期刊,食品工业科技 2023年卷12期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

紫苏叶黄酮、多酚提取工艺优化及不同品种抗氧化活性比较

马嘉洁赵端端全世航郇淇童...

344-352页

查看更多>>摘要：紫苏(Perilla frutescens(L.)Britt.)是食药两用植物之一,本研究为比较不同品种紫苏叶('韩国绿色PF1','中国PF2','韩国紫色PF3','韩国双色PF4','中国双色PF5')中黄酮和多酚提取量,并探讨其体外抗氧化活性,利用单因素实验和正交试验法优化紫苏叶黄酮和多酚提取工艺.结果表明:最佳工艺参数为乙醇浓度75％、料液比1:80 g/mL、提取时间2 h、提取温度70℃,此提取条件下,黄酮、多酚提取量最高,分别为(16.82±0.60)和(80.42±2.66)mg/g.不同品种紫苏叶中,PF3的多酚提取量最高(17.77±0.29)mg/g,PF5黄酮提取量最高(80.42±2.66)mg/g.抗氧化活性结果表明,不同品种紫苏叶均具有良好的抗氧化活性,其中PF5的ABTS+自由基清除率(IC50150.31±2.46μg/mL)、DPPH自由基清除能力(IC5088.04±3.61μg/mL)及总还原能力最强(P<0.05).相关性分析表明,多酚提取量与ABTS+自由基清除率、总还原力呈显著相关(P<0.05),黄酮提取量与DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率显著相关(P<0.05),与总还原力极显著相关(P<0.01).本研究为不同品种紫苏叶资源的开发利用提供了一定的理论依据.

关键词：

紫苏叶不同品种多酚黄酮提取工艺抗氧化活性

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类球红细菌粗提物对贮藏期香肠挥发性风味物质和呈味氨基酸的影响

康馨樾陈泓帆毛竞竟聂鑫...

353-362页

查看更多>>摘要：为探究类球红细菌粗提物对香肠贮藏期挥发性风味物质及呈味氨基酸的影响,在加工香肠时分别添加高中低浓度的类球红细菌粗提物,以不添加类球红细菌粗提物的香肠作为对照,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和氨基酸分析仪分别测定香肠贮藏3个月和6个月时的挥发性风味物质和游离氨基酸.结果表明,GC-MS共检测出36种挥发性风味物质,其中醇类17种、酯类1种、醛类10种、酸类2种、烷烃类3种、其它成分3种,共有8种主体风味物质.多元统计分析表明,贮藏3个月时,添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量及种类低于对照组;贮藏6个月时,添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量高于对照组,但醛类物质含量低于对照组,且粗提物促进了唯一酯类物质己酸乙烯酯的生成.添加低浓度的类球红细菌粗提物降低了庚醛、辛酸等异味物质的含量.氨基酸分析表明,类球红细菌粗提物提高了香肠鲜味和甜味氨基酸的占比.味觉活性值(taste activity value,TAV)分析表明,组氨酸TAV值最大,对香肠滋味影响最强.本研究为基于类球红细菌代谢物提升传统中式香肠风味品质提供了一定的理论依据和技术支撑.

关键词：

类球红细菌发酵提取物香肠挥发性风味物质氨基酸

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基于线虫模型的木姜叶柯抗氧化应激及抗衰老作用

张慧康马佳波司奇王珍珍...

363-370页

查看更多>>摘要：本研究对木姜叶柯提取物(Lithocarpus litseifolius folium extract,LLFE)的主要成分进行分析,以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans)为模型,评价木姜叶柯(Lithocarpus litseifolius folium)对线虫的抗氧化应激和抗衰老作用,并探讨可能的作用机制.结果表明:木姜叶柯提取物中含总酚52.84±1.45 mg/g,总黄酮380.74±15.12 mg/g,总糖470.36±5.84 mg/g,二氢查尔酮类化合物含量约为6.00％,其中根皮苷含量为52.76±0.71 mg/g,根皮素1.64±0.06 mg/g,三叶苷4.88±0.01 mg/g;LLFE(0.25、1.25 mg/mL)也可以显著延长线虫在氧化应激和热应激条件下的平均寿命(P<0.05),增强自身的抗逆性;后以H2O2诱导的线虫氧化损伤为模型,发现与模型组相比,LLFE(0.05、0.25、1.25 mg/mL)可以显著提升线虫的平均寿命(P<0.05);当LLFE浓度为1.25 mg/mL时,线虫体内总超氧化物歧化酶活提升了39.85％(P<0.05)、过氧化氢酶活提升了39.21％(P<0.05),谷胱甘肽过氧化物酶活提升了66.95％(P<0.001);丙二醛和活性氧的积累量也分别减少66.05％(P<0.001)和49.69％(P<0.001).表明LLFE有良好的抗氧化效果,进而延缓衰老的进程.

