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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于GC-IMS结合多元统计模型分析不同酵母菌发酵对豆汤酱挥发性化合物的影响

    杨镰王天杨吴宝珠熊怡玲...
    282-289页
    查看更多>>摘要：为研究安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母和假丝酵母发酵对豆汤酱挥发性风味物质的影响,以未发酵豆汤酱作为对照组,采用气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对发酵豆汤酱的挥发性风味物质进行分析.运用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)确定关键风味组分,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)对发酵豆汤酱香气进行综合评价.结果表明,6种发酵豆汤酱中共检测出50种挥发性化合物,主要是酯类和醇类物质,赋予发酵豆汤酱醇香、果香和麦芽香.不同发酵豆汤酱的挥发性化合物的种类和浓度差异显著(P＜0.05),其中经酿酒酵母发酵的豆汤酱中挥发性化合物的浓度和种类最高.通过气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母、假丝酵母发酵豆汤酱和未发酵豆汤酱6组样品,分别有8、13、9、11、19、7种关键风味物质.对这些关键风味物质进行PCA和PLS-DA分析,发现不同酵母菌发酵的豆汤酱能获得较好区分,发酵豆汤酱与未发酵豆汤酱的整体香气存在明显差异,这与GC-IMS指纹图谱的结果一致.因此酵母发酵具有为豆汤酱提高香气成分的应用潜力,为今后豆汤酱的精深加工提供一定理论依据.

    豌豆发酵酵母菌气相离子迁移谱挥发性化合物相对气味活度值偏最小二乘判别分析

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    肉桂醛微胶囊在紫米防霉保鲜中的应用

    马飞桐郑海英范小平黄苇...
    290-299页
    查看更多>>摘要：为对比常见天然植物提取物对紫米优势霉菌的抗菌性能,并探究其在紫米储藏中的应用,本研究分离和纯化发霉紫米中的霉菌,通过显微镜镜检和分子生物学鉴定确定优势霉菌.以此为基础,研究柠檬醛、肉桂醛、对茴香醛、茶多酚、百里香酚、丁香酚六种天然植物提取物对紫米优势霉菌的抑菌性能,选择抑菌性能最好的天然植物提取物并测定其对优势霉菌的最小抑菌浓度(Minimum Inhibitory Concentration,MIC)及最小杀菌浓度(Minimum Bacterial Concentration,MBC).然后,通过正交试验优化得到肉桂醛微胶囊最佳制备工艺,将制得的微胶囊干燥后包装于无纺布袋中并应用于35 ℃紫米加速储藏试验.最后,以水分、霉菌含量、气味、色差等作为紫米新鲜度的指标,评价肉桂醛微胶囊对紫米的保鲜效果.结果表明:发霉紫米优势霉菌为Aspergillus versicolor(杂色曲霉)、Aspergillus chevalieri(谢瓦曲霉)、Cladosporium tenuissimum(细枝孢霉)、Aspergillus candidus(亮白曲霉)、Rhizomucor pusillus(微小根毛霉),肉桂醛对上述霉菌抑制效果最佳,并且测得其MIC分别为2、1、1、2、1 mg/mL;MBC分别为4、8、4、16、4mg/mL.肉桂醛微胶囊最佳制备工艺为:海藻酸钠的浓度为3％,氯化钙的浓度为1％,壁芯比为12∶1,造粒液面距离为25 cm,该工艺制得的肉桂醛微胶囊的包埋率为96.67％,载油率为61.27％.肉桂醛微胶囊使紫米的各项新鲜度指标均优于空白对照组,说明所制备的肉桂醛微胶囊对紫米保鲜有积极作用.

    紫米优势霉菌肉桂醛微胶囊保鲜

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    大豆蛋白基素肉预制菜贮藏品质分析及其货架期预测

    孙莹王龙周斌朱秀清...
    300-307页
    查看更多>>摘要：为满足消费者对营养健康、风味多样的方便食品较高的需求,以高湿挤压大豆蛋白肉为原料开发了传统菜肴宫保鸡丁 的仿真预制菜(The prepared dish Kung Pao Chicken with soy protein artificial meat,SPAM-KPC),并比较了不同贮藏温度(4、25和37℃)下SPAM-KPC贮藏品质的变化.以菌落总数为影响产品货架期的关键品质因子,建立了SPAM-KPC的货架期预测模型.结果发现:三种温度下贮藏15 d的SPAM-KPC样品菌落总数从0.67 lg(CFU/g)分别增长至 2.73、3.37、4.33 lg(CFU/g);pH(从 6.22 分别下降至 5.98、5.87 和 5.69)和感官得分(从25.12分别下降至22.67、19.52和16.84)逐渐降低;SPAM-KPC样品颜色逐渐加深,硬度和弹性降低.三种贮藏温度下SPAM-KPC产品的货架期分别为28、20和17 d.表明4 ℃低温贮藏是SPAM-KPC产品的最佳贮藏温度.本研究为植物基蛋白肉在预制菜加工领域的应用提供了理论参考.

