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期刊信息/Journal information
食品与发酵科技
食品与发酵科技

陈功

双月刊

1674-506X

sfaf789@sina.com

028-82763572

611130

四川省成都市温江区杨柳东路中段98号

食品与发酵科技/Journal Sichuan Food and FermentationCSTPCD
查看更多>>本刊是食品与发酵行业新技术推广与信息交流的西南地区唯一期刊之一，及时报道行业动态及新的研究成果，为该行业的新技术推广服好务。
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    低醇加香蜂蜜酒酿造工艺优化及其香气构成分析

    梁玉浩陈春霞孔祥锦李霁昕...
    64-75页
    查看更多>>摘要：为改善蜂蜜酒的酒体和风味,试验选用沙棘和苦水玫瑰与油菜蜜共同发酵制备加香蜂蜜酒,以样品总酚和感官评分为综合评价指标,通过单因素及响应面试验优化沙棘和苦水玫瑰添加量、浸渍时间和发酵温度.结果表明,低醇加香蜂蜜酒的最优工艺条件为沙棘原浆9.0%,苦水玫瑰0.8%,浸渍时间46 h,发酵温度21℃.在此优化条件下,按400 mg/L接种BV818活性干酵母,酒精度达到4.10%vol时,发酵时间为6.5 d,酒样呈琥珀色、质地均匀、花果香丰富,总糖为24.18 g/L,总酸为4.03 g/L.同时,酒样定性、定量香气化合物69种,包括25种酯,9种醇,4种酸,11种醛酮,17种萜烯和3种其他类化合物.以香气活性值(OAV)分析确定乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸香叶酯、辛酸、正辛醛、2-壬酮、壬醛、癸醛、芳樟醇、香叶醇、玫瑰醚和大马士酮为低醇加香蜂蜜酒的主体香气.

    低醇加香蜂蜜酒工艺优化香气

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    库德里阿兹威氏毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响

    王凝李璐邓少林陈红霞...
    76-81页
    查看更多>>摘要：本文采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)、气味活度值(OAV)等,探讨库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响.结果表明,混菌发酵的发酵液理化指标良好(pH值为4.20,酒精度为4.79%vol,总酸含量为2.39 g/L,单位麦芽出酒率为24.68 mL/100 g);挥发性香气成分最多(16种,32.85 mg/50 mL),OAV＞1的物质种类最多(4种),其中己酸乙酯OAV值最高(119.28);感官评价得分最高(92.9分).综上所述,P.kudriavzevii与S.cerevisiae混菌发酵能增加威士忌中挥发性香气成分.

    威士忌库德里阿兹威氏毕赤酵母发酵挥发性香气成分气相色谱质谱联用技术

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    不同制曲季节浓香型大曲真菌群落结构多样性的研究

    刘孟华陈仪樊科权唐清兰...
    82-85,116页
    查看更多>>摘要：本文以不同制曲季节的剑南春大曲为研究对象,运用高通量测序技术分析其真菌群落多样性特征.结果表明:大曲真菌群落结构复杂,不同制曲季节的剑南春大曲中真菌群落结构在门水平下的优势真菌主要分布于子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和毛霉菌门(Mucoromycota),其中子囊菌门(Ascomycota)是剑南春大曲的绝对优势真菌.属水平下的优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、假丝酵母属(Candida)、复膜孢酵母属(Saccharomycopisis)、根霉属(Rhizopus)和红曲霉属(Monascus).嗜热子囊菌属(Thermoascus)、假丝酵母属(Candida)等微生物随大曲入室温度的变化呈现出一定的分布规律,且不同季节大曲的理化性能存在显著差异(P＜0.05),这为生产优质浓香型大曲提供了理论依据.

