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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    基于空间-时间消光图谱技术测定不同稳定剂对西番莲果汁稳定性的影响

    杨阳郑冰钰张江玲胡嘉淼...
    331-338页
    查看更多>>摘要：为了解决西番莲果汁稳定性差、易沉淀的问题,本研究以西番莲果汁为研究对象,使用基于空间-时间消光图谱技术的全自动稳定性分析仪以沉降速率、积分透射率和透射红外图谱为主要分析指标,判定稳定剂琼脂、羧甲基纤维素钠及这两种稳定剂复配对西番莲果汁稳定性的影响,选出相对适宜的单一稳定剂以及复配稳定剂的添加比例.结果表明:添加单一稳定剂的情况下,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)相较琼脂各组的图谱线条更紧凑,线条走向更平稳,其整体稳定效果更好,而添加量为0.30％～0.35％的(CMC-Na)可获得单一稳定剂的最佳稳定效果,其沉降速率最低((0.0209±0.0003)％/s,(0.0181±0.0002)％/s);两种稳定剂复配情况下,随着CMC-Na含量的上升以及琼脂含量的降低,图谱中的线条越紧凑和平稳,果汁稳定性增强,最佳的复配添加配比为0.35％CMC-Na+0.15％琼脂和0.30％CMC-Na+0.20％琼脂,其沉降速率最低((0.0231±0.0004)％/s,(0.0209±0.0004)％/s).上述发现可为西番莲果汁的开发和稳定体系的构建提供一定的科学依据.

    西番莲稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC-Na)琼脂LUMI全功能稳定性分析仪

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    不同(品)种及产地的百合鳞茎营养成分分析

    郎利新窦晓莹孔滢王欢...
    339-350页
    查看更多>>摘要：本研究以20份不同(品)种、不同产地的百合鳞茎为材料,采用聚类分析及主成分分析方法对47种营养成分进行检测分析.结果表明,不同(品)种的百合营养成分种类基本相同,含量具有明显差异,百合样品的淀粉、果胶、蛋白质、氨基酸、钾和锌等矿质元素含量较高,其余营养成分含量较低,具有高蛋白、富含果胶、富钾、富锌、低钠和低脂的特点.'穿梭'的总游离氨基酸(4.96 g/100 g)和总矿质元素(952.98 mg/100 g)含量最高,漫水河卷丹的总脂肪酸(215.72 mg/100 g)、蛋白质(5.36 g/100 g)和脂肪(836.37 mg/100 g)含量最高,宝兴百合的总维生素(26.91 mg/100 g)和粗纤维(1.19 g/100 g)的含量最高,'索邦'的淀粉(22.89 g/100 g)及'木门'的果胶(431.41 mg/100 g)含量最高.聚类分析将三个产地的卷丹聚为一类,总游离氨基酸、脂溶性维生素、蛋白质、单不饱和脂肪酸含量在卷丹中较突出,具有较高的食用和药用价值.主成分分析结果显示,百合样品中'穿梭'的鳞茎在多个营养指标上表现突出,适宜作为观赏、食用兼用的百合进行开发.本研究为开发食用兼观赏的百合提供了参考.

    百合营养成分主成分分析聚类分析'穿梭'

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    基于GC-IMS技术的香米共享风味指纹谱构建

    陈通高晓惠杨菊刘萍...
    351-356页
    查看更多>>摘要：为提取广西香米中的共享风味指纹信息,实现广西、五常区域香米样品的快速判别,本研究采用气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility Spectrometry,GC-IMS)分析53个香米样品的挥发性风味物质成分,采用图谱预处理结合自动阈值分割方法提取二维图谱中能够表征广西香米中共有风味成分变量,并进行主成分分析(Principal component analysis,PCA),并使用二次线性判别分析(Quadratic discriminant analysis,QDA)建立2类区域香米样品的判别模型.结果表明,采用自动阈值分割方法共提取了广西香米样品中285个共享特征变量,2类样品在主成分得分图中均有各自的归属区域,QDA判别结果表明2类香米样品的识别率达到100％,可实现2类香米样品的准确判别.综上,数字图像处理结合化学计量学方法可有效提取GC-IMS二维图谱中的特征信息变量,实现香米品质的快速、无损、准确分析,也为其他类似联用仪器的多维特征信息提取提供了一种分析方法.

