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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    马氏珍珠贝来源DPP-Ⅳ抑制活性肽的虚拟筛选及其作用机制

    李姣苏继磊陈敏戴世鲲...
    1-7页
    查看更多>>摘要：为了快速发现马氏珍珠贝来源二肽基肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidase Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性肽,本研究利用数据库中20个已报道的DPP-Ⅳ抑制肽组成训练集,构建了药效团模型并通过测试集分子和Fisher随机验证法对模型进行了评估.利用在线网站PeptideCutter,以珍珠贝肉蛋白为原料,进行虚拟酶解.使用最优药效团模型(Hypo1)对虚拟酶解获得的192个低分子肽(氨基酸数小于或等于5)进行初步筛选,接着以分子对接的方法进一步筛选,并且对潜在的DPP-Ⅳ抑制活性肽进行固相合成,体外验证其活性并分析其作用机制.结果表明,药效团结合分子对接技术筛选了 4个理论上可能具有高活性的DPP-Ⅳ抑制肽,即LPIY、VQDR、PIY和APSL.其中,VQDR、PIY没有表现出抑制活性,而LPIY和APSL具有较高的DPP-Ⅳ抑制活性,其IC50值分别为521.19和258.67 μmol/L.与DPP-Ⅳ相互作用的机理表明,肽LPIY和APSL与DPP-Ⅳ活性口袋中的氨基酸残基形成了多个氢键,且N-端第二个位置的脯氨酸(P)也均与活性口袋中的残基形成了 Pi-Alkyl作用,因此促进了 LPIY和APSL的DPP-Ⅳ抑制作用.本研究为高效筛选珍珠贝来源的DPP-Ⅳ抑制肽提供了理论方法.

    马氏珍珠贝二肽基肽酶Ⅳ药效团模型肽分子对接

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    菊花不同提取物代谢组学分析及其抗氧化活性功效物质成分筛选

    严淘杨敏敏施琳高若曦...
    8-19页
    查看更多>>摘要：为探究采用不同提取方式制备的富硒杭白菊提取物组分差异以及筛选菊花抗氧化活性功效物质,采用高通量液相质谱代谢组学技术对四种杭白菊提取物样本(水煎法BWE、热回流水提法RWE、超声波辅助水提法UWE、超声波辅助醇提法UEE)代谢物组定性解析,共检出776种代谢物,主要包括醇类、氨基酸类、糖类、黄酮苷类等;分光光度法精确定量分析不同提取物的总酚、总黄酮含量,结合对ABTS+和DPPH自由基清除率评价不同提取物抗氧化活性,并以差异代谢物相对含量为统计信息源,基于监督式机器学习算法明晰不同提取方式样本中最优表征抗氧化活性的代谢物.结果表明,不同提取方式菊花代谢物差异显著.其中,33个代谢物显著区分BWE、RWE和UWE组,35个代谢物显著区分UWE和UEE组(多重假设检验校正P＜0.05).BWE、RWE、UWE、UEE 组总酚含量分别为 13.858％、10.708％、16.644％、20.160％,总黄酮含量分别为26.401％、15.984％、27.299％、40.769％,ABTS+自由基清除率 EC50值分别为0.048、0.036、0.055、0.056,DPPH 自由基清除率 EC50值分别为0.048、0.053、0.059、0.047.总酚、总黄酮含量与DPPH自由基清除率EC50无相关关系,不能最优反映菊花的抗氧化活性.运用随机森林模型筛选出黄豆黄素、丝氨酸、1,3-二咖啡酰奎宁酸,和麦角硫因、芹菜素、磷脂酰胆碱分别作为最优表征菊花水提物抗氧化活性的功能代谢物质组成.本研究采用代谢组学和机器学习算法,从上百种物质中筛选出最优表征杭白菊水提物抗氧化活性的代谢物,为富硒杭白菊靶向功能性物质提取工艺优化提供新的思路和理论基础.

    菊花代谢组学多元统计分析总酚总黄酮抗氧化活性

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    基于分子对接虚拟筛选含酪氨酸残基的ACE抑制三肽

    孙晨松陈雯祺陈盈盈王硕...
    20-27页
    查看更多>>摘要：为获得含酪氨酸残基的ACE抑制三肽,借助在线Novopro数据库构建C端为酪氨酸的三肽进行虚拟筛选,得到具有ACE-C结构域选择性抑制的三肽,预测其生物活性、水溶性、肠胃吸收性、代谢和毒性等性质,运用分子对接计算出与血管紧张素转化酶(angiotensin-Ⅰ converting enzyme,ACE)具有高度亲和力的四种ACE抑制肽RWY、FRY、YRY和RFY并进行体外ACE抑制活性测定,探讨结合位点与作用关系.结果表明,经筛选得到的四种三肽RWY、FRY、YRY、RFY具有明显的ACE抑制活性,IC50值分别为228.67、113.10、272.61、101.00 μmol/L.分子对接虚拟结果显示,RWY、FRY、YRY、RFY均与S1'口袋高度亲和,产生氢键相互作用,其中与S1'口袋结合产生2条氢键的RFY的抑制效果最佳.本文利用生物信息学原理,针对性筛选ACE-C结构域选择性抑制的酪氨酸三肽,为ACE抑制肽的高速筛选提供新的可能性.

