅萍杨技欣陈健凯黄丽卿...
    118-126页
    查看更多>>摘要：该研究以前期筛选的多粘菌素A1产生菌株Paenibacillus thiaminolyticus SY20为研究对象,首先探究菌株在不同生长阶段的抑菌活性变化规律;随后,利用实时荧光定量PCR,研究多粘菌素A1合成基因簇(pmx)五个基因pmxA、pmxB、pmxC、pmxD和pmxE在发酵过程中的表达情况.最后,探究多粘菌素调控基因sfp、ectB、spo0A和abrB表达水平.结果表明,在M63T培养基中,P.thiaminolyticus SY20抑菌物质在菌株生长的对数前期产生,至对数末期或平台前期(84h)达到最大值;pmx基因簇各基因在菌生长对数前期(36h)表达水平显著提高且基本呈现同步趋势;ectB与pmxA、pmxE基因的表达水平也基本同步;sfp和spo0A基因表达与抑菌活性呈正相关,而abrB基因与抑菌活性呈负相关.因此,在P.thiaminolyticus SY20发酵过程中,pmx基因簇表达水平先于抑菌活性达到最大值,ectB基因与多粘菌素A1合成密切相关,sfp和spo0A基因为正调控基因,而abrB基因为负调控基因,为多粘菌素合成与调控机制提供理论基础.

    解硫胺类芽孢杆菌SY20荧光定量PCR多粘菌素A1基因表达

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    红茶菌液水蜜桃果酒发酵动力学模型建立及抗氧化性分析

    张阳阳孙鹤李建芳朱静...
    127-134页
    查看更多>>摘要：该试验以水蜜桃和红茶菌液为原料,酿制红茶菌液水蜜桃果酒,探究其发酵过程中菌体生长、基质消耗、产物生成的动力学变化并分析相关性,并对其两种抗氧化性物质以及三种自由基清除率进行测定并分析其相关性.结果表明:SGompertz模型可以较好的反映酵母菌生长的变化,Boltzmann模型对乙醇生成变化的拟合度最佳,DoseResp模型能够较好的反映还原糖消耗的变化,三个模型的相关系数R2均＞0.98,表明实验值和模型预测值的拟合度很高,反映果酒在发酵过程中的动力学特征;抗氧化性测定结果表明:随发酵时间的变化总体上均呈现先上升再下降的趋势,在发酵第192小时均达到最高值,此时总酚和黄酮质量浓度分别为3 802 mg/mL和549 mg/mL,DPPH、ABTS+和羟基自由基清除率分别为86.73％、81.87％和82.45％,综合考虑发酵192 h可以作为主发酵结束的依据.该研究揭示了红茶菌液水蜜桃酒发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律,初步判定所建立的模型有效,可为红茶菌液水蜜桃的工业化生产提供理论依据.

    红茶菌液水蜜桃果酒发酵动力学曲线回归方程抗氧化性

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    红曲霉的分离鉴定及其在米酒中的应用

    卫春会朱金凤程国富任志强...
    135-143页
    查看更多>>摘要：为满足米酒的多元化发展需求,该实验以筛选得到的红曲霉进行红曲米酒发酵,并通过单因素与正交试验进行红曲米酒发酵工艺优化并进行挥发性风味物质的测定.试验从红曲米中分离筛选到1株霉菌,依据形态和ITS序列鉴定,确定该菌株为紫色红曲菌(Monascus purpureus),命名为JXY.以此红曲霉制作的小曲、活性干酵母为糖化发酵剂,糯米为原料,经工艺优化发酵后的红曲米酒色泽淡红,澄清透亮,酒香浓郁,富含淡淡的清香,是一款具有红曲独特风格的低酒度新型保健米酒.此红曲米酒的最佳工艺条件为:料液比1∶2.0 g/mL,发酵时间8d,红曲霉种子液接种量体积分数6‰,pH值6.0,发酵温度28 ℃.在此最佳条件下,红曲米酒酒精度为13.21％vol,经10名专业人员品评后得到感官评分达最高92分,同时通过挥发性风味物质测定发现酯类物质种类共有8种,醇类物质相对含量达到82.22％.这对红曲霉在米酒酿造中的应用和红曲米酒的品质提升有一定指导作用.

