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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    普鲁兰酶酶解对葛根淀粉理化特性的影响

    莫琰杨尚威赵灿刘传菊...
    79-85页
    查看更多>>摘要：研究了普鲁兰酶酶解对颗粒态葛根淀粉理化特性的影响.采用快速黏度分析仪(RVA)、差示量热扫描仪(DSC)、偏光显微镜、扫描电子显微镜(SEM)、激光粒度仪、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)对酶解前后葛根淀粉的糊化特性、抗性淀粉含量、热性能、形貌、颗粒大小、结晶结构和分子结构进行了分析.结果表明,酶解后葛根淀粉的峰值黏度和崩解值分别降低了28.33％和94.69％,谷值黏度、最终黏度和回生值分别增加了12.53％、12.47％和12.37％;抗性淀粉含量从1.29％上升至4.60％.酶解后淀粉的偏光十字仍然存在,但颗粒发生膨胀,粒度变大,表层出现剥离;DSC吸热峰向高温区偏移,但吸热焓下降;酶解促进了淀粉分子短程有序结构的生成;葛根淀粉经酶解后,其相对结晶度从37.31％降低至29.10％.

    普鲁兰酶葛根淀粉理化特性黏度抗性淀粉

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    强化鲁氏接合酵母对酱油品质的影响

    谭戈朱新贵李学伟肖亮琴...
    86-93页
    查看更多>>摘要：为了研究强化鲁氏接合酵母(JL-02)对酱油品质的影响.通过测定JL-02菌株耐盐性、成曲pH和中性酶活力、不同酿造工艺两种酱油的理化指标以及挥发性风味物质并进行分析.结果表明,JL-02菌株耐盐性高达16％,成曲pH为6.85±0.08,中性蛋白酶活力为(2109.2±45.2)U/g;强化鲁氏接合酵母后的酱油总酸含量为(1.14±0.01)g/100 mL,较对照组有所增加,而还原糖含量为(1.06±0.01)g/100 mL,pH为5.09±0.03,均较对照组有所降低,氨基态氮含量并无明显差异,均达到特级酱油标准.同时成曲、对照组和实验组挥发性风味物质分别为15、52和57种,而后者新增呋喃类风味物质(2-正戊基呋喃、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和2,3-二氢苯并呋喃),对三组样品挥发性风味物质进行主成分分析,聚类分析结果良好.本研究为今后酱油企业进行强化酵母菌株酿造酱油工艺提供一定的思路和技术方法.

    酱油鲁氏接合酵母挥发性风味物质酿造工艺

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    不同分子量红花籽抗氧化肽稳定性研究

    刘晓艺周玉岩过利敏郝光飞...
    94-102页
    查看更多>>摘要：目的:研究不同分子量红花籽蛋白抗氧化肽活性的稳定性.方法:以脱壳红花籽粕为实验材料,经复合酶酶解分离制备抗氧化肽,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基(superoxide anion radical,O2−·)及羟自由基(hydroxyl free radicals,·OH)清除能力为指标,探讨温度、pH、食品原辅料、金属离子及模拟胃肠消化等环境因素对不同分子量红花籽抗氧化肽活性的影响.结果:红花籽蛋白酶解物<3 kDa(SSPH-Ⅰ)、3～5 kDa(SSPH-Ⅱ)较分离前活性显著增加(P<0.05),SSPH-Ⅲ(5～10 kDa)和SSPH-Ⅳ(>10 kDa)较分离前活性显著降低(P<0.05),选取活性显著增加组分研究发现SSPH-Ⅰ抗氧化活性更加稳定,能在60～121℃高温、pH6～8弱酸弱碱条件下保持活性,各自由基清除率维持率达到90％以上,10 g/100 mL NaCl和葡萄糖、0.2 g/100 mL柠檬酸对SSPH-Ⅰ抗氧化活性有增强协同作用,各自由基清除率维持率增加至105％左右,10 g/100 mL的蔗糖和0.2 g/100 mL的防腐剂对活性影响不大,添加Cu2+、Zn2+和K+金属离子对SSPH-Ⅰ抗氧化稳定性显著下降(P<0.05),其影响顺序为:Cu2+>Zn2+>K+>Mg2+>Ca2+,经模拟胃肠消化后活性较稳定,维持率为80％.结论:筛选得到<3 kDa红花籽蛋白抗氧化肽组分活性较高且稳定,为其工业化生产及应用提供理论依据.