关键词：

二氢查尔酮秀丽隐杆线虫寿命氧化应激木姜叶柯

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茯苓多糖通过NF-κB和NLRP3信号通路调节脂多糖引起的焦虑和抑郁样行为

史云静李玉霞

371-377页

查看更多>>摘要：目的:探讨茯苓多糖(Poria cocos polysaccharide,PPS)对脂多糖(LPS)引起的焦虑和抑郁样行为的影响,并分析其机制.方法:BV-2细胞分成对照组、LPS组、LPS+氟西汀组、LPS+PPS(PPS分别为4、8、16μmol/L),处理24 h,二氯二氢荧光素二氢乙酸酯(DCFH-DA)荧光探针检测细胞内活性氧(ROS)水平,Griess法检测培养上清液NO水平,酶联免疫吸附试验(ELISA)检测培养上清液中TNF-α、IL-1β水平,Western blot实验检测CD206、CD16/32、NF-κB p65水平.动物实验将小鼠分为对照组、模型组、LPS+氟西汀组、LPS+PPS低剂量组(20 mg/kg)、LPS+PPS高剂量组(80 mg/kg),每组10只,测试抑郁样行为,检测海马组织TNF-α、IL-1β、IL-18的浓度,分析海马组织CD206、CD16/32、NF-κB p65、NLRP3、ASC、Cleaved caspase-1蛋白水平.结果:与LPS组比较,4、8、16μmol/L PPS能极显著降低ROS荧光相对强度(P<0.01),下调NO、TNF-α、IL-1β水平,降低CD16/32、NF-κB p65水平,增加CD206水平(P<0.05);与模型组比较,LPS+PPS低剂量组、LPS+PPS高剂量组蔗糖偏爱率极显著增加(P<0.01),旷场穿越次数、修饰次数极显著上调(P<0.01),悬尾不动时间、强迫游泳不动时间极显著降低(P<0.01);与模型组比较,LPS+PPS低剂量组、LPS+PPS高剂量组IL-1β、IL-18、TNF-α水平极显著降低(P<0.01),CD16/32、NF-κB p65水平显著下调(P<0.05),CD206显著上调(P<0.05),NLRP3、ASC、Cleaved caspase-1水平极显著降低(P<0.01).结论:茯苓多糖能通过抑制NF-κB和NLRP3信号通路减轻LPS诱导的焦虑和抑郁样行为.

关键词：

茯苓多糖NF-κB信号通路NLRP3信号通路脂多糖焦虑抑郁样行为

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常温酸奶发酵剂产胞外多糖对DSS诱导肠炎的改善作用

户行宇姚梦柯孙婷马霞...

378-387页

查看更多>>摘要：为探究常温酸奶发酵剂发酵过程中分泌的胞外多糖(EPS)对小鼠结肠炎的缓解作用,本研究在常温酸奶发酵剂A和发酵剂B分别发酵后的常温酸奶中提取纯化胞外多糖,测定其分子特性、结构形貌和单糖组成,同时通过葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导小鼠结肠炎,分析了两种胞外多糖对小鼠体重、结肠组织病理学、小鼠炎症因子、髓过氧化物酶(MPO)和紧密连接蛋白(ZO-1、Occludin)表达量的影响.结果表明,EPS-A和EPS-B在分子形貌和单糖组成上均有明显差异.EPS-A结构略疏松,由盐酸氨基半乳糖、半乳糖和葡萄糖3种单糖构成,其摩尔比为0.345:0.21:0.435;EPS-B结构致密,由盐酸氨基半乳糖、盐酸氨基葡萄糖、半乳糖和葡萄糖4种单糖构成,其摩尔比为0.421:0.05:0.207:0.322.各胞外多糖治疗组均能够恢复炎症性肠病(IBD)小鼠体重,但是均不能显著降低疾病活动指数(DAI)评分;EPS-A高剂量组结肠形态接近空白对照组,两者的结肠长度和结肠系数没有显著性差异(P>0.05);结合不同治疗组中炎症因子TNF-α、IL-1β、IL-10表达量,EPS-A高剂量组对炎症因子的反应效果最好,和药物治疗组的反应效果无显著性差异(P>0.05);EPS-A胞外多糖高剂量组和低剂量组同药物治疗组的ZO-1和Occludin蛋白的表达量显著性提高(P<0.05),EPS-B高剂量组ZO-1蛋白的表达量相较于模型组也有显著性提高(P<0.05),但是效果不如EPS-A组;不同胞外多糖治疗组在降低MPO活性方面均没有显著改善(P>0.05).综合以上结果可知EPS-A能够显著改善小鼠肠炎情况,其效果优于EPS-B.

