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期刊信息/Journal information
食品安全质量检测学报
食品安全质量检测学报

吴永宁

双月刊

2095-0381

admin@chinafoodj.com

010-51237578

100009

北京市100029-27信箱

食品安全质量检测学报/Journal Journal of Food Safety & Quality北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品安全质量检测学报》是国内外公开发行、全文开放获取的学术期刊, 国内统一刊号: CN 11-5956/TS, 国际标准刊号: ISSN 2095-0381, 双月刊, 大16开本。本刊创刊于2010年1月, 是全国首本专注于食品安全与质量领域研究与开发的学术期刊, 已被中国学术期刊网络出版总库、中国核心期刊(遴选)数据库、万方数据?数字化期刊群等收录。本刊是反映食品安全和质量领域研究热点、前沿技术及发展方向的重要窗口, 为国内外学者搭建食品安全和质量及相关领域新理论、新方法、新材料与新技术的学术交流平台, 是培养食品安全和质量学科专业人才的园地。作者和读者为食品科技及相关行业科研、管理、企业研发人员以及大专院校相关专业学生和教育工作者。本刊主要报道的学科关注点包括: (1) 食品分析与检测; (2) 食品加工及工艺; (3) 食品生物技术; (4) 食品营养及功能性食品; (5) 食品与药品; (6) 食品化学及应用; (7) 食品机械与包装; (8) 食品贮运和保鲜; (9) 食品质量与安全管理; (10) 食品安全与经济; (11) 食品标准与法规, 等。
正式出版
收录年代

    2022-2023年衢州市食品动物源大肠杆菌及肠球菌耐药性比较分析

    高悦华杨月宋宇孙羽瀚...
    158-169页
    查看更多>>摘要：目的 了解 2022-2023 年浙江省衢州市食品动物源细菌耐药性情况。方法 两年间在 40 个畜禽养殖场随机采集畜禽肛拭子 690 份，使用选择性培养基分离大肠杆菌和肠球菌，通过聚合酶链式反应和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱对其进行鉴定，并使用微量肉汤稀释法检测不同抗生素对这 2 种细菌的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration，MIC)。结果 2022 年，从样品中分离的大肠杆菌对四环素(87。2%)的耐药率最高，其次为磺胺异噁唑(81。1%)，且检测出 1 株美罗培南和 5 株黏菌素耐药菌株。2023 年，从样品中分离的大肠杆菌对大观霉素、氟苯尼考、甲氧苄啶/磺胺甲噁唑、头孢噻呋、氧氟沙星耐药率较 2022 年均下降，且对美罗培南和黏菌素的耐药率均为 0%。2023 年从样品中分离的肠球菌对红霉素、克林霉素、氧氟沙星、头孢西丁、磺胺异噁唑、泰妙霉素的耐药率较 2022 年下降，而对青霉素、四环素、利奈唑胺较 2022 年上升。两年均未检测出万古霉素耐药菌株。从两年间分离的两种菌的耐药率、MIC分布和耐药谱分析来看，大肠杆菌和肠球菌对多数抗生素的耐药性下降，大肠杆菌下降更明显。结论 衢州地区 2023 年食品动物源大肠杆菌和肠球菌的整体耐药水平相较 2022 年明显下降，但仍存在多重耐药现象，且耐药谱较广，威胁食品安全和人类健康。因此，持续监测动物食品中细菌耐药性动态变化至关重要。

    食品动物源大肠杆菌肠球菌耐药性衢州市

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    不同血清型副溶血性弧菌生长预测模型研究

    李江珊倪云龙乔昕王燕梅...
    170-179页
    查看更多>>摘要：目的 研究不同血清型的副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus，VP)在不同培养条件下的生长异质性，并建立流行株(血清型O3:K6、O10:K4)的生长预测模型。方法 选取 17 株不同血清型的VP菌株为研究对象，设置不同培养条件，包括盐度(0。5%～10。0%)、pH(3。0～11。0)和温度(16～50℃)，采用修正的Gompertz模型建立其一级生长模型，比较其最大生长OD值(Ymax)、延滞期(λ)和最大比生长速率(μmax)确定其最适生长范围，用 Design-Expert 13 软件建立其二级响应面生长模型。结果 VP 菌株之间存在生长异质性，在盐度为1。0%～3。0%、pH为7。0～9。0、温度为20～40℃时菌株生长参数μmax和Ymax之间的变异系数低于其他培养条件，盐度为 7。0%、pH为 10。0、温度为 16℃时流行株(血清型为O3:K6、O10:K4)的生长能力强于其他血清型菌株，存在显著性差异(P<0。05);不同盐度和温度下拟合的一级生长模型的决定系数均大于 0。98，不同酸碱度下相关系数均大于 0。9;二级响应面生长模型是显著的(P<0。05)，决定系数均大于 0。94。结论 VP菌株之间存在生长异质性，但在某些极端条件下，不同血清型之间会表现出更明显的生长差异，修正的 Gompertz 模型和二级响应面生长模型适用于分析和预测不同实验条件下VP的生长情况，可以为VP的生长趋势提供可靠安全的预测。

