期刊,食品工业科技 2021年卷10期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

桑葚全果粉与果渣粉对曲奇饼干品质和抗氧化特性的影响

盛金凤何雪梅唐雅园雷雅雯...

1-7页

查看更多>>摘要：桑葚资源丰富,加工副产物桑果渣开发利用较少.本文对比分析桑葚果渣粉与全果粉营养品质及两种桑葚粉不同添加量(1％、3％、5％、7％、9％)对曲奇饼干品质及其抗氧化特性的影响,得出桑葚果渣粉添加量对曲奇色泽、硬度、断裂形变、抗氧化特性与感官评分都有显著的影响(P<0.05);桑葚全果粉添加量对曲奇色泽、硬度、抗氧化特性有显著性影响(P<0.05),对曲奇断裂形变和感官评分没有显著性影响(P>0.05).L、a*和b*都随着两种果粉添加量的增加而逐渐降低,与果渣粉组相比,添加全果粉曲奇L、a*和b*下降幅度更快;添加两种桑葚果粉的曲奇硬度呈现先增加后降低再升高的趋势;曲奇抗氧化能力与两种果粉添加量成正比,且全果粉对曲奇总抗氧化能力、抑制产生超氧阴离子能力更强.综合感官评价结果得出添加3％的桑葚果渣粉或7％的全果粉制作的桑葚曲奇品质和口感效果最佳.

关键词：

桑葚全果粉桑葚果渣粉曲奇品质抗氧化特性

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

添加不同物质冻藏对鲤鱼肌肉蛋白功能性的影响

李艳青郭畅郑云鹿保鑫...

8-14页

查看更多>>摘要：以淡水鱼主要品种鲤鱼为研究对象,研究添加抗冻剂和不同抗氧化剂对鲤鱼肌原纤维蛋白冻藏过程中功能特性的影响.鲤鱼肉糜经漂洗后,分成四组(对照组、添加抗冻剂、添加抗冻剂+没食子酸丙酯(propyl gallate,PG)、添加抗冻剂+乳清蛋白水解肽)后置于-25℃,冻藏不同时间(0、30、60、90、120 d)后,利用质构仪、电子显微镜和流变仪等对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性以及流变性等指标进行测定.结果表明,冻藏过程会引起鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性降低,表现为肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性、流变特性均有所下降,但添加抗冻剂和两种抗氧化剂冻藏后,鱼肉肌原纤维蛋白功能特性下降程度减弱,说明在鱼糜冻藏过程中添加抗冻剂和抗氧化剂可以有效地抑制蛋白质结构发生变化,从而降低肌原纤维蛋白功能特性的劣变.

关键词：

鲤鱼鱼糜冻藏抗冻剂抗氧化剂功能性

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

光质萎凋对不同茶树品种红茶品质的影响

罗红玉王奕吴全袁林颖...

15-21页

查看更多>>摘要：本文以室内自然萎凋为对照,比较红光、黄光、蓝光的不同光强(1000、1500、2000 lx)对不同品种红茶感官品质和主要成分的影响.结果表明,与对照相比,光质萎凋能保持或提升福鼎大白茶、蜀永1号萎凋叶游离氨基酸含量,保持或提高了四川中小叶种红茶茶黄素含量;蓝光可提升蜀永1号、四川中小叶种红茶可溶性糖含量,还可降低福鼎大白茶、蜀永1号红茶茶褐素含量.黄光光强与福鼎大白茶红茶可溶性糖含量呈显著正相关,与四川中小叶种茶褐素含量存在极显著正相关,与蜀永1号萎凋叶和红茶茶多酚含量呈较大负相关,但不显著,而蓝光光强与四川中小叶种红茶可溶性糖含量呈较大正相关,但不显著.综合感官品质,福鼎大白茶红茶最佳的萎凋光质为1500 lx黄光、2000 lx黄光,茶红素含量较高,分别为2.211％、2.049％,而茶褐素含量较低,分别为3.081％、3.025％;蜀永1号红茶最佳的萎凋光质为1500 lx黄光,游离氨基酸含量最高,为2.8％;四川中小叶种红茶最佳的萎凋光质为1500 lx黄光、1500 lx蓝光,前者游离氨基酸含量较高,为3.4％,后者茶黄素含量较高,为0.280％,茶褐素含量较低,为2.937％.所以1500 lx黄光有利于提升所选品种红茶品质.

关键词：

茶树品种红茶光质萎凋光强品质

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

豆渣腐乳酿制的食用胶筛选及后发酵中营养品质的变化

苟婷婷郑旭煦彭荣殷钟意...

