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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    天冬氨酸和谷氨酸及其甘氨酸二肽调控Caco-2细胞钙离子吸收的研究

    刘佳琛李奕程永强唐宁...
    97-105页
    查看更多>>摘要：为了探究天冬氦酸和谷氦酸及其甘氦酸二肽对钙离子吸收的影响机理,本文利用等温滴定量热技术、电化学、Caco-2细胞模型结合量子化学计算(密度泛函理论)对天冬氦酸和谷氦酸及其甘氦酸二肽与钙离子的相互作用进行了探究.结果表明,天冬氦酸和谷氨酸通过焓和熵驱动的放热反应与钙离子形成复合物,而其形成的二肽则是通过熵驱动的吸热反应与钙离子结合.此外,二肽比单独的氨基酸表现出更强的钙离子结合能力.量子化学计算表明,氨基酸/二肽中的羧基为钙离子的主要结合位点,在碱性条件下,会导致钙离子结合位点转移,氨基也可以参与钙离子结合.Caco-2细胞吸收实验表明,天冬氦酸和谷氦酸及其二肽均可促进钙的吸收,其中甘氦酸-谷氦酸二肽(Gly-Glu)的促进效果最好,促钙吸收率为1.33±0.115.此外,促钙吸收能力与钙离子结合能力之间没有明确的相关性,与其电子亲和力的关系更为密切.研究结果解释了天冬氦酸、谷氦酸及其甘氦酸二肽与钙之间的相互作用,为进一步开发钙补充剂提供科学依据.

    天冬氨酸谷氨酸甘氨酸Caco-2细胞模型钙吸收量子化学计算

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    不同氧化度的魔芋葡甘露聚糖对凝固型酸奶品质的影响

    罗园覃小丽谢仁香王豪缘...
    106-113页
    查看更多>>摘要："健康低脂"的食品理念近来广受大众欢迎.为改善低脂凝固型酸奶的凝胶强度低等问题,向酸奶中添加氧化魔芋葡甘露聚糖(Oxidized konjac glucomannan,OKGM)作为脂肪替代物,通过对酸奶理化性质、质构、流变学特性和微观结构等指标的分析,探究不同氧化度OKGM对酸奶品质的影响.结果表明,含高氧化度的OKGM(OK-60、OK-90、OK-120)的酸奶与未添加OKGM的酸奶相比,硬度从375.90 g提高至436.67 g,持水力从28.03％提高至31.89％,同时,能够提高流变学特性中的表观黏度和粘弹性.扫描电镜和激光共聚焦结果显示,高氧化度的OKGM缩小了酸奶凝胶结构间的孔隙,提高了酪蛋白胶束间的聚集,使其平均粒径从88.27 nm增加到125.33 nm.然而,天然的魔芋葡甘露聚糖(Konjac glucomannan,KGM)和低氧化度的OKGM(OK-30)则会降低酸奶的质构、表观黏度和粘弹性,破坏酸奶的凝胶结构,导致其稳定性下降.感官评价结果显示,高氧化度的OKGM使酸奶更有光泽,体系更加均匀,且在滋味上更具优势,这也为健康低脂酸奶的开发奠定了理论基础.

    酸奶氧化魔芋葡甘露聚糖理化性质流变学特性微观结构

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    添加抗性淀粉对红薯粉条理化性能及结构的影响

    高雪丽赵丹李光辉王永辉...
    114-120页
    查看更多>>摘要：为了探究在粉条中加入玉米抗性淀粉和红薯抗性淀粉对其理化性能及结构品质的影响,测定抗性淀粉添加量分别在5.0、7.5、10.0、12.5、15.0g/100g下所制备粉条的质构特性、断条率、感官品质、微观结构、体外消化性能等指标的变化情况.结果显示:在抗性淀粉添加量相同时,玉米抗性淀粉粉条硬度和咀嚼性均高于红薯抗性淀粉粉条;随抗性淀粉添加量的增多,两种抗性淀粉粉条硬度和咀嚼性都呈下降趋势;红薯抗性淀粉添加量的升高对粉条内聚性的升高具有显著(P＜0.05)影响,对弹性的影响不大;玉米抗性淀粉添加量的升高对粉条内聚性和弹性影响较小;两种抗性淀粉粉条结晶度和断条率均随抗性淀粉添加量增加而升高,且两种抗性淀粉在粉条中的适宜添加量均为5.0 g/100 g;经体外消化2h后,红薯抗性淀粉粉条和玉米抗性淀粉粉条消化率分别为20.2％和23.3％,而空白组消化率为27.8％,表明两种抗性淀粉均具备良好的抗消化性能.