    副溶血性弧菌血清型生长预测模型

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    多重聚合酶链式反应-毛细管电泳技术检测5种食源性致病菌

    范宏伟朱应飞翟平平占忠旭...
    180-186页
    查看更多>>摘要：目的 利用多重聚合酶链式反应(polymerase chain reaction，PCR)-毛细管电泳技术，构建一种快速检测沙门氏菌、大肠埃希氏菌 O157:H7、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的方法。方法 针对 5 种食源性致病菌，选择保守性较好的致病基因设计特异性多重PCR引物，利用毛细管电泳成像分析多重PCR产物。通过对PCR及电泳条件进行优化，建立 5 种食源性致病菌的多重PCR-毛细管电泳检测方法，并对其特异性、灵敏度进行研究。结果 5 对引物特异性良好，均未出现非特异性扩增，多重PCR最佳引物浓度为0。2 μmol/L，最佳退火温度为56。0℃，毛细管电泳最佳分离模式为AM900，灵敏度较高，检测灵敏度可达到 5×10-3 ng/μL。结论 本研究建立的多重PCR-毛细管电泳方法用于检测 5 种食源性致病菌，操作简便、特异性和灵敏度高，在食源性致病菌检验中具有较好的实用价值。

    多重聚合酶链式反应毛细管电泳食源性致病菌检测方法

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    食品和临床来源耐甲氧西林金黄色葡萄球菌分离株表型及分子特征研究

    王君马鑫鑫陈晓草胡豫杰...
    187-194页
    查看更多>>摘要：目的 研究耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA)食品和临床样本分离株的耐药性、菌膜形成能力及分子特征。方法 对 2019-2020 年陕西地区市售食品中分离的21 株 MRSA 和某三甲医院临床感染病例中分离的 30 株 MRSA 进行药物药敏性试验，多位点序列分型(multilocus sequence typing，MLST)、葡萄球菌蛋白A(Staphylococcal protein A，spa)分型、葡萄球菌染色体盒mec(Staphylococcal cassette chromosome mec，SCCmec)分型，生物膜形成能力测定;通过全基因组测序基于单核苷酸多态性(single nucleotide-polymorphism，SNP)对不同来源菌株进行系统进化分析。结果 51 株食品和临床分离的MRSA菌株对青霉素、苯唑西林、红霉素、克林霉素、四环素等抗菌药物耐药率均超过 50%，其中青霉素、苯唑西林的耐药率最高，为 100%，其余依次为红霉素、克林霉素、四环素，耐药率分别为98。04%、96。08%、52。94%。21 株食品和 30 株临床分离MRSA菌株分子型别均以ST59-t437-IVa(2B)型为主，分别占比为 52。38%(11/21)和 36。67%(11/30)。21 株食品分离MRSA菌株中 38。09%(8/21)具有生物膜形成能力，30株临床分离MRSA菌株100。00%具有生物膜形成能力。种系进化树分析结果显示ST59-t437-IVa(2B)型为食品和临床分离MRSA主要进化分支，且两种来源菌株部分位于同一进化分支。结论 本研究中食品和临床分离 MRSA 菌株耐药种类及其耐药率呈现高度一致;临床较食品分离 MRSA 菌株生物膜形成能力强;食品和临床分离的MRSA中一部分菌株具有较近的亲缘关系，提示食源性MRSA风险不容忽视，值得进一步研究与关注。

