首页期刊导航|食品与发酵科技
期刊信息/Journal information
食品与发酵科技
食品与发酵科技

陈功

双月刊

1674-506X

sfaf789@sina.com

028-82763572

611130

四川省成都市温江区杨柳东路中段98号

食品与发酵科技/Journal Sichuan Food and FermentationCSTPCD
查看更多>>本刊是食品与发酵行业新技术推广与信息交流的西南地区唯一期刊之一，及时报道行业动态及新的研究成果，为该行业的新技术推广服好务。
正式出版
收录年代

    响应面法优化肉桂精油微胶囊制备工艺的研究

    张生祥赵圆圆李蔚杜建明...
    1-6,29页
    查看更多>>摘要：肉桂精油是一种从肉桂树皮中提取的以醛类和酯类为主要成分的挥发性油,由于其易受贮藏条件的影响使得主要成分挥发而导致抑菌和抗氧化效果减弱,因此利用高分子物质包埋肉桂精油形成微胶囊,不仅可以提高肉桂精油的稳定性,还能降低其在贮藏过程中的挥发损耗.本研究以肉桂精油为芯材,β-环糊精为壁材,采用饱和水溶液法制备肉桂精油微胶囊,首先建立了包埋率与芯壁比、壁材浓度、包埋温度、包埋时间四个单因素之间的数学模型,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,从而确定肉桂精油微胶囊的最佳包埋工艺参数.结果表明,芯壁比为1:8、壁材浓度为29％、包埋温度为51℃条件下反应1.9h后包埋效果最佳,包埋率达到了80.19％,此结果为肉桂精油微胶囊制备工艺提供了有效的参数支持.

    肉桂精油微胶囊响应面

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    浓香双曲酿造工艺与酒醅微生物群落演替规律的研究

    蔡小波杜宣慧曾智娟秦辉...
    7-13,21页
    查看更多>>摘要：本研究按照浓香型白酒工艺特点,利用不锈钢发酵容器,以混合均匀后的浓香产酒大曲和浓香生香大曲作为糖化发酵剂,粉碎高粱为原料,采用清蒸混入、续糟发酵的生产方式,形成浓香双曲酿造工艺.通过常规理化分析技术和Illumina MiSeq高通量测序技术对双曲酿造工艺酒醅的理化指标和微生物菌群进行测定和分析,以进一步探究其发酵机理.结果表明,整个发酵过程中理化指标的变化具有较明显的规律性,酒精度前期迅速增加,后期趋于平缓,并在第9 d时达到最大值.发酵过程中共检测出317个属,其中真菌225个、细菌92个,酒醅中主要优势真菌属有2种,伊萨酵母属(Issatchenkia)在发酵过程中占绝对优势;主要优势细菌属有3种,发酵前期乳酸菌属(Lactobacillus)占绝对优势,发酵后期unclassified-Lactobacillales占绝对优势.酒醅发酵过程中微生物群落结构的变化与理化因子有显著关系,对真菌而言,还原糖含量与双足囊菌属(Dipodascus)、嗜热子真菌属(Thermomyces)的相对丰度呈极显著正相关;对细菌而言,淀粉和还原糖的含量与葡萄球菌属(Staphylococcus)相对丰度呈显著正相关,水分含量和酒精度与unclassified-Lactobacillales相对丰度呈显著正相关.酒醅发酵过程中温度、酒精度和酸度推动了微生物群落结构的演替.

    浓香双曲酿造工艺微生物群落理化指标相关性分析

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    基于模糊数学法优化藜麦-荞麦凉粉制备工艺

    余欣芸丁玉向燕刘文瑜...
    14-21页
    查看更多>>摘要：本文以荞麦为主要原料,藜麦替代传统食用碱,研制藜麦-荞麦凉粉.经响应面实验结合模糊数学法,以色泽、气味、形态、质地为感官指标,对凉粉制作工艺进行优化,并对不同处理的凉粉进行质构特性的测定.结果表明,75℃加热时间1h,原料(荞麦:藜麦)为5∶1 g/g,液料比为3∶1 mL/g,复合胶(黄原胶∶卡拉胶∶瓜尔豆胶质量比为4∶5∶4)添加量为0.45%,在此条件下制备的凉粉的凝胶均匀,效果最佳,感官评分为87分.通过本实验研究以期为杂粮食品的研发提供一定的参考.