    红曲霉米酒正交试验工艺优化感官评分

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    响应面优化乳酸菌发酵空心挂面制作工艺

    王文琪王爱红刘振海陈恒均...
    144-152页
    查看更多>>摘要：为获得乳酸菌发酵空心挂面的最优工艺条件,选取三种典型酸面团乳酸菌菌株:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、类食品乳杆菌(Lactobacillus foodlike)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)按照 1∶1∶1的配比和活性干酵母复合发酵,制作空心挂面,选择乳酸菌添加量、食盐添加量和发酵时间为单因素,蒸煮特性、质构特性和感官品质为评定指标,在单因素试验的基础上,使用Box-Behnken响应面设计对空心挂面的工艺进行优化.结果表明:最优工艺条件为:以面粉质量分数计,乳酸菌添加量0.90％,食盐添加量1.10％,发酵时间110 min.在此条件下制作的发酵空心挂面,与对照相比,断条率和蒸煮损失率分别下降了 13.33％和15.54％,吸水率增加了47.48％,蛋白质体外消化率(IVPD)提升了 13.43％,黏性下降49.01％,咀嚼性提升了 13.83％,综合总分94.51,与预测值相差0.81％,综上所述,得出结论乳酸菌发酵空心挂面的最佳工艺条件为:乳酸菌质量分数0.90％,食盐质量分数1.10％,发酵时间110.00 min.该研究为空心挂面的品质提升与工业加工提供理论依据和技术指导.

    响应面乳酸菌发酵空心挂面蒸煮特性质构特性工艺优化蛋白质体外消化率

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    新疆疏花蔷薇花的体外抗氧化活性

    冯倩倩赵文惠李安林郭瑛...
    153-159页
    查看更多>>摘要：研究新疆特色植物资源疏花蔷薇花不同极性部位的体外抗氧化活性,为该药材的后续研究提供参考.制备疏花蔷薇花的石油醚(E1)、二氯甲烷(E2)、乙酸乙酯(E3)、正丁醇(E4)等不同极性部位提取物,考察其对DPPH、ABTS+和羟基自由基的清除能力评价体外抗氧化活性;以抗氧化活性最高的E4为研究对象,以D-半乳糖诱导小鼠巨噬细胞RAW264.7建立体外氧化损伤模型,设立对照组、模型组、Vc组、E4(低、中、高剂量)组,CCK-8法测定细胞存活率,测定细胞中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、乳酸脱氢酶、过氧化氢酶的活力及丙二醛含量.疏花蔷薇花不同极性部位抗氧化活性大小为E4＞E3＞E2＞E1,其中E3、E4清除自由基能力较强,并且呈明显剂量依赖效应.当E4质量浓度为3.13～12.50 μg/mL时,RAW264.7细胞的存活率均≥80％,无明显毒性;各剂量组可显著促进RAW264.7细胞存活率(P＜0.05),并呈剂量依赖性提高细胞中SOD、GSH-PX、LDH、CAT活力,降低MDA含量.结果表明疏花蔷薇花具有良好的体外抗氧化能力.

    疏花蔷薇花不同极性提取部位体外抗氧化小鼠巨噬细胞RAW264.7

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    不同溶解性面包果果胶的理化、结构性质及抗氧化活性的比较

