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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    顶空固相微萃取-全二维气相色谱/飞行时间质谱测定三种芒果香气成分

    黄豆曹烙文岑延相区梓峰...
    218-226页
    查看更多>>摘要：本文采用顶空固相微萃取(Headspace Solid Phase Microextraction,HS-SPME)与全二维气相色谱/飞行时间质谱联用仪(Comprehensive Two-dimensional Gas Chromatograph/Time of Flight Mass Spectrometer,GC×GC-TOFMS)比较了不同萃取头、萃取温度、萃取时间、解吸温度等因素对萃取效果的影响,对三个品种的芒果香气成分进行了分析鉴定.结果表明,最适萃取条件为:萃取头50/30μm DVB/CAR/PDMS(Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane),萃取温度60℃,萃取时间60 min,解吸温度250℃.凭借全二维气相色谱/飞行时间质谱联用仪强大的分离及定性能力,可以获得比常规一维气相色谱/质谱联用仪更多的香气成分信息.3种芒果共检测出170种香气成分,金煌芒、小台芒、青皮芒中分别测到96、90、68种香气成分,峰面积含量占各自挥发性成分总量的74.04％、90.75％、78.91％.170种香气成分中醇类25种、芳香烃4种、醛类15种、酸类6种、酮类18种、烯烃56种、酯类46种,7类化合物中烯烃类化合物在三种芒果中含量占比最高,金煌芒中含有相比其他两种芒果具有更多的酯类、醛类和醇类等香气成分,相应的青皮芒独有的香味成分则相对较少,这也是金煌芒香气浓郁,而青皮芒香气较寡淡的原因.3种芒果共有的香气成分有26种,比如萜品油烯、3-蒈烯、β-月桂烯、石竹烯、珂巴烯和γ-依兰油烯等烯烃组成芒果基本的香气,但共有成分在不同品种芒果中的含量存在明显差异.比如,金煌芒中3-蒈烯明显更高,含量为10.783％,小台芒中萜品油烯明显更高,含量为17.545％.

    芒果品种香气成分分析顶空固相微萃取(HS-SPME)全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪(GC×GC-TOFMS)

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    不同品种羊肚菌挥发性物质分析及综合评价

    谢丽源兰秀华唐杰彭卫红...
    227-233页
    查看更多>>摘要：分析9个川羊肚菌品种,分别为川羊肚菌1号(M1)、川羊肚菌3号(M3)、川羊肚菌4号(M4)、川羊肚菌5号(M5)、川羊肚菌6号(M6)、川羊肚菌7号(M7)、川羊肚菌8号(M8)、川羊肚菌9号(M9)、川羊肚菌10号(M10),挥发性香气成分,评价品种间差异.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对不同品种羊肚菌挥发性物质进行定性定量分析,并通过主成分对其进行综合性评价.结果表明,气相色谱检测到羊肚菌样品共计38种挥发性物质,包含9类挥发性物质,其中醛类占总含量的51.28％～71.16％.不同羊肚菌品种挥发性物质种类、相对含量及主体挥发性香气成分有一定差异,共有物质9种,且2-甲基丙醛和2-甲基丁醛为共有主要呈香物质;二甲基三硫化合物对品种M1、M3、M4、M8香气贡献最大,2-甲基丙醛和2-甲基丁醛对品种M5、M6、M7、M9和M10香气贡献最大;通过主成分分析综合评价模型,不同羊肚菌品种香气质量综合排名由高到低为M5、M3、M1、M8、M4、M10、M7、M9、M6.该研究结果为羊肚菌质量评估及产品开发利用提供理论依据.

    羊肚菌品种挥发性物质顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法主成分分析综合评价

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    基于电子鼻和ATD-GC-MS技术分析茉莉花茶香气成分的产地差异

    王淑燕赵峰饶耿慧林宏政...
    234-239页
    查看更多>>摘要：为探究茉莉花茶香气成分的产地差异,采用电子鼻和自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪(automatic thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry,ATD-GC-MS)对福州和横县两地的茉莉花茶进行测定.结果表明,电子鼻传感器对横县茉莉花茶的响应值总和明显大于福州茉莉花茶;将电子鼻数据结果进行多元统计分析可以实现茉莉花茶样品的产地区分.ATD-GC-MS数据结果表明,福州和横县茉莉花茶香气指数(Jasmine tea flavor index,JTF index)分别为7.57和2.89,两者差异显著(P<0.05);两地茉莉花茶的29种香气组分含量差异达到显著水平(P<0.05),其中包括影响茉莉花茶香气鲜灵度的顺-3-己烯醇苯甲酸酯、α-法呢烯和吲哚.福州茉莉花茶和横县茉莉花茶的香气成分在种类上相似,而香气成分含量差异显著.电子鼻结合ATD-GC-MS技术可作为茉莉花茶香气成分产地差异分析的有效方法.