    藜麦荞麦凉粉模糊数学法

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    挤压膨化结合酶解制备低GI代餐粉及其体外消化率测定

    任元元李宇航孟资宽邹育...
    22-29页
    查看更多>>摘要：以藜麦、燕麦、青稞、苦荞为主要原料,辅以薏仁、葛根、桑叶、菊粉、低聚果糖等,利用酶解植物性原料及挤压膨化工艺制备代餐粉.以分散性指数和感官评分为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验结合优化原料挤压膨化工艺,并对原料代餐粉、挤压膨化代餐粉和酶解挤压膨化代餐粉的品质、体外消化率和血糖生成指数进行测定.结果表明:酶解挤压膨化代餐粉的最佳挤压膨化工艺为挤压温度150℃,螺杆转速810r/min,喂料速度340r/min,该工艺下代餐粉的分散性指数98.81％,感官评分89分.三种粉品质差异显著,酶解挤压膨化代餐粉的分散性指数和感官品质最高,酶解挤压膨化代餐粉eGI值为51.56,属于低GI食物,可为低GI代餐粉的开发提供一定的参考.

    挤压膨化酶解代餐粉响应面试验体外消化率

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    基于生物网络对柑橘属植物果皮预防高尿酸血症的研究

    闫平张华张彦柴希艳...
    30-37,57页
    查看更多>>摘要：初步阐明柑橘属植物果皮预防高尿酸血症的药效物质基础与作用机制.通过体外测定柑橘属植物果皮对黄嘌呤氧化酶的抑制作用,评价其预防高尿酸血症的效果,通过网络药理学预测柑橘属植物果皮预防高尿酸血症的物质基础及其潜在作用机制,通过分子对接以验证结果.柑橘属植物果皮对黄嘌呤氧化酶有一定的抑制作用,且在线性范围内呈现量效关系.网络药理学和分子对接技术预测结果显示,柚皮素和桔皮素为主要活性成分,可能通过脂质代谢、血管功能等途径抑制高尿酸血症.芸香科柑橘属植物果皮可应用于大健康产业,用于预防高尿酸血症.

    柑橘属果皮高尿酸血症网络药理学

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    基于层次分析法的多指标综合评价马铃薯鸡肉火腿肠的制备工艺

    丁玉宿楠雪李莹赵保堂...
    38-46页
    查看更多>>摘要：本文以马铃薯、鸡胸肉为主要原料,辅以食用盐、肉桂粉、八角粉、花椒粉等调味料、马铃薯淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶等,制备马铃薯鸡肉火腿肠,采用层次分析法和BBD实验确定最优工艺参数:基于总量300 g,其中马铃薯:鸡胸肉为1.6:1 g/g,食用盐为1.0％、鸡精为0.8％、姜粉为0.09％、花椒粉为0.12％、八角粉为0.03％、孜然粉为0.1％、胡椒粉为0.2％、肉桂粉为0.01％、白砂糖为0.14％、复合磷酸盐为0.2％、鲜鸡汁为1％、葵花籽油为2.5％、大豆蛋白添加量为3.5％、马铃薯淀粉添加量为3.0％、卡拉胶添加量为1.5％,在此条件下马铃薯鸡肉火腿肠其综合评分为(95.02±0.2)分;在最佳配方下采用质构仪测定马铃薯鸡肉火腿肠的硬度为972.214 g、弹性为0.932mm、内聚性为0.886、咀嚼性为932.112 mJ,其脂肪、蛋白质、碳水化合物、淀粉、水分、钠和能量分别为2.4 g/100 g、11.2 g/100 g、9.8 g/100 g、7.1 g/100 g、48.6 g/100 g、122.4 mg/100 g和446 kJ/100 g,大肠菌数和菌落总数均小于10 CFU/g.