    香米气相离子迁移谱(GC-IMS)风味指纹化学计量学

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    静电纺丝纳米纤维抑菌吸水衬垫对气调包装中冷却肉贮藏品质的影响

    王芳刘骞于栋连军强...
    357-364页
    查看更多>>摘要：气调包装冷却肉在贮藏过程中会发生汁液流出现象,不仅加速微生物的滋生,缩短货架期,同时也会降低其外观品质.基于此,本文利用静电纺丝技术包埋不同浓度(0％、5％、10％、15％、20％)丁香酚制备了一种高吸湿性抑菌吸水衬垫.在4℃气调包装条件下对市售无尘纸吸水垫和抑菌纳米纤维吸水垫的保鲜效果进行验证,并与未使用吸水垫的空白组进行对比.结果表明,在贮藏期内,各处理组样品的pH、硫代巴比妥酸值、TVB-N值、菌落总数、蒸煮损失率、汁液流失率等指标随贮藏时间的延长而呈现上升趋势,但抑菌纳米纤维吸水垫组的增幅显著小于空白组和无尘纸吸水垫组(P<0.05).色差实验显示,各处理组样品的颜色随贮藏期的延长而呈现差异,其中抑菌纳米纤维吸水衬垫组冷鲜肉的L*和a*值显著高于空白组和市售无尘纸吸水垫组(P<0.05).微生物菌落结构实验显示,15％丁香酚组的腐败菌相对丰度明显低于空白组和市售无尘纸组.综上所述,本方法制备的抑菌纳米纤维吸水垫能有效抑制包装内微生物繁殖,延长气调包装冷却肉的货架期.

    静电纺丝抑菌吸水垫冷却肉货架期

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    γ-PGA涂膜对采后黄金柰果实贮藏品质及呼吸代谢的影响

    陈烨媚张珅陈福泉吴光斌...
    365-371页
    查看更多>>摘要：为研究γ-聚谷氨酸(γ-PGA)涂膜处理对采后黄金柰果实贮藏品质的控制作用及其与呼吸代谢的关系,采用4 g/Lγ-PGA对采后黄金柰果实进行处理,评价果实在冷藏过程中品质指标以及呼吸速率的变化,并进一步研究了果实呼吸代谢糖酵解-三羧酸(EMP-TCA)循环途径重要中间代谢物和关键酶活性的变化情况.结果表明:γ-PGA处理延缓了贮藏前期黄金柰果实硬度的下降,提高并维持了贮藏期内可溶性固形物含量,减缓果实失重率上升和好果率下降,抑制了呼吸强度;进一步研究发现,γ-PGA处理抑制了黄金柰果实糖酵解中己糖激酶活性,维持磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶活性,延缓了葡萄糖和丙酮酸含量下降,还促进了三羧酸循环中α-酮戊二酸脱氢酶、琥珀酸脱氢酶活性以及琥珀酸含量下降,同时维持了较高的柠檬酸合酶活性,减缓了柠檬酸和苹果酸含量的降低.因此,4 g/Lγ-PGA涂膜处理可通过影响采后黄金柰果实呼吸代谢的运行,维持底物和中间代谢物水平,延缓果实呼吸作用造成的物质消耗,维持果实贮藏品质,延长货架期.

