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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响

    姜涛邹烨于纹婧马晶晶...
    92-100页
    查看更多>>摘要：为了探究不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响.本研究分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油,并对不同工艺提取鸡油的理化性质进行综合比较,同时采用顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性风味物质构成,结合相对气味活度值、主成分分析和聚类分析明确不同提取工艺鸡油中的关键挥发性风味成分组成差异.结果表明,干法熬制的鸡油亮度最低,颜色更红、更黄,丙二醛含量较低;湿法熬制的鸡油亮度最高,颜色偏绿、偏黄,酸价较低;微波熬制的鸡油亮度稍暗,黄色和红色较浅,提取率较高,氧化稳定性较好且熬制时间短.不同提取工艺鸡油样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中干法、湿法和微波法三种不同工艺所提取的鸡油中挥发性风味物质分别有39种、41种和44种,共有挥发性风味物质30种.结合ROAV和PCA,确定了(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、(E)-2-癸烯醛、1-戊醇、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛为鸡油的主要特征风味物质.微波法提取鸡油的特征性风味物质含量较高且种类较多.本研究表明微波工艺相对而言具有耗时短、得率高、氧化稳定好以及鸡油特征性风味物质含量较高且种类多等优点,是一种值得深入研究与探索的鸡油提取工艺.

    鸡油微波熬制理化性质挥发性风味气味活度值主成分分析

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    烘烤加工对谷物代餐粉GI值及其理化特性的影响

    江蕾吕庆云王学东柳先萍...
    101-111页
    查看更多>>摘要：为开发一款适合糖尿病人食用的中低血糖生成指数(GI)的谷物代餐粉,以富硒发芽糙米、红小豆、薏米、苦荞、豆渣和桑叶提取物为原料,以感官评分和GI值加权评分为指标,通过响应面试验优化烘烤加工工艺,探讨烘烤与挤压加工两种加工方式对富硒发芽糙米代餐粉的微观结构、晶体特性、糊化特性、糊化度、冲调性、结块率等理化特性的影响.结果显示,在烘烤时间35 min、烘烤温度140 ℃、液料比1∶1(L/kg)最优条件下,GI值为62.75,感官评分为91.17,加权综合评分最高为60.69.与未加工代餐粉相比,烘烤最优代餐粉与挤压代餐粉相对结晶度下降为15.15和4.28,B型和Ⅴ型晶型都有所增加,微观结构中圆形淀粉颗粒均减少,不规则颗粒增多;电子鼻综合评价方程中,气味综合得分从高到低依次是烘烤最优代餐粉＞挤压代餐粉＞未加工代餐粉.实验结论表明烘烤最优代餐粉GI值在55～70之间,属于中低GI范围,适合糖尿病人食用,可推荐作为开发中低血糖生成指数代餐粉的优选加工参数.

    代餐粉富硒发芽糙米GI值理化特性

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    菌酶协同固态发酵核桃谷蛋白制备抑菌肽

    马慧梅洁袁新超袁新越...
    112-120页
    查看更多>>摘要：核桃粕作为榨油副产物常被用作饲料或丢弃,造成大量优质蛋白资源的浪费.本文为高值化利用核桃粕资源,以其中含量最高的谷蛋白为原料,采用枯草芽孢杆菌和碱性蛋白酶协同固态发酵法制备核桃谷蛋白抑菌肽.以多肽含量和抑菌圈直径作为评价指标,进行单因素实验和响应面试验优化最佳菌酶协同固态发酵工艺参数.对制备的谷蛋白抑菌肽热稳定性进行探究.结果显示,单因素实验表明谷蛋白抑菌肽对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有一定的抑制作用.响应面试验下最佳发酵工艺参数为:接种量5％,料液比1∶1.5,发酵温度43 ℃,发酵时间3 d,加酶量400 U/g.最佳工艺条件下多肽含量达到26.35±1.29 mg/g,对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径为15.50±1.53 mm.通过差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimeter,DSC)分析可得,谷蛋白抑菌肽比谷蛋白具有更高的热稳定性.研究表明通过菌酶协同固态发酵核桃谷蛋白制备的抑菌肽具有良好的抑菌效果且结构相对稳定.

    核桃谷蛋白菌酶协同固态发酵抑菌肽热稳定性

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    姜黄素介导的光动力杀菌对产气荚膜梭菌的作用机制

    郑宇航麦栩滔王文卓刘芳...
    121-128页
    查看更多>>摘要：为实现非热技术对食源性致病菌产气荚膜梭菌的控制,本文以姜黄素为光敏剂,探究姜黄素对产气荚膜梭菌的作用机制.首先研究了不同姜黄素浓度对产气荚膜梭菌的杀菌效果,随后利用电子显微镜观察姜黄素处理后细胞形态,利用激光共聚焦显微镜和胞外大分子的泄漏分析细胞膜的完整性,通过测定细胞内ROS含量分析姜黄素对产气荚膜梭菌的氧化损伤.结果表明,姜黄素介导的光动力杀菌对产气荚膜梭菌具有显著(P＜0.05)的杀菌效果,当姜黄素浓度为20 μmol/L,作用10 min时,产气荚膜梭菌被完全杀死.姜黄素通过产生具有细胞毒性的活性氧(Reactive Oxygen Species,ROS)导致DNA和蛋白质等大分子受损,最后细胞膜破裂,内容物溶出进而导致细胞裂解死亡.本研究为低温肉制品中光动力杀菌技术的开发提供理论基础.

