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肉类工业
肉类工业

王琨

月刊

1008-5467

rlgy9@126.com

027-82359199 82359099

430011

武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心
查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊） 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。 《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、 肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合 利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、 安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械 设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特 产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国 内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。 主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品； 肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口； 知识窗；信息报道；综述。
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    香酥兔肉烤制工艺的优化

    李志杰薄存美甄宗圆汪秀娟...
    1-8页
    查看更多>>摘要：兔肉具有极高的营养价值,烤兔肉是兔肉加工的主要形式之一,风味独特深受消费者欢迎.烤制工艺是决定烤兔肉品质的重要因素.以兔腿肉为研究对象,对烤兔肉的工艺进行优化,考察不同盐腌量、腌制时间、烤制温度、烤制时间对烤兔肉产品的色泽、质构以及感官评分的影响,并通过单因素及Box-Behnken响应面分析得出最佳工艺参数:注射腌制、盐腌量2％、腌制时间7h、烤制温度220℃、烤制时间50min.采用该工艺得到的烤兔肉产品色泽、口感与风味俱佳,且具有可操作性.本研究可为兔肉深加工提高其经济价值提供理论与实践参考.

    香酥兔肉烤制感官评定响应面法工艺优化

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    酱卤鸽肉制品的研制与质量控制

    游云陈海光陈伟波曾晓房...
    9-15页
    查看更多>>摘要：通过单因素试验和正交试验优化酱卤、烘干、灭菌等工艺制作即食鸽肉制品,探讨加工工艺对酱卤鸽肉感官品质和保存期限的影响.采用1％(w/w)盐水香辛料溶液混合液对肉鸽进行注射,注射量为10％(以鸽肉重量计),腌制10h,洗净、焯沸、烘干后进行卤制、烘干及高温灭菌等实验.结果表明:在0.5％食盐、2.5％冰糖、1.75％老抽酱油、0.25％胡椒粉、1.25％料酒的卤水中卤制30min;70℃下烘干5.5h;于110℃高温灭菌20min为最优工艺条件.在此条件下生产的酱卤鸽肉制品,具有较好的口感与风味,且该杀菌工艺在保证酱卤鸽肉感官品质的基础上,有效延长其保存期至42d.

    鸽肉制品酱卤工艺烘干工艺保质期

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    藤椒猪肉干工艺的研究

    朱效兵付华冯佳珺陈志豪...
    16-20页
    查看更多>>摘要：为丰富猪肉干品种、工业化生产提供工艺参数.通过对比不同藤椒油添加时机的评价,在最佳的藤椒油添加时机的基础上选取藤椒油添加量、煮制时间、食盐添加量这三个因素,分别进行单因素试验;根据单因素试验所得结果,选取其中效果较佳的三个试验条件然后进行正交试验,通过研究加工藤椒风味猪肉干的影响因素,来确定其最佳加工工艺参数.试验结果表明,藤椒风味猪肉干所得最佳加工方案为食盐添加量3.0％、藤椒油添加量8％、煮制时间110min.按照此工艺生产出的藤椒猪肉干质地十分均匀,硬度得当,色泽良好,有很好咀嚼感且有一定弹性,香气浓郁,藤椒风味适中,肉香味浓,甜咸适当,可作为休闲食品进一步研究和生产.

    藤椒油猪肉干风味工艺

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    湿发酵饲料和烹饪方式对不同部位的猪肉的感官品质影响

    王亚榕朱秋升卫辰宇任向蕾...
    21-28页
    查看更多>>摘要：为研究湿发酵饲料对猪肉品质的感官影响,该实验将湿发酵饲料和普通发酵饲料喂养的生猪的猪肉,分为五大块并经过两到三种烹饪方式,对比分析两种饲料对猪肉品质的感官影响,同时通过大量实验数据研究猪肉不同部位较适合的烹饪方法.结果表明:上脑组中,在蒸的条件下,发酵饲料组在嫩度、风味、多汁感、总体评价和总分的得分均高于普通饲料组,而且在总分上和风味评价方面,两组有明显差异(p<0.05).外脊组中,在红烧的条件下,发酵饲料组在嫩度、整体评价和总分上低于普通饲料组,但在风味和多汁感高于普通饲料组,且在风味方面,两者有显著差异(p<0.05).里脊组中,两组在不同烹饪方式下,评分均无明显差异(p>0.05).腹腩组中,两组在不同烹饪方式下,评分也无明显差异(p>0.05).臀肉组中,在烤的条件下,普通饲料组在各方面的得分均高于发酵饲料组,而且在多汁感方面两者有明显差异(p<0.01).在焖煮的条件下,发酵饲料组在风味和整体评价方面得分高于普通饲料组且两者有显著差异(p<0.05).总体来说,发酵饲料组在风味和整体评价方面的得分多数高于普通饲料组,在不同烹饪方式中,发酵饲料组在蒸、炖和焖煮条件下得分普遍高于普通饲料组,从而说明湿发酵饲料对猪肉的品质具有一定的积极影响.

    湿发酵饲料烹饪方式猪肉品质感官评价

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    高压处理对含有TG酶的鸡胸肉凝胶理化性质的影响

    刘勤华
    29-33页
    查看更多>>摘要：实验旨在为研究食品添加剂与高压处理结合,在肉品生产中的应用提供实验依据和数据.以添加了TG酶的鸡胸肉为原料,通过测定不同高压处理对鸡胸肉凝胶pH值、色泽(L值)、TBA值和失水率,研究高压处理对含有TG酶鸡胸肉凝胶理化性质的影响.结果表明:随着压力水平的增加,L值、pH值和TBA值呈上升趋势,其中L值在100MPa和400MPa压力水平时有稍微的下降,而对失水率的影响并不明显;与压力水平相比,保压时间的影响作用并不明显,各个指标的变化规律也不明显.

