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期刊信息/Journal information
酿酒
酿酒

赵彤

双月刊

1002-8110

zhtnj@163.com;qknjzz@163.com

0451-84677504；88668691

150010

哈尔滨市道里区端街43号

酿酒/Journal Liquor Making北大核心
查看更多>>本杂志是由黑龙江省轻工科学研究院及黑龙江省酒业协会主办，集白酒、啤酒、果露酒及酒精等于一刊的技术性期刊，曾获原轻工业部优秀期刊三等奖，中文核心期刊，为中国学术期刊综合评价数据库来源期刊，《中国期刊网》《中国学术期刊（光盘版）》全文收录期刊，是相关科技人员、大专院校师生、生产管理人员及相关企业等必看的参考资料。
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    不同工艺清香型大曲理化指标差异与微生物菌群结构的相关性研究

    栾春光郝建国江伟郝保红...
    43-48页
    查看更多>>摘要：以三种清香型大曲,清茬曲(Q)、红心曲(x)和后火曲(H),为研究对象,通过大曲理化指标的检测和大曲中微生物群落的结构分析,初步解析了清香型大曲理化指标的变化与微生物结构差异之间的关系,发现了与大曲理化特点差异密切相关的微生物.在Q(清茬)曲中,Kazachstania、Pichia、Symbiotaphrina、Aspergillus,Lichtheimia以及三个细菌菌属普雷沃氏菌属(Prevotella),甲基孢囊菌属(Methylocystis)和普罗威登斯菌属(Providencia)与Q大曲的酯化力提升密切相关.在X曲(红心曲)中,丰度显著增加的乳杆菌菌属(Lactobacillus),Lachnoclostridium,Unidentified_lachnospiraceae对酒体风味物质的形成产生重要影响.而嗜热子囊菌属(Thermoascus)、维克汉姆酵母产香酵母(Wickerhamomyces)及酿酒酵母属(Saccharomyces)的共同作用下对X曲糖化和液化力的提升和酒体风味的形成发挥了积极作用.在H(后火曲)中,明串珠菌属(Leuconostoc)、Kroppensteditia菌属与大曲产香密切相关.根霉属(Rhizopus)和锁掷酵母属(Sporidiobolus)可促进大曲酯化力的提升.粘红酵母属(Rhodotorula)丰度的增加使该曲有转变为红心曲的趋势.研究结果为大曲质量评定和稳定生产提供实验数据和理论依据.

    清香型大曲理化指标微生物菌群相关性

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    浓香型酒醅中一株耐热地衣芽孢杆菌产淀粉酶和蛋白酶培养条件的优化

    杨磊陈良
    49-53页
    查看更多>>摘要：以浓香型酒醅分离得到的一株地衣芽孢杆菌为试验菌株.以培养温度、培养时间、转速作为主要影响因素,通过单因素试验和正交试验对该菌株产淀粉酶和蛋白酶的条件进行优化,该菌株同时产淀粉酶和蛋白酶的最优条件为:培养温度40℃,培养时间36h,培养转速150r/min,此条件下,蛋白酶活力达到最高的51.84U/mL,淀粉酶活力达到37.36U/mL.

    地衣芽孢杆菌淀粉酶蛋白酶正交试验

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    清香型白酒发酵新设备的应用研究

    王奋明
    53-56页
    查看更多>>摘要：随着酿酒机械化的逐步发展,发酵设备的变革也成为了酿酒行业机械化道路的最后一道屏障,发酵设备的研究应用也为了行业研究共识.将不锈钢槽引入清香型白酒对杏花村周边规模化生产原酒起到了积极推动作用.

    清香型白酒发酵不锈钢槽酒体

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    利用多底发酵提高浓香型白酒质量的研究

    宋瑞滨邵泽良涂向勇宋军...
    57-62页
    查看更多>>摘要：利用不锈钢窖泥盘装入生态窖泥后,分多层平铺放置在窖池内的酒醅中,使窖池内部形成多个窖底,适用于各种结构的窖池使用,经实践可提高浓香型白酒的优级率35％以上,且窖泥盘结构简单,使用方便,能大幅降低浓香型白酒生产成本,效果稳定可靠,为浓香型酒的生产起到一定的理论指导.

