首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    酪蛋白酸钠-甘油二酯软奶酪的制备及其特性分析

    韩艳萍郭星磊周玲许婧...
    1-8页
    查看更多>>摘要：目的:探究以酪蛋白酸钠(Sodium caseinate,SC)与纳米纤维素(Nano-crystalline cellulose,NCC)为壁材包埋甘油二酯(Diacylglycerol,DAG)的条件,改善开发功能性发酵乳制品品质.方法:以乳脂为原料,通过酶解反应制备出DAG,以SC与NCC为壁材制备水包油型DAG乳液,筛选乳液最佳制备条件下的SC和NCC添加量、粒径大小、均质压力,以及对添加了DAG纳米乳液的软奶酪进行流变分析、质构分析和感官分析,探究它们之间的稳定性差异,并作为脂肪替代物制备软奶酪.结果:采用高压均质法制备酪蛋白酸钠复合纤维素甘油二酯乳液的最佳条件为:NCC含量 1.5%,SC含量 5%,芯壁比 1:1,均质压力 100 MPa,此时DAG乳液均为水包油型,粒径大小在 100～240 nm之间.通过分析软奶酪的特性,证实随着DAG乳液添加量的增加,软奶酪的弹性变大,硬度、稠度、粘聚性均出现先升后降的趋势,其中当DAG纳米乳液添加量为 2%时,软奶酪品质显著高于其他组.结论:在NCC含量 1.5%,SC含量 5%,芯壁比 1:1,均质压力 100 MPa的条件下,DAG纳米乳液包埋率达到77.9%,并且2%的DAG乳液可以显著提高软奶酪的产品质量.

    甘油二酯酪蛋白酸钠纳米纤维素纳米乳液软奶酪

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    大蒜多糖脂质体制备及结构表征

    孙艺乔旭光郑振佳邱志常...
    9-15页
    查看更多>>摘要：本研究利用大蒜多糖、大豆卵磷脂和胆固醇制备了一种新型多糖脂质体并对其进行结构表征.以膜材比、脂药比和超声时间为因素,包封率为响应值,采用单因素和响应面试验确定了大蒜多糖脂质体最优制备条件,并对其微观形态、粒径、紫外扫描光谱、红外扫描光谱及稳定性进行了研究.结果表明,大蒜多糖脂质体的最优制备条件为膜材比 4:1,脂药比 24:1,超声时间 14 min,最大包封率为 61.00%±0.73%;所得脂质体为球状小囊泡结构、分散均匀、稳定性较好,粒径为 213.50±1.85 nm、聚合物分散性指数(Polymer Dispersity Index,PDI)为0.187±0.005、Zeta电位为-21.07±1.27 mV;紫外和红外光谱表明大蒜多糖被成功包埋进脂质材料中,并且包埋过程不形成新化学键,仅产生静电相互作用;稳定性试验显示 4℃保存 28 d后,大蒜多糖脂质体粒径由 211.13±0.54 nm增至 225.70±0.65 nm,PDI由 0.187±0.003增至 0.236±0.001,包封率由 60.96%±0.32%降至 56.97%±0.74%,体系仍较为稳定.因此,本研究制备的大蒜多糖脂质体包封率较高、粒径小、分散性好、稳定性高,可为开发大蒜多糖衍生产品提供参考依据.

    大蒜多糖脂质体响应面法结构表征包封率

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    微胶囊技术包埋不饱和脂肪酸的研究进展

    陈君玉陈琨刘竞阳饶雷...
    16-27页
    查看更多>>摘要：不饱和脂肪酸不仅对维持人体健康起着重要作用,也是功能性食品的重要原料,但其在加工和储藏的过程中容易氧化导致劣变.微胶囊化处理是一种可以有效避免不饱和脂肪酸氧化,并增强其稳定性的加工方式.本文在阐述了不饱和脂肪酸的生理功能特性及其在食品、医药等领域的用途基础上,系统梳理了用于包埋不饱和脂肪酸的微胶囊技术的研究进展,以期为相关食品的研究提供理论基础和依据.研究表明以蛋白质类和碳水化合物类为主的复合壁材是目前应用较广的壁材,将两者复配亦可避免单一壁材产生的弊端;喷雾干燥、冷冻干燥、分子包埋和凝聚法是常见的微胶囊方法.不同壁材种类和制备方法对不饱和脂肪酸的包埋率差异很大,更会影响其在加工和贮藏过程中的稳定性,研究者需根据产品性质与功能选择合适的材料与方法.微胶囊化的不饱和脂肪酸具备缓释性能,并显著提升了生理功能特性,因此在未来的食品工业中有较好的应用和发展前景.