    γ-聚谷氨酸黄金柰贮藏品质呼吸代谢糖酵解三羧酸循环

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    山西毛建茶水提物解酒保肝作用研究

    李会芳郎霞程生辉王智深...
    372-377页
    查看更多>>摘要：目的:研究山西毛建茶水提物的解酒保肝作用,为其进一步开发利用提供依据.方法:将昆明小鼠随机分为5组:醉酒模型组、盐酸纳洛酮组(0.002 g/kg)、毛建茶高剂量组(3 g/kg)、毛建茶中剂量组(1.5 g/kg)和毛建茶低剂量组(0.75 g/kg).毛建茶各组单次灌胃后2 h给予50％酒精(20 mL/kg),盐酸纳洛酮组先给予50％酒精30 min后腹腔注射给予盐酸纳洛酮注射液,记录各组醉酒小鼠的醉酒时间和醒酒时间.将SD大鼠60只,随机分为6组:空白组、慢性酒精性肝损伤模型组、东宝肝泰组(0.36 g/kg)、毛建茶高、中、低剂量组,除空白组外各组上午灌服50％酒精;下午东宝肝泰组和毛建茶各剂量组灌胃给予相应药物,连续给药6周.实验结束后,留存血清检测谷氨酸氨基转移酶(ALT)、天冬氨酸氨基转移酶(AST)、胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)水平,肝脏中丙二醛(MDA)、超氧化物歧酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)水平,对大鼠肝脏H&E染色进行病理学观察.结果 表明:与醉酒模型组相比,毛建茶各剂量组醒酒时间极显著缩短(P<0.01).与空白组相比,慢性酒精性肝损伤模型组大鼠ALT、AST、TC、TG水平显著升高(P<0.05),MDA水平极显著升高(P<0.01),SOD、GSH水平极显著降低(P<0.01);与慢性酒精性肝损伤模型组相比,毛建茶高剂量组AST、TC、MDA水平极显著降低(P<0.01),SOD、GSH水平极显著升高(P<0.01),毛建茶中剂量组ALT水平显著降低(P<0.05)、AST水平极显著降低(P<0.01),SOD、GSH水平极显著升高(P<0.01),毛建茶低剂量组AST、TG水平极显著降低(P<0.01),SOD、GSH水平极显著升高(P<0.01),H&E染色结果显示毛建茶水提物各剂量组可不同程度改善肝组织的病理变化.结论:毛建茶水提物具有一定的解酒保肝作用.

    毛建茶酒精性肝病解酒作用保肝作用

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    芍药苷对酒精戒断大鼠焦虑样行为、炎症因子及肠道菌群的影响

    王小龙武爽吴琦王今...
    378-387页
    查看更多>>摘要：目的:以长期低剂量饮酒后戒断构建酒精戒断大鼠模型,探讨芍药苷给药治疗对大鼠焦虑样行为、炎症因子及肠道微生物的影响.方法:将24只雄性SD大鼠(200±20 g)随机分为3组,每组8只,除对照组(NCG)外,其余两组均以酒精浓度5 g/kg,25％v/v进行灌胃,1次/d,均连续灌胃28 d后,戒断3 d,戒断期芍药苷治疗组(PAG)以50 mg/(kg·BW)给药剂量进行灌胃,模型组与对照组(MCG)以等量的蒸馏水灌胃,于实验末进行行为学测试,采集大鼠血清用于测定炎症因子白细胞介素-6(IL-6)、白细胞介素-1β(IL-1β)和肿瘤坏死因子-α(TNF-α),采集粪便样品用于高通量测序分析肠道微生物的变化.结果:高架十字迷宫(EPM)和旷场实验(OF)中,EPM实验开臂时间百分比(PTO)和OF自发移动总距离(TD)MCG组最低,芍药苷给药能够显著缓解大鼠酒精戒断焦虑样行为(P<0.05),同时芍药苷给药能够显著降低血清炎症因子IL-6、TNF-α、IL-1β水平(P<0.05),相关性分析表明大鼠焦样行为与炎症因子显著正相关(P<0.05);16S rDNA测序结果表明芍药苷给药对酒精戒断大鼠肠道菌群Alpha多样性影响不显著(P>0.05),但可以显著改变β多样性及微生物群落结构(P<0.05),芍药苷可以显著增加属水平肠道瘤胃菌属(Ruminococcaccae UCG-005)和霍尔德曼氏菌(Holde-manella)相对丰度(P<0.05),并且显著降低罗姆布茨菌(Romboutsia)、Candidatus Saccharimonas相对丰度.霍尔德曼氏菌(Holdemanella)与血清炎症因子IL-6显著负相关(P<0.05),Candidatus Saccharimonas与IL-6、IL-1β和TNF-α均显著正相关(P<0.05).结论:芍药苷可以有效缓解酒精戒断大鼠焦虑样行为,降低血清炎症因子水平,改变大鼠肠道微生物群落结构,增加抗炎相关菌属相对丰度,降低致病菌的相对丰度.

