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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于国际经验完善我国"健康选择"标识:以坚果炒货食品为例

    黄泽颖
    251-256页
    查看更多>>摘要：为引导消费者选择更健康的坚果炒货食品,本文借鉴心脏检查标志的推荐性营养成分评价标准完善我国"健康选择"标识,并利用《中国食物成分表》(第6版第一册)收录的21种熟制坚果、籽类、果仁/籽仁验证发现,仅有栗子仁(熟)、榛子(熟)、花生(炒)、南瓜子(炒)[白瓜子]、西瓜子(炒)符合饱和脂肪酸≤8 g/100 g、钠≤120 mg/100 g以及至少富含蛋白质、膳食纤维、维生素A、铁、钙其中一种的营养评价标准,剔除了"健康选择"标识原先筛选的松子(炒)、榛子(炒).因此,完善的"健康选择"标识既能帮助消费者识别"三减(减盐、减油、减糖)"的坚果产品,又能辅助选购富含蛋白质或膳食纤维的高营养密度食物.

    "健康选择"标识包装正面标签营养标签坚果炒货食品营养评价标准

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    传统发酵与接种发酵酸肉安全品质特性的分析

    李廷任赵金山臧金红彭传涛...
    257-264页
    查看更多>>摘要：本实验对4种不同地区传统发酵酸肉的食用安全性进行分析,并进一步以植物乳杆菌120(Lp-120)、酿酒酵母2018(Sc-2018)、木糖葡萄球菌135(Sx-135)为发酵剂,研究不同发酵剂对发酵酸肉安全性的影响.采用高效液相色谱法、分光光度法、滴定法分别对酸肉生物胺、亚硝酸盐、过氧化值进行检测分析.研究结果表明:苗家酸肉、包谷酸肉、榕江酸肉和黎平酸肉的生物胺总含量分别为961.20、4673.85、3201.97和4687.37 mg·kg?1,除苗家酸肉外,其他地区生物胺含量均超过限定标准(1000 mg·kg?1).另外,包谷酸肉、黎平酸肉的过氧化值也较高,分别达到0.181、0.158 g·(100 g)?1.但是,4种传统酸肉中亚硝酸盐残留量均在3.3～4.4 mg·kg?1范围内,未超过限量标准(30 mg·kg?1).研究发现,接种Lp-120、Sc-2018以及混合发酵剂能显著(P<0.05)降低生物胺含量;接种Lp-120和Sc-2018的酸肉过氧化值分别为0.0377、0.0433 g·(100 g)?1,比包谷酸肉和黎平酸肉低70％左右;四组接种发酵(混合发酵组、Lp-120、Sc-2018、Sx-135)的亚硝酸盐含量均明显低于传统发酵组,其中,Sc-2018组最低,达到2.129 mg·kg?1.此外,接种发酵和传统发酵酸肉均有较好的微生物安全性.总体来看,不同地区的传统酸肉品质存在差异,包谷酸肉、榕江酸肉和黎平酸肉存在生物胺安全问题.接种发酵(混合发酵、Lp-120、Sc-2018)可明显提高酸肉的食用安全性.

    酸肉接种发酵食品安全性生物胺亚硝酸盐

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    不同种植方式西瓜果实农药残留的比较

    张忠祥沈琦康佳乐孙涛...
    265-271页
    查看更多>>摘要：为明确不同栽培种植方式产出西瓜果实的农药残留状况及其差异性,本文以大棚、小拱棚、露地3种种植方式产出的65份西瓜样品为研究对象,在完成样品中60种农药残留定量分析的基础上,通过慢性、急性膳食风险分析、风险排序等技术方法,探讨了3种种植方式产出西瓜果实残留农药的差异性.结果表明:部分样品存在残留农药的现象,但其慢性和急性膳食风险均不高;3种种植方式中,露地种植方式样品残留农药种类最多,为9种,且极低风险样品占比也低于其余2种方式,为76％;此外,3种种植方式需重点关注的风险相对较高残留农药种类不同,大棚为三唑磷,小拱棚为苯醚甲环唑、丙溴磷、氯氟氰菊酯,露地种植为三唑磷、丙溴磷、咪鲜胺.综合以上分析可以得出:3种种植方式中,露地种植产出西瓜残留农药风险相对较高,宜根据风险相对较高残留农药种类的差异,分别加强监管.

