期刊,食品工业科技 2021年卷11期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

速溶藏茶制备工艺优化、功能性成分及抗氧化性分析

张恒郑俏然何靖柳韦婷...

147-155页

查看更多>>摘要：为制备速溶藏茶,本研究以速溶藏茶得率、藏茶多糖提取量和藏茶茶多酚提取量为指标,通过单因素实验和响应面试验优化了速溶藏茶浸提工艺,并进一步研究了冷冻干燥和喷雾干燥对速溶藏茶中功能性成分和体外抗氧化活性的影响.结果表明,藏茶最佳浸提条件为料液比1:53(g/mL),温度98.5℃,浸提时间1.5 h,浸提次数3次,此时速溶藏茶得率为29.72％±0.13％,藏茶多糖提取量为6.06±0.03(g/100g),藏茶茶多酚提取量为6.27±0.05(g/100g)利用UHPLC-QqQ-MS/MS检测出冷冻干燥和喷雾干燥的速溶藏茶中均有10种功能性成分,EGCG、GA、GCG、ECG为速溶藏茶主要功能性成分,且冷冻干燥的速溶藏茶中EGC、EGCG和槲皮素含量更高(P<0.05).冷冻干燥速溶藏茶对DPPH自由基和ABTS自由基清除能力的IC50分别为0.247、0.417 mg/mL;喷雾干燥速溶藏茶对DPPH自由基和ABTS自由基清除能力的IC50分别为0.339、0.443 mg/mL,可见,速溶藏茶具有较好的抗氧化活性.

关键词：

速溶藏茶茶多酚藏茶多糖功能性成分抗氧化性干燥方式

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

全蛋白挤压复配米配方的研究

张亮戚家慧李瑞红李想...

156-161页

查看更多>>摘要：为提高复配米的营养价值及其蛋白质利用率,以莲子、香菇、碎米为主要原料,使用混料试验设计中的单形重心试验设计,通过挤压重组技术,以感官评分、氨基酸评分为考察指标,开发一款全蛋白营养米.结果表明,当莲子粉、香菇粉和碎米粉的混合比例为5:3:2时,氨基酸评分接近100分,氨基酸模式最为接近理想蛋白模式,其感官评分为80.26分,接近普通大米感官品质.

关键词：

挤压重组混料设计氨基酸评分全蛋白复配米

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

超声波联合木瓜蛋白酶处理对鸡胸肉嫩度的影响

潘治利李航天雷萌萌艾志录...

162-167页

查看更多>>摘要：本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶,采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理,分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响.并以剪切力为响应值,超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素,对超声波联合木瓜蛋白酶处理嫩化鸡胸肉工艺进行了响应面优化.结果表明,超声波联合木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉最优的工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度200 U/g,超声时间30 min,超声功率425 W,实测剪切力为1537.14 g,与未经处理的鸡胸肉剪切力相比降低了41.45％,与单独使用木瓜蛋白酶和超声波处理的鸡胸肉剪切力分别降低了22.48％和19.02％.本研究为改善鸡肉的嫩度提供技术支持.

关键词：

超声波处理木瓜蛋白酶剪切力嫩化响应面优化鸡胸肉

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

老鹰茶发酵饮料及抗氧化活性研究

吴丽周文斌谢娜娜徐娜...

168-173页

查看更多>>摘要：以老鹰茶为原料,利用复合乳杆菌发酵制备老鹰茶饮料,研究发酵工艺对老鹰茶抗氧化活性的影响.以发酵液初始pH、接种量和发酵时间为考察因素,以发酵液DPPH自由基清除率为响应值,通过响应面法优化发酵工艺,并对发酵前后体外抗氧化能力和总黄酮含量进行测定.结果表明,发酵液初始pH为5,接种量为2％,发酵时间16 h,该条件下发酵的老鹰茶DPPH自由基清除率可高达84.54％±1.28％,较发酵前47.15％±0.97％有显著提升;OH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、铁离子还原能力(吸光度)也分别由发酵前的36.50％±0.55％、20.15％±0.33％、0.90±0.01提高到51.21％±0.81％、39.46％±0.25％、1.10±0.02;总黄酮含量由发酵前(0.14±0.01)mg/mL提高到(0.19±0.01)mg/mL.