    高压处理TG酶鸡胸肉凝胶理化性质

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    抗氧化剂对高压加工处理后猪肉中蛋白质及脂质氧化的影响

    曹新桥
    34-38页
    查看更多>>摘要：主要研究抗坏血酸钠(0.05％)和迷迭香提取物(0.05％)对经高压处理(500MPa,20℃,6min)后猪肉氧化的影响.研究在高压处理的肉类产品中,使用天然抗氧化剂(迷迭香提取物)来替代抗坏血酸钠的可能性.实验过程中压力处理后猪肉产生了发红和发黄的现象,并且处理后猪肉中蛋白质羰基化增加2倍,硫醇基损失约40％,同时产生了脂质氧化现象.在对添加含有抗坏血酸钠或迷迭香提取物的猪肉进行高压处理后,猪肉颜色中亮度值(L?)显著性增加.实验结果表明,添加抗坏血酸钠或迷迭香提取物虽不能防止高压引起的蛋白质羰基化的增加,但抑制了压强处理样品中的脂质氧化和蛋白质巯基的损失.

    猪肉高压处理脂质氧化蛋白质氧化迷迭香提取物抗坏血酸钠

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    家禽胴体清洗技术研究

    籍喜民孟翠翠赵迪花园辉...
    39-44页
    查看更多>>摘要：家禽胴体冷却工序是HACCP控制点之一,在家禽胴体进入预冷工序之前,必须对其进行清洗.目前,家禽加工能力已经达到了15000只/h,人工清洗已不适宜,自动掏膛生产线上的胴体内外清洗设备也不能充分清除胴体膛内的污物.在家禽胴体冷却工序之前,采用的浸没清洗和沥水清洗相结合的两级清洗方式,可有效清洗并去除家禽内腔残留物,提高预冷工序的冷却水质量.清洗机的螺旋滚筒,采用椭圆形结构能使家禽胴体有规律翻滚,内腔残留物倾倒充分;浸没清洗时间为12～15s,浸没胴体翻滚次数为20～25次/min;沥水清洗时间为15～20s,沥水胴体翻滚次数为23～25次/min.这种线下作业的浸没清洗和沥水清洗相结合的两级清洗方式,人工掏膛和自动掏膛都适宜,非常适合国内大型家禽屠宰加工企业的广泛应用.

    家禽胴体浸没式清洗沥水清洗工艺技术

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    添加不同种类的氨基酸对紫色红曲霉菌合成液态发酵红色素的影响

    陈玲娟许世锦胡文林谢凤娇...
    45-49页
    查看更多>>摘要：添加6种不同种类的氨基酸(组氨酸、酪氨酸、甘氨酸、谷氨酸、天门冬酰胺、天门冬氨酸)到液态发酵培养基中,选用实验室保存的紫色红曲霉菌,采用单因素实验分别研究对合成红色素的影响.当氨基酸添加量均为0.20％时,在发酵138h时,天门冬氨酸实验组生成红色素量比对照组提高60.32％,天门冬酰胺实验组生成红色素则比对照组提高60.59％.在发酵174h时,对照组和氨基酸组合成红色素量都处于停滞或者缓慢衰退.发酵时长在138～162h间是合成红色素的最高点,天门冬酰胺和天门冬氨酸这两种氨基酸较其他氨基酸更适合用于提高红曲红的色价.研究结果表明,在6种氨基酸中,添加了0.25％天门冬氨酸实验组,在138h红色素生成量达到623u/mL,比对照组提高66.13％;添加0.30％天门冬酰胺在138h红色素生成量达到659u/mL,峰值比对照组提高了80.05％;表明在发酵培养基中添加这两种氨基酸,会加快红色素合成和积累的速率,其他氨基酸合成红色素速率慢或不利于红色素的合成.研究结果将为探究紫色红曲霉菌液态发酵红曲色素合成机制,以及构建红曲红色素的高产发酵体系提供有益借鉴.

    氨基酸紫色红曲霉菌液态发酵红色素色价

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    鸡肉中亚胺硫磷等26种农药残留的液相色谱串联质谱法不确定度的评定

    丁葵英许文娟吕佳宁郭礼强...
    50-57页
    查看更多>>摘要：采用液相色谱-串联质谱法测定鸡肉中的26种农药残留量,分析不确定度来源,并对不确定度各分量进行评定.通过空白基质添加8次重复测定,考察A类不确定度;通过对实验过程中的前处理过程中的样品称量、提取试剂和温度,到标准物、校准曲线拟合和实验过程中温度引入的不确定度的全面分析,评价B类不确定度;取置信水平P=95％,k=2,最终给出液相色谱串联质谱法测定鸡肉中26种农药含量的扩展不确定度.结果表明,引起本实验室过程相对不确定度的主要因素为标准物质纯度,其值为0.025和0.01、标准物质配制达到0.01以上,校准曲线拟合,实验重复性和前处理过程引入的不确定相对较小,特别是温度引起的不确定度可忽略.因此在实验过程中,购买有证标准物质、提高检测人员操作水平,可有效提降低实验过程中引入的相对不确定度.该研究可为动物源性食品中农药残留测定不确定度的评定提供依据,也为实验室内部质量控制提供技术支撑.

    鸡肉农药残留液相色谱-质谱联用法不确定度评定

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    行业聚焦

    58-59页
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