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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    不同段式婴儿配方奶粉香气特征及主要香味物质比较

    胡馨予李若彤张文欣王春光...
    320-329页
    查看更多>>摘要：婴幼儿配方奶粉成为母乳外广泛应用的婴儿食品,其香气特征在很大程度上反映了产品的感官质量,影响了消费者的购买意愿.按照不同月龄,婴幼儿配方奶粉可以分为1段(0～6个月)、2段(6～12个月)、3段(12～24个月)等段式.本研究组合应用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术及气相色谱静电场轨道阱高分辨质谱(gas chromatography-Orbitrap-mass spectrometry,GC-Orbitrap-MS)等技术研究了不同段式婴幼儿配方奶粉的香气特征及主要香味物质.结果表明,不同段式的奶粉的香气轮廓存在明显差异;特别是奶香味、鱼腥味、豆腥味、整体腥味等4种属性存在极显著差异(P<0.01),甜香、谷物味等2种属性存在显著差异(P<0.05);GC-O-MS分析共鉴定到24种关键化合物,其中醛类化合物达到15种,酮类化合物有4种,醇类化合物4种及1种呋喃类化合物;对3个样品进行GC-Orbitrap-MS分析,共鉴定到包括18种醛类、9种酮类、6种醇类等在内的47种化合物,覆盖了GC-O-MS鉴定到的所有化合物;GC-Orbitrap-MS鉴定的化合物中有41种化合物在3个段式样品间具有显著差异.综上,不同段式婴幼儿配方奶粉的香气轮廓和主要呈香组分存在差异,本研究的开展为婴幼儿配方奶粉产品感官品质控制和提升提供了依据.

    婴幼儿配方奶粉定量描述分析(QDA)气相色谱-嗅闻-质谱技术(GC-O-MS)气相色谱静电场轨道阱高分辨质谱(GC-Orbitrap-MS)醛类化合物

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    乳酸链球菌素对高水分烤虾贮藏中品质的影响

    杨絮鲁淑彦郭全友
    330-335页
    查看更多>>摘要：为研究乳酸链球菌素(Nisin)对高水分烤虾常温下贮藏性的影响,在烤虾样品中分别添加20、60和100 mg/kg的Nisin,以感官结合菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮、pH等指标对样品品质进行评价.结果表明,烤虾的感官评分在常温贮藏过程中逐渐下降,菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮与pH则呈增长趋势.随着Nisin添加量的增加,菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮的增长趋慢.第6 d时,未加Nisin的对照组样品菌落总数达到行业标准《调味烤虾》中规定的限值(3×104 CFU/g),而添加20、60、100 mg/kg Nisin的样品,菌落总数达到规定限值的时间分别被延长至8、12和14 d.本研究表明Nisin对高水分烤虾中蜡样芽孢杆菌等腐败微生物生长有明显的抑制作用,能有效延长产品的货架期.

    烤虾乳酸链球菌素品质变化蜡样芽孢杆菌抑菌作用

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    罗汉果甜苷对炖煮五花肉品质及贮藏稳定性的影响

    张瑛张宇晴杨铭铎何志贵...
    336-342页
    查看更多>>摘要：探究不同添加量的罗汉果甜苷(0％、0.1％、0.3％、0.5％)对炖煮五花肉的品质及贮藏稳定性的影响.通过测定炖煮五花肉的感官、质构、色泽,以及贮藏期间的pH、TBARS值、菌落总数的变化.结果表明:当添加0.3％罗汉果甜苷时,炖煮五花肉口感最佳,色泽光亮,具有罗汉果香甜味,抑制脂肪氧化效果显著(P<0.05);与空白组相比,炖煮五花肉贮藏12 d时,添加0.5％罗汉果甜苷的样品TBARS值下降47.10％,菌落总数下降19.57％,pH较稳定,脂肪层的L*值和a*值下降程度小,b*值变化不显著.经相关性分析,添加罗汉果甜苷炖煮五花肉的TBARS值与贮藏过程中的指标变化存在显著相关性(P<0.05),说明适量的罗汉果甜苷可以有效提高炖肉品质,改善肉质弹性、内聚性等,能够抑制脂肪氧化及微生物生长,适当延缓贮藏期,起到护色、抗氧化、抗菌等作用.由此可见,罗汉果甜苷作为天然非糖甜味剂能够改善肉制品品质,在天然抗氧化剂方向也具有一定应用前景.