    西瓜种植方式农药残留膳食风险差异性分析

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    牛蒡多糖特性分析及对脂多糖诱导巨噬细胞炎症的调节作用

    朱姗姗张斌朱文卿陈锵...
    272-278页
    查看更多>>摘要：为探究牛蒡多糖的单糖组成、体外消化特性及其在脂多糖诱导的细胞模型中的抗炎作用,本研究通过紫外光谱、红外光谱以及离子色谱等进行分析,并探究了多糖在胃肠液中的消化特性、物理稳定性及其抗炎活性.结果显示,牛蒡多糖的总糖含量为83.07％,分子量为2902 Da,单糖组成为果糖:葡萄糖:阿拉伯糖:半乳糖=13.6:2.5:1.6:1;在胃肠道消化过程中还原糖含量升高,且经胃、肠分别消化6 h后,水解度分别为11.66％和9.12％;在细胞模型中有明显的抗炎效果,可明显降低细胞模型中一氧化氮(NO)的含量,250μg/mL剂量时NO的含量较模型组下降48.66％.结果表明,牛蒡多糖具有一定的抗炎活性,研究结果可为天然抗炎功能食品和药物的开发提供理论依据.

    牛蒡多糖单糖组成体外消化抗炎活性

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    红紫芽品种的茶类适制性研究

    王秋霜曹冰冰王青秦丹丹...
    279-288页
    查看更多>>摘要：以不同季节红叶1号、红叶2号、丹妃三个红紫芽品种(系)为供试原料制成绿茶、白茶和红茶,通过茶叶品质分析及感官审评方法综合评价了红紫芽茶树品种(系)的茶类适制性.结果表明,同一品种(系)制成的绿茶和白茶理化成分含量高于对应的红茶.绿茶中各理化成分含量最高,可溶性糖含量三季平均为4.24％～4.69％,而红茶则为3.54％～3.96％.氨基酸含量在白茶中高于绿茶和红茶,白茶中含量达3.40％以上,而红茶和绿茶中含量在3％左右.红紫芽绿茶中花青素含量夏季>秋季>春季,夏季含量为0.086％～0.115％;除了春季白茶检出痕量的花青素外,其余不同季节的白茶和红茶均未检出花青素.感官审评结果表明,白茶普遍具有优雅、浓郁的花香或果香,滋味甜醇鲜爽的特点;红茶普遍具有甜香浓郁、滋味甜醇鲜爽的特点;绿茶品质成分丰富,汤色呈红紫色.研究认为,红紫芽茶更适合制作红茶和白茶,而制成的绿茶则可以作为一种新型特异茶饮进行推广.本研究为红紫芽茶的深入利用提供了理论基础和实践依据.

    红紫芽品种适制性品质成分感官审评儿茶素花青素

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    HPLC法分别测定大苞荆芥中2种黄酮及其糖苷的含量

    帕尔哈提·多力坤买买提江·阿布都瓦克朱金芳刘烨...
    289-297页
    查看更多>>摘要：目的:建立HPLC法分别定量测定大苞荆芥中木犀草素、芹菜素及其糖苷木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷(LGCRP)、芹菜素-7-O-葡萄糖醛酸苷(AGCRP)的方法.方法:采用C18柱(250 mm×4.6 mm,5μm),以乙腈-0.1％磷酸水溶液(0.1:99.9,v/v)为流动相进行梯度洗脱,检测波长347 nm,流速1 mL/min,柱温30℃;优化了提取溶剂、溶剂加入量、提取时间等药材前处理方法;通过系统适用性试验,线性关系、检出限及定量限考察,精密度、重复性、稳定性及加标回收率试验,验证方法的适用性.结果:木犀草素、芹菜素和LGCRP、AGCRP分别在3.080～12.321、4.753～19.010、5.67～22.68、9.97～39.86μg/mL范围内与各自峰面积呈良好的线性关系,r值均大于0.9993;检出限分别为0.11、0.08、0.03、0.03μg/mL,定量限分别为0.35、0.23、0.09、0.10μg/mL,精密度、稳定性和重复性均良好,加标回收率范围分别为98.8％～102.8％、92.9％～98.1％、93.9％～97.9％、93.7％～97.3％.结论:两套方法操作简便、灵敏度高、稳定性好、准确度高、适用性强,可用于大苞荆芥中2个黄酮及其糖苷类成分的定量测定,从而为大苞荆芥药材质量标准的制定提供依据.

    大苞荆芥木犀草素芹菜素木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷芹菜素-7-O-葡萄糖醛酸苷高效液相色谱法

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    金属有机骨架衍生氧化物材料作为MALDI-TOF?MS基质用于氨基酸分析

    朱禹豪杨亚非曹东丽夏炎...
    298-306页
    查看更多>>摘要：目的:为了拓展基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)在小分子检测领域的应用,本文合成了三种金属有机骨架衍生氧化物,作为MALDI-TOF MS新型基质,用于高效分析氨基酸.方法:本文以三种金属有机骨架材料(MOFs)为前驱体,通过TiO2纳米涂层修饰,并经过煅烧得到其金属氧化物,用作MALDI质谱基质,研究其在氨基酸检测方面的优势,探究基质浓度对检测结果的影响,考察材料的重现性和定量分析能力.结果:三种MOF-衍生金属氧化物材料相比其前驱体MOFs和TiO2 NPs,分析氨基酸(Pro、Ile、His和Try)时具有信噪比高、离子强度高和重现性好的优点;其中Cr2O3@TiO2表现最佳,基质浓度为0.1 mg·mL?1,定量检测Ile和His时线性范围为0.001～0.1 mg·mL?1.结论:本文制备的MOF-衍生金属氧化物材料作为MALDI-TOF MS基质,实现了对4种氨基酸的同时精确检测,具有在氨基酸及小分子代谢物检测方面进一步的拓展和应用价值.