22-28页

查看更多>>摘要：为解决豆制品企业鲜豆渣大量堆积腐败变质和低值化利用问题,以纯豆渣为原料、毛霉为发酵菌种进行前发酵,利用食用胶将前发酵后的基料成型再后发酵酿制豆渣腐乳.先通过跟踪检测豆渣腐乳的质构,从瓜尔豆胶、魔芋胶、可得然胶、沙蒿子胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠6种食用胶中筛选适宜的食用胶种类及添加量,再通过跟踪考察在40℃、28℃、室温条件(25～35℃)下后发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、氨基酸态氮和总酸含量随发酵时间的变化规律以及挥发性风味物质含量,确定后发酵适宜的温度和时间.结果表明,添加0.1％魔芋胶使豆渣腐乳具有较优质构;3种温度下发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、总酸和氨基酸态氮含量均随发酵时间的增加呈现先增大后逐渐趋于平稳的变化趋势,3种温度下酿制的豆渣腐乳的粗蛋白含量相差不大,而40℃下发酵的豆渣腐乳中可溶性蛋白和氨基酸态氮的含量最高,分别为5.294和0.63075 g/100 g,总酸变化稳定且含量最低,为8.772 g/100 g,产品所需要的成熟时间最短,为35 d,另外,40℃下的酯类有12种,含量为55.10％,种类最多含量最高,产品风味品质更优.

关键词：

豆渣腐乳食用胶质构营养成分

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

基于膜技术的灵芝粗多糖分级分离及抗氧化活性比较

蔡铭邢浩永徐靖李振皓...

29-35页

查看更多>>摘要：本文主要研究膜分离技术对灵芝粗多糖分级分离效果及其抗氧化活性的影响.以灵芝子实体为原料,通过热水浸提后用100、10和1 kDa超滤膜多级组合对灵芝粗多糖进行分级分离,分别记为GLP100、GLP10和GLP1.比较3种不同孔径膜对灵芝粗多糖的分级效果、理化性质和抗氧化活性的差异.傅里叶红外变换光谱分析结果证明3种多糖样品均具有典型的β-型糖苷键吸收峰,刚果红与圆二色谱分析证明了3种粗多糖是具有螺旋结构的多糖,且GLP100和GLP10是具有三螺旋结构的多糖.SEM结果表明三种多糖颗粒大小明显不同,进一步验证了不同膜是可以对灵芝粗多糖进行分级.还原力、OH自由基、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基(ABTS自由基)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH自由基)清除结果表明,3种粗多糖样品均具有一定的抗氧化能力,但存在些许差异.其中三种多糖还原力十分接近,GLP100的OH和DPPH自由基清除能力好于其他两种多糖,GLP1的ABTS自由基清除能力比其他两种多糖效果更好.实验结果表明,膜分离技术可以有效地对灵芝多糖进行分级.

关键词：

灵芝粗多糖膜分离技术多糖分级结构分析抗氧化活性

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

不同干燥方法对速食小米粉品质及体外抗氧化活性的影响

赵红霞王应强杨丰宋曦...

36-42页

查看更多>>摘要：采用微波真空干燥(Microwave vacuum drying,MVD)、微波热风干燥(Microwave hot air drying,MHAD)、热风干燥(Hot air drying,HAD)和传统烤制法(Traditional roasting,TR)4种干燥方法制备高品质纯天然速食小米粉,比较了4种干燥方法对速食小米粉营养成分、粉体特性和抗氧化活性的影响.结果表明:与生小米粉相比,干燥后的小米粉营养成分含量和体外抗氧化活性能力均下降,粉体特性增强.其中MHAD法制备的小米粉粗脂肪、蛋白质和多酚含量最高,分别为2.64、8.63、57.2 g/100 g,清除DPPH自由基、超氧阴离子和还原力能力最高,其IC50分别为0.138和0.134 mg/mL,还原力为1.98,粉体具有最好的流动性,吸湿性最低(39.34％),结块度最低(17.01％),碘蓝值最高(0.685),并获得最高的感官评价分(95.2分).MVD法制备的小米粉黄色素含量最高(67.22 mg/100 g),清除羟自由基的能力最强(IC50为0.059 mg/mL).综合比较,微波热风干燥法在速食小米粉制备中能较完整地保持其营养成分,品质好且抗氧化性强,可作为制备小米粉的适宜干燥新方法.