    罗汉果甜苷猪五花肉天然甜味剂抗氧性活性抑菌活性

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    重组人源胶原蛋白对D-半乳糖致衰老小鼠的抗衰老作用及机制研究

    李佳安苗青吕晨豪郭荣香...
    343-352页
    查看更多>>摘要：为探究重组人源胶原蛋白(recombinant human-derived collagen,RHC)的抗衰老作用及机制,通过300 mg/kg D-半乳糖腹腔注射构建衰老小鼠模型,并采用不同剂量RHC进行干预,研究衰老模型小鼠皮肤透明质酸、胶原蛋白、脂褐素、羟脯氨酸含量、抗氧化酶活性、与表皮细胞增殖分化和胶原蛋白合成相关的关键基因、蛋白的表达量等变化.结果表明,与衰老模型组(SLM)相比,小鼠经过RHC干预后,皮肤的褶皱程度明显减轻,胶原蛋白含量和含水量显著增加(P<0.05),超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)含量增加,丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量显著减少(P<0.0001).与SLM组相比,RHC处理组的抗氧化指标,如谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)含量显著增加,而褐质素含量、病理评分均有所降低,且不同剂量处理组之间也有一定的差异性.此外,RHC处理组小鼠皮肤中的关键基因(EGFR、TIMP-1、COL1A2、COL3A1、TGF-βⅠ、TGF-βⅡ)的表达水平呈上升趋势,MMP-1、MMP-3基因和蛋白的表达降低.综上所述,RHC具有良好的抗皮肤衰老作用,其作用机制可能通过抗氧化、以及改善EGFR、TGF信号通路,调节MMPs和TIMPs动态平衡,促进表皮细胞的增殖分化和胶原蛋白合成从而起到延缓皮肤衰老的作用.

    重组人源胶原蛋白D-半乳糖衰老模型抗衰老脂褐素

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    三种果汁的抗氧化活性及其对结肠细胞NCM460氧化损伤的保护作用比较

    周婷吴雪莉李星洁唐克纯...
    353-361页
    查看更多>>摘要：比较刺梨汁(Rosa roxburghii Tratt juice,RRTJ)、石榴汁(Pomegranate juice,PJ)以及蓝莓汁(Blueberry juice,BJ)的活性成分含量以及抗氧化活性,探究三种果汁对葡聚糖硫酸钠盐(Dextran sulfate sodium,DSS)诱导人正常结肠上皮细胞NCM460氧化损伤的保护作用.结果表明,三种果汁中共同含有的生物活性成分有28种,其中刺梨汁的总多酚、总黄酮含量显著高于石榴汁和蓝莓汁(P<0.05),分别为22.77和12.04 mg/mL;同时,刺梨汁对ABTS+·、DPPH·的清除能力显著高于石榴汁和蓝莓汁(P<0.05),半数清除率(Half scavenging rate,IC50)分别为4.00±0.32和10.03±0.51μL/mL;Pearson相关性分析表明果汁的总多酚含量与ABTS+·清除能力呈正相关(P<0.05).此外,刺梨汁缓解DSS诱导NCM460细胞氧化损伤的能力最强,2μL/mL刺梨汁即能使氧化损伤的NCM460细胞活力恢复到与对照组相当的水平,降低DSS引起的细胞中活性氧(Reactive oxygen species,ROS)水平.实验表明果汁中的总多酚含量与抗氧化能力呈正相关;刺梨汁的总多酚和总黄酮含量高于蓝莓汁和石榴汁,抗氧化活性和缓解DSS诱导NCM460细胞氧化损伤的能力最强,具有深入研究开发的潜力.