    抗性淀粉粉条理化性能结构消化性能

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    猴头菌产酚类物质液态培养条件优化及对乳酸菌生长的影响

    马永强梁珊珊马宏良王瑞琦...
    121-130页
    查看更多>>摘要：目的:用猴头菌纯菌株进行液态菌丝培养,优化培养基以提高猴头菌丝体酚类提取物的含量,分析猴头菌丝体酚类提取物的组成,并研究猴头菌丝体酚类提取物对乳酸菌的影响.方法:采用正交试验设计,研究对液态菌丝中总酚含量的影响,并用HPD-826大孔吸附树脂对其进行纯化,再以液质联用(High performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)检测分析其组成.最后,将纯化物添加到乳酸菌培养基中,检测其对乳酸菌活菌数与产酸能力的影响.结果:在碳源马铃薯14％、氮源蛋白胨2％、无机盐MgSO4 0.3％时,猴头菌丝体总酚含量达到0.783 mg/g;从猴头菌丝体酚类提取物中鉴定出16个单体酚,占比88.27％,主要单体酚为没食子酸-O-葡萄糖苷、对香豆酸-O-没食子酰葡萄糖苷、阿魏酸、儿茶素苄硫醚、没食子酸和咖啡酸.在干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、肠膜串珠菌(Streptococcus intestinalis)的 MRS培养基中加入猴头菌丝体酚类提取溶液,可以使3种乳酸菌活菌数均增加.结论:猴头菌丝体酚类提取物对乳酸菌的生长具有促生作用,为功能食品提供了新资源原料.

    液态培养猴头菌丝体酚类提取物液质联用乳酸菌

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    L.plantarum SGJ-24全基因组测序及活性相关基因的挖掘和分析

    褚琪张艳芳周浩然邢鑫...
    131-138页
    查看更多>>摘要：为全面了解植物乳杆菌SGJ-24的遗传信息,深入解析该菌与耐受酒体"恶劣"环境、生物降酸、生物胺降解活性有关的功能基因,本文通过二代Illumina HiSeq联合三代PacBio RS Ⅱ测序技术,对该菌株开展全基因组测序和分析.结果表明,该菌株的基因组序列全长为3451191 bp,编码基因数量为3361,注释到营养物(糖类、氨基酸等)转运和代谢、蛋白质合成、核酸代谢等功能的基因数量较多.此外,对该菌株的功能基因挖掘过程中,发现其含有与苹果酸乳酸发酵活性(MLE等)、耐酸性(gadB等)、耐乙醇(PFK、GK等)和降解生物胺(GAPDH)功能有关的基因.研究结果深入揭示了其遗传信息特征,为进一步开发利用该菌株提供了理论依据.

    植物乳杆菌全基因组测序功能基因活性

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    美洲大蠊糖蛋白对2种益生菌生长及其代谢产物的影响

    李开伶王宝宇李维俊张敬宇...
    139-146页
    查看更多>>摘要：目的:本实验旨在探究美洲大蠊糖蛋白(PAG)对植物乳杆菌和青春双歧杆菌生长及其代谢产物的影响.方法:在含不同浓度PAG的培养基(MRS培养基中PAG浓度分别为0.5、1.0、2.0、4.0 mg/mL;TPY培养基PAG浓度分别为1.0、2.0、4.0、8.0 mg/mL)中培养有益菌,并以菊粉为阳性对照,测定菌液的OD600值、pH以及代谢产物乳酸、短链脂肪酸(SCFAs,即乙酸、丙酸和丁酸)的含量.结果:PAG添加量达1.0 mg/mL时,促植物乳杆菌生长达到最佳,而青春双歧杆菌生长达到最佳时PAG浓度为2.0 mg/mL.添加PAG(1.0 mg/mL)的植物乳杆菌菌液的OD600值、乳酸和SCFAs产量较同浓度菊粉升高,而pH显著(P＜0.05)降低.添加PAG(2.0 mg/mL)的青春双歧杆菌菌液的OD600值、丙酸和丁酸产量较同浓度菊粉升高,乳酸产量12h优于菊粉,乙酸产量24h优于菊粉,而pH降低,提示PAG促青春双歧杆菌产乳酸和SCFAs的效果与菊粉不相同.结论:PAG能够促进植物乳杆菌和青春双歧杆菌的增殖和有机酸量的生成,效果优于菊粉.

    美洲大蠊糖蛋白植物乳杆菌青春双歧杆菌代谢产物

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    大金发藓乙醇提取物对4种植物病原真菌的抑菌活性

    申海玉付静韩超刘颂赞...
    147-154页
    查看更多>>摘要：为给植物源杀菌剂的研发提供备选材料,采用菌丝生长速率法和孢子萌发法测定大金发藓(Polytrichum commune Hedw.)茎叶和假根的乙醇提取物对4种植物病原真菌灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)、茄病镰刀菌甘薯专化型(Fusarium solani f.sp.batatas)、茄病镰刀菌(Fusarium solani)和细极链格孢菌(Alternaria tenuissima)菌丝生长和孢子萌发的抑制率及其抑制中浓度(EC50),对抑菌活性进行分析.结果表明,浓度在1～8 mg/mL时,大金发藓茎叶醇提液和假根醇提液对4种植物病原真菌产生极显著抑菌效果(P＜0.01),且随提取液使用浓度增加,对4种病原菌菌丝生长和分生孢子萌发的抑制率增强;在相同浓度下,茎叶醇提液对4种植物病原真菌的抑制效果显著优于假根醇提液(P＜0.05);茄病镰刀菌(甘薯)对大金发藓茎叶和假根醇提液的抑菌作用最敏感,EC50值分别仅为0.42和0.35 mg/mL.综合而言,大金发藓茎叶和假根醇提液对4种植物病原真菌存在较强抑菌效果,茎叶醇提液抑菌效果优于假根,二者在植物源杀菌剂的研发中具有一定的应用潜力.

