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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    不同方式提取的绿豆膳食纤维理化性质比较

    刘金阁滕聪黎素玲胡昕迪...
    188-197页
    查看更多>>摘要：以绿豆为原料,运用超声辅助酶法和碱法提取绿豆中的可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)和不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF),以持水力、持油力、膨胀力,对胆酸盐、胆固醇和葡萄糖的吸附能力以及抑制胰脂肪酶活性的能力为评价指标,探究不同提取方式对绿豆膳食纤维(Dietary Fiber,DF)理化特性的影响.结果表明:IDF比SDF具有更好的持油力和膨胀力,对于胆酸钠的吸附能力更稳定;SDF具有更高的持水力和胆固醇吸附能力.酶法提取DF的持油力和胆酸盐吸附能力优于碱法提取;碱法提取DF的膨胀力、胰脂肪酶活性抑制能力优于酶法提取.其中,酶法提取的SDF持水力较高为5.27 g/g,IDF持油力较高为3.98 g/g;碱法提取的IDF膨胀力较高为3.17 mL/g;酶法和碱法提取的SDF对胰脂肪酶活性半抑制质量浓度IC50分别为23.50 mg/mL和1.26 mg/mL.四种膳食纤维均有较强的葡萄糖吸附能力,无显著差异.综上所述,酶法和碱法提取的绿豆DF在降脂的理化性质上各有优势.该研究旨在为绿豆膳食纤维降脂功能食品的开发提供参考.

    绿豆提取方式膳食纤维理化性质

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    毛椰子果不同温湿度贮藏条件下的品质变化

    王媛媛杨家敏沈晓君阚金涛...
    198-208页
    查看更多>>摘要：该研究采用三种不同温湿度贮藏条件对毛椰子果的品质变化进行分析.结果表明在25 ℃/70％贮藏条件下毛椰子果贮藏8 w后椰肉品质仍可接受,部分变质(坏果率24.07％),但部分出现无椰子水、椰肉干瘪现象;在35 ℃/80％条件下贮藏5w后变质果已较多(坏果率59.26％);在45 ℃/90％条件下贮藏4w后全部变质(坏果率100％).变质后椰肉内表面出现变色、变软等现象.随着贮藏温湿度和贮藏时间的增加,毛椰子果的失重率明显增加,最高达到35.98％;椰肉油脂酸价也不断升高(由0.09 mg/g升至0.30 mg/g),变质果达到0.44 mg/g;总脂肪酸、饱和与不饱和脂肪酸都降低,总脂肪酸含量由733.66 mg/g最低降至25 ℃/70％贮藏8 w后的496.14 mg/g,变质果降低的更严重(200.08 mg/g).随着贮藏时间的增加,椰子水可溶性固形物含量增加(由3.70 °Brix增至7.00 °Brix).变质后pH值降低(低至4.22)、浑浊度增加(高达0.74).综上所述,不同温湿度贮藏条件使毛椰子果品质发生了较大变化,该研究为毛椰子果贮藏过程中品质控制及变质果的筛选提供了一定的理论基础.

    毛椰子果高温高湿贮藏品质脂质氧化

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    不同采收期和冷藏期对四川"清见"杂柑品质特性的影响

    高丽龙勇陈德勇乐梨庆...
    209-218页
    查看更多>>摘要：采收期影响果实在贮藏期间的果实质量.为进一步延长四川"清见"杂柑的货架期,研究了 4个采收期(1月29、2月26、3月26和4月25)和(4±0.5)℃下5个冷藏期(30、60、90、120和150 d)对其品质的影响.结果显示,柑橘颜色指数、总可溶性固形物(Total Soluble Solid,TSS)、固酸比、蔗糖、葡萄糖、果糖、奎尼酸和苹果酸含量随采收期的延长显著增加(P＜0.05),分别从采收Ⅰ期到Ⅳ期增加了 21.81％、17.99％、33.33％、41.56％、51.22％、54.38％、82.59％、34.74％;而b*值、硬度、可滴定酸(Titratable Acid,TA)、柠檬酸和丁二酸含量随采收期的延长显著下降(P＜0.05),分别下降了 15.57％、39.85％、32.61％、30.95％和33.04％.同时,采收期的延长可使冷藏期果实的TSS、固酸比和蔗糖含量提前30 d达到峰值,TA含量提前30 d降到最低值.果实综合品质主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)结果表明,现采果在采收Ⅳ期、冷藏果在采收Ⅰ期放置60 d和150 d时综合品质最佳.综上,采收期和冷藏期对四川"清见"杂柑品质影响显著且存在交互作用,采收Ⅳ期最适鲜销,采收Ⅰ期在单纯实验理想状态下(未进行经济方面考量)最适长期低温贮藏后销售.