    金属有机骨架衍生氧化物材料基质辅助激光解吸飞行时间质谱氨基酸小分子检测

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    油茶皂素在香蕉保鲜中的应用

    董晨易有金刘思思李昌珠...
    307-313页
    查看更多>>摘要：以天宝香蕉为试材,分离纯化并鉴定出1株镰刀菌,采用不同浓度(5、10、15、20 mg/mL和25 mg/mL)的油茶皂素测定对镰刀菌的抑制效果;通过测定不同浓度油茶皂素处理(15、20、25 mg/mL和30 mg/mL)在温度为16℃,相对湿度为85％的恒温恒湿的条件下贮藏25 d对香蕉的失重率、硬度、可溶性固形物、可滴定酸以及呼吸强度等主要品质指标的影响,研究油茶皂素对香蕉的保鲜效果.结果显示,油茶皂素对镰刀菌的抑菌率随浓度的升高而不断增强.当油茶皂素浓度为20 mg/mL时抑菌率可达86.52％,而当浓度再升高时抑菌率没有明显提高.在此基础上,测定油茶皂素对镰刀菌的MIC、MBC值分别为5 mg/mL和10 mg/mL.综合各品质指标表明,20 mg/mL浓度油茶皂素溶液对采后香蕉的保鲜效果最佳,在贮藏20 d时与对照组(清水组和阳性对照组)相比失重率分别降低了48.04％、51.67％;可溶性固形物相较于对照组(清水组)延缓了高峰值的出现;可滴定酸提高了56.09％、23.07％,呼吸强度增强了65.68％、14.82％;贮藏第10 d时与阳性对照组相比硬度提升了13.76％.研究结果为油茶皂素对香蕉保鲜提供一定的理论与技术支撑.

    香蕉油茶皂素采后保鲜浸泡

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    不同厚度PE袋对冷链物流过程中荔枝褐变的影响

    王淋靓刘帅民冯春梅朱毅...
    314-320页
    查看更多>>摘要：本研究采用厚度为10、20、30μm的聚乙烯袋包装'鸡嘴荔'荔枝,结合冰袋模拟物流包装,研究在当前冷链物流体系不完善情况下对荔枝果皮褐变、细胞膜透性、花青素代谢的影响.结果表明:在贮藏过程中通过对果皮褐变、适销果比率及果实色差分量变化分析发现20μm聚乙烯袋包装效果较好,其次是10μm厚度,最差是30μm.并且20μm厚度聚乙烯袋显著抑制细胞膜透性上升,这体现为贮藏期间果实组织更低的相对电导率(P<0.05).进一步研究结果表明:聚乙烯袋(20μm)能通过抑制花青素生物合成中的关键酶苯丙氨酸解氨酶活性延缓花青素分解,并结合抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性延缓荔枝果皮褐变.综上,20μm聚乙烯袋相对于其它厚度可明显抑制荔枝褐变,有效保持果实品质,延长货架期.

    PE袋气调包装荔枝果皮褐变膜渗透性

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    基于GC-IMS分析不同成熟度百香果挥发性有机物的差异

    罗杨冯涛王凯李德俊...
    321-328页
    查看更多>>摘要：本研究采用气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同成熟度百香果的挥发性成分进行了分析,建立了一种快速区分不同成熟度果实风味差异的方法.GC-IMS共鉴定出33种挥发性有机物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类和萜烯类5大类.熟果(花后60 d果)和较熟果(花后50 d果)中挥发性有机物存在明显差异,熟果中多数挥发性成分的含量更高,包括DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2-戊酮、乙酸丁酯、2-庚酮、α-蒎烯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、柠檬烯、β-罗勒烯、2-丁酮、丁酸甲酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯等,而有少数挥发性物质在较熟果中含量更高,包括乙酸异戊酯和乙酸异丁酯等.GC-IMS能够快速检测和判别不同成熟度百香果风味特征和差异,本文研究结果可为百香果的采收和品质控制等提供科学依据和借鉴.

    气相-离子迁移谱(GC-IMS)挥发性成分不同成熟度百香果

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