    耐甲氧西林金黄色葡萄球菌耐药性生物膜分子特征进化分析

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    食品中3种克罗诺杆菌标准检测方法的比对研究

    郑洁莹吴炜亮赵柬云甘辛...
    195-201页
    查看更多>>摘要：目的 比较 3 种国内外克罗诺杆菌检测方法，验证GB 4789。40-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 克罗诺杆菌属(阪崎肠杆菌)检验》、GB 4789。40-2024《食品安全国家标准 食品微生物学检验 克罗诺杆菌检验》和ISO 22964-2017《食物链微生物学—克罗诺杆菌的水平检测方法》3 种标准方法的实际检测性能。方法 采用 3 种标准方法，对 2020-2022 年采集的包括婴儿配方奶粉、谷基婴幼儿辅食、玉米原料和婴儿配方奶粉原辅料在内的 403 份样品进行克罗诺杆菌的检测，并对克罗诺杆菌分离株进行药物敏感性检测。结果 403 份样品中克罗诺杆菌的总污染率为 17。9%(72/403)，玉米原料、谷基婴幼儿辅食和婴儿配方奶粉的污染率分别为 37。3%(38/102)、23。4%(33/141)和 1。0%(1/100)。3 种标准方法的总检出率虽然没有显著差异(χ2=3。601，P=0。170)，但 41。5℃相较于 44℃可以有效提升检出率(χ2=18。813，P=0。000)。72 株克罗诺杆菌耐药率为 55。6%(40/72)，其中头孢唑林、氨苄西林、阿莫西林/克拉维酸耐药率分别为 52。8%(38/72)、5。6%(4/72)、1。4%(1/72)。结论 本研究表明GB 4789。40-2024 已达到国际相关方法的水平，为GB 4789。40 和ISO 22964方法检测结果的互认提供数据支持。克罗诺杆菌对头孢唑林具有较高的耐药性，在临床治疗选择抗生素时应避免使用该药物。

    克罗诺杆菌GB4789.40ISO22964方法比对耐药性

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    常温和冷藏条件下鲜切西瓜中微生物生长研究

    尹良军王宏杰周振旗王文娟...
    202-206页
    查看更多>>摘要：目的 分析不同品种鲜切西瓜在常温和冷藏保存条件下微生物负载量随时间的变化规律。方法 选择市售较多的麒麟、甜王和黑美人西瓜30批次420份样品为研究对象，对其进行切分处理后分别在常温和冷藏条件下保存2、4、6、8、10、12、24 h进行微生物项目检测，得出菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母菌计数、金黄色葡萄球菌的微生物污染情况。结果 3个品种鲜切西瓜的菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母菌计数均随贮藏时间延长而增加，麒麟、甜王和黑美人西瓜分别在常温保存8、10、12 h后菌落总数超过105 CFU/g，保存8 h后大肠菌群计数超过100 CFU/g，10 h后霉菌和酵母菌总数超过100 CFU/g;冷藏条件下，麒麟、甜王和黑美人西瓜保存8 h后平均菌落总数均超过104 CFU/g;大肠菌群计数、霉菌和酵母菌计数均在保存10 h后超过100 CFU/g。金黄色葡萄球菌在常温保存4 h后被检出、冷藏保存6 h后检出，总检出率32。86%。结论 鲜切西瓜在常温保存8 h后因微生物污染引起的安全风险增高，消费者购买后应尽快食用，如需保存尽量低温冷藏存储。

    鲜切西瓜微生物污染

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    二代高通量测序技术在发酵蔬菜微生物菌群研究中的应用

    萨仁高娃陈莹刁楠丁芸...
    207-215页
    查看更多>>摘要：发酵蔬菜被认为是营养价值较高、对健康有益的食品之一。深入研究发酵过程的微生物菌群构成，对探索发酵蔬菜优势微生物菌种资源和提高发酵蔬菜风味品质具有重要意义。本文综述了二代高通量测序技术在发酵蔬菜微生物菌群构成分析中的应用，重点介绍了不同种类发酵蔬菜中微生物菌群演替规律分析，Alpha多样性分析、Beta多样性分析、功能注释分析(京都基因和基因组数据库代谢通路注释、直系同源簇注释、基因本体数据库注释)、功能注释Network分析及环境因子关联分析的研究进展。基于目前研究现状，本文提出应将二代高通量测序技术与转录组学、蛋白组学、代谢组学等组学技术联合应用，明确微生物功能性与发酵蔬菜颜色、风味和质地品质等相关性，挖掘具有优质发酵蔬菜导向性的新的微生物菌种资源，为我国传统发酵蔬菜向标准化、产业化、现代化转型提供了理论依据。