    马铃薯火腿肠质构特性层次分析法

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    普鲁兰多糖复合膜的制备及性能研究

    陈静郑君李镇江杨志刚...
    47-52页
    查看更多>>摘要：本研究以普鲁兰多糖、ε-聚赖氨酸盐酸盐、明胶和甘油为原料,通过单因素和正交设计,采用多因素综合评价法,综合考察复合膜的抑菌性、透光度和膜厚等参数,以期获得一种综合性能良好的可食用普鲁兰多糖复合膜.试验结果表明,最佳成膜配方为普鲁兰多糖1.7 g/100 mL、明胶1.5 g/100 mL、甘油0.8 g/100 mL、ε-聚赖氨酸盐酸盐0.15 g/100 mL,该配方条件下制备的可食用膜,在保持膜刚性的同时,不吸潮,黏性适中,易揭膜,具有优良的透光率(88.34%)和抑菌性能,其中对大肠杆菌抑菌圈直径为11.07 mm,金黄色葡萄球菌抑菌圈直径为11.33 mm.

    普鲁兰多糖可食膜透光率抑菌性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    食盐浓度对乳酸菌接种发酵酸笋的影响

    张开翼黄翠姬庞凤萍张子卓...
    53-57页
    查看更多>>摘要：为研究食盐浓度对酸笋接种发酵过程的影响,采用柠檬明串珠菌和植物乳杆菌作为混合发酵剂,在不同食盐浓度(0%、1%、3%、5%)条件下发酵制备酸笋.对发酵过程中的乳酸菌、pH、总酸、乳酸、乙酸和亚硝酸盐含量变化进行研究.结果表明,在发酵过程中,1%食盐浓度时乳酸菌数峰值最高(9.65 lg CFU/mL);发酵120 h时,各食盐浓度组的乳酸菌数量稳定在7.00～7.79 lg CFU/mL之间,pH稳定在3.15～3.39之间,总酸稳定在5.3～6.6 g/L之间;发酵结束时,1%食盐浓度的酸笋中乳酸浓度最高(5.23 g/L),乙酸含量呈先升高后降低趋势;发酵过程中,亚硝酸盐含量峰值的食盐浓度由大到小依次为0%＞1%＞3%＞5%,发酵120 h时,最终亚硝酸盐含量为3.45～3.90 mg/L,均低于国家标准规定的最大限度.因此,添加1%的食盐有利于酸笋发酵.

    食盐酸笋乳酸菌接种发酵

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    响应面优化擀面皮抗老化配方研究

    苟鹏娟杨伟东任小宁李婷...
    58-63,75页
    查看更多>>摘要：为了解决擀面皮易老化、货架期短、储存回生等问题,本文以小麦面粉为原料,以擀面皮存放前后硬度增幅和感官评分为指标,通过单因素和响应面试验,探索优化宝鸡擀面皮最佳生产工艺,开发出口感好、储存期长的擀面皮新配方.单因素试验表明:淀粉浆含水量、马铃薯淀粉添加量、魔芋胶添加量、淀粉浆pH值对擀面皮硬度增幅均有显著影响;响应面试验表明:淀粉浆含水量为淀粉的1.5倍、马铃薯淀粉添加量为4.5%、魔芋胶添加量为0.06%、淀粉浆pH值为6.5时,擀面皮硬度增幅最小、口感最好,抗老化效果好.在此条件下,通过验证试验测得擀面皮硬度增幅为93.72%,抗老化性能及口感明显好于其他处理的擀面皮.

    响应面擀面皮抗老化配方

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    生姜-壳聚糖保鲜液对马铃薯净菜贮藏品质的影响

    刘禹张莉陈一萌毛鹏煜...
    64-68,98页
    查看更多>>摘要：本文以马铃薯为原料,通过无菌水、0.1%生姜提取液、0.1%生姜-壳聚糖保鲜液、0.5%生姜-壳聚糖保鲜液四种不同浸泡方式,测定马铃薯净菜在贮藏期内Vc含量、失重率、多酚氧化酶活性、菌落总数、感官品质.结果表明:生姜提取液对马铃薯净菜有一定的保鲜效果,生姜-壳聚糖保鲜液保鲜效果更好.0.5%生姜-壳聚糖保鲜液可以有效减缓马铃薯净菜Vc的损耗,降低失重率,抑制PPO酶活性和微生物的生长繁殖,保持马铃薯净菜的感官品质;贮藏第7d时,Vc含量、失重率、PPO酶活性、菌落总数和感官评分分别为24.61 mg/100 g、0.97%、2.61 U/g、2.14 lg CFU/g、16.19分.

    马铃薯净菜生姜壳聚糖保鲜

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据