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食品安全导刊
食品安全导刊

贾自力

月刊

1674-0270

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100040

北京市石景山区鲁谷路74号中国瑞达大厦M1707室

食品安全导刊/Journal China Food Safety Magazine
查看更多>>本刊围绕行业与领域、产业与市场、产品与技术，关注食品加工生产到流通销售产业链安全。本着权威、全面、高端、深入的原则，以构筑食吕安全领域技术、知识、信息的传播、交流平台为追求，以成为食品生产加工、流通销售企业的安全顾问为己任，以成为食品安全领域值得信赖的内容与服务提供者为目标，力图为食品行业企业提供全方位的食品安全技术解决方案。杂志读者覆盖食口吃地业所有门类的生产加工企业，流通销售企业，食品原辅料供应企业，包装/加工机械企业，种植养殖企业，食品安全监管、检验、检测、认证、科研、教育培训等机构，政府监管部门等。
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    泸州市大学生食育现状调查及策略探究

    胡学才刘晓飞周文川陶斌鑫...
    112-116页
    查看更多>>摘要：本研究旨在调查四川省泸州市大学生的食育现状,并针对调查结果对高校食育建设提出相应的对策.调查数据分析显示,36.60%的大学生存在体重质量指数问题.72.87%的大学生对食育不了解.56.86%的大学生没有在学校学习过食育方面的课程,也没有参加过这方面的活动和讲座.83.61%的大学生希望学校开设更多的食育方面的课程,举办更多相关的讲座和活动.针对上述问题,笔者认为食育对我国高校人才培养及发展非常重要,高校应该高度重视大学生的饮食教育,可以通过多方面的途径提升大学生的食育理论知识,培养大学生养成良好的饮食习惯和生活方式.

    大学生食育高校

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    机关餐饮食品营养与摄入平衡研究

    许哲
    117-119,123页
    查看更多>>摘要：机关食堂作为公共食堂的一种形式,存在就餐地点固定、就餐人员固定、人员长期就餐等特点.不同于社会餐饮,机关食堂的就餐人员几乎没有选择的余地,因此机关餐饮供应需科学化,为机关干部职工提供合理的食品和膳食摄入建议.本文从机关餐饮食材选择、食品运输加工、食品添加剂和农药残留方面对食品和营养的影响进行研究,提供了常见食物的推荐摄入量,对每周食物食用种数和供能营养素比例也给出相应建议.

    机关餐饮食品营养饮食多元化膳食平衡

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    健康饮食背景下西式面点低糖低脂配方的研究与开发

    潘希超
    120-123页
    查看更多>>摘要：在公众对健康日益重视的当下,低糖低脂的饮食模式正逐渐融入人们的日常饮食结构.为探索和创造符合健康饮食理念的西式面点低糖低脂配方,本文对市场上现有食谱进行深入剖析,发现糖脂替代品在实际运用中存在一些限制,如可能影响食物的口感、受限于加工工艺以及缩短产品的保存期限等问题.针对这些问题,提出优化糖脂替代技术、改进加工工艺和开发新型包装与保鲜技术的开发路径,为健康食品行业发展提供新思路.

    健康饮食低糖低脂西式面点糖脂替代食品安全

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    刺梨果酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

    张立芳杨睿叶鑫牟穰...
    124-128页
    查看更多>>摘要：以刺梨为原料,通过正交实验确定出刺梨果酒酒精发酵的最优工艺条件,并利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(Headspace Solid Phase Micro Extraction Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC/MS)测定刺梨果酒中的挥发性风味物质.结果表明,刺梨果酒的最佳工艺条件为干酵母添加量0.10%、发酵温度28℃、发酵时间8 d,由此工艺条件发酵的刺梨果酒在酒精度和感官品质上都表现优异.用气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)共鉴定出了 40 种挥发性风味物质,其中酯类 20 种、醇类 10 种、醛类 7 种、其他类 3 种.本研究为工业化液态发酵刺梨果酒以及刺梨果酒的特征香气物质研究提供一定的理论参考.