    姜黄素光动力杀菌产气荚膜梭菌抑菌机制氧化应激

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    不同接种发酵和自然发酵对小米辣品质特性的影响

    张诗瑶肖玥王新瑜储传奇...
    129-139页
    查看更多>>摘要：为探究不同泡菜水和发酵方式对小米辣品质特性的影响,本研究对小米辣进行新泡菜水自然发酵、新泡菜水混菌(植物乳杆菌 Lactiplantibacillus plantarum KUST-D1303:盔形毕赤酵母 Pichia manshurica KUST-F1705=1∶1)接种发酵、老泡菜水自然发酵和老泡菜水混菌接种发酵4种方式发酵,并对发酵小米辣的品质特性进行比较分析.结果表明,与其他发酵方式相比,老泡菜水混菌接种发酵显著(P＜0.05)增加了发酵小米辣中乳酸菌数量、有机酸含量以及挥发性风味物质,特别是醇类、萜烯类和含硫化合物的种类和含量,降低了亚硝酸盐含量.此外,老泡菜水混菌接种发酵小米辣的pH下降迅速并保持稳定,可延缓小米辣在发酵过程中变黄、变软.综上,老泡菜水混合接种发酵可提高发酵小米辣的安全性、风味组分以及改善产品的滋味,是发酵小米辣的优选工艺.

    小米辣自然发酵接种发酵植物乳杆菌盔形毕赤酵母品质

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    两种细菌发酵豆粉粗多糖体外降血糖、降血脂活性比较

    屈雅宁李慧向大松郭瑞...
    140-150页
    查看更多>>摘要：枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌常用于发酵豆制品的生产.为研究这两种细菌发酵对豆粉粗多糖降血糖、降血脂生物活性的影响.本研究制备了 8种不同的两种细菌发酵豆粉的粗多糖样品,比较分析了发酵前后豆粉粗多糖的组成、水溶能力和体外降血糖降血脂活性变化差异.结果表明:两种细菌发酵豆粉的粗多糖中糖醛酸含量均增加,且枯草芽孢杆菌发酵豆粉的粗多糖糖醛酸含量(4.05％～22.46％)显著(P＜0.05)高于干酪乳杆菌发酵豆粉的粗多糖(2.63％～10.72％).两种细菌发酵可以改善豆粉粗多糖的水溶性.两种细菌发酵均能增加豆粉粗多糖体外降血糖和降血脂的生物活性.干酪乳杆菌发酵大豆、豇豆和蚕豆豆粉的粗多糖对α-淀粉酶抑制能力显著(P＜0.05)高于枯草芽孢杆菌发酵.枯草芽孢杆菌发酵豇豆、红豆、绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆和豌豆豆粉的粗多糖结合甘氨脱氧胆酸钠能力高于干酪乳杆菌发酵.两种细菌发酵绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆和豌豆豆粉的粗多糖对牛磺脱氧胆酸钠的结合能力均显著提高(P＜0.05).本研究为开发具有降血糖降血脂功能的富含活性多糖的发酵豆类食品提供了理论基础.

    豆粉发酵多糖降糖活性降脂活性

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    富含γ-氨基丁酸的萌发红小豆对T2DM小鼠肠道菌群的影响

    姜秀杰张家瑜李莹迟晓星...
    151-159页
    查看更多>>摘要：为了研究富含GABA萌发红小豆对2型糖尿病(Diabetes Mellitus Type 2,T2DM)小鼠血糖水平及肠道菌群的影响,采用C57BL/6J小鼠为研究对象,通过高脂膳食+链脲菌素(Streptozocin,STZ)注射构建T2DM模型,选择不同剂量的富含GABA萌发红小豆对T2DM小鼠连续膳食干预6周,并利用16S rRNA测序技术对T2DM小鼠盲肠内容物的菌群结构和分布进行鉴定.结果显示:不同剂量富含GABA红小豆膳食干预可使T2DM小鼠FBG值明显下降,其中高剂量富含GABA红小豆(TF3)组FBG值为8.36±0.78 mmol/L,相比模型组(M)下降54.09％,干预效果最好.此外,TF3膳食可引起T2DM小鼠肠道菌群丰度发生显著(P＜0.05)改变,门水平上Firmicutes丰度为35.96％,比M模型组下降53.17％,并可显著上调Bacteroidetes、Verrucomicrobia的菌群丰度(P＜0.05).表明TF3膳食改善糖脂代谢与Bacteroidetes、Verrucomicrobia优势菌丰度呈正相关,暗示高剂量富含GABA红小豆膳食可通过增加有益菌来缓解T2DM小鼠高血糖症状,为进一步解释T2DM与肠道菌群的关系提供参考.