关键词：

常温酸奶胞外多糖炎症性肠病炎症因子肠道修复

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免疫调节性袋泡茶配方优化及功能性评价

刘海鑫李伟乔雅诗曹宇旺...

388-396页

查看更多>>摘要：目的:以绿茶、黄芪、党参、枸杞子、大枣为原料研制一款具有增强免疫力的功能性袋泡茶.方法:以感官评价为指标,应用正交试验结合模糊数学综合评定法优化袋泡茶配方,采用苯酚-硫酸法检测样品中总多糖含量.将SPF级昆明小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组(1.40 mg/kg BW的蛋白粉)和袋泡茶低(0.52 g/kg BW)、中(1.04 g/kg BW)、高剂量组(1.56 g/kg BW),除空白对照组外,其余各组小鼠腹腔注射环磷酰胺制备免疫低下模型,连续给药21 d后测定小鼠体重和脏器指数;流式细胞术检测小鼠脾脏淋巴细胞CD3+细胞、CD4+细胞、CD8+细胞及CD4+CD8+细胞比例值;ELISA法测定小鼠血清中干扰素γ(interferon-γ,IFN-γ)含量.结果:袋泡茶的最佳配方为黄芪、党参、枸杞子、大枣、绿茶量分别为茶袋内容物总质量的13.00％、26.30％、20.50％、20.50％、19.70％,多糖含量为33.84±0.52 mg/g.药效实验结果表明,与空白对照组相比,模型对照组小鼠体重和胸腺指数显著降低(P<0.05),CD3+细胞、CD4+细胞、CD8+细胞及CD4+CD8+细胞比例值均显著降低(P<0.05),血清中IFN-γ的含量显著降低(P<0.05),表明免疫抑制小鼠模型建立成功;与模型对照组相比,袋泡茶低剂量组小鼠体重,胸腺指数,CD3+细胞、CD4+细胞、CD8+细胞及CD4+CD8+细胞比例值,血清IFN-γ含量显著升高(P<0.05),袋泡茶中剂量组小鼠胸腺指数,CD4+细胞、CD8+细胞及CD4+CD8+细胞比例值均显著升高(P<0.05);袋泡茶高剂量组小鼠胸腺指数显著升高(P<0.05).袋泡茶低剂量组效果优于中、高剂量组.结论:袋泡茶具有增强免疫作用,其作用与调节T细胞免疫机制有关.

关键词：

绿茶黄芪党参配方优化感官评价多糖免疫调节作用

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莲壳多酚对T-BHP致HepG2氧化应激损伤的保护作用

鲁亚君刘莹王益黄文...

397-404页

查看更多>>摘要：目的:研究莲子壳多酚对叔丁基过氧化氢(tert-butylhydro-peroxide,T-BHP)诱导的HepG2氧化应激损伤的保护作用.方法:选取存活率接近50％的T-BHP浓度作为氧化损伤模型建立的浓度.以细胞活力、活性氧水平(reactive oxygen species,ROS)、丙二醛水平(malondialdehyde,MDA)、乳酸脱氢酶水平(Lactic dehydrogenase,LDH)、谷胱甘肽(Glutathione,GSH)水平及抗氧化酶相关基因表达量为评价指标,以茶多酚为阳性对照,评价不同浓度(2.5、5、7.5μg/mL)莲子壳多酚抗氧化应激活性水平.结果:当120μmol/L浓度的T-BHP造模4 h后,细胞存活率达49.18％±7.55％,符合模型构建要求,故选择120μmol/L为氧化损伤模型的建模浓度进行后续实验.莲子壳多酚能极显著抑制T-BHP造成的细胞存活率降低(P<0.01),7.5μg/mL时,ROS水平降低45.99％,MDA下降58.77％,LDH下降71.61％,GSH提高206.60％(P<0.05),抗氧化酶相关基因铜锌超氧化物歧化酶(Copper zinc superoxide dismutase,CuZnSOD)、谷氨酸半胱氨酸连接酶催化亚基(glutamate-cysteine ligase catalytic subunit,GCLC)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GPx)以及谷胱甘肽的表达量也逐渐恢复到正常组水平,均呈现剂量依赖性.结论:莲子壳多酚对T-BHP诱导的HepG2细胞氧化损伤具有保护作用,其机制可能与提高细胞内抗氧化酶活性,清除胞内过量ROS有关.