    不饱和脂肪酸微胶囊包埋应用

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    食品运载体系包埋维生素E的研究进展

    文娟张紫帆刘春秀邬思思...
    28-35页
    查看更多>>摘要：维生素E是具有抗氧化活性等多种生理活性功能的脂溶性维生素,但是脂溶性限制了其在水溶性体系为主流的食品体系中的应用,并降低了其生物利用度.利用脂质体、纳米颗粒、乳液、微胶囊和环糊精包合物等食品运载体系可以改变维生素E的溶解性.选用恰当的运载体系,并对体系原材料筛选并加以适当修饰或改性能够有效提高维生素E的稳定性和生物利用率.本文概述了不同食品级运载体系对维生素E的包埋方法、负载特性和产品功能方面的研究和应用进展,为开发性能优良的运载体系,提高维生素E的稳定性和生物利用率提供有益的指导.

    维生素E食品运载体系稳定性生物利用率

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化

    陈方雪邱文兴谌玲薇李冬生...
    36-45页
    查看更多>>摘要：为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质,本研究以新鲜武昌鱼为原料,采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工,并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量,结合挥发性化合物测定、电子鼻及感官评价来探究传统干腌武昌鱼特征风味物质的形成和风味差异.结果显示:日晒干制的武昌鱼,其过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数、羰基价均高于阴干和未干制组.日晒武昌鱼的不饱和脂肪酸相对含量要低于阴干和未干制的武昌鱼,尤其是油酸(C18:1n9)、亚油酸(C18:2n9)、亚麻酸(C18:3n3).日晒对武昌鱼整体气味和挥发性风味物质影响较大.日晒武昌鱼挥发性物质有 28种,阴干武昌鱼有 23种,未干制组为 20种.日晒干制武昌鱼具有更强的哈喇味和肉香味,阴干武昌鱼有更显著的鱼腥味和哈喇味.相关性结果表明:武昌鱼的香气物质与脂肪氧化呈显著正相关,与典型的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈负相关.脂肪氧化是干腌鱼香气形成的重要途径,日晒促进了脂肪氧化、干腌武昌鱼风味的形成和香气积累.

    干腌武昌鱼日晒挥发性风味物质香气活性值(OAV)脂肪氧化

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    日粮中添加香菇柄对海兰褐鸡蛋品质的影响

    高琦徐洋孙铭阳焦傲...
    46-52页
    查看更多>>摘要：本试验主要研究香菇柄粉对海兰褐鸡蛋品质和鸡蛋营养成分的影响.选取同一批次下生长健康的 40周龄海兰褐母鸡 112羽,随机分为 4组,对照组饲喂基础日粮,实验组额外添加 5%、10%、15%的香菇柄粉.饲喂20周后进行蛋品质测定.结果表明,实验组鸡蛋的重量和大小都显著高于对照组(P<0.05),鸡蛋的蛋壳和蛋清更重(P<0.05),蛋壳颜色更深、更红(P<0.05),15%添加组最为显著;实验组鸡蛋的营养物质较对照组更高,5%添加组效果最好,其中蛋清中溶菌酶含量、蛋黄中卵磷脂含量、卵黄球蛋白含量都显著高于对照组(P<0.05),而蛋黄中胆固醇含量则显著低于对照组(P<0.05);蛋黄中T-SOD酶的活性和蛋清的DPPH自由基清除能力更高;熟蛋清和熟蛋黄中芳香性挥发物质含量更高,蛋清中氮氧化物含量更少,蛋黄中的鲜味和咸味更高,从感官评价上来看,测评者更喜欢实验组的鸡蛋,因为颜色更红润饱满香味更浓郁、纯正.总体来说,实验组普遍优于对照组,15%添加组在蛋品质和抗氧化性方面表现较好,5%添加组在营养活性物质、感官特性上表现更好.

    香菇柄海兰褐鸡蛋鸡日粮蛋品质营养成分

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    大米淀粉-单甘酯复合物的性质和结构研究

    孙梦贾健辉张煜刘颖...
    53-59页
    查看更多>>摘要：为了减缓大米淀粉在食品加工过程中的老化,采用加热糊化法制备大米淀粉-不同单甘酯复合物,研究甘油单月桂酸酯(GML)、甘油单棕榈酸酯(GMP)和甘油单硬脂酸酯(GMS)三种单甘酯对复合物的理化和结构特性的影响.采用RVA、DSC、FTIR、XRD等方法测定了复合物的糊化特性、热特性、短程有序性及结晶结构.结果表明,不同单甘酯对复合物的复合指数具有显著影响(P<0.05),复合指数为GMP>GMS>GML;与原大米淀粉相比,复合物的溶解度、析水率、回生值以及短程有序性均显著下降(P<0.05),且不同复合物之间也存在显著差异(P<0.05),其中大米淀粉-甘油单棕榈酸酯的析水率、回生值和短程有序性最低,分别为 25.58%、281.7 cP和 0.58;差式扫描量热和X-射线衍射分析发现,与单甘酯复合后,淀粉由A型结晶结构转变为V型结晶结构.上述结果表明单甘酯的加入在一定程度上可延缓淀粉老化,大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物抑制淀粉老化效果更好.