    采收期"清见"杂柑冷藏期品质特性

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    1-MCP与MT联合处理对芒果保鲜效果的影响

    袁芳黎文卓王春艳李丽...
    219-225页
    查看更多>>摘要：为探究1-甲基环丙烯(1-MCP)与褪黑素(MT)联合处理对芒果保鲜效果的影响,该研究用0.1 mg/L 1-MCP和0.2 mmol/L MT联合处理芒果后,于25℃贮藏10d,每2d取样测定相关指标.结果显示:1-MCP和MT联合处理可以延缓芒果果皮叶绿素降解和类胡萝卜素含量升高,在贮藏第10天,处理组的果皮叶绿素为0.078 mg/g,是对照组的5.27倍;延缓了果肉L*值的下降和a*、b*值的升高,抑制原果胶降解和可溶性果胶含量的升高,贮藏第6天处理组的原果胶含量比对照高2.53倍,而可溶性果胶含量比对照低44.04％,同时在贮藏前期显著抑制了多聚半乳糖醛酸酶(PG)和纤维素酶(Cx)活性,降低了β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性,并且维持了果肉更完整的细胞结构,但果肉类黄酮含量在贮藏中期显著低于对照.综上,1-MCP和MT联合处理保持了芒果良好的外观品质,延缓了细胞壁物质的降解,提高了货架期品质.

    1-MCPMT芒果果胶细胞壁降解酶

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    香菇柄多糖的提取及其硫酸化产物的免疫调节活性比较

    苗冰冰孙玉姣薛原野李宝宝...
    226-237页
    查看更多>>摘要：香菇是世界第二大栽培食用菌,其在加工过程中会产生大量香菇柄废弃物造成资源浪费和环境污染.该文以香菇柄为原料,通过水提分级醇沉纯化得到三种多糖LESP-20、LESP-50、LESP-80,利用化学法、高效凝胶渗透色谱、气相色谱、红外光谱对其组成及结构特性进行分析.结果表明,LESPs-50的糖含量最高,为84.31％,其相对分子质量为477.41 ku;此外,LESPs-20、LESPs-50和LESPs-80均含有Man、Glc和Gal,但单糖摩尔比存在差异;三种多糖均是含有β型糖苷键的中性杂多糖,且葡萄糖占主要成分.对香菇柄多糖(Lentinus edodes Stem Polysaccharides)LESPs进行硫酸化修饰,深入对比原始样品与硫酸化修饰后免疫调节活性的变化.结果表明,硫酸化修饰后多糖的免疫调节活性更加优越,能显著提高细胞RAW 264.7的细胞活力、吞噬能力、酸性磷酸酶活力、NO分泌量;并且硫酸基含量越高,其免疫调节活性越好.研究结果将对香菇柄的高值化开发利用提供理论依据.

    香菇柄多糖硫酸化修饰免疫调节活性

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    响应面法优化红枣银耳枸杞凝胶软糖配方工艺

    阮鸣王嘉蓓续晨张伟...
    238-247页
    查看更多>>摘要：为研制风味独特、营养健康的红枣银耳枸杞凝胶软糖,以软糖的感官评价为因变量,通过单因素实验和响应面法优化软糖的工艺配方,同时测定各实验组软糖的质构特性和色差参数,最后按照国家和行业标准进行了软糖微生物和理化指标的检测.单因素实验结果表明:明胶、黄原胶、红枣银耳枸杞混合浓缩汁和冰糖的最适添加量分别为6、0.75、55和45 g,魔芋胶对软糖感官评分的影响不大,添加量为3 g较为适宜;各因素对软糖咀嚼性、L*值、a*值和b*值的影响规律与对感官评价一致;当软糖弹性在1.55～2.68 mm、胶粘性在1.83～2.80 N、咀嚼性在4.26～7.40 mj、色度参数L*值在30.41～50.56、a*值在8.06～11.29和b*值在7.32～10.87之间时,感官评分较佳.响应面优化最佳工艺配方为:明胶5.8 g、黄原胶0.75 g、红枣银耳枸杞混合浓缩汁56 g、冰糖44 g.软糖的菌落总数、大肠菌群、干燥失重和还原糖分别为829CFU/g、27MPN/100g、21.9g/100g和26.4g/100g,检测结果均符合要求.以最优配方工艺制备的红枣银耳枸杞凝胶软糖呈红棕色,有较好的透明度和咀嚼性,呈现浓郁的红枣风味和银耳枸杞香气.

    胶凝剂质构参数色差值功能性软糖Box-BehnkenDesign

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    亚油酸介导氧化的金鲳鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性变化

    陈冠怡许陈彩李佳玲李鑫...
    248-256页
    查看更多>>摘要：该研究通过构建亚油酸介导金鲳鱼鱼肉氧化体系,探究了不同浓度的亚油酸(0、10、20、50 mmol/L)介导氧化对金鲳鱼肌原纤维蛋白凝胶强度、凝胶保水性和凝胶水分分布的影响.结果表明:亚油酸浓度为10 mmol/L时氧化对凝胶特性的影响最明显,离心损失和蒸煮损失达到最小,分别为5.39％和5.94％.凝胶强度达到最大值,为333.24 g.随着亚油酸浓度的增加,肌原纤维蛋白羰基含量从2.86 nmol/mg上升至6.65 nmol/mg,总巯基含量从63.58 nmol/mg下降为58.69 nmol/mg,从分子量变化可以发现,随着蛋白质氧化程度的增加,表面疏水性和内源荧光强度呈现先上升后降低的趋势,这表明适度的亚油酸氧化(≤10 mmol/L)可以引起蛋白质分子适度展开,形成质构特性好、保水性高的凝胶产品;而过高的亚油酸氧化(＞10mmol/L)则引起蛋白质过度氧化,导致蛋白质分子交联、聚集,从而降低蛋白质凝胶质构特性.该研究阐明亚油酸氧化对金鲳鱼后期加工特性影响,促进金鲳鱼产业发展.

