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食品工业
食品工业

屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
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    过氧化氢耦合超声对扇贝减菌工艺的优化

    罗联钰吴清朋徐清清魏维鑫...
    43-48页
    查看更多>>摘要：优化扇贝减菌工艺,在单因素和正交试验基础上选取试验因素和水平,以减菌率为评价指标,运用Plackett-Burman筛选出氧化氢浓度、固液比、减菌时间、超声波功率4个关键因素,并根据Box-Behnken响应面设计,对4个关键因子采用响应面分析法进行减菌工艺优化研究.得出最佳减菌工艺,即减菌时间10.6 min、料液质量比1:5.3、过氧化氢浓度1.35％、超声功率170 W、pH 6.2、超声频率60 kHz.在该工艺条件下,减菌率(99.7％)与模型理论值(99.39％)的相对误差在±1％内.结合生产实际情况优选的扇贝减菌工艺稳定,为扇贝加工提供一定参考.

    扇贝减菌过氧化氢超声

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    响应面优化核桃蛋白的提取及性质研究

    薛建娥王英翰洪金明尹志...
    49-54页
    查看更多>>摘要：以核桃为主要原料,提取核桃蛋白的方法是碱溶酸沉法,辅助手段是超声波法,通过单因素试验,研究提取过程中加酶量、温度、时间、料液比和pH对核桃蛋白提取的影响,利用Plackett-Burman设计筛选出最优因子,最终获得核桃蛋白提取的最佳工艺,即加酶量1.5％,温度55 ℃,时间2.0 h,料液比1∶12(g/mL),pH 9.0.在此条件下核桃蛋白质提取率可达68.44％,利用响应面分析法,得到各因素及其交互作用对核桃蛋白质提取率影响的显著性,其中对蛋白质提取率影响显著的3个因素为pH、温度和时间,核桃蛋白提取影响因素排序依次为pH＞时间＞温度.在最优提取工艺条件下,研究不同pH对核桃蛋白的溶解性、起泡性和泡沫稳定性的影响,pH 5.0时,核桃蛋白的溶解度为11.84％,起泡性为10.56％,泡沫稳定性为82.79％,并且随着放置时间的延长,核桃蛋白的泡沫稳定性会不断下降.

    核桃蛋白响应面法提取率碱溶酸沉

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    一款菌蔬混合脆片工艺

    林童张紫薇刘洁邢春苗...
    55-60页
    查看更多>>摘要：以常见的食用菌和蔬菜为食材,经过清洗、去皮、切片、漂烫、冲凉、调味、冷冻、真空冷冻干燥等工序,制成的一种休闲保健食品.采用单因素试验和正交试验优化切片厚度、漂烫时间、浸渍时间及真空冷冻干燥时间对脆片品质的影响;采用试差法,根据中国居民膳食营养素参考摄入量,以膳食纤维为准,确定产品配方并进行成分检测.结果表明:在切片厚度2.0 mm、杀青时间5 min、浸渍时间30 min、真空冷冻干燥时间12 h时,获得的脆片颜色均匀,形状完整,无皱缩,无裂纹,且在味道适宜的基础上保留食用菌风味.在配方含量为香菇33.3％、平菇9.5％、木耳19.0％、贝贝南瓜23.8％、红薯4.8％、胡萝卜4.8％和莲藕4.8％时,产品营养成分较佳,每100 g脆片中蛋白质、多糖、黄酮、还原糖、脂肪和粗纤维含量分别为6.03,0.14,0.32,9.17,6.62和2.75 g.该方法制备的菌蔬脆片性状完整、营养丰富,适合中国居民膳食营养需求.

    食用菌蔬菜真空冷冻干燥脆片非油炸

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    不同干燥方式对"辽宁庄河大骨鸡"肉干品质的影响

    金娜颜瑞池苏玉虹邵彩梅...
    60-65页
    查看更多>>摘要：为研究不同干燥方式对"辽宁庄河大骨鸡"肉干品质影响,文章选用"辽宁庄河大骨鸡"鸡胸肉为主要原料,探究热风、微波、热风-微波、真空冷冻四种干燥方式对鸡肉干感官评分、质构、色泽、pH、水分分布、微观结构等品质特征的影响.结果表明,热风-微波干制法制得的鸡肉干感官综合评分最高(91分),pH 6.28,色泽 0.34,剪切力98.34 N,硬度61.76 N,弹性0.72,胶着性20.55 N,咀嚼性16.97,内聚性0.34.经该方法干燥的鸡肉干口感最好,硬度适中,颜色鲜亮.此时鸡肉干三维网状结构紧密,肌纤维结构完整且表面平滑.低场核磁共振横向弛豫时间曲线显示,热风-微波干燥组鸡肉干中的水分以不易流动水为主,显著高于其他三组(P＜0.05),持水性得到明显提升.综上所述,采用热风-微波干燥法制成的鸡肉干,感官品质优良,色泽鲜艳.研究结果为热风-微波干燥在"辽宁庄河大骨鸡"肉干方面的应用提供理论依据和数据参考.