    大豆蛋白植物肉预制菜贮藏品质货架期

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    矮化处理对香蕉果实外观和贮藏品质的影响

    何羿仪黄梅华梁晓君覃柳燕...
    308-317页
    查看更多>>摘要：目的:探讨矮化处理对香蕉果实的外观和后熟品质的影响.方法:以'桂蕉9号'为实验材料,将矮化剂(主要成份为烯效唑和磷酸二氢钾)溶于水后灌根,香蕉苗长至第18片叶时使用矮化剂第一次矮化,长至第23片叶时进行第二次矮化,果实达到商品饱满度时采收.以果实外观(果柄长度、蕉指周长)和后熟品质,包括果皮颜色(L*值、a*值、b*值、C*值、h*值)、果实硬度、呼吸速率、乙烯释放量、果肉可溶性糖(果糖、蔗糖、葡萄糖)含量和有机酸(草酸、奎宁酸、苹果酸、琥珀酸、VC、柠檬酸、延胡索酸)含量作为参考指标,研究矮化处理对香蕉果实贮藏品质的影响.结果:矮化组和对照组的果柄长度和蕉指周长分别有极显著差异(P＜0.01)和显著差异(P＜0.05);在22 ℃贮藏条件下,矮化组和对照组果皮色差和硬度的变化总体上无显著差异;进入跃变期后,矮化组果实的CO2释放量和乙烯释放量均高于对照组,但未达到显著水平.矮化组果实的苹果酸含量在整个后熟期间均低于对照组,并在成熟度3级时达到显著水平(P＜0.05);成熟度至4级和5级时,矮化组的琥珀酸含量显著低于对照组(P＜0.05),且分别达到极显著差异水平(P＜0.01)和显著差异水平(P＜0.05):奎宁酸含量在果实成熟度5级时,矮化组低于对照组,并达到显著差异水平(P＜0.05).两组果实果糖、蔗糖、葡萄糖的含量和变化趋势无显著差异;在成熟度达到7级时,矮化组和对照组的糖酸比无显著差异.结论:矮化处理缩小了'桂蕉9号'的蕉柄长度和蕉指周长,改变了部分有机酸的代谢,但没有显著改变贮藏寿命和食用品质.

    '桂蕉9号'矮化处理外观性状后熟特性贮藏品质

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    模拟运输振动对冬枣品质及软化相关代谢的影响

    候德华王彩莲景赛朱璧合...
    318-326页
    查看更多>>摘要：为探究运输路面等级对冬枣品质及软化相关代谢的影响,本实验通过模拟高级路面、中级路面和低级路面的实际运输振动情况,利用振动试验台设定4、10和20 Hz的振动频率,分别对冬枣进行模拟运输处理,分析运输振动对冬枣营养成分、软化代谢及细胞壁多糖含量的影响,并对冬枣在常温下(25.0±1.0℃)货架品质进行研究.结果表明,随着振动频率的增加,冬枣出现腐烂果的时间提前,硬度随之下降,果皮转红指数上升;振动处理组冬枣果实呼吸强度较高,货架期间20Hz处理组其呼吸强度始终处于较高水平,果实生理活动进程加快,可溶性固形物(total soluble solids,TSS)及抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)含量被大量消耗.在振动处理下,多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)、果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)和纤维素酶(cellulase,Cx)活性增强;原果胶、纤维素、半纤维素等细胞壁多糖组分降解加快,水溶性果胶含量上升,造成冬枣软化.低频率振动(4 Hz)对冬枣货架期品质的影响最小,适合于冬枣的长途运输,而高频率振动(10、20 Hz)会加速冬枣的品质劣变,缩短货架期时间.