    红花籽蛋白抗氧化肽超滤分离抗氧化活性稳定性加工条件模拟胃肠消化

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    水产品种类对过敏原原肌球蛋白胃肠消化性能的影响

    李娅茹栾宏伟李文娇卢瑛...
    103-110页
    查看更多>>摘要：为研究不同水产品种类及胃肠消化对过敏原原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)免疫活性的影响,本研究选取三种甲壳类(南美白对虾、斑节对虾、中华绒螯蟹)和两种贝类(花蛤、缢蛏)水产品作为研究对象,采用模拟胃液(SGF)、肠液(SIF)分别对5种水产品的水煮肌肉进行体外消化,利用SDS-PAGE和ELISA技术分析消减产物的蛋白组成和免疫活性.结果显示,TM在胃肠酶作用下出现明显降解,所有样本均在肠液中消化更快,肠道是TM免疫活性丢失的主要场所.在胃、肠消化中,贝类(胃:86.5％～86.8％,肠:90.8％～92.2％)的免疫活性降低效果明显优于甲壳类水产品(胃:64.7％～67.7％,肠:89.0％～91.5％).通过电子显微镜发现,甲壳类的肌原纤维(156.4～185.8μm)明显长于贝类(125.0～134.6μm),而其宽度约为贝类的3倍左右.本研究发现水产品的种类会影响TM的胃肠道消化能力,甲壳类和贝类肌肉组织结构的差异是造成甲壳类和贝类消化率和免疫活性差异的原因之一.本研究结果可为探究胃肠消化对水产品及其制品的致敏性消减机制提供科学依据.

    水产品甲壳类贝类原肌球蛋白体外胃肠消化免疫活性

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    可得然胶预处理及其对低脂牛肉肠品质的影响

    陈道春陆志娟齐自元
    111-117页
    查看更多>>摘要：为了研究预处理方法对可得然胶粘度、凝胶强度的影响,探索经过预处理的可得然胶对低脂牛肉肠的保水性和质构特性的影响,本实验分别采用高速斩拌、酸碱中和的方法对可得然胶进行预处理,研究两种预处理方法对可得然胶粘度及凝胶强度的影响.并在低脂牛肉肠的加工中,分别添加0.1％、0.3％、0.5％和0.7％经高速斩拌与酸碱中和预处理的可得然胶,测定低脂牛肉肠蒸煮损失、保水性、质构特性以及感官等指标,探究高速斩拌、酸碱中和预处理所得可得然胶的应用效果.结果表明:高速斩拌和酸碱中和预处理均能显著提升可得然胶的凝胶强度和粘度(P<0.05),其中,酸碱中和预处理可得然胶的粘度和凝胶强度更高,高速斩拌及碱溶的最适时间分别为5和15 min.随着高速斩拌、酸碱中和的可得然胶添加量的增加,低脂牛肉肠的蒸煮损失显著低于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠(P<0.05),而非压出水分、保水性、硬度、咀嚼性、感官评分等均显著高于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠(P<0.05),并且添加酸碱中和可得然胶的实验组效果更佳.因此,高速斩拌和酸碱中和预处理可以显著改善可得然胶的凝胶强度和粘度以及在低脂牛肉肠中的应用效果,并且酸碱中和预处理效果更佳.

    可得然胶预处理高速斩拌酸碱中和低脂牛肉肠保水性质构特性

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    基于高通量测序技术分析青藏高原风干牦牛肉中细菌多样性

    弋凯鸽吴寒冰李帅康王卫...
    118-124页
    查看更多>>摘要：为探究青藏高原风干牦牛肉中细菌菌群的组成和多样性,采用高通量测序技术,分析西藏不同地区风干牦牛肉中细菌菌群的组成和多样性之间的差异.本研究获得西藏那曲、昌都、日喀则、拉萨、山南的有序序列分别为:56869、110798、71633、86532、60861条,OTU数为:1887、1567、2234、6021、2190.在门分类上的优势菌那曲、日喀则、拉萨以及山南组为厚壁菌门和放线菌门,昌都组为变形菌门和厚壁菌门.在科分类上,那曲组优势菌为乳酸杆菌科,昌都组为肠杆菌科,日喀则组为间孢囊菌科,拉萨组为微球菌科,山南组为棒状杆菌科.在属分类上,那曲组为乳酸杆菌属,昌都组为假单胞菌属,日喀则和山南组均为棒状杆菌属,拉萨组为节杆菌属,表明西藏不同地区风干牦牛肉在菌落组成和丰度上有所不同.结果发现风干牦牛肉中既存在对品质与风味形成的有益菌,也存在优势腐败菌以及致病菌.这或与藏区农户对原料肉的前处理以及制作环境有一定关联.该结果可为后续改进风干牦牛肉的制作提供参考,也可为防范食品致病菌及腐败菌危害,提高藏区农户的生产加工卫生安全意识提供借鉴.