    茉莉花茶产地香气电子鼻自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪(ATD-GC-MS)

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    基于HPLC指纹图谱的木薯叶类黄酮质量研究

    詹春莲陈新富麦力文杨霞...
    240-246页
    查看更多>>摘要：在建立高效液相色谱(HPLC)指纹图谱表征木薯叶类黄酮基础上,采用相似度评价、聚类分析(CA)、主成分分析(PCA),评价木薯叶类黄酮质量、分析与其质量密切相关的特征成分.结果表明,HPLC指纹图谱的方法学考察符合相关要求,共确定5个共有峰,18个样品的相似度大于0.88且样品得分点均位于主成分公差椭圆之内,表明不同品种不同植龄的木薯叶类黄酮的质量较一致.CA显示,不同品种不同植龄的样品亦能聚到一起,表明木薯叶类黄酮的质量受品种和植龄的共同影响.PCA表明,前3个主成分的累积方差贡献率为86.748％,SC10-180 d、SC205-120 d、SC205-180 d样品的综合得分最高(>2.2)、质量最好;芦丁X3峰、二氢黄酮苷X6峰、穗花杉双黄酮X15峰与木薯叶类黄酮质量有密切的相关性.该研究方法与结果,为评价木薯叶类黄酮质量提供新途径,同时为其质量控制提供了参考依据.

    木薯叶类黄酮高效液相色谱法质量评价指纹图谱

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    特色酵子馒头的感官及风味分析

    王雯斐师月路源吴颜杰...
    247-255页
    查看更多>>摘要：以河南商丘(SQ)、南阳(NY)、新乡(XX)3个地区的特色酵子及其发酵制作的馒头为研究对象,通过对酵子pH值与可滴定酸度、乳酸菌和酵母菌计数、感官评价、质构分析、图像分析和固相微萃取与气相色谱质谱联用法对不同地区特色酵子馒头的感官及风味物质进行定量定性分析比较.结果表明,酵子样品的pH范围是5.59～5.92;TTA范围是2.12～3.40 mL;从菌落计数上看,XX酵子中的酵母菌细胞密度最高为3.93 lg(cfu/g),SQ酵子中的乳酸菌细胞密度最高为3.39 lg(cfu/g);XX酵子馒头的质地性状、压缩张弛性和黏着性都优于其他两种酵子馒头;在图像分析中,XX酵子馒头的切片亮度、气孔对比度、气孔数量最大,壁厚、粗气孔体积、气孔直径最小,表明其内部纹理结构较好,且更被大众所喜爱;GC-MS分析可知,从XX酵子馒头中鉴定出65种挥发性风味物质,NY酵子馒头为58种,SQ酵子馒头为61种.XX酵子馒头中对风味贡献较大的是烯烃类、醇类和羧酸类,占总量的89.06％.NY酵子馒头对风味贡献较大的也是烯烃类、醇类和羧酸类,占总量的79.13％.SQ酵子馒头中对风味贡献较大的是烯烃类、醇类和酮类,占总量的66.05％.同时,这三种馒头都存在各自所特有的风味物质.结果表明:不同酵子制作馒头的感官和风味存在一定的差异,为馒头工业化生产提供理论支持.

    特色酵子馒头感官风味物质

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    基于GC-MS与GC-IMS技术对四种柚皮精油挥发性风味物质的检测

    谭艳王国庆吴锦铸陈赣...
    256-268页
    查看更多>>摘要：以广东省梅州蜜柚、沙田柚及江西省井冈蜜柚、福建省福鼎四季柚四种柚子为研究对象,通过气相色谱-质谱(GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)GC-MS和GC-IMS技术在四种柚皮精油共检测出56和58种不同挥发性成分,主要为萜烯类、醇类和醛类化合物.GC-MS结果表明,梅州蜜柚精油中特有挥发性成分为萜烯类、醇类和醛类;井岗蜜柚精油中特有挥发性成分为萜烯类、醇类和酯类;梅州沙田柚精油中特有挥发性成分为萜烯类;福鼎四季柚精油中则为萜烯类、醇类、醛类、酮类和酯类.GC-IMS结果表明,梅州蜜柚精油中主体挥发性成分为萜烯类、醇类和醛类;井岗蜜柚精油中主体挥发性成分主要为醇类、醛类和酯类;梅州沙田柚精油中主体挥发性成分为萜烯类;福鼎四季柚精油中主体挥发性成分为醇类、酯类、酮类和呋喃等.两种技术的分析结果存在一定差异,GC-MS检测出的大多是大分子(C10～C15)高含量挥发性组分,GC-IMS检测出的主要是小分子(C2～C11)低含量挥发性成分,两种技术相结合扩大了样品中挥发性组分的检测范围,且GC-IMS相较于GC-MS检测出的挥发性成分种类和数量更多.热图聚类和主成分分析可以很好区分四种柚皮精油样品,证明四种柚皮精油中的挥发性成分存在一定差异.两种技术结合能更全面直观地反映四种柚皮精油挥发性成分之间的差异,为不同品种、不同产地柚皮精油的加工利用进一步提供科学依据.