    模拟运输振动频率冬枣货架期软化

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    六堡砖茶多糖制备及其免疫调节活性

    孙仪征王慧琴李贝贝
    327-334页
    查看更多>>摘要：目的:优化六堡砖茶多糖提取工艺,并进一步研究其免疫调节作用及其可能的调节机制.方法:采用单因素实验探究提取温度、料液比及乙醇浓度对茶多糖得率的影响,在此基础上与响应面试验相结合,对茶多糖提取工艺进行了优化.通过测定六堡砖茶多糖对RAW264.7细胞的吞噬能力及NO释放量,检测核因子κB(Nuclear factor-κB,NF-κB)和AMP依赖的蛋白激酶(AMP-dependent protein kinase,AMPK)信号通路相关基因及蛋白表达,评价纯化后的茶多糖的体外免疫调节活性.结果:六堡砖茶多糖的最佳提取工艺为:提取温度91.11 ℃,料液比1∶15.45(g/mL),乙醇浓度82.84％(v/v).在此条件下,茶多糖得率为8.62％.细胞实验显示六堡砖茶多糖可显著增强RAW264.7细胞的吞噬能力及NO释放量(P＜0.05),显著激活NF-κB和AMPK信号通路(P＜0.05),显著上调诱导型一氧化氮合成酶(Inducible nitric oxide synthase,iNOS)、肿瘤坏死因子-α(Tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素-6(Interleukin-6,IL-6)、白细胞介素-1β(Interleukin-1β,IL-1β)的mRNA表达水平(P＜0.05).其中,高剂量茶多糖效果更佳.结论:通过优化提取温度、料液比及乙醇浓度条件,可有效提高六堡砖茶多糖得率,并可通过激活NF-κB/AMPK通路发挥免疫调节作用.该研究结果为六堡砖茶多糖活性深入探究和应用提供了研究基础.

    六堡砖茶茶多糖提取响应面优化免疫调节

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    灰树花多糖通过LncRNA HULC/miR-186-5p轴调控胆囊癌细胞增殖、迁移和侵袭

    于静段子朋徐松涛
    335-343页
    查看更多>>摘要：目的:分析灰树花多糖(Grifola frondose polysaccharide,GFP)对胆囊癌细胞增殖、迁移和侵袭的影响及机制.方法:将对数期GBC-SD细胞随机分组:对照组、GFP组(0.5、1、2 μg/mL GFP)、shNC组、shHULC 组、miR-NC 组、miR-186-5p mimics 组、GFP+pcDNA 组、GFP+pcDNA-HULC 组.CCK-8 法检测细胞抑制率;Transwell小室法检测GBC-SD细胞迁移和侵袭;Western Blot印迹检测Cyclin D1、P21、MMP-2、MM-9蛋白水平;qRT-PCR检测LncRNA HULC和miR-186-5p的水平;Starbase在线软件预测HULC与miR-186-5p的结合位点,双荧光素酶报告实验检测LncRNA HULC和miR-186-5p的靶向关系.裸鼠移植瘤实验检测GFP对GBC-SD细胞移植瘤体内生长的影响.结果:0.25～8 μg/mL GFP对胆囊癌GBC-SD细胞具有一定的抑制作用;与对照组比较,0.5、1、2 μg/mL的GFP(极)显著(P＜0.05,P＜0.01)抑制GBC-SD细胞迁移和侵袭,(极)显著降低 Cyclin D1、MMP-2 和 MM-9 水平(P＜0.05,P＜0.01),(极)显著(P＜0.05,P＜0.01)增加 P21 水平,极显著(P＜0.01)下调 LncRNA HULC,上调 miR-186-5p 的表达(P＜0.05,P＜0.01):Starbase 在线软件预测HULC与miR-186-5p存在结合位点,与miR-NC组比较,miR-186-5p mimics组HULC-WT的荧光素酶活性极显著降低(P＜0.01),而HULC-MUT荧光素酶活性无统计学差异(P＞0.05);与shNC组比较,shHULC组HULC相对表达水平极显著(P＜0.01)降低,miR-186-5p相对表达水平极显著(P＜0.01)增加,细胞存活率、迁移数目、侵袭数目极显著(P＜0.01)降低,Cylin Dl、MMP-2和MM-9水平极显著下调(P＜0.01);与GFP+pcDNA组比较,GFP+pcDN-HULC组抑制率显著降低(P＜0.05),迁移数目、侵袭数目极显著增加(P＜0.01),Cylin D1、MMP-2和MM-9水平显著上调(P＜0.05);与GFP+pcDNA给药组比较,GFP+pcDN-HULC给药组瘤体体积、质量极显著增加(P＜0.01),miR-186-5p水平极显著下调(P＜0.01).结论:GFP可抑制胆囊癌细胞的增殖、侵袭和迁移,其机制与调控LncRNA HULC/miR-186-5p有关.