    窖泥盘生态窖泥多底发酵白酒

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    西凤浓香调味酒异常发酵探讨

    任金玫李洁
    62-66页
    查看更多>>摘要：以西凤浓香调味酒车间的压窖窖池为研究对象,跟踪测定2个试验班组上、中、下出池酒醅的水分、酸度、还原糖、淀粉、微生物数量等指标并对比分析.结果 表明:出酒率高的试验组理化指标均低于出酒率低的试验组.初步探明了其中一组窖池发酵不良的原因,对其酒醅酸度过高的原因进行了分析,表明酸度过大的主要因素为乳酸,并对降低酒醅的中乳酸提出了建议措施.

    西凤调味酒酸度发酵

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    一种适合低温大曲的自动化培曲装备探索研制试验

    韩奇峻张天瑞韩英张建武...
    67-71页
    查看更多>>摘要：在保持传统低温大曲自然接种、低温发酵工艺不变的前提下,为了提升低温大曲培曲过程的机械化、连续化、自动化和智能化程度,降低劳动强度,改善工作环境,扩大生产规模,提高经济效益,探索研制了一套适合低温大曲的自动化培曲装备.该装备的研制,是为探索采用“多层架子摆放曲坯+智能控制温湿度”的方法,进行不翻曲自动化培养低温大曲的可行性.

    不锈钢卧曲架控温控湿自动化培曲

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    夏冬两季青稞酒发酵过程中酒醅微生物菌群多样性分析

    黄和强张芬军李善文祁万军...
    71-76页
    查看更多>>摘要：运用高通量测序技术(high-throughput sequencing)研究夏冬两个季节青稞酒醅发酵过程中的微生物菌群结构和生物多样性.结果 显示,在青稞酒醅发酵过程中,夏季酒醅细菌种群多样性要高于冬季,而夏季真菌种群多样性低于冬季;真菌属水平上,夏季微生物组成比冬季更为丰富,在发酵过程中,夏季的青稞酒醅中Pichia、Komagataella占优势,冬季主要有Saccharomycopsis、Saccharomyces、Pichia,且在整个发酵过程中占比均衡;在细菌属水平上,夏季酒醅中的细菌组成较冬季单一,在发酵起始Weissella和Pantoea的数量占优势,随着发酵的进行,从5d开始Lactobacillus逐渐增加并在发酵后期取代其他细菌占主导地位.实验结果表明季节差异对青稞酒醅发酵过程中微生物的组成及群落结构的演替影响显著.

    青稞酒醅高通量测序菌群结构微生物多样性

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    猕猴桃酒陈酿期非生物性沉淀成分分析

    鲁云风冯贝张四普牛佳佳...
    77-80页
    查看更多>>摘要：为提高猕猴桃酒品质,以实验室自酿猕猴桃酒为原料,研究分析了猕猴桃酒陈酿期非生物性沉淀成分.采用化验分析的方法对猕猴桃酒在陈酿期出现的沉淀进行分析,结果表明:猕猴桃酒中非生物性沉淀成分主要有蛋白质、多糖、红色素和金属铁离子.

    猕猴桃酒化验分析非生物性沉淀

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    清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律研究

    蔡凤娇张娟余汉超谌业珍...
    81-84页
    查看更多>>摘要：通过检测各阶段理化指标和风味物质含量的变化,并偶联分析,研究小曲清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律.研究把风味物质的变化与主要理化指标进行偶联分析,揭示了主要风味物质在酿造过程中的变化规律.结果 表明:发酵过程酒醅中正丙醇和异丁醇含量先上升再下降,均在第7天达到最大值;异戊醇含量在第10天达到最大值;乙酸乙酯与乳酸乙酯的变化趋势相一致,均在第十天达到最大值;丁酸乙酯的含量在发酵0～5天上升较快,在第8天达到最大值.发酵期间在第7～10天、13～16天,酿造微生物消耗碳源,进行酸和酯的合成代谢,10～13天,进行降酸和降酯合成乙醇的代谢.

    白酒风味物质机械化酿造气相色谱法

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    接种方式对西凤大曲质量的影响

    孟勤燕陈雪齐欢黄婷...
    84-89页
    查看更多>>摘要：采用自然发酵、喷洒强化大曲菌种、接入曲母三种不同的大曲微生物接种方式,跟踪检测传统凤香型西凤酒大曲培养过程和出房大曲的微生物、感官、理化及生化指标,分析接种方式对西凤大曲质量的影响,结果表明:不同接种方式对西凤酒大曲培曲过程及成曲质量具有一定的影响.强化大曲的各项指标均较优,特别是发酵力和酯化力较高;曲母曲发酵迅速,糖化力较高;自然曲发酵较慢、液化力较高,喷洒强化大曲菌种方式有助于提高西凤酒大曲的性能.

    西凤酒大曲接种方式培养工艺理化性能

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