关键词：

微波真空干燥法微波热风干燥法速食小米粉品质抗氧化活性

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

α-淀粉抑制酶纳米脂质体运动食品的制备及稳定性评价

符宇兰

43-47页

查看更多>>摘要：本研究以α-淀粉抑制酶为主要原料,辅以适当的卵磷脂、胆固醇,生产出一款含α-淀粉抑制酶的纳米脂质体.以α-淀粉抑制酶添加量、卵磷脂添加量、胆固醇添加量、搅拌温度为因素,以包封率为指标,进行单因素实验及正交试验,并研究了温度和pH等贮藏条件对α-淀粉抑制酶纳米脂质体稳定性的影响.结果表明,最佳工艺条件为α-淀粉抑制酶添加量2.0 mg/mL,胆固醇添加量8.0 mg/mL,卵磷脂添加量0.25 mg/mL,搅拌温度70℃.制得的纳米脂质体的包封率达到91.6％,平均粒径为70.2 nm,并在温度为25℃、pH3.5～7.5的条件下贮藏40 d,其粒径变化小,分散体系稳定性好.在本实验的工艺条件下制备的纳米脂质体有效提高α-淀粉抑制酶的稳定性和利用率,为进一步的开发应用提供可行性.

关键词：

α-淀粉抑制酶纳米脂质体包封率贮藏稳定性

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

甜玉米芯多糖对α-淀粉酶抑制作用研究

王鑫王峙力谢静南韩烨...

48-54页

查看更多>>摘要：探究甜玉米芯多糖对α-淀粉酶的抑制作用及抑制类型,在此基础上,考察其对鼠源α-淀粉酶的抑制作用.实验通过热水浸提及柱层析等方法,分离纯化甜玉米芯多糖组分SCP50,采用体外酶抑制动力学及动物实验相结合的方法,探求甜玉米芯多糖对鼠源小肠α-淀粉酶的抑制作用.结果表明甜玉米芯多糖组分SCP50对α-淀粉酶的抑制作用是一种可逆性竞争性抑制,能快速降低α-淀粉酶酶促反应速度,Km值为0.669,Vmax为0.1437 mol/L·min-1;在鼠源肠酶抑制试验中,SCP50对正常大鼠小肠分离的α-淀粉酶表现出抑制作用,IC50为27.263 mg/mL,呈现剂量依赖.综上所述,甜玉米芯多糖组分SCP50可能通过抑制体内α-淀粉酶活性,延缓小肠对葡萄糖的吸收,具有潜在的抗糖尿病作用.

关键词：

甜玉米芯多糖α-淀粉酶抑制动力学

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

蜜枣在烘制过程中褐变相关因素分析

朱莉莉魏骊霏杨芳王雨婕...

55-61页

查看更多>>摘要：试验以新疆阿克苏地区不同成熟度的骏枣为试材,采用常压二次煮制渗糖工艺,55℃恒温烘制,以总酚、抗坏血酸含量、叶绿素含量、游离氨基酸总量、5-HMF含量等为评价指标,结合相关性分析与主成分分析方法,探究蜜枣在烘制阶段褐变情况.结果表明:不同成熟度原料的蜜枣随着烘制时间的延长,各项致褐变因子的含量变化不同.相关性分析发现三种成熟度蜜枣的色差与总酚、叶绿素等指标呈极显著正相关(P<0.01),抗坏血酸含量与5-HMF指标呈极显著负相关(P<0.01).由主成分分析可知,成熟度、5-HMF、抗坏血酸含量等是影响蜜枣在烘制过程中褐变的主要因素.并且红枣经过(VC 1.25 g/kg、焦性亚硫酸钠1.25 g/kg、柠檬酸3 g/kg、NaCl 25 g/kg)护色处理后与对照组相比有明显抑制褐变的作用.由此可见蜜枣的烘制阶段褐变情况是一个复杂的非酶褐变的过程,也为后续进一步研究提供了理论依据.

关键词：

蜜枣烘制褐变相关性分析主成分分析

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

酵母种类对空心挂面品质的影响

张蕴华汪磊陈洁张毅...

62-67页

查看更多>>摘要：为优化空心挂面生产工艺,探究不同产地的四种酵母对空心挂面品质的影响.对四种酵母不同添加量下空心挂面的膨胀指数、蒸煮特性进行分析,并对酵母菌添加量为1.6％时面团的流变发酵特性、空心挂面的质构特性、径向指数及模糊感官评价进行研究.结果表明:四种酵母所制空心挂面的膨胀指数、最佳蒸煮时间及干物质吸水率均随着酵母添加量的增加先增大后减小,并在添加量为1.6％时达到峰值.当酵母菌添加量为1.6％时,B酵母、C酵母产气速度较快,空心挂面抗断裂应力较大;四种酵母所制空心挂面中,C酵母所制挂面的径向指数、抗断裂应力最大,口感软滑.结合挂面的径向膨胀指数、截面状态、质构特性和模糊感官评价结果可知,C酵母添加量为1.6％时所制挂面的综合品质最佳.

关键词：

酵母发酵空心挂面品质

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据