期刊,食品工业科技 2024年卷15期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

植物酵素代谢产物形成机制研究进展

周亚楠郑舒怡柳嘉雯董宇...

380-391页

查看更多>>摘要：植物酵素(Plant Jiaosu)是一种以果蔬谷类为主要原料,通过微生物发酵制得的产品.因其具有无毒无害、拥有多项生理功能的特点,逐渐得到大众的青睐,了解植物酵素的代谢机制对提高其品质有重要的作用,但是目前对于植物酵素代谢机制的总结仍较少,本文综合分析了植物酵素的研究进展,介绍了植物酵素酵解过程中的相关代谢途径、产物变化分析、产物形成影响因素以及植物酵素的风味来源和风味物质变化,并对植物酵素的未来发展进行了探讨,为植物类酵素的进一步研究发展提供参考.

关键词：

植物酵素发酵菌群代谢机制风味物质

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
万方数据

加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展

李南李蛟龙李鹏鹏张牧焓...

392-399页

查看更多>>摘要：肉类是人类日常饮食中的重要组成部分,其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要.动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中,经历复杂的生化反应,其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响.本文主要针对蛋白质氧化对肉类品质的影响,结合蛋白质氧化产物的类型,加工方式、条件等影响因素,总结了目前加工条件下蛋白质氧化与肉品质变化的关系,旨在为控制肉品蛋白质的氧化提供理论依据,并为实际生产提供科学指导.

关键词：

蛋白质氧化加工肉品质感官品质风味

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
万方数据

新型非热杀菌技术在发酵果蔬制品中的应用研究进展

李欣王宁晓璇梅源黄玉立...

400-408页

查看更多>>摘要：发酵果蔬制品是我国传统发酵食品的重要组成部分.制作时,以新鲜蔬菜、水果为原料,利用其自然携带的乳酸菌、真菌等多种菌群相互作用进行发酵.发酵完成后,蔬菜中微生物组成和数量的失控常引起后酸化、软烂、腐败变质等问题,因而开发适用于发酵果蔬制品的杀菌技术具有重要的产业价值.相较于传统热杀菌的破坏作用,采用非加热方式的新型非热杀菌技术不仅可以针对性地杀灭致腐、致病微生物,还能降低对益生菌的影响,并极大限度地减缓发酵果蔬制品产品劣化,因而逐渐成为发酵果蔬制品杀菌领域的研究热点之一.本文综述了常用新型非热杀菌技术在发酵果蔬制品中的应用研究进展,对新型非热杀菌技术在发酵果蔬制品中的微生物的作用及影响因素进行概述,并探讨其对产品质量属性及安全属性的影响,以期为非热杀菌技术在发酵果蔬制品工业化生产中的规模化应用提供理论依据.

关键词：

发酵果蔬制品新型非热杀菌技术微生物质量安全

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
万方数据

预糊化淀粉的制备、性质及其在淀粉基食品中的应用

马春敏高欣茹吴巧艳杨杨...

409-418页

查看更多>>摘要：随着改性淀粉的不断发展,人们对改性淀粉的功能特性、安全性和便捷性需求显著提高.预糊化淀粉(pre-gelatinized starch,PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,是在淀粉糊化后经快速脱水干燥,而得到的一种无明显结晶的变性淀粉颗粒.PGS具有多孔、氢键断裂结构,具备冷水溶解性好、保水能力强、黏弹性高等优点,应用时冷水即可调成糊,免除了加热糊化的步骤.因此,PGS作为一种性能优良的可降解生物改性原料,在面制品、低温肉制品、调味品及其他休闲淀粉基食品等领域都具有重要的应用价值.本文简要介绍了 PGS的定义、制备方法、特性及PGS性能的影响因素,阐述了 PGS在淀粉基食品中的应用,并指出了 PGS在食品领域未来的研究方向,旨在为推进PGS在食品行业中的应用提供参考.

关键词：

预糊化淀粉制备淀粉基食品应用

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
万方数据

辣椒主要提取物对机体运动表现的影响及潜在机制

杨威姬红慎廖俊辉赵少聪...