    大米淀粉单甘酯复合指数理化性质结构特性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于原子力显微镜研究黄原胶分子结构的云母片处理方法优化

    唐翠娥周培源刘延照李艳...
    60-66页
    查看更多>>摘要：原子力显微镜(Atomic Force Microscopy,AFM)成像常用于研究多糖分子结构,然而针对阴离子多糖,现有的制样方法较难在小范围观察区获得其清晰的单分子束结构图片.因此,本文以黄原胶为阴离子多糖代表,从不改变多糖本身结构、提升成像质量角度出发,对多糖样品浓度,云母片不同金属离子盐种类、浓度和处理时间等AFM制样方法进行了优化.结果表明,在空白云母片上,黄原胶浓度 1～5 μg/mL时可观测到多糖单分子束结构,但在 15 μm×15 μm扫描范围内可观测的分子束较少.通过对云母片进行处理优化,最佳处理条件选定在0.5 mmol/L的CaCl2 溶液处理 2 min或 2 mmol/L CaCl2 溶液处理 0.5 min.在此条件下,当黄原胶浓度为 5 μg/mL时,在 3 μm×3 μm观测范围内,处理后云母片上的黄原胶分子束数量及成像质量相比空白云母片显著提升,且其单分子束高度与分子结构并未发生改变.此外,通过提高云母片干燥温度可以获取更均匀的黄原胶分子结构图片.本研究可为其他阴离子多糖AFM成像的样品制备提供可借鉴的方法参考.

    黄原胶原子力显微镜(AFM)多糖分子束成像制样方法

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅品质特性及微观结构的影响

    张肖楠张永生颜振敏何承云...
    67-73页
    查看更多>>摘要：为评估猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用潜力,本试验研究了不同添加量的猪皮胶原蛋白肽(0.5%、1%、2%、4%和 6%)对新鲜猪肉馅品质特性、水分分布和微观结构的影响,分别以不添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅为空白组以及添加复配改良剂(2%大豆蛋白和 0.15%卡拉胶)的肉馅为对照组进行实验.结果表明,当猪皮胶原蛋白肽添加量达到 2%以上时,肉馅的蒸煮损失率显著降低(P<0.05),添加量为 6%时,与空白组和对照组相比,其蒸煮损失率分别降低了 71.1%和 43.9%;和空白组相比,当添加量为 6%时,其硬度、粘聚性、咀嚼性和弹性分别下降 31.0%、19.7%、52.2%和 15.3%;添加量为 4%时,肉馅鲜嫩多汁,可接受性好.水分分布试验结果表明,猪皮胶原蛋白肽添加量超过4%时,肉馅中不易流动水(T22)的最高出峰时间发生了左移(75.65 ms→65.79 ms),在 500倍电镜下观察,添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅网络结构更加均匀致密.本试验结果为猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用提供了科学依据.

    猪皮胶原蛋白肽猪肉馅品质特性微观结构水分分布

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    不同长度糖链对α-乳白蛋白过敏表位13KDLKGYGGVSLPEW26 结构和致敏性的影响

    熊子豪王阳任韵洁邹琳...
    74-80页
    查看更多>>摘要：α-乳白蛋白的过敏表位是影响其致敏性强弱的分子基础,本文研究不同长度的糖链对其过敏表位结构和致敏性的影响.先合成α-乳白蛋白的IgE线性过敏表位(13KDLKGYGGVSLPEW26,13K-W26),选用葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽五糖对其进行糖基化修饰,采用光谱、色谱分析其结构的变化;运用ELISA和细胞实验等方法来评价其IgE结合能力和KU812细胞释放组胺、白介素-4和白介素-6的能力.结果表明:不同长度的糖链与13K-W26 发生糖基化反应后,降低其游离氨基含量,改变其荧光强度和紫外吸收强度,同时降低其IgE结合能力和KU812细胞中组胺、白介素-4和白介素-6的释放能力.因此,不同长度的糖链能改变13K-W26 的结构,降低其致敏性,顺序为麦芽五糖>麦芽三糖>麦芽糖>葡萄糖.糖链可遮蔽α-乳白蛋白的线性表位13K-W26,糖链越长,遮蔽作用越强,致敏性消减效果越好.

    α-乳白蛋白IgE线性过敏表位糖基化致敏性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据