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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    大豆秸秆制备活性炭及其Cu2+吸附性能的研究

    燕翔张少飞王都留裴平...
    68-74页
    查看更多>>摘要：以大豆秸秆为原料,采用ZnCl2活化法制备大豆秸秆活性炭(soybean straw activated carbon,记作SSAC),通过扫描电子显微镜(SEM)、傅立叶变换红外光谱(FT-IR)对样品进行形貌表征,研究了炭化温度、炭化时间等条件对SSAC亚甲基蓝吸附值的影响,通过静态实验研究了SSAC对水溶液中Cu2+的吸附特性,并考察了溶液pH、温度和时间对SSAC吸附Cu2+的影响.结果表明,制备SSAC的优化工艺条件是:ZnCl2活化浓度3 mol/L,炭化温度700℃,炭化时间40 min,该条件下SSAC的亚甲基蓝吸附值为1.84 mL/0.1 g.当Cu2+溶液初始浓度为10 mg/L,SSAC投加量为0.2 g,在pH5.0、温度50 ℃、时间50 min时,SSAC对于Cu2+离子的吸附效果最好,最大吸附量4.589 mg/g,脱除率为91.77％.SEM和FT-IR观察发现,大豆秸秆活性炭具有丰富发达的基于多层石墨状的裂隙结构,表面含有丰富的C=0、0-H、C=C和C-0含氧官能团.大豆秸秆活性炭对于Cu2+离子吸附性能较好,适用于含Cu2+废水处理及金属离子吸附.

    活性炭大豆秸秆层状裂隙Cu2+吸附性能

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    甘草提取物对冷藏鸡肉糜脂肪和蛋白质氧化及品质特性的影响

    熊杰伯朝英常海军
    75-81,88页
    查看更多>>摘要：以新鲜鸡腿肉为原料,搅碎成肉糜后,分别加入同一浓度(10％)的三种甘草提取物(商品组、水提组、醇提组)作为抗氧化剂,冷藏放置不同天数(1、3、5、7、9d)对其品质指标硫代巴比妥酸值(TBARS)、酸价(AV)、过氧化值(POV)、羧基含量、巯基含量、表面疏水性、颜色及质构特性进行分析,评价不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜的脂肪、蛋白质、色泽品质等的影响.结果表明:甘草提取物能有效抑制a值减小,b值增大;能够改善肉糜的品质,维持较好的质构特性;能够有效地抑制酸价、过氧化值及TBARS值升高,控制脂肪氧化.甘草水提物在抑制羰基生成、降低巯基损失与降低表面疏水性含量上作用效果最佳,醇提物次之.因此,三种甘草提取物均可改善鸡肉糜品质特性,对鸡肉糜脂肪及蛋白质氧化均有抑制作用,水提物抑制脂肪蛋白质氧化的效果最佳,醇提物抑制鸡肉糜色泽质地变化的效果最佳.

    甘草提取物鸡肉糜氧化质构特性

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    四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其"浅发酵"特征研究

    王卫张旭张佳敏吉莉莉...
    82-88页
    查看更多>>摘要：对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究.结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和aw值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低.菌落总数在加工阶段逐步上升,随后也趋于稳定,而乳酸菌群先上升后有所下降.微球菌的变化表现为两阶段,风干发酵期增加至接近104 CFU/g,此后一直保持缓慢上升至105 CFU/g后保持稳定.随风干时间延长,腊肠中游离氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)及鲜味氨基酸(DAA)递增.挥发性风味成分测定显示,产品贮藏至30 d其挥发性风味物质种类及相对含量最高,烯烃类化合物占比最大,其次是酯类和醇类,而不同加工及贮藏阶段的产品挥发性风味成分、物质种类及含量存在差异.结果分析显示,酱香型风干腊肠呈现特有的浅发酵特性,即使在包装后的贮藏阶段,微生物、风味物成分等指标变化也显示存在一定的后发酵作用,对此有待进一步探究.