    刺梨汁石榴汁蓝莓汁总多酚总黄酮抗氧化活性氧化损伤

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    小米制品对番泻叶致小鼠腹泻的缓解作用

    陈树俊郝民权张丽珍
    362-368页
    查看更多>>摘要：探讨不同小米制品对番泻叶致小鼠腹泻的缓解作用.84只昆明小鼠随机分为7组:正常对照组、模型组、阳性对照组、发酵小米组(6.16 g/kg)、发酵米糠组(2.05 g/kg)、小米粥油组(10.27 g/kg)、米糠粥油组(10.27 g/kg).采用番泻叶建立小鼠腹泻模型,造模7 d后,除模型组外,其它各组开始为期7 d的治疗,以腹泻指数、脏器指数、血清炎症因子、分泌型免疫球蛋白A(secretory immunoglobulin A,SIgA)水平为指标,并通过小肠切片观察来评价小米制品对腹泻小鼠的影响.结果表明,与模型组相比,小米制品组第13 d小鼠体重显著增加(P<0.05),腹泻指数显著降低(P<0.05),发酵米糠、发酵小米和小米粥油组血清炎症因子含量显著降低(P<0.05),肠粘膜分泌型免疫球蛋白A含量显著升高(P<0.05),小肠组织切片观察完整程度较好.小米制品中发酵米糠、发酵小米和小米粥油对番泻叶诱导小鼠腹泻有一定的缓解作用,但治疗作用机制及肠道菌群变化仍有待进一步探讨.

    小米发酵发酵米糠小米粥油米糠粥油抗腹泻炎性因子肠粘膜

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    西梅膳食纤维提取工艺优化及其通便作用

    徐天旭欧阳萍贺灵灵贺明山...
    369-378页
    查看更多>>摘要：目的:探究西梅可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)的最优提取工艺及其通便作用.方法:采用酶法提取西梅中的SDF,通过单因素实验和响应面分析优化提取条件,再对西梅SDF进行体内试验,小鼠先灌胃7 d盐酸洛哌丁胺,建立便秘模型,随后分为低、中、高剂量组灌胃西梅SDF 14 d,观察小鼠体重、脏器系数、首粒黑便排出时间、6 h内排便粒数、粪便含水量、小肠推进率、胃排空率及胃肠组织形态学描述等指标.结果:西梅SDF最佳提取条件为:混合酶水浴时间2.9 h,纤维素酶添加量1％,纤维素酶水浴温度41℃,纤维素酶水浴时间3.8 h,此时得率为13.238％±0.07％,SDF含量为85.91％±0.46％.灌胃西梅SDF后,对小鼠体重和脏器系数无显著影响(P>0.05),中、高剂量组可以显著缩短排便时间、增加排便粒数、增加粪便含水量、升高小肠推进率和胃排空率(P<0.05),降低了便秘对小鼠胃肠组织的损伤,显著增加胃肠组织的厚度(P<0.05).结论:西梅SDF对便秘小鼠具有通便作用,能够不同程度的改善便秘对胃肠屏障损伤,并对胃肠屏障起到一定的保护作用.