    酪氨酸ACE-C结构域ACE抑制三肽分子对接

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    微粉碎对百香果皮纤维粉理化性质及功能活性的影响

    曹琦琦黄妮子滕建文韦保耀...
    28-36页
    查看更多>>摘要：在食品工业中,不同粒度的膳食纤维会直接影响产品品质.研究不同粒度膳食纤维的理化性质及功能活性,可使其得到更广泛的应用.本研究通过70％乙醇去除百香果皮中的色素,粉碎后得到百香果皮纤维粉(Passion fruit peel residue,PFPR).研究粒径范围为217.00～20.23 μm的6种PFPR的理化性质及功能活性.结果表明,随着粒径的减小,PFPR粉体堆积密度、振实密度、膨胀力、持水力、持油力、结合水力、阳离子交换能力及粘度先增加后降低,而休止角则逐步增加.粒径为145.67 μm粉体在透析时间为30 min时,延迟效果最好,此时葡萄糖透析延迟值为30.55％.抗氧化实验结果显示,粒径为20.23μm粉体,浓度为80mg/mL时,对DPPH(60.28％)和ABTS+·(23.04％)清除效果最好,PFPR中多酚的释放量与其抗氧化效果存在着明显的相关性.研究为PFPR在食品工业中的应用提供一定的参考.

    百香果皮纤维粉粒径微粉碎葡萄糖透析延迟能力抗氧化活性

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    基于氨基酸含量的市售15个产区黑木耳的综合评价

    王丽艳王鑫淼荆瑞勇吴楠...
    37-43页
    查看更多>>摘要：为了研究不同产区黑木耳基于氨基酸含量的品质差异,本研究以市售15个产区的黑木耳为研究对象,以黑木耳中所含的17种氨基酸含量作为评价指标,进行主成分分析和聚类分析.结果表明:从17个评价指标中提取出了 4个主成分,累计方差贡献率达到89.674％,可较好地反映出市售15个产区黑木耳的综合信息,分析得出Phe、Arg、Pro、Met和Ser含量可以作为市售15个产区黑木耳的综合评价指标.隶属函数法评价出市售15个产区黑木耳基于氨基酸含量的品质优劣顺序为:黑龙江＞辽宁＞西藏＞内蒙古＞陕西＞江西＞浙江＞河北＞吉林＞新疆＞贵州＞云南＞湖北＞甘肃＞四川.聚类分析将市售15个产区黑木耳划分为三大类.第Ⅰ类包括黑龙江、辽宁和西藏3个产区,其综合评分较高;第Ⅱ类包括,内蒙古、陕西、江西、浙江、河北、吉林、新疆、贵州、云南、湖北和甘肃11个产区,其综合评分居中;第Ⅱ类包括四川1个产区,其综合评分较低.

    黑木耳品质评价氨基酸含量主成分分析聚类分析

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    传统汤饭中面片的微波干燥动力学模型的建立

    付文欠古丽乃再尔·斯热依力刘育铭冯作山...
    44-52页
    查看更多>>摘要：以新疆传统汤饭中的面片为原料,研究微波功率、火力及装载量对其干燥特性的影响,以面片在微波干燥过程中的干基含水率、干燥失水速率及水分比的变化趋势,得出面片在微波干燥过程中的失水规律.结果表明:微波功率越大,火力越大,装载量越小,干基含水率下降越快,干燥速率及水分比变化越大,并通过绘制LnMR-t及Ln(-LnMR)-Lnt的关系曲线,表明Page方程能较好反映面片微波干燥规律,得出不同微波功率(G)下Page 方程:ln(-lnMR)1=8.3519×10-3G+8.1588xl0-6G2-1.5967+(0.45334+2.9425xl0-3G-2.285×10-6G2)lnt;不同微波火力(H)下Page 方程为 ln(-lnMR)2=2.1635x10-2H-6.44063×10-5H2-4.39914+(1.4709-4.7125×10-3H+2.0625×10-5H2)lnt;不同载物量(S)下 Page 方程为:ln(-lnMR)3=4.8846x1(-2S-4.7936×10-4S2-1.57847+(0.12282+2.71275×10-2S-1.319375×10-4S2)lnt,并结合面片感官品质及工厂生产确定功率、火力、面片载物量分别取550 W、60％、100 g为较好的微波干燥组合,通过验证该模型具有较强的可行性,为面片微波干燥加工工艺提供技术支持.