    风干牦牛肉高通量测序细菌群落结构多样性

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    基于仿生学技术不同发酵方式酸浆水品质评价

    李姚孔祥聪琚兴波侯强川...
    125-131页
    查看更多>>摘要：为比较研究纯种发酵与加引子发酵酸浆水品质差异,本研究分别采用发酵乳杆菌纯种发酵和以老卤水为引子发酵两种方式制作酸浆水,并使用电子舌、电子鼻和色度仪等仿生学设备对其感官品质进行检测.结果显示,发酵乳杆菌纯种发酵的酸浆水鲜味明显高于加引子发酵,而酸味和涩味呈现相反的趋势;挥发性风味方面,乳酸菌纯种发酵的酸浆水中芳香类物质的强度显著高于加引子发酵(P<0.05);经色度仪检测发现,乳酸菌纯种发酵酸浆水明亮度及绿度较引子发酵酸浆水高,二者色差显著(P<0.05).多元统计学分析结果显示不同发酵方式制作的酸浆水品质整体存在显著性差异,导致差异的主要指标为鲜味、芳香类以及烷烃类挥发性风味物质.综上,乳酸菌纯种发酵的酸浆水品质更优.

    酸浆水纯菌发酵引子电子舌电子鼻色度仪

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    黑曲霉拮抗细菌的筛选、鉴定和生防条件优化

    徐晓裕李甜史学伟王斌...
    132-138页
    查看更多>>摘要：为筛选出对葡萄贮藏中污染黑曲霉具有良好抑制作用的拮抗菌,本研究通过平板稀释法从土壤中筛选出对葡萄采后引起霉菌病变的黑曲霉有较强抑菌作用的菌株,采用形态学和分子生物学相结合的方式对拮抗细菌进行鉴定,并使用单因素和正交试验方法优化其生防条件.结果表明:本研究从新疆葡萄园土壤中分离到14株对黑曲霉具有抑菌效果的细菌,其中,菌株G8对黑曲霉的抑菌效果最佳.经鉴定,黑曲霉拮抗细菌G8为暹罗芽孢杆菌(Bacillus siamensis).暹罗芽孢杆菌G8最佳生防条件为:接种量3％,培养基初始pH为7,培养温度为33℃,培养温度摇床转速为160 r/min,培养时间为33 h,该条件下抑菌直径达到28.79 mm.研究结果将为拮抗细菌在葡萄采后黑曲霉生物防治中的应用提供理论依据.

    拮抗菌生物防治黑曲霉生防条件暹罗芽孢杆菌

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    嗜热杜邦菌α-淀粉酶的定向进化及高效表达

    靳燕李延啸马俊文王玉川...
    139-147页
    查看更多>>摘要：目的:对嗜热杜邦菌来源α-淀粉酶进行分子改造,以提高其耐热性和产酶水平.方法:基于易错PCR技术构建嗜热杜邦菌来源α-淀粉酶(Td-amy)的随机突变文库,高通量筛选耐热性和比酶活提高的突变体,通过定点突变及同源结构模拟对突变体进行分析,并将其在毕赤酵母中表达.结果:筛选得到一个正向突变体(mTd-amy).该突变体最适温度(60℃)较野生型(55℃)提高了5℃,比酶活(466.3 U/mg)较野生型(227.9 U/mg)提高至2.0倍.经序列对比,mTd-amy有四个氨基酸发生了变化,分别为Ala4Val、Ala122Val、Lys194Arg和Ala468Asp,定点突变结果表明Ala122Val和Ala468Asp位点为影响其比酶活和最适反应温度的关键.进一步将突变体mTd-amy在毕赤酵母中高效表达,经高密度发酵其酶活达64696 U/mL.结论:定向进化获得了嗜热杜邦菌来源α-淀粉酶的正向突变体,该突变体的最适温度和比酶活力均明显提高,为α-淀粉酶的分子改造以及工业化应用等提供了理论参考.

    α-淀粉酶定向进化比酶活定点突变高密度发酵嗜热杜邦菌

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    超声波辅助提取管花肉苁蓉苯乙醇苷工艺优化及其抗氧化活性研究

    魏玉萍赵岩张丽王琼琼...
    148-155页
    查看更多>>摘要：为优化超声辅助提取新疆管花肉苁蓉中苯乙醇苷的工艺,在单因素实验的基础上,取提取温度、乙醇浓度、料液比进行响应面优化,得到肉苁蓉苯乙醇苷的最佳提取工艺为:超声温度40℃,料液比1:41.7 g/mL、乙醇浓度51％,在该条件下苯乙醇苷得率为(14.36±0.12)mg/g.提取物主要由松果菊苷和毛蕊花糖苷构成,含量分别为(12.96±0.33)mg/g和(1.19±0.09)mg/g.苯乙醇苷提取物对羟基自由基和DPPH自由基具有较强的清除能力,其半抑制浓度(IC50)分别为60.196 mg/mL和0.875 mg/mL.本研究为新疆管花肉苁蓉苯乙醇苷的提取提供了基础数据.

    管花肉苁蓉苯乙醇苷工艺优化抗氧化活性超声波辅助提取

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