    大金发藓乙醇提取物灰葡萄孢菌茄病镰刀菌细极链格孢菌抑菌效果

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    沙米面包配方优化及其品质研究

    董平徐向波周奎曹娜娜...
    155-164页
    查看更多>>摘要：以沙米粉和小麦粉为主要原料,开发一款沙米面包(SMMB).本文以比容和感官评价为指标进行单因素和响应面试验,以获得SMMB面包的最佳配方.利用质构仪、色差仪以及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对优化条件下SMMB和普通面包(BMB)的质构、色泽及风味进行比较.结果表明:当混合粉中沙米粉占比量为19.1％,并以混合粉总量为基准,添加2.5％酵母、14.5％白砂糖、10％黄油、1％食用盐、0.5％改良剂以及50％水,此条件下制作的SMMB色泽金黄,形态饱满,内部组织细腻均匀无大空洞,具有沙米的独特风味,感官评分最高为86.96分.与BMB相比,SMMB亮度下降,红度和黄度升高,色泽明显改变;硬度、内聚性和弹性增加;两种面包主要风味物质种类相似,但SMMB中醇类、醛类和酮类物质相对含量较高,酯类和杂环类物质则低于BMB,从而赋予SMMB更高的醇香、柑橘香、青草香和麦芽香味,而酯香、坚果味和烘烤味则较低.研究结果为沙米在面包中的应用提供了理论参考.

    沙米面包配方优化响应面品质

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    籼粳杂交稻变温-缓苏干燥工艺优化及蛋白结构研究

    张亮崔燕邵兴锋宣晓婷...
    165-174页
    查看更多>>摘要：为提升稻谷干燥品质,本实验以籼粳杂交稻为对象,通过爆腰率、整精米率、能耗、干燥时间进行评价,结合单因素、响应面分析优化干燥工艺;同时采用差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术手段,探究了变温-缓苏干燥对籼粳杂交稻蛋白结构及热特性的影响.结果显示:变温-缓苏干燥(变温区间30～60℃)在升温温度5 ℃、风速1m/s、缓苏比0.6条件下可使稻谷始终保持在玻璃态,干燥后的爆腰率和整精米率比恒温组(60 ℃)分别降低79.89％和提高39.54％.在此条件下稻谷蛋白质发生极性减弱、分子间聚集现象,提高了蛋白质热稳定性,α-螺旋含量由16.21％提升至17.64％;扫描电镜结果表明,变温-缓苏干燥未对蛋白质表面结构造成明显影响.实验探究并验证了杂交稻谷变温-缓苏干燥机制,为杂交稻谷高品质干燥研究提供了理论和实践参考.

    稻谷变温干燥缓苏玻璃化转变蛋白结构热特性

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    黄菜即食肉丸配方优化及贮藏特性

    贺伟春刘亚平狄建兵宋支萱...
    175-183页
    查看更多>>摘要：为获得黄菜即食肉丸最优配方并对其贮藏特性进行研究,以感官评分为考察指标,利用Plackett-Burman试验筛选出了对黄菜即食肉丸感官评分影响显著的3个因素,并通过最陡爬坡试验和Box-Behnken试验,优化了黄菜即食肉丸配方;对比了黄菜即食肉丸与普通肉丸以及两种不同包装下(玻璃瓶、脱氧剂+PET易拉罐封装)黄菜即食肉丸37℃贮藏过程中色差、质构、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、过氧化值、硫代巴比妥酸值等指标的变化.结果表明:黄菜即食肉丸最佳配方为肉∶黄菜比为1∶1、鸡蛋添加量9％、食盐添加量0.9％.在该配方下制得的黄菜肉丸清香柔和,富有弹性,形状饱满,色泽诱人,感官评分为23.58分.在贮藏过程研究中,黄菜肉丸较普通肉丸pH显著降低(P＜0.05),抑制了菌落总数(P＜0.05),大肠菌群和致病菌的生长;脱氧剂+PET易拉罐封装更好的保持了黄菜肉丸的色泽,显著延缓了菌落总数的上升(P＜0.05),延长了产品贮藏期,抑制了大肠菌群以及金黄色葡萄球菌等致病菌的生长繁殖.本研究对黄菜即食肉丸配方开发及其在不同包装下贮藏特性的研究具有一定参考意义.

    黄菜即食肉丸配方优化贮藏特性包装

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