    亚油酸金鲳鱼肌原纤维蛋白凝胶特性

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    黄精覆盆子保健饮料的研制及抗氧化功能评价

    柳海燕余水生王忠佳黄皓...
    257-269页
    查看更多>>摘要：黄精、覆盆子是传统的药食两用资源,具有很好的抗氧化功效.该研究以黄精多糖和覆盆子总黄酮为主要活性成分指标,以黄精提取液和覆盆子提取液为主要成分,开发一种养生保健饮料,并对该款保健饮料进行体外抗氧化功效评价.正交试验结果显示,在超声温度60 ℃、超声时间80 min、料液比1∶20时黄精多糖得率最高可达17.94％;在果胶酶添加量为0.90 g/L、酶解时间225 min、酶解温度45 ℃时覆盆子总黄酮的得率最高可达5.36％.通过响应面实验设计确定饮料的最佳配方:黄精和覆盆子提取液配比为3∶7、木糖醇60g/L、柠檬酸0.3 g/L,此条件下感官评价为94分.体外抗氧化实验结果显示,黄精覆盆子保健饮料对DPPH自由基的清除率可达79.35％,对ABTS+自由基的清除能力为79.35 mmol/L Trolox当量,FRAP法测定的抗氧化能力为1.56 mmol/LFeSO4当量.此外,CKK-8法结果也表明黄精覆盆子保健饮料能显著缓解H2O2诱导的PC 12细胞损伤作用,使细胞增值率从61.55％恢复至81.37％.该款保健饮料呈现出良好的抗氧化功效,为黄精覆盆子保健新产品的研发提供了新思路,同时也促进了黄精覆盆子产业在本地区的推广.

    黄精覆盆子保健饮料响应面实验抗氧化PC12细胞

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    脉冲电场强化生姜姜酚提取及工艺优化

    李晓娟钟梨彭开锋尹军...
    270-277页
    查看更多>>摘要：脉冲电场(PEF)作为一种新型的物理场非热加工技术,其在流体食品的杀菌、灭酶等方面已开展大量的应用研究.近年来,基于PEF"电穿孔"对细胞优越的破壁效果,其在细胞的穿孔、强化胞内功能性成分的提取已逐渐成为研究热点.该文以生姜为对象,首先对比了不同提取工艺[传统溶剂浸提法(TET)、超声辅助提取法(UET)、索氏提取法(SET)、脉冲电场辅助提取法(PEF)]对生姜姜酚提取量的影响,然后利用响应面法优化了 PEF强化生姜姜酚的提取参数.结果表明,与TET、UET、SET相比,PEF处理对生姜姜酚提取量最高,达13.36 mg/g·DW.进一步通过单因素和响应面试验设计,获得的最佳工艺参数为电场强度:2.0kV/cm,脉冲次数:22个,脉冲宽度:19μs.此优化条件下,姜酚提取量为14.69 mg/g·DW,比传统溶剂浸提法的9.81 mg/g·DW,提高了49.75％.该研究表明PEF在强化生姜姜酚提取优于其它提取工艺,且具有良好的应用前景.

    脉冲电场生姜姜酚提取

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    不同解冻方式下速冻调理鸡排品质的比较分析

    吕义忠黄文权阚启鑫邱舒娴...
    278-287页
    查看更多>>摘要：为了比较不同解冻方式下速冻调理鸡排的品质,采用五种常规解冻方式对调理鸡排进行解冻,通过测定相关指标对其品质进行评价.结果表明:微波解冻速度最快(156s),低温解冻速度最慢(28 806 s).低温和静水解冻的调理鸡排的感官评分较高(85.2和84.8分);微波解冻有利于保持鸡排的持水性.不同解冻方式下调理鸡排的L*值无显著性差异(P＞0.05),静水解冻组a*值最高(18.84),微波解冻组b*值最高(6.43).微波解冻后样品有最高的硬度和剪切强度,且与其他解冻组相比存在显著性差异(P＜0.05),空气炸锅解冻组的样品有较好的质构特性和嫩度.电子鼻结果表明,静水和低温解冻有利于保留鸡排的香气.空气炸锅解冻后的鸡排TVB-N值最高(14.35 mg/100 g),低温解冻后的鸡排菌落总数最多(3.44 lg CFU/g),静水解冻有利于保持鸡排的新鲜度和卫生安全.微观组织图片显示,室温、静水和低温解冻更有利于保持样品原有的组织结构.综上,综合解冻速率和解冻品质而言,静水解冻是针对调理鸡排较好的解冻方式.

    解冻方式解冻速度调理鸡排品质

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