    四川腊肠风干加工贮藏产品特性浅发酵

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    三个品种白切鸡食用品质评价

    徐渊韩敏义陈艳萍李春保...
    89-95页
    查看更多>>摘要：为探明不同原料鸡品种对白切鸡食用品质的影响,本研究以中国南方地区经常食用的三个品种鸡(麻黄、土二、黄油)为原料,以传统方法制作的白切鸡胸肉和腿肉为研究对象,采用标准或权威方法对其食用品质相关指标进行测定及主成分分析,然后选择食用品质较好品种的鸡胸和鸡腿进行九点喜好性感官评价.结果表明,不同品种白切鸡的鸡胸肉和鸡腿肉的pH、水分、色度等理化指标均存在显著性差异(P＜0.05).麻黄品种白切鸡的pH和水分含量高,剪切力小,肉质松软多汁,味道鲜美;箱型图的离散区间小,麻黄鸡品质指标稳定.黄油品种白切鸡的pH和水分含量低,肉质柔韧,色泽亮黄;箱型图的离散区间大,剪切力、水分含量波动大.土二品种白切鸡的品质指标介于麻黄和黄油之间.主成分分析显示麻黄、土二品种不同部位的理化指标接近,与黄油品种区分明显.综合pH、水分、质构指标分析,麻黄品种白切鸡口感柔嫩,食用品质稳定.针对麻黄品种白切鸡的感官喜好性评价显示,麻黄品种白切鸡胸肉比鸡腿肉整体喜好度高,与理化指标测定结果吻合.本研究可为白切鸡加工原料的选择提供参考,也为完善白切鸡食用品质数据库及白切鸡熟食制品的标准化提供理论依据.

    白切鸡品种食用品质理化指标感官评价主成分分析

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    不同干燥和粉碎方式对玉木耳粉粉体特性和营养成分的影响

    梁晓君廖才学黄振勇王冬梅...
    96-100,109页
    查看更多>>摘要：为探究适宜的玉木耳粉制备工艺,采用热风干燥、真空冷冻干燥和微波真空干燥三种干燥模式对玉木耳子实体进行干制处理,干制后分别进行普通粉碎和超微粉碎,对不同处理下玉木耳粉粉体特性和营养成分差异性进行评价.结果表明:热风干燥模式粉体流动性和填充性显著优于其他处理(P＜0.05),真空冷冻干燥持水、持油能力较好,超微粉碎可改善粉体特性,但流动性和填充性会有所下降,超微粉碎后粉体润湿下沉所需时间显著多于普通粉(P＜0.05).真空冷冻干燥玉木耳粉营养物质含量保存效果最好,其次为微波真空干燥,热风干燥对营养物质损耗较大,超微粉碎在一定程度上能提高玉木耳粉营养物质的溶出率.综合比较得出,玉木耳真空冷冻干燥超微粉较适合用作功能食品深加工原料.

    玉木耳加工工艺粉体特性营养成分

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    冷藏卵形鲳鲹优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析

    于淑池杨毅冯紫蓝梁宇晴...
    101-109页
    查看更多>>摘要：为研究卵形鲳鲹冷藏末期的优势腐败菌及其致腐能力,采用传统选择性培养结合16S rDNA序列分析法,对卵形鲳鲹4 ℃贮藏期间腐败菌分别进行分离纯化、菌相分析及菌属确定,并以腐败物质的产量因子YTVB-N/CFU为评价标准,定量分析了贮藏末期优势菌的致腐能力.结果得出,卵形鲳鲹4 ℃贮藏过程中共分离纯化出16株细菌,其中革兰氏阴性菌10株,革兰氏阳性菌6株,其分属6个菌属.贮藏初期(0 d)时菌相丰富,希瓦氏菌属(Shewanella sp.)、假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)、芽孢杆菌属(Bacillus sp.)、乳酸杆菌属(Lactobacillus sp.)与肠杆菌属(Enterobacter sp.)等均有出现;中期(3 d)菌群种类有所减少,以希瓦氏菌属(Shewanella sp.)与假单胞菌属(Pseudomonas sp.)所占比例较高,后期(6 d)种类进一步减少,只有3株菌占较高,分别是2号腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens 48％)、5号奥奈达希瓦氏菌(Shewanella oneidensis 26.6％)与16号霍氏肠杆菌(Enterobacter hormaechei 19.4％);致腐能力由高至低依次为腐败希瓦氏菌＞奥奈达希瓦氏菌＞霍氏肠杆菌,其中腐败希瓦式菌致腐能力显著强于另两株菌;综合贮藏末期所占比例及致腐能力结果,最终确定腐败希瓦氏菌为4 ℃贮藏下卵形鲳鲹的优势腐败菌.

    冷藏卵形鲳鲹优势腐败菌产量因子致腐能力

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    发光杆菌产几丁质酶的工艺优化

    陈立功吴家葳张冉张庆芳...
    110-114,131页
    查看更多>>摘要：为提高海洋发光杆菌Photobacterium sp.LG-1产低温几丁质酶的酶活性,利用响应面法对其发酵产酶条件进行了优化.Plackett-Burman实验结果表明,影响菌株产酶的三个主要因素分别为发酵温度、发酵时间和酵母膏含量.菌株产酶的最适条件为:胶体几丁质浓度12.0 g/L、酵母膏浓度4.5 g/L、转速220 r/min、发酵温度20 ℃、装液量75 mL/250 mL、接种量1％、初始pH7.0、发酵时间120 h,几丁质酶的最大酶活为5.10 U/mL.实际平均酶活经验证与预测酶活相近,几丁质酶活比优化前提高了11.50％.为下一步低温几丁质酶的降解机制研究及在工业中的应用提供参考.