    刺梨发酵顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC/MS)挥发性风味物质

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    不同乳化剂对鲟鱼肉松中油脂稳定性及品质的影响

    蔚盛超邱丙明吴永恒奚银...
    129-133,139页
    查看更多>>摘要：鲟鱼因肉质细腻,鱼刺少,脂肪含量适中等特点,逐渐成为肉制品加工行业理想原料.肉松作为我国的一种传统食品,深受民众喜爱.但目前市售鱼肉松质地脆弱,产品多呈粉状;常出现"返油"现象,严重影响产品感官品质.因此,本文以鲟鱼为研究对象,通过添加预乳化油,开发一款高品质酥脆鲟鱼肉松,以感官评价、出油状况及蓬松度等为主要评价指标,探究不同食品乳化剂在不同复配类型、添加量等条件下的乳化效果及对产品品质的影响规律.结果表明,豌豆粉∶油∶水=0.3∶2∶1(质量比)为乳液的最佳配比,复配乳化剂为等比例的单甘酯和单/双甘油脂肪酸酯,复配乳化剂在预乳化油中的质量分数为 0.1%时肉松品质最佳.本研究通过预乳化油的方法有效改善了最终肉松产品储藏期间的出油现象,而且对产品的感官品质特性无明显影响.

    乳化剂肉松乳化稳定性豌豆蛋白鲟鱼

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    红茶菌发酵香蕉醋的工艺及抗氧化活性研究

    杨玉霞郭峰君
    134-139页
    查看更多>>摘要：采用红茶菌作为发酵混合菌种,广西北海涠洲岛香蕉作为原料,研制一款特色香蕉果醋饮品,并对香蕉果醋抗氧化活性进行研究.结果表明,红茶菌发酵香蕉醋的最佳工艺为红茶菌接种量15%、发酵温度 35℃、初始糖度 20%.此条件下发酵得到的香蕉醋总酸含量为 6.06 g/100 mL,且其对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力较强,具有较好的抗氧化活性.

    红茶菌香蕉果醋抗氧化活性

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    微生物酶技术在生鲜食品安全检测中的应用

    刘晓梅
    140-142页
    查看更多>>摘要：生鲜是人们日常饮食结构的重要组成部分,为确保生鲜食品安全,监管部门需要通过各种手段做好生鲜食品安全检测工作.微生物酶技术具有操作便捷、灵敏度高以及检测效果直观等优势,已经逐渐成为生鲜食品安全检测的主要技术.基于此,本文对该技术在生鲜食品安全检测中的应用展开研究,旨在为生鲜食品监管工作的高效开展奠定基础.

    微生物酶技术生鲜食品安全检测

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    基于图像处理的食品质量检测与分级技术研究

    王永忠
    143-145页
    查看更多>>摘要：针对食品质量检测与分级领域传统人工检测方法存在的耗时费力、易受主观因素影响等问题,提出加快图像处理技术在食品表面瑕疵与异物检测、成熟度评估以及营养成分预测中的应用.通过图像预处理、特征提取以及机器学习或深度学习模型的结合,实现缺陷的自动检测与分类、食品成熟度的客观量化评估以及营养成分的快速预测.通过研究食品分级技术的分级标准设定、自动分级系统设计以及性能评估与优化,分析光照变化、复杂背景处理以及大规模数据处理等关键技术挑战,提出相应的解决方案与策略,以期提高基于图像处理的食品质量检测与分级技术的准确性和实用性.

    图像处理食品质量检测分级技术

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    豆乳发酵中乳酸菌的作用分析

    郭胜徐粉林王莉王卫东...
    146-148页
    查看更多>>摘要：豆乳作为一种营养丰富的植物蛋白饮品,近年来受到越来越多消费者的青睐.为了进一步提升豆乳的口感和营养价值,发酵处理成为了一种重要的加工方式.本文深入分析乳酸菌在豆乳发酵过程中的具体作用,探讨其对豆乳品质、口感及营养价值的提升效果.

    豆乳发酵乳酸菌作用分析

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    食品供应链中的数学建模与优化研究

    高晓娟
    149-151页
    查看更多>>摘要：通过概述食品供应链的基本构成及数学建模在其中的作用,介绍常用的库存模型、运输模型和生产计划模型.在此基础上,识别供应链效率优化、成本控制与优化以及食品安全与质量控制等关键问题,提出相应的数学建模与优化策略.通过构建流程优化模型、成本优化模型以及风险评估模型,为食品供应链的优化提供了理论支持和实践指导.

    食品供应链数学建模食品安全与质量

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