    红小豆萌发γ-氨基丁酸2型糖尿病肠道菌群

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    复合益生菌后生元的功效及有益代谢产物的研究

    钟智徐维那郭帅路镜达...
    160-168页
    查看更多>>摘要：为了研究复合益生菌后生元的功能和作用机制,本研究以副干酪乳酪杆菌ProSci-101和青春双歧杆菌B8589复合发酵的后生元为研究对象,利用代谢组学技术分析了复合益生菌后生元的有益代谢产物.结果显示,复合益生菌后生元的抑菌能力和抗氧化能力显著(P＜0.05)强于单菌株发酵后生元.代谢组学分析结果显示,复合益生菌后生元与ProSci-101和B8589单菌株发酵的后生元相比,分别存在159和161个差异代谢产物,差异代谢通路主要为氨基酸和甘油磷脂代谢等.复合益生菌后生元中富集了生物碱、黄酮、有机酸等有益代谢物.研究为复合益生菌后生元的开发及应用提供了理论依据.

    益生菌后生元抑菌抗氧化代谢产物

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    发酵牡蛎酶解液的工艺探究及其风味成分分析

    李珂张建忠徐新星刘荔...
    169-178页
    查看更多>>摘要：为了探究添加戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)发酵牡蛎酶解液对蚝汁品质和风味的影响,本文首先确定了适合蚝汁加工的牡蛎品种并建立了蚝汁专属感官描述词库,后以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,确定了发酵菌种、发酵温度、发酵时间、接种量和调味的工艺参数,并对未发酵、发酵后牡蛎酶解液和调味发酵牡蛎酶解液进行了游离氨基酸、挥发性化合物和感官品质的分析.结果表明,乳山牡蛎(Crassostrea gigas)为蚝汁加工适用品种;当戊糖乳杆菌接种量为7％、发酵温度为37 ℃、发酵时间为3h时,牡蛎酶解液中氨基酸态氮含量最高,整体风味协调性最好;当发酵牡蛎酶解液中葡萄糖添加量为8％、食盐添加量为2％时进行短时高温高压(100 kPa、121 ℃、20 min)处理,并将体积浓缩为原来的50％后感官品质提升,此时调味发酵牡蛎酶解液的氨基酸态氮含量为1.06±0.03 g/100 g.发酵使牡蛎酶解液鲜甜味氨基酸含量显著上升(P＜0.05),苦味氨基酸含量显著下降(P＜0.05),发酵和调味处理可降低牡蛎酶解液中己醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛等腥味物质的含量,增加具有焙烤香味的吡嗪等香气愉悦的挥发性化合物,有效改善牡蛎酶解液的风味.总之,戊糖乳杆菌发酵有利于提高牡蛎酶解液品质,为蚝汁加工工艺改进提供了新思路.

    牡蛎发酵酶解液蚝汁风味

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    蝉花多糖酶法辅助双水相提取工艺优化及其抗氧化、降血糖和降血脂活性分析

    李金婷钱心燚雍一丹吴萌萌...
    179-188页
    查看更多>>摘要：蝉花多糖是蝉花主要成分之一,具有多种生物活性.本研究以蝉花子实体为原料,采用纤维素酶和果胶酶辅助双水相体系提取蝉花多糖,以期为蝉花多糖的进一步开发利用和深入研究提供参考.通过单因素实验分析了纤维素酶添加量、果胶酶添加量、(NH4)2SO4质量分数以及聚乙二醇(polyethylene glycol,PEG)质量分数对蝉花多糖得率的影响.采用响应面法优化了蝉花多糖的提取工艺,并对其体外抗氧化、降血糖和降血脂生物活性进行了研究.结果表明,蝉花多糖的最优提取条件为:纤维素酶添加量2.01％,果胶酶添加量2.07％,(NH4)2SO4质量分数17.72％,PEG质量分数20.87％,此条件下蝉花多糖得率达到25.34％.在1.0～5.0 mg/mL浓度范围内,蝉花多糖的Fe2+螯合率和ABTS+自由基清除率最大值分别为16.33％±1.68％和17.38％±3.07％.总还原力测定表明蝉花多糖吸光度最大值为0.53±0.005.另外,蝉花多糖对a-葡萄糖苷酶和a-淀粉酶活性的最大抑制率分别为30.96％±4.53％和49.40％±1.30％.对胆酸钠、牛磺胆酸钠和胆固醇的最大吸附率分别为47.24％±1.89％,44.88％±0.82％和70.19％±2.54％.综上,蝉花多糖具有显著的抗氧化、降血糖和降血脂活性.本研究将为蝉花多糖相关产品的开发,特别是临床应用提供一定的理论依据.

    蝉花多糖提取优化抗氧化降血糖降血脂

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