    发光杆菌几丁质酶发酵条件优化响应面法

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    硝酸盐促进环磷酸腺苷发酵合成的生理机制研究

    李志刚顾阳陈宝峰王宝石...
    115-120,131页
    查看更多>>摘要：目的:阐明硝酸盐促进环磷酸腺苷发酵合成的生理机制.方法:首先通过摇瓶实验确定硝酸钠最适添加条件,并在发酵罐上进行添加硝酸钠的cAMP发酵实验,然后对发酵过程动力学数据、硝酸盐代谢、还原力水平、关键酶活性、氨基酸水平和能量代谢进行分析.结果:确定在发酵24 h添加3 g/L-broth硝酸钠为最适条件,cAMP发酵产量和得率分别达到5.02 g/L和0.097 g/g,比对照批次分别提高了22.7％和29.8％,发酵性能得到明显提升.硝酸盐利用过程消耗了大量NADPH,缓解了对6-磷酸葡萄糖脱氢酶的抑制作用,同时糖酵解途径受到抑制而磷酸戊糖途径和三羧酸循环中关键酶活性明显提高,更多碳流分配到产物合成途径.此外,胞内前体氨基酸水平、NADH/NAD+和ATP/AMP均得到明显提高,为cAMP发酵合成提供了物质和能量基础.结论:硝酸盐利用过程消耗了大量的还原力,改变了代谢流分配情况,提高了胞内氨基酸水平和ATP合成,进而促进cAMP的发酵合成.硝酸盐作用机制的阐明,为提高核苷酸类发酵产品的生产水平提供了参考.

    硝酸钠NADPH氨基酸能量代谢环磷酸腺苷

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    冠突散囊菌发酵对葛根的活性物质和抗氧化活性的影响

    杜静王琪琪王云胜张传博...
    121-125,131页
    查看更多>>摘要：研究冠突散囊菌(Eurotium cristatam)发酵对葛根(Pueraria lobata)部分活性物质和抗氧化活性的影响,对发酵前后葛根的主要化学成分进行了分析比对,并简单研究了抗氧化活性的变化情况.以葛根为培养基质进行双向固体发酵,采用紫外分光光度法测定葛根发酵前后总黄酮含量变化;高效液相色谱法(HPLC)图谱叠加比对分析发酵前后葛根活性成分的变化,并对葛根的主要成分葛根素、大豆苷和大豆苷元3种异黄酮成分含量进行测定;DPPH法进行体外抗氧化活性测定.结果表明,发酵前后的样品总黄酮平均含量分别为5.08 mg/g和5.29 mg/g,表明发酵后葛根总黄酮含量有所提高;经HPLC检测计算,葛根中3种异黄酮成分葛根素、大豆苷元的含量分别是发酵前的1.6、4.9,而大豆苷的含量则降低了近1/2;而发酵前后葛根对DPPH自由基清除率的IC50值分别为(2.2177 ±0.0484)和(0.8359 ±0.0047)mg/mL,差异显著,说明葛根经发酵后得到的发酵产物具有更强的体外抗氧化活性.结果表明,经冠突散囊菌发酵后葛根的主要化学成分变化显著,其体外抗氧化活性也得到极大改善.

    冠突散囊菌固体发酵葛根异黄酮高效液相色谱法

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    建始地区米酒曲细菌和真菌多样性研究

    向凡舒朱媛媛邓风钟小丹...
    126-131页
    查看更多>>摘要：本研究采用MiSeq高通量测序技术对4个建始地区米酒曲细菌和真菌多样性进行了解析,同时对其中乳酸菌和酵母菌进行了分离鉴定.由测序结果可知,米酒曲中平均相对含量＞1.0％的细菌属为Pseudomonas(假单胞菌属,40.10％)、Pediococcus(片球菌属,14.41％)、Weissella(魏斯氏菌属,9.62％)、Bacillus(芽孢杆菌属,5.44％)、Enterobacter(肠杆菌属,3.50％)、Pantoea(泛菌属,2.86％)、Klebsiella(克雷伯菌属,2.29％)和Lactococcus(乳球菌属,2.18％);平均相对含量＞1.0％的真菌属为Amylomyces(淀粉霉属,49.97％)、Saccharomycopsis(复膜孢酵母属,39.47％)和Wickerhamomyces(威克汉姆酵母属,3.95％);分别发现共有10个和4个平均相对含量＞1.0％的细菌和真菌核心分类操作单元,累计含量高达61.38％和93.76％.采用纯培养基技术,各分离出10株乳酸菌和酵母菌,其中P.pentosaceus(戊糖片球菌)和S.fibuligera(扣囊复膜酵母)各占分离株的40％和70％.由此可见,建始地区米酒曲具有较高的微生物多样性.

    米酒曲高通量测序乳酸菌酵母菌微生物多样性

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