关键词：

莲子壳多酚HepG2抗氧化应激活性氧叔丁基过氧化氢

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破壁灵芝孢子的体外模拟消化特性研究

江和栋黄艺潘小军陈媛...

405-412页

查看更多>>摘要：为探究破壁灵芝孢子在口腔和胃肠道中的消化吸收情况以及对肠道环境的影响.以机械碾压法、微波法和超声法破壁的灵芝孢子(Ganoderma lucidum spore,GLS)为研究对象,经体外模拟人体口腔、胃、小肠消化系统及透析模型,随后将消化后的底物进行体外发酵.测定消化各个阶段的灵芝孢子失质量率、多糖和三萜化合物释放量、生物可接受率和透析率以及小肠消化底物在0、6、12、24、48 h体外发酵过程中pH变化.结果显示,胃和小肠是灵芝孢子的主要消化场所,破壁组平均失质量率达到23.84％,其中机械碾压组更易被消化,其失质量率为29.46％.97％的多糖在胃肠液中溶出,机械碾压组多糖的生物可接受率具有最高水平,为87.33％.三萜只在破壁组小肠模拟消化中有微量溶出,平均约1.50±0.04 mg/g,95.2％的三萜随沉淀进入结肠.体外发酵结果显示,发酵液pH在0～12 h持续下降,并在12 h基本到达发酵终点.对比三种破壁灵芝孢子的消化特性,机械碾压法破壁的品质可观,不失为企业规模化破壁生产的优选.综上所述,破壁有利于提高灵芝孢子的有效成分在人体消化环境内释放量和生物可接受率,促进结肠发酵产酸,有助于调节人体肠道环境.

关键词：

破壁灵芝孢子体外模拟消化多糖生物可接受率

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电流体动力学加工技术在食品中的研究进展

戴妍江志勇刘利亚蔡国星...

413-421页

查看更多>>摘要：电流体动力学加工技术作为一种新型非热加工技术,逐步应用于食品科学技术领域,助力未来食品工业发展.本文对电流体动力学加工技术的工作原理、分类及影响因素,用于食品加工的生物分子原料以及该技术在食品加工中的应用进行详细阐述,同时总结并展望未来该技术在食品领域的发展.电流体动力学加工技术由静电纺丝和静电喷雾技术所组成,该技术可生产功能复杂的微米/纳米级纤维体或微粒,用于食品功能成分的微胶囊包埋、固定化酶、生物传感器与食品活性包装开发、食品3D打印辅助技术等开发.未来研究可以围绕提升纤维体/微粒产量,减少溶剂毒性残留,该技术与食品3D打印融合等方面,助力未来食品工业发展.

关键词：

电流体动力学加工技术非热加工微米/纳米3D打印未来食品

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植物多酚在消减牛乳蛋白致敏性作用中的研究进展

农丽艳唐道邦刘学铭王旭苹...

422-429页

查看更多>>摘要：牛乳蛋白过敏是主要由IgE介导的病理性免疫反应,在易感体质婴幼儿群体中有较高的发生风险.当前消除牛乳蛋白致敏性的技术手段包括热处理、高压处理、酶水解、糖基化修饰等,但这些方法可能会降低蛋白的营养功能价值、或产生不良风味.植物多酚作为一种来源广泛的植物次级代谢产物,具有抗衰老、抗菌、抗炎和抗氧化等多重生物学活性.多酚对蛋白质等大分子物质有显著的亲和作用,能通过共价和非共价结合方式有效降低不同食物蛋白的致敏性.本文主要阐述酚-蛋白互作关系对牛乳致敏性的影响及其相关作用机制,并提出研究设想,为新型低致敏乳制品的开发工作提供思路和理论参考.

关键词：

植物多酚牛乳蛋白酚-蛋白互作脱敏技术

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