    灰树花多糖LncRNAHULCmiR-186-5p胆囊癌增殖迁移侵袭

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    紫苏叶总黄酮对APAP诱导的急性肝损伤的保护作用

    孟庆霖褚齐宋健董红畅...
    344-351页
    查看更多>>摘要：目的:本文主要研究紫苏叶总黄酮(Perilla flavone,PF)纯化的最佳方法,以及其对对乙酰氦基酚(Paracetamol,APAP)诱导的急性肝损伤的保护作用及可能的作用机制.方法:采用单因素实验确定大孔树脂纯化紫苏叶总黄酮的最佳条件.将BALB/c雄性小鼠随机分为6组,空白对照组(CON)、模型组(MOD)、联苯双酯组(DDB)、PF 低剂量组(L-PF,12.5 mg/kg)、PF 中剂量组(M-PF,25 mg/kg)、PF 高剂量组(H-PF,50 mg/kg),连续灌胃给药15 d.末次给药1h后,除CON组外,每组腹腔注射APAP建立肝损伤模型.测定小鼠血清中谷草转氦酶(AST)、谷丙转氦酶(ALT)水平;测定小鼠肝脏中丙二醛(MDA)、超氧化物歧物酶(SOD)、还原型谷胱甘肽(GSH)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的水平;对小鼠肝脏进行HE染色观察病理学变化;Western Blot法检测小鼠肝脏中Nrf2、Keap1和HO-1蛋白表达.结果:最佳纯化条件:D101树脂10g,上样溶液浓度为2.0 mg/mL,上样体积为30 mL,50 mL的80％乙醇溶液洗脱,纯化后黄酮含量为70.32％±1.49％.与CON组比较,MOD组小鼠血清中AST、ALT表达显著升高(P＜0.01),说明肝损伤造模成功.与MOD组比较,给予PF组小鼠肝脏指数、AST、ALT、MDA、GSH水平和Keap 1蛋白表达显著降低25％～60％(P＜0.01 或P＜0.05),SOD、GSH-PX 水平和 Nrf2、HO-1 蛋白表达水平显著升高 15％～35％(P＜0.01 或P＜0.05).HE染色结果显示PF可有效改善APAP引起的肝损伤.结论:紫苏叶总黄酮对APAP诱导的急性肝损伤有一定的保护作用,其机制与调控氧化应激的Nrf2/HO-1信号通路相关.

    紫苏总黄酮对乙酰氨基酚肝损伤

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    刺梨多酚提取物对高脂饮食诱导的肥胖小鼠的改善作用

    罗婧文张欣王辉龙明秀...
    352-360页
    查看更多>>摘要：目的:为了研究刺梨多酚提取物对高脂饮食诱导的肥胖小鼠的改善作用.方法:分别以多酚含量400 mg/kg BW/d的剂量对高脂饮食小鼠进行干预.连续灌胃4周,测定小鼠体重、肝脏指数、白色脂肪及肝脏组织形态学变化、血清生化指标、脏器抗氧化能力和肠道屏障.结果:与CON组相比,MODEL组胰岛素水平(Insulln,INS)和炎症因子水平均显著(P＜0.05,P＜0.01)提高,血脂四项中高密度脂肪(High-density lipoprotein-cholesterol,HDL-C)水平显著降低(P＜0.01),总胆固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)和低密度脂肪(Low-density lipoprolesterol,LDL-C)水平显著升高(P＜0.01);抗氧化物中超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GPx)活力显著下降(P＜0.01),肠道屏障蛋白表达水平及短链脂肪酸(Short-chain fatty acids,SCFAs)水平均显著降低(P＜0.01);与MODEL相比,多酚干预组(RF、RP组)炎症因子和氧化应激水平显著降低(P＜0.05,P＜0.01),RF组抗氧化物SOD、GPx活力显著提升(P＜0.01),RF组和RP组肠道内ZO-1、Claduin-1和SCFAs水平均发生显著逆转(P＜0.01).结论:刺梨多酚提取物能有效缓解高脂饮食诱导的肥胖小鼠体内代谢紊乱,减缓体重增长,保护脂肪和肝脏组织细胞形态变化,缓解肥胖小鼠体内炎症和氧化应激水平,增强肠道屏障功能,且RF效果优于RP.

    刺梨多酚提取物肥胖小鼠血脂炎症因子短链脂肪酸

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    基于OBE教学理念对《食品免疫学》课程教学改革与实践

    林鹏宋姗姗范金波李学鹏...
    361-370页
    查看更多>>摘要：《食品免疫学》是食品质量与安全专业的专业课,是将食品学科、免疫学科和生物技术等学科连接到一起的重要纽带,为解决食品安全提供理论支持和技术指导.本课程知识点具有内容多、抽象繁琐、系统性强等特点;然而教学过程按照传统图片、文字和语言授课方式很难将知识点表达清楚,导致学生课堂表现为不理解、听不懂,从而导致厌学本课程.根据以上课程教学问题,本课程教学过程以成果导向教育(Outcome based education,OBE)教学理念并结合课程思政为出发点,将"立德树人"作为教学改革的基石,从教学内容重新组成、理论和实际相融合、改善教学模式、加强教师队伍建设以及多种考核方式相结合等方面对课程进行了教学改革探索与实践,旨在激发学生学习兴趣,提高本课程的教学质量和学生学习效果.

    OBE理念食品免疫学教学模式教学改革

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