    浓香型大曲高通量测序真菌多样性

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    药食同源草果抗微生物活性研究进展

    谷雨薇陈思懿吴松昊龙娜娜...
    86-91页
    查看更多>>摘要：以"草果""菌""病毒""化学成分""作用机制""Amomum tsao-ko""Antibacterial""Antimicrobial""Virus""Chemical composition""Mechanism"等为关键词,在中国知网、维普数据库、中国专利网、PubMed、Web of Science等数据库中组合查询到2011～2023年中的有效文献57篇,对草果抗菌物质基础、抗菌活性与机理、抗病毒活性等方面进行归纳与总结.表明草果具有广谱的抗微生物活性,对细菌、真菌和HSV-1病毒均具有不同程度的体外抑制作用和体内抗感染作用,其中挥发油、酚酸、黄酮及双环壬烷类为草果抗菌物质基础,作用机制主要表现为破坏细胞壁、细胞膜的完整性及抑制病原菌的呼吸代谢过程.但目前对草果抗微生物作用多局限于粗提物的体外抑制,体内各个药物组分之间的相互作用并不明确,且缺乏毒理学和药动学的相关研究,其安全性及药效物质基础尚需进一步深入探索.

    草果抗菌抗病毒作用机理

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    常见发酵食品中生物活性物质对心脏功能影响的研究进展

    施雅朱佳妮赵博米飞...
    92-98页
    查看更多>>摘要：心脏作为人体的主要器官,可促进血液循环,协助机体代谢废物.随着人口老龄化的加剧,心肌炎、脑卒中、缺血性心肌病等心脏疾病发病率、死亡率逐年升高,危害人体健康.近年来,关于发酵食品对心脏功能影响的相关研究增多,这些研究发现红酒多酚类化合物、黄酮类化合物等抗氧化生物活性物质具有防止心肌细胞受损的能力,呈现独特的健康效益.因此,本文通过对近3年的发酵食品在心脏功能领域的研究进行梳理总结,以期为深入开展发酵食品与机体健康新作用机制的研究,发掘常见发酵食品的"健康潜力"等提供参考.

    发酵食品生物活性物质抗氧化心脏功能心肌细胞

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    阿里红化学成分及药理作用研究进展

    苏比努尔·居来提郭雄飞石磊岭高兴旺...
    99-103页
    查看更多>>摘要：阿里红为多孔菌科药用层孔菌的干燥菌体,具有良好的医用价值.本文总结了阿里红化学成分和药理学性质的研究概况,为阿里红的研究与开发提供参考依据.

    阿里红成分药理作用

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    荧光碳量子点分子印迹聚合物的制备及其对动物性食品中四环素的检测

    杨杰杨学山马晓彤
    104-111页
    查看更多>>摘要：四环素(Tetracycline,TC)为抑菌性广谱抗生素,在养殖业中的过度使用会导致其在动物体内残留,进而对消费者健康造成潜在危害.因此,对动物性食品中四环素的检测是至关重要的.本实验首先采用微波法制备水溶性荧光碳量子点(Carbon Quantum Dots,CDs).以CDs为荧光源,四环素为模板,3-氨丙基三乙氧基硅烷(APTES)为功能单体,硅酸四乙酯(TEOS)为交联剂,通过溶胶凝胶法合成一种新型、高灵敏度和选择性的碳量子点分子印迹聚合物(Carbon quantum dots molecularly imprinted polymers,CDs@MIPs)荧光传感器,用于检测四环素.透射电子显微镜和傅里叶红外光谱仪的结果证实CDs@MIPs的成功制备,合成的CDs@MIPs的印迹因子(Imprint factor,IF)为2.28.在优化的实验条件下,CDs@MIPs对四环素在0.2～200 μmol/L范围内,荧光强度逐渐下降,在0.2～1 μmol/L浓度范围内呈线性关系,最低检出限为94 nmol/L.选择性实验结果表明所制备的CDs@MIPs对四环素具有良好的选择性识别响应.对4种动物性食品(牛奶、鸡蛋、牛肉和鸡肉)进行加标回收实验的回收率分别为96.00%～113.74%、96.94%～101.62%、102.29%～110.92%、102.58%～115.99%,RSD值小于4.16%.综上所述,该方法为复杂基质动物性食品中四环素的简单快速分析提供了一种新的有效方法.