关键词：

老鹰茶发酵饮料DPPH自由基抗氧化

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

短梗五加多酚运动饮料制备及缓解疲劳作用

雷培培

174-179页

查看更多>>摘要：以短梗五加果多酚为原料,研制短梗五加多酚运动饮料,观察其缓解机体疲劳效果.在单因素实验的基础上,利用响应面试验,确定运动饮料组分的最佳配比后,考察不同组别小鼠的力竭游泳时间和相关乳酸指标.结果表明,该运动饮料的最佳配方为:短梗五加多酚用量10.12％、柠檬汁用量16％、蔗糖用量7.24％、羧甲基纤维素钠用量0.3％、黄原胶用量0.15％,所得饮料呈橙色、色泽光亮且均一,酸甜适中,具有柠檬香味,静置后未有明显沉淀与分层,感官评分为(88.6±1.7)分.与空白对照组相较,中、高剂量的运动饮料可极显著延长小鼠力竭游泳时间(P<0.01),显著增强体内乳酸脱氢酶活力(P<0.05,P<0.01),并显著降低乳酸含量(P<0.05,P<0.01),因此有利于缓解机体疲劳.

关键词：

短梗五加多酚运动饮料缓解疲劳

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

小孔径陶瓷膜澄清甜叶菊提取液的工艺研究

杨文银赵士明章小同朱传柳...

180-184页

查看更多>>摘要：该文研究了小孔径陶瓷膜澄清甜叶菊提取液的效果.通过比较4、5、8、10 nm孔径的陶瓷膜过滤甜叶菊的甜菊糖提取液时的过滤通量、脱色率和收率的区别,确定较优的陶瓷膜孔径;再优化陶瓷膜操作参数.结果表明,5 nm陶瓷膜较优,在40℃时,操作压力5 bar,膜面流速4 m/s,浓缩10倍,加30％原液体积水洗滤效果最佳,陶瓷膜平均过滤通量可达102.6 kg/(m2·h),甜菊糖收率可达99.2％,陶瓷膜过滤结束后先利用质量分数1％～2％的NaOH清洗1 h,再用0.5％～1％硝酸清洗1 h,陶瓷膜水通量恢复率可以达到99％以上,再生效果比较好,可以重复使用.相比絮凝工艺,陶瓷膜脱色率提高了2.6％,甜菊糖收率提高了6.8％,因此膜法工艺可取代传统絮凝工艺实现对甜叶菊提取液的澄清.

关键词：

陶瓷膜甜叶菊甜菊糖提取液澄清絮凝膜通量

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

白萝卜泡菜加工工艺的研究

王艳胡跃方红美周存六...

185-191页

查看更多>>摘要：研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响.在此基础上,研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感官品质等影响.结果表明:4％食盐、5％大豆低聚糖和4％紫苏-豆芽汁综合效果最好,发酵7 d后白萝卜泡菜的pH为3.36,亚硝酸盐含量为1.5 mg/kg,综合感官评分为78.7.相对于自然发酵,添加0.2 g乳酸菌粉和0.2 g酵母菌粉,发酵7 d后白萝卜泡菜的乳酸菌和酵母菌浓度分别达到108.05 CFU/mL和106.68 CFU/mL,pH为3.27,亚硝酸盐含量为1.1 mg/kg,综合感官评分为79.1.研究结果为低钠盐、低亚硝酸盐白萝卜泡菜加工工艺的改进拓展了思路.