    发酵蔬菜微生物二代测序多样性分析宏基因组

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    不同品种甘薯真空油炸加工适宜性评价

    罗婧文陈超王辉龙明秀...
    216-222页
    查看更多>>摘要：目的 研究不同品种甘薯真空油炸的适宜性。方法 本研究以国内广泛种植的 19 个品种的甘薯为原料，测定油炸薯片的 6 个品质指标即成品率、感官评分、破裂力、黏附性、色差、含油量及风味，并做差异性分析，应用相关性分析、主成分分析、逐步回归分析方法，探究模型拟合度以及回归模型显著性，K-means聚类分析法对 19个甘薯品种加工适宜性进行初步划分。结果 19个甘薯品种油炸甘薯片形状、大小和色泽均存在差异，指标间有相关性，以甘薯成品率(X1)、色差值L*(X2)、感官评分(X3)、破裂力(X4)、黏附性(X5)以及含油量(X6)为初始自变量，可进行主成分分析并构建油炸甘薯片品质评价模型，为Y=1。02-3。37X1-0。19X2+0。16X3+0。18X4+3。01X5+2。43X6。在19种品种中，湛薯12、绵紫12、白薯、川紫薯6号、317适宜做薯片;渝薯27、徐渝31号、黔紫薯1号、万薯5号、湘薯98、渝薯17、紫云红薯、渝薯198、黔薯8号、商薯19、烤薯、豫薯9号、龙薯9号基本适宜做薯片;而铜薯2号不适宜做薯片。结论 研究结果可为中国甘薯产业选择特定薯片加工品种提供参考和借鉴。

    甘薯品种真空油炸适宜性

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    微酸性电解水和超高压并行联合对三七块茎表面大肠杆菌杀菌效果研究

    李坤张俊磊申羽婷叶树芯...
    223-233页
    查看更多>>摘要：目的 为探究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water，SAEW)和超高压(ultra-high pressure，UHP)并行联合作用对三七块茎表面大肠杆菌杀菌效果的影响，量化协同杀菌增强效应，构建杀菌模型。方法 以新鲜三七为原料，SAEW有效氯质量浓度(25、30、35 mg/L)，料液比[1:20、1:30、1:40(g:mL)]，处理时间(4、6、8 min)，压强(200、300、400 MPa)为自变量，三七表面接种的大肠杆菌死亡菌落数量级为响应值，应用响应面进行优化处理，得出SAEW-UHP并行联合处理协同区间，并验证模型预测准确性。结果 在此单因素实验基础下SAEW-UHP并行联合技术优于单一技术杀菌效果，且并行联合技术杀菌工艺参数区间料液比为 1:26。99～1:33。34(g:mL)，电解水质量浓度为29。03～35。00 mg/L，处理时间为5。27～6。83 min，压强为295。57～400。00 MPa，存在协同增强效应，在加工参数料液比为1:31。28(g:mL)，电解水质量浓度为34。25 mg/L，处理时间为 6。79 min，压强为 400。00 MPa时，模型预测协同增效达到最大，最大量化值为 1。87 lg(CFU/mL)。结论 本研究量化SAEW-UHP并行联合技术杀菌的增强效应，找出SAEW-UHP协同杀菌技术处理三七块茎的协同增效区间参数，使用最小剂量、最低加工强度得到最优杀菌效果，可以为新鲜果蔬贮藏保鲜提供一定理论基础，为绿色加工提供新思路，为食品微生物安全性提供保障。

    三七微酸性电解水超高压并行联合技术协同效应

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    射频和热激处理对水蜜桃冻藏褐变及品质的影响

    宣晓婷钟雪珍尚海涛张勇...
    234-242页
    查看更多>>摘要：目的 探究射频和热激处理对水蜜桃冻藏防褐变效果。方法 采用热激和不同时间的射频对水蜜桃进行预处理，并监测其在冻藏7 d内的褐变及品质变化情况。结果 相较于热激处理，射频处理对桃果固酸比、pH影响较小，显著降低了电导率(P<0。05)，表明射频能更好地保持桃果细胞膜完整性;基于褐变关键酶、底物和产物的研究发现，射频处理对冻藏桃果多酚氧化酶活性、可溶性醌、总酚有很好的抑制作用，对过氧化氢酶活性维持有一定作用，可降低果实褐变程度，更好地抵御活性氧对桃果机体的伤害;较高温度的射频处理使得丙二醛含量有一定程度上升，但无显著性差异(P>0。05)。结论 射频处理对桃果冻藏褐变具有良好的抑制效果，可以较好维持桃果的理化品质。

    射频水蜜桃褐变冻藏热激

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