    "辽宁庄河大骨鸡"肉干品质干燥方式微观结构

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    环形加热型HnB加热烟草芯材的设计分析

    张文军李忠任陈宇超周俊...
    66-71页
    查看更多>>摘要：针对国内加热烟草芯材设计开发核心机理认识不足的问题,选取英美烟草Glo为代表的环形加热型加热烟草芯材为研究对象,通过微观结构、常规物理指标、常规化学指标、气溶胶释放物等指标进行测试分析.结果表明:Glo烟草芯材采用传统造纸法再造烟叶工艺进行生产;卷烟烟支圆周为16.55 mm,烟丝质量为0.251 g/支,填充密度为0.272 g/cm3,热水可溶物含量均值为40.41％;芯材的总糖和还原糖含量较低,总植物碱含量适中,灰分均值为8.60％,甘油和丙二醇为Glo烟草芯材主要的烟雾生成剂,平均总量为10.25％;芯材4个主热失重锋出现的温度分别在55,160,295和434 ℃左右,烟草芯材中检出苯并芘、苯酚、巴豆醛、NNK等传统卷烟中的有害成分,但其含量远低于传统卷烟.

    环形加热型加热烟草芯材设计分析

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    复配胶体对中性果冻析水率及感官品质的影响

    孙明星
    71-74页
    查看更多>>摘要：文章以杏仁粉、白砂糖、乳脂末等为主要原料,研究了复配胶体及其用量对中性果冻的析水率及感官品质的影响.通过单因素试验及正交试验,优化了复配胶体配方.结果表明,最佳复配配方为黄原胶0.150％、魔芋胶0.100％、刺槐豆胶0.085％、卡拉胶0.070％,此复配条件下口感风味最佳,并且析水率也在合理范围内.

    复配胶体析水率感官品质中性果冻

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    不同发育期桑椹黄酮醇提取物抗氧化、降血糖活性评价

    胡点蔡冲
    75-80页
    查看更多>>摘要：试验旨在研究桑椹大10和白玉王不同发育期黄酮醇提取物的抗氧化活性、降血糖活性及其与黄酮醇类化合物的关系.以桑椹大10和白玉王幼果期、转色期、成熟期的果实为试验材料,测定桑椹黄酮醇提取物的抗氧化活性、降血糖活性和黄酮醇含量,并进行相关性分析.结果表明,桑椹大10成熟期抗氧化活性、降血糖活性最好.黄酮醇含量与DPPH自由基消除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率呈显著正相关(P＜0.05),与α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖葡萄糖苷酶抑制率也有显著的正相关(P＜0.05).该研究结果为开发抗氧化、降血糖活性的桑椹药食同源类产品在品种、时期筛选和加工方式选择方面提供了科学依据.

    桑椹黄酮醇类化合物抗氧化降血糖

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    食品实验室中蜜饯及干制食品制备设备选择

    郑淑楷周海练程穗琼陈健杨...
    80-84页
    查看更多>>摘要：食品检验中样品的制备是保证检验工作准确性和真实性的重要环节.有关样品制备的标准大多停留在对样品数量、检验方法上的要求,未能关注到样品在制备上可能存在的困难.一些特殊样品制备耗时耗力,是阻碍提高检验工作真实性、准确性、时效性的一大困难.以蜜饯和干制食品这2类食品为研究对象,尝试不同制备设备,结合冷冻粉碎技术,最终得到符合检验要求的成品,进行总结分析.以期为样品制备工作的进步做出帮助,为食品检验工作在样品制备上的研究提供参考.

    食品检验样品制备蜜饯干制食品制备设备冷冻粉碎

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    复合乳酸菌剂发酵剁辣椒过程微生物及品质变化研究

    林树花李正波王巧梅刘伟...
    85-92页
    查看更多>>摘要：以自然控温发酵、商业菌剂发酵为对照,探究自制复合菌剂(发酵乳杆菌BLHN3/植物乳杆菌/嗜酸乳杆菌3∶1∶1)对剁辣椒发酵过程中微生物、理化及感官品质的影响.结果表明:自制菌剂能在3d内快速启动发酵,抑制杂菌产生;自制菌剂发酵剁辣椒的亚硝酸盐含量最低,为2.72 mg/kg,总酸含量较高,为6.13 g/kg;感官评价及气相离子迁移谱结果显示自制菌剂发酵效果最佳,自制菌剂组以醇类和酯类挥发性物质为主,香气浓郁,风味更好.综上所述,自制复合发酵剂可作为直投式发酵剂应用于剁辣椒发酵.

    复合菌剂剁辣椒气相离子迁移谱挥发性物质

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    不同加工方式对山药叶茶化学成分的影响

    韩丽丽关望辉许爱玲胡晓丽...
    92-98页
    查看更多>>摘要：以铁棍山药鲜叶为原料,采用全手工制、滚筒杀青、微波杀青和蒸汽杀青4种加工工艺制成山药叶绿茶,分别采用UHPLC-QTOF-MS/MS非靶向代谢组学和分光光度法、考马斯亮蓝等方法,分析比较不同加工工艺对山药叶茶化学成分及茶汤营养成分的影响.结果表明,黄酮类化合物是山药叶茶中的主要成分,山药叶茶苦涩味较浓,与叶茶中所含黄酮类化合物成分较多有关.不同杀青方式处理对山药叶茶化学成分的影响差异不显著,可能是因为叶茶化学成分比较稳定,不易受高温的影响.依据山药叶茶茶汤的营养成分来看,采用Z4(滚筒杀青Ⅰ)处理营养成分含量较高.综合来看,加工山药叶绿茶建议选择滚筒杀青的方式.

    山药叶茶代谢组学化学成分营养成分

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