关键词：

白萝卜泡菜紫苏-豆芽汁亚硝酸盐发酵pH

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

桦褐孔菌多糖的分离纯化及其抗氧化活性测定

李欣欣李文香

192-197页

查看更多>>摘要：以桦褐孔菌为原料,测定其化学组分,并采用水提醇沉法提取桦褐孔菌粗多糖(IOP).将获取的桦褐孔菌粗多糖进行脱蛋白、脱色素的初步纯化,然后利用DEAE-52纤维素层析柱及Sephadex-100凝胶柱对多糖提取液进行分离纯化,通过抗氧化活性筛选出活性较高的多糖组分,并通过高效液相色谱分析多糖组分的纯度.实验结果表明,桦褐孔菌子实体的化学成分组成丰富,其中多糖13.10％±0.31％、还原糖4.21％±0.40％、蛋白质2.70％±0.71％、灰分9.60％±0.31％.通过对桦褐孔菌粗多糖脱蛋白、脱色素的试验方法进行筛选,得到聚酰胺层析法为最佳的脱除方法.蛋白质的脱除率为93.1％、脱色率为75.8％,多糖的保留率为90.3％.IOP经过DEAE-52纤维素柱层析后得到四个单糖组分:IOP-1、IOP-2、IOP-3、IOP-4.对四个多糖组分进行抗氧化实验发现,IOP-2对DPPH自由基的清除率最高,清除率为81.9％.IOP-2经过Sephadex-100层析柱后获得两个多糖组分:IOP-2a、IOP-2b.对比其抗氧化活性,筛选出活性较高的多糖组分为IOP-2a.采用高效液相色谱法鉴定多糖组分IOP-2a,只检查出一个对称峰,说明IOP-2a为均一性多糖.

关键词：

桦褐孔菌多糖分离纯化抗氧化高效液相色谱

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

高氧气调包装对安徽品种猪肉低温贮藏期间品质的影响

张福生黄晶晶鄢嫣周迎芹...

198-203页

查看更多>>摘要：为了研究高氧气调包装安徽地方品种猪肉在贮藏中的品质变化,以优良地方猪种—圩猪为研究对象,分析其背最长肌经高氧气调包装(72％O2+28％CO2、82％O2+18％CO2)和对照包装(80％N2+20％O2),于4℃下贮藏9 d的品质变化,测量包括理化指标(滴水损失、pH、肉色)和安全性指标(酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)、挥发性盐基氮含量(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数).结果表明,高氧气调包装显著降低了肉样的滴水损失(P<0.05),延缓了贮藏后期腐败变质导致的pH升高(P<0.05).此外,高氧气调包装组的L*值和b*值始终高于对照包装组,同时a*值降低相对较慢,有助于保持肉色.同时,高氧气调包装组的酸价显著低于对照包装组(P<0.05),而过氧化值较高.贮藏期内,高氧气调包装组的TBARs值持续升高且从第5 d起显著高于对照包装组(P<0.05),而菌落总数和TVB-N含量相对较低.综合菌落总数及其他各项指标,高氧气调包装圩猪组肉样的货架期相比对照包装组延长了4 d,且品质损失较小.

关键词：

地方品种猪高氧气调色泽货架期营养成分

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

复合抗氧化剂处理对五香牛肉低温贮藏品质的影响

陈洪生国慧刁静静刘欢...

204-210页

查看更多>>摘要：为改善五香牛肉在低温贮藏期间的安全性,降低合成抗氧化剂的使用量,筛选一种可以改善五香牛肉贮藏品质的天然保鲜剂.本文以五香牛肉为试验材料,采用无添加抗氧化剂组作为第一组(对照组),另外分别设置四种复合天然抗氧化剂处理组,即0.05％乳酸链球菌素+0.05％丁香+0.12％肉桂为第二组,0.05％乳酸链球菌素+0.05％丁香+0.03％迷迭香为第三组,0.05％丁香+0.03％迷迭香+0.12％肉桂为第四组,0.05％乳酸链球菌素+0.05％丁香+0.03％迷迭香+0.12％肉桂为第五组,通过分析五香牛肉在贮藏期间微生物指标、理化指标和感官指标的变化,探讨复合天然抗氧化剂对五香牛肉贮藏保鲜效果的影响.结果表明,在低温贮藏条件下,与对照组相比,第五组可以显著减缓五香牛肉的氧化损伤,延缓产品品质降低(P<0.05),且具有较好的感官品质.60 d时,第五组的TBARS值为(0.30±0.01)mg/kg,挥发性盐基氮值为(12.08±0.21)mg/100 g,菌落总数为(3.81±0.04)lg(CFU/g),显著优于对照组(P<0.05);感官评定分析结果也同样得出:60 d时第五组的总体可接受性显著高于对照组(P<0.05).综合试验结果得出,0.05％乳酸链球菌素+0.05％丁香+0.03％迷迭香+0.12％肉桂处理组对低温贮藏五香牛肉的保鲜效果最好.

关键词：

五香牛肉理化指标天然抗氧化剂N-二甲基亚硝胺

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

首页
1
2
3
4
5
6