419-428页

查看更多>>摘要：辣椒主要提取物是一系列辣椒素类和辣椒素酯类物质的总称,了解其对运动表现的影响能够为该物质在运动领域的应用提供依据.本研究对近二十年辣椒主要提取物与运动表现的相关研究进行了梳理与综述,结果显示:辣椒主要提取物能够提升机体的有氧耐力、无氧、肌肉力量和高强度间歇等运动表现,其中肌肉爆发力、最大力量、无氧等短时间高强度运动表现提升的机制与辣椒主要提取物导致的肌浆网Ca2+离子浓度和神经肌肉接头乙酰胆碱释放增加有关,有氧耐力、肌肉耐力、高强度间歇运动等长时间次高强度运动表现提升的机制与辣椒主要提取物产生的抗氧化、抗炎、镇痛、扩血管、增加脂肪供能水平等作用有关.辣椒主要提取物与运动表现未来的研究需要聚焦更多运动类型和受试群体、特殊环境、慢性干预、剂-效关系、机制确认、辣椒素酯类物质的应用等方面.综上,辣椒主要提取物能够提升机体的运动表现,其在运动领域可能具有广泛的应用前景.

关键词：

辣椒主要提取物辣椒素辣椒素酯运动表现运动能力

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
万方数据

石斛多糖的结构特征、生物活性、构效关系及产品开发进展

罗昭勇姜艳余晓历柳静蕾...

429-442页

查看更多>>摘要：石斛是我国传统名贵的滋补药材,具有益胃生津、滋阴清热的功效,多糖是其主要的活性成分之一.通过查阅国内外近10年相关文献,系统总结常见石斛多糖的结构及生物活性.结果发现石斛多糖具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、免疫调节、调节肠道菌群、降血糖、抗白内障等多种功效,且石斛多糖的生物活性与结构密切相关.研究认为富含甘露糖和葡萄糖的石斛多糖显示出更强的活性,乙酰基含量越高,其免疫活性越强;糖醛酸含量越高,其抗氧化能力越强.主链上的(1→4)-α-D-Glcp和(1→4)-α-D-Manp可能是与石斛多糖活性相关的关键结构,化学修饰如硫酸化、硒化和乙酰化能够增强石斛多糖的活性,而羧甲基化则降低了其活性.本文对近年来国内外关于石斛多糖结构特征、生物活性、产品开发的研究进展进行总结,并阐明其构效关系,旨在为促进石斛多糖的深度开发和应用提供重要的参考依据.

关键词：

石斛多糖结构特征生物活性构效关系产品

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
万方数据

淀粉多尺度结构及物理改性调控淀粉消化特性的研究进展

王梦桔马春敏吴巧艳杨杨...

443-451页

查看更多>>摘要：淀粉为人体生命活动提供必须的热量,但它通常有较高的血糖生成指数,消化后易导致血糖水平陡增,引发胰岛素抵抗,危害健康.淀粉的消化特性与其多尺度结构有关,通过改性改变淀粉的多尺度结构可以实现对淀粉消化特性的调控,而物理改性因安全简便、环境友好的特点受到越来越多的关注.基于此,本文概述了淀粉的消化特性,分析了淀粉多尺度结构与消化特性的关系,综述了水热处理、微波、挤压、高压均质、超声波、冷等离子和物理包封等物理改性对淀粉消化特性的调控,展望了淀粉消化特性的未来研究方向.

关键词：

物理改性淀粉多尺度结构消化特性

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
万方数据

膳食纤维缓解结肠炎作用机制研究进展

王勇李玥崔丽娴刘素稳...

452-460页

查看更多>>摘要：结肠炎是一种持续时间长、病因不明、反复发作的炎症性肠道疾病,通常伴随着肠道细胞损伤、肠道免疫及肠道菌群异常等症状.大量研究表明,膳食纤维作为一种益生元,其代谢产物可选择性地改善肠道菌群的组成,进而提高肠道短链脂肪酸的水平、降低炎症因子表达、增强肠道免疫屏障功能,从而改善机体的炎症反应.膳食纤维这种通过其代谢产物发挥抗炎的作用,为辅助治疗结肠炎提供了新的研究思路.本文概述了结肠炎的发病机制,膳食纤维及其代谢产物与肠道菌群、炎症因子、免疫细胞之间的作用机制,旨在为膳食纤维缓解结肠炎和开发功能性食品提供理论依据.

关键词：

膳食纤维结肠炎肠道菌群免疫屏障作用机制

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
万方数据

首页
2
3
4
5