    柚皮精油挥发性成分气相色谱-质谱气相色谱-离子迁移谱

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    基于高光谱成像技术检测干制红枣VC和总糖含量

    龙家美费倩雯曾艳屠羽婕...
    269-275页
    查看更多>>摘要：为实现对不同干燥时间红枣VC和总糖含量的无损检测,提出了基于高光谱成像技术的无损检测方法.在本研究中,采集不同干燥时间红枣的光谱数据,依次通过光谱预处理、特征波长筛选(连续投影算法)后获取特征波长,通过灰度共生矩阵提取特征波长下的灰度图像纹理数据;分别建立基于特征波长、图像特征以及两者融合特征的偏最小二乘(partial least squares,PLS)预测模型.结果表明,VC和总糖含量预测模型中,分别优选出无预处理和标准化(Autoscale)预处理为最佳方法;最优预测模型分别为基于特征波长建立的和基于数据融合建立的PLS预测模型,对应的预测集决定系数R2r分别为0.930和0.883,预测集均方根误差(root mean square error of prediction,RMSEP)分别为30.439 mg/100 g和0.0400 g/g,模型剩余预测残差均大于2.5,具有较好的预测效果.研究结果表明高光谱成像技术可以用于红枣干燥过程中VC和总糖含量的无损检测.

    红枣干燥高光谱成像VC含量总糖含量数据融合

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    1-MCP对无花果采后贮藏品质的影响

    姜毅饶泽洲刘佳奚裕婷...
    276-282页
    查看更多>>摘要：以'布兰瑞克'和'玛斯义陶芬'无花果为试材,研究1-MCP(1.5μL·L-1)处理对低温货架期((2±1)℃、RH90％～100％)果实色差、硬度、失重率、可滴定酸、可溶性固形物、呼吸强度的影响,并利用气相色谱—质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析了1-MCP处理前后果实挥发性物质含量和种类的变化.结果表明:1-MCP熏蒸处理有效保持了果实鲜亮的色泽,延缓果实硬度、可滴定酸和可溶性固形物的下降,1-MCP处理对两品种失重率的抑制效果无显著差异,对'玛斯义陶芬'具有更为明显的呼吸高峰延迟作用.新鲜的'布兰瑞克'和'玛斯义陶芬'无花果分别检测到4类18种和5类35种挥发性物质.醛类是两个品种无花果主要的挥发性物质,1-MCP处理显著地刺激了'布兰瑞克'中己醛、2-己烯醛、庚醛和苯乙醛等醛类物质的生成,促进了'玛斯义陶芬'中己醛、2-己烯醛、壬醛的生成.

    无花果1-MCP贮藏品质挥发性物质

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    高压二氧化碳处理对鲜切荸荠褐变的影响

    孔梦洁张娇李家兴胡婉峰...
    283-288页
    查看更多>>摘要：为了延长鲜切荸荠的贮藏周期,本文研究冷藏条件下高压二氧化碳(HPCD)处理对鲜切荸荠褐变的影响.鲜切荸荠经高压二氧化碳(1、2、4 MPa,31℃,5 min)处理后,放在4℃条件下冷藏8 d,测定其在贮藏期间的色泽、硬度、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、苯丙氨酸解氨酶活性及多酚类物质的变化情况.结果表明,经2 MPa和4 MPa处理均可有效抑制鲜切荸荠的褐变,而2 MPa处理可更大程度地减缓硬度的降低.与对照组相比,不同压力处理均能激活多酚氧化酶、过氧化物酶,抑制苯丙氨酸解氨酶活性,延缓多酚类物质的积累.其中,经2 MPa处理组效果最佳,贮藏至第4 d,苯丙氨酸解氨酶活性和多酚含量分别较对照组低59.1％和46.1％.研究结果可为HPCD技术在抑制鲜切果蔬褐变方面的应用提供参考.

    贮藏褐变鲜切荸荠高压二氧化碳品质控制

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    不同储藏条件下鲜牛肉特征风味动态变化分析

    孟新涛潘俨邹淑萍乔雪...
    289-298页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,模拟了排酸后的鲜牛肉的三种不同货架储藏流通温度,定期监测其在常温货架(25～30℃)、冷藏货架(8～10℃)和低温货架(0～1℃)储藏过程中产生的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs).结果发现,不同储藏条件下牛肉特征风味指纹图谱分别具有28种、55种、42种特征离子峰,常温货架储藏的牛肉在14 h时,出现丁酸丁酯、己醛(单体)、1-辛烯-3-醇、N-亚硝基二甲胺4种特征标记物质;冷藏货架储藏的牛肉在142 h时,出现异丁醇、乙酸乙酯(单体)、正己醇、2-庚酮等8种等特征标记物质;低温货架储藏的牛肉在19.5 d时,出现2-庚酮(二聚体)2-戊酮(二聚体)、异丙醇、乳酸乙酯、异丁醇等10种特征标记物质.初步预判鲜牛肉在25～30℃条件下的储藏时限为14 h,8～10℃条件下的储藏时限为142 h,0～1℃条件下的储藏时限为19.5 d,该结果可为生产中鲜牛肉的流通销售、安全食用和生产监管提供理论依据和数据支持.

    气相离子迁移色谱(GC-IMS)常温贮藏低温贮藏冷藏新鲜牛肉特征风味动态变化

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