    西梅可溶性膳食纤维提取通便

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    藻蓝蛋白对环磷酰胺致小鼠肝肾损伤的保护作用

    李新月赵猛丁子康王晓梅...
    379-386页
    查看更多>>摘要：目的:研究藻蓝蛋白对环磷酰胺诱导小鼠肝肾组织损伤的保护作用,为评价肝肾治疗药物提供新的研究思路.方法:雌性BALB/c小鼠随机分为空白组、模型组、阳性对照组以及藻蓝蛋白低、中、高剂量组.采用腹腔注射环磷酰胺后建立小鼠肝肾损伤模型,然后空白组和模型组小鼠灌胃生理盐水,样品组给予不同剂量藻蓝蛋白溶液(50、100、200 mg/kg),阳性对照组灌胃盐酸左旋咪唑(40 mg/kg),灌胃时间5 d.采用试剂盒法分别测定各组小鼠血清中的白细胞介素-2(IL-2)、肿瘤因子-α(TNF-α)和免疫球蛋白(IgG)、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)水平;肝组织的超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、天冬氨酸氨基转移酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT);及肾组织的超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、尿酸(UA)、尿素氮(BUN)水平并观察小鼠肝脏、肾脏组织形态学变化.结果:与模型组对比,藻蓝蛋白剂量组小鼠血清中的IL-2、TNF-α、MDA水平极显著下降(P<0.01);藻蓝蛋白高剂量组可明显降低血清中的IgG水平(P<0.05)并提高血清中的SOD水平(P<0.05);同时可降低由环磷酰胺引起的小鼠血清中MDA含量升高的情况(P<0.01),升高SOD活性(P<0.05);此外,藻蓝蛋白剂量组小鼠的肝组织GSH-Px水平极显著高于模型组(P<0.01),而MDA、ALT、AST水平均极显著低于模型组小鼠(P<0.01);相较于肝组织,藻蓝蛋白剂量组小鼠肾组织的MDA水平极显著低于模型组(P<0.01),仅低剂量藻蓝蛋白组小鼠肾组织的BUN水平极显著低于模型组(P<0.01),高剂量藻蓝蛋白组小鼠肾组织的UA水平极显著低于模型组(P<0.01).结论:综合各项指标结果,藻蓝蛋白对环磷酰胺导致的小鼠肝肾损伤具有明显改善作用.

    藻蓝蛋白环磷酰胺肝肾损伤保护作用

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    食品中降尿酸成分的功效与研究进展

    栾跃婷陈文璐罗云朱建宇...
    387-395页
    查看更多>>摘要：我国患高尿酸血症的人数逐年升高,而临床使用的降尿酸药物存在一定的副作用且治疗成本较高.研究发现摄入某些食品也可以降低尿酸水平,本文主要介绍存在于食品中的降尿酸物质,如黄酮类、酚酸类、生物碱类、皂苷类、多糖类等活性物质与益生菌的降尿酸功效及其作用机理的研究进展.黄酮类化合物降尿酸的作用主要在于抑制尿酸的生成与重吸收;在此基础上酚酸类化合物与生物碱类化合物还可促进尿酸排泄;对于苷类化合物降尿酸作用机理的研究处于初步阶段;由于多糖的代谢引起尿酸升高,多糖类化合物是否可作为降尿酸类功能食品的添加物质需要更多的药理研究来验证;益生菌类在降低尿酸水平的同时对肾功能损伤也有缓解作用,可作为降尿酸类功能产品的优势物质.

    高尿酸血症降尿酸黄酮类酚酸类

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    中国膳食模式的特征、分布及其与健康相关性研究进展

    马志敏郝晓燕王东阳王秀丽...
    396-405页
    查看更多>>摘要：随着社会进步和生活水平的提高,中国不同地区的居民膳食模式呈现差异,仍存在营养不均衡、慢性病患者基数增加的现象.本文通过调研文献汇总中国不同地区居民的膳食模式特征、分布及与常见慢性病的相关研究进展,针对膳食结构存在不合理的人群提出营养指导.对于不同地区的人群而言,更推荐烹饪少盐清淡,并以豆制品、水产品、奶类、果蔬为主的东方健康膳食模式.对不同年龄人群而言,婴幼儿需要补充果蔬、豆类保证膳食健康,更推荐能量为主的营养均衡膳食模式和以优质蛋白为主的西方膳食模式;青少年要减少油炸食品摄入,更推荐富含奶类、果蔬的多样性膳食模式;中老年要注重增加蛋白质、膳食纤维、脂肪和肉禽类的摄入,更推荐以果蔬和全谷物为主的膳食模式.对于不同慢性疾病而言,推荐素食模式(以果蔬类、豆制品和蛋类为主)或均衡膳食模式(以粗杂粮、蔬菜、蛋类、豆制品、海产品为主)能够显著降低高血压、肥胖病、肾病、阿尔兹海默症等患病风险并能改善患者病情.这为引导居民合理膳食消费、优化膳食结构和减少慢性疾病的发生提供一定的参考依据.

    膳食模式膳食指南食物结构预防慢性病

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