    陈立莉陈小爱徐飞刘荣...
    160-168页
    查看更多>>摘要：该研究以面包果为原料,提取了水溶性果胶(Water-soluble Pectin,WSP)、螯合剂可溶性果胶(Chelate-soluble Pectin,CSP)、碳酸钠可溶性果胶(Sodium Carbonate-soluble Pectin,SSP),分析并比较了三者的理化性质、结构特性和抗氧化活性.结果表明:WSP具有高粘度(145.80 mPa·s)、高分子量(1 241.3 ku)和高酯化度(86.33％)的特点,CSP具有低粘度(17.88 mPa·s)、低分子量(218.6 ku)和低酯化度(45.73％)的特点,SSP具有提取率高(47.73％)、溶解性好(96.20％)、粘度低(4.63 mPa-s)和分子量低(186.3 ku)的特点.三种果胶都主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、半乳糖醛酸组成,红外分析光谱和扫描电镜结果表明这三种果胶的结构存在显著差异.抗氧化结果表明,WSP、CSP和SSP对羟自由基、ABTS+自由基和DPPH自由基的清除能力随质量浓度增加而增强.其中SSP对自由基的清除能力最强,在质量浓度为0.5 mg/mL时,对ABTS+自由基的清除率达到了96.56％.综上所述,SSP果胶表现出较好的抗氧化活性是由其较小分子量、支链丰富、低粘度以及光滑表面导致的.

    面包果溶解性碳酸钠可溶性果胶RG-Ⅰ结构抗氧化活性

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    蓝斑背肛海兔卵多糖的理化界面性质比较

    尹昕彭飞刘雪菲丹高炳淼...
    169-177页
    查看更多>>摘要：该研究探索了蓝斑背肛海兔卵多糖(Notarchus leachii freeri Eggs,NLFE)的结构特征、理化性质及界面性质.依次通过冷水浸提和热水浸提法制备蓝斑背肛海兔卵多糖;采用化学组成分析和苯酚-硫酸法分别测定其多糖的化学组成和含量;利用X-射线衍射技术(XRD)和傅里叶红外光谱技术(FT-IR)对多糖结构进行表征;进一步,采用传统的均质法研究该多糖的界面性质(包括起泡性质和乳化性质).实验结果显示,热水浸提法处理蓝斑背肛海兔卵的多糖提取率高于冷水浸提法,得率分别为16.31％和12.52％,且这两种提取物均是由多糖和少量蛋白质组成的具有半结晶结构的无定型物,其多糖含量分别高达84.73和85.46％.随着pH值的升高,冷水提多糖的起泡指数逐渐降低(从270％降低到180％),但显著高于热水提多糖,泡沫稳定性平均为55.85％均低于热水提多糖(平均值为92.47％);与冷水提多糖稳定的乳液相比,热水提多糖制备的乳液在不同条件下粒径更小,更有利于形成稳定的乳液.综上所述,蓝斑背肛海兔卵多糖具有一定的起泡能力和乳液稳定能力.该研究旨在为蓝斑背肛海兔卵多糖的开发利用提供理论参考.

    蓝斑背肛海兔卵多糖结构分析起泡性质乳化性质

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    猴头菇多糖的理化性质及其神经保护活性

    晋雅彭国庆李萍邹鑫...
    178-187页
    查看更多>>摘要：在明确猴头菇多糖的理化特性的基础上,探讨其神经保护作用机制.以猴头菇子实体为原料,水提醇沉制备猴头菇粗多糖,DEAE-52纤维素层析柱和Sephacry1 S-300 HR色谱柱进行分离纯化,获得猴头菇精多糖组份(HEP),SEM、FT-IR分析多糖的形貌及结构特性,PMP柱前衍生法明确其单糖组分.自由基清除活性实验分析HEP的抗氧化活性,构建H2O2胁迫诱导的PC12细胞损伤模型,探索HEP的神经保护活性及其作用机制.结果显示:HEP精多糖得率为1.07％,分离获得三个多糖片段,颗粒状态不均,主要由甘露糖、木糖、葡萄糖、半乳糖醛酸和岩藻糖组成,FT-IR明确HEP异头碳为β构型.通过HEP对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子清除活性测定发现其对三种自由基都表现出清除活性,IC50值分别为1.61、2.23和2.89 mg/mL.此外,HEP对H2O2胁迫损伤的PC12细胞具有保护作用,其作用机理涉及细胞内源性抗氧化酶活性重塑和降低Caspases-3的活性.HEP具有抗氧化活性,对氧化损伤引发的细胞凋亡有保护作用,可能成为治疗或预防神经退行性疾病的一种新策略.

    猴头菇多糖PC12细胞神经保护

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