    芍药苷酒精戒断肠道菌群炎症焦虑大鼠

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    三叶木通果皮主要营养成分、活性成分含量测定及果皮提取物抗氧化活性评价

    张孟琴徐路张俊波欧根友...
    388-394页
    查看更多>>摘要：为了探究三叶木通果皮的营养价值及活性功能,本研究采用凯氏定氮法、酸水解法、苯酚硫酸法、3,5-二硝基水杨酸法、ICP-AES、亚硝酸钠-三氯化铝法、福林酚法和香草醛-高氯酸等方法,测定了三叶木通果皮中的蛋白质、脂肪、总糖、还原糖、8种矿质元素及粗纤维素等主要营养成分与总黄酮、总酚及总皂苷等活性物质的含量,并研究了果皮提取物的抗氧化活性.结果表明,三叶木通果皮中蛋白质(8.16％±0.11％)、还原糖(19.31％±0.21％)、总糖(32.61％±0.18％)等主要营养成分的含量均较高,其中,果胶含量达到(20.08％±0.20％);所测8种营养元素中,K含量最高(14061.17μg/g DW),其次为Ca(4959.28μg/g DW),8种元素含量高低顺序为K>Ca>Mg>Fe>Mn>Na>Cu>Zn.果皮中总黄酮、总酚及总皂苷等活性物质的含量分别为(20.58±0.12)、(31.53±0.18)、(45.20±12.04)mg/g DW;三叶木通果皮提取物清除DPPH自由基、ABTS+自由基的IC50分别为0.049、0.052 mg/mL,且清除能力与果皮提取物的质量浓度呈现出良好的量效关系.果皮中总黄酮、总酚、总皂苷的含量与抗氧化活性均呈现极显著正相关(P<0.01).综上,三叶木通果皮是一种营养价值较高、具有一定抗氧化活性的功能型新材料.

    三叶木通果皮营养成分总黄酮总酚总皂苷抗氧化活性

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    杜仲叶的活性成分、药理作用及其在食品加工中的应用

    龚频韩业雯翟鹏涛陈雪峰...
    395-404页
    查看更多>>摘要：杜仲富含大量活性成分,研究证明杜仲叶与杜仲皮有相同的药理作用,但未得到有效开发.本文整理已发表的杜仲叶相关文献,对其活性成分、药理作用及其在食品加工中的应用进行论述,以期为杜仲叶的精深加工和高值化开发奠定一定的理论基础.

    杜仲叶活性成分药理作用加工应用

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    食品及其原料中的黑色素研究进展

    沈玥祺吴文标
    405-416页
    查看更多>>摘要：食品及其原料中的黑色素近年来得到了广泛研究.每一类黑色素的品种繁多、形成机制多样化、结构复杂.黑色的动物类、菌类、植物类食品或原料中一般都含有一定量的黑色素;人造黑色素-焦糖色素广泛地应用于各种加工饮料和食品中.研究表明,可食用黑色素具有抗氧化性、抗癌性、抗菌和抗炎性、降血压或血脂、螯合金属离子和有益于肠胃健康等功能特性;酚类氧化形成的黑色素还具有护肝和调节免疫功能的特性.伴随人类饮食,每日都有一定量的黑色素摄入体内,但对于各种食品或饮料及其原料中存在的黑色素或人造焦糖色素本身尚无具有毒性方面的研究证据.为此,本文对一些常见于食品及其原料中的三类黑色素(包括天然生物合成类、美拉德反应生成类和人工合成焦糖类)的形成、结构组成与特征、含量、各种重要功能特性和食用安全性进行了系统的论述,以期为食品及其原料中各类黑色素或人造黑色素的开发利用提供参考.

    食品黑色素动植物来源形成机制生物活性

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