    四环素碳量子点分子印迹食品安全

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    固相萃取-高效液相色谱法测定肉及肉制品中9种人工合成着色剂的研究

    李丽鑫肖智超赵云龙王蕊...
    112-116页
    查看更多>>摘要：建立同时测定肉及肉制品中9种水溶性人工合成着色剂含量的固相萃取-高效液相色谱法.方法采用氨水-乙腈-水溶液(1∶70∶29,v/v/v)提取,固相萃取小柱富集净化,多波长检测分析.肉及肉制品中9种水溶性人工合成着色剂在0.1～10 μg/mL浓度内线性关系良好,R2＞0.9999,检出限为0.02～0.20 mg/kg,回收率为75.0%～103.3%,相对标准偏差(RSD)为0.10%～1.73%.研究结果表明,本方法前处理操作简单,各种色素分离度和回收率高,检测结果准确,且实验重现性好.

    固相萃取高效液相色谱法肉及肉制品人工合成着色剂

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    UPLC-MS/MS法测定蘑菇、科研用人血清和尿液中5种鹅膏肽类毒素的方法研究

    曾豪威戚平林子豪彭名军...
    117-123页
    查看更多>>摘要：本文建立了适用于蘑菇、科研用人血清和尿液样本中5种鹅膏肽类毒素的超高效液相色谱-串联质谱分析方法.样品经乙腈提取和水稀释后,采用XSelect HSS T3(3 mm×150 mm,2.5 μm)进行色谱分离,以0.01%甲酸-乙腈和水为流动相进行梯度洗脱,串联质谱-电喷雾离子源(ESI)正离子模式检测.5种鹅膏肽类毒素在1～50 ng/mL范围内呈现良好线性关系,相关系数均大于0.99,蘑菇样品方法检出限为0.06 mg/kg,定量限为0.2 mg/kg,在3个加标水平下平均回收率为92.6%～124.0%,相对标准偏差为3.2%～14.8%(n=6);科研用人血清样品方法检出限为0.01 mg/L,定量限为0.03 mg/L,在3个加标水平下平均回收率为85.5%～123.5%,相对标准偏差为0.9%～16.4%(n=6);科研用人尿液样品方法检出限为0.005 mg/L,定量限为0.015 mg/L,在3个加标水平下平均回收率为84.8%～119.3%,相对标准偏差为0.9%～16.1%(n=6).本方法简单快速,高效准确,适用于蘑菇、科研用人血清和尿液中5种鹅膏肽类毒素的快速检测,为突发事件应急检验提供参考依据.

    鹅膏肽类毒素蘑菇血清尿液超高效液相色谱-串联质谱

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    干辣椒中二氧化硫残留量的快速检测

    王志宏郭晓艳朱万燕王猛...
    124-128页
    查看更多>>摘要：针对GB 5009.34-2022《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》在检测干辣椒中二氧化硫时,存在耗时长问题,本研究重点优化了前处理方式,并建立了非通氮的全自动蒸馏离子色谱法,用于快速分析测定干辣椒中二氧化硫含量,从而大大缩短了检测时间.样品酸化产生的二氧化硫气体经微量蒸馏仪快速蒸出,被氢氧化钠溶液吸收生成稳定的亚硫酸盐,经滤膜过滤后进离子色谱仪测定.结果表明,亚硫酸根在1.0～100 mg/L浓度范围内呈良好的线性关系,相关系数为0.9992,方法检出限为1.0 mg/kg.加标平均回收率为87.8%～106.0%,相对标准偏差(RSD)为1.57%～1.82%.该方法适合大批量干辣椒样品中二氧化硫的快速、准确检测.

    干辣椒二氧化硫残留量快速检测

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