    面片微波干燥干燥特性感官评价动力学模型

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    超高压对鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶特性的影响

    李钊秦荣袁孝瑞刘玉...
    53-58页
    查看更多>>摘要：为研究超高压对低盐鲤鱼肉糜凝胶品质的影响,本文在低盐条件下(2％NaCl),探讨了不同压力超高压处理(100～400 MPa)对含有0.3％氯化镁(MgCl2)鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度和流变学特性的改善作用.结果表明:适当的压力处理结合MgC12可以显著提高鲤鱼肉糜的凝胶品质.当处理压力为200 MPa时,鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、硬度、凝胶强度均达到最大值,分别为93.14％、95.24％、3327.25 g、3277 g.与对照组相比,适当的压力处理可以显著改善鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶的储能模量(G1),同时对产品的色泽影响较小.因此,超高压结合氯化镁可以改善低盐鲤鱼鱼糜凝胶的品质,为低盐淡水鱼糜制品的开发提供理论依据.

    超高压氯化镁鲤鱼肉糜凝胶特性

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    电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响

    徐远芳张祺玲周毅吉毛青秀...
    59-65页
    查看更多>>摘要：为了明确电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响,以食用葛根粉为对象,研究了不同剂量(0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 kGy)电子束辐照对其杀菌效果、营养品质、功能活性和物理性能的影响.结果表明:电子束辐照对食用葛根粉杀菌效果明显,且辐照剂量越大,微生物存活数越少,菌落总数的D10值为2.68 kGy;不同剂量电子束辐照对食用葛根粉中一般营养成分(水分、灰分、蛋白质、淀粉、维生素B1和B2)、异黄酮类活性成分(葛根素、大豆苷、大豆苷元)以及羟自由基(.OH)清除率均无显著影响(P＞0.05);辐照后脂肪含量显著增加(P＜0.05),膳食纤维含量、白度、DPPH自由基清除率和还原力有所下降(P＜0.05),但总体变化幅度不大;多糖含量、溶解度和膨润力显著增大(P＜0.05),冻融稳定性显著增强(P＜0.05).因此,电子束辐照是一种有效的食用葛根粉灭菌方式,12.5 kGy以内电子束辐照不会对其营养品质及功能活性成分产生明显的破坏作用,且有望改善其作为食品加工原料的物理性能.本研究为电子束辐照技术在食用葛根粉及以其为原料加工产品中微生物的控制提供理论参考.

    食用葛根粉电子束辐照杀菌品质

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    沙蒿籽胶对马铃薯淀粉凝胶的热学性能、质构特性、流变特性的影响

    孟杰云雪艳陈倩茹董同力嘎...
    66-74页
    查看更多>>摘要：为探究沙蒿籽胶的提取工艺,并研究沙蒿籽胶对马铃薯淀粉凝胶特性的影响,采用超声波辅助水提法提取沙蒿籽胶,利用正交试验得出其最优条件,将其得到的沙蒿籽胶添加至马铃薯淀粉凝胶中,通过差示扫描量热仪、扫描电镜等研究其对淀粉糊各项性能的影响.结果表明:料液比为1:40,温度50℃,时间1.5 h,沙蒿籽胶得率最高,达20.7％;添加沙蒿籽胶后马铃薯淀粉凝胶的糊化起始温度和糊化终止温度升高,焓值ΔH增大;微观结构观察表明,添加较低水平(0.1％～0.5％)沙蒿胶量的淀粉糊网络结构越来越致密,孔洞分布均一,空隙较小;同时观察淀粉糊的质构特征发现硬度、弹性等均增大;动态流变实验表明,在较低水平(0.1％～0.5％)沙蒿籽胶添加量下,G'、G"值明显升高,马铃薯淀粉糊的粘弹性提高,tanδ值明显降低,随后在较高水平(1.0％)沙蒿籽胶添加量下,G1、G"值明显下降;静态流变实验表明,添加沙蒿籽胶处理的马铃薯淀粉均为假塑性流体,并且淀粉糊稠度系数K增大,流体指数n减小,沙蒿籽胶添加量为0.3％的马铃薯淀粉糊,触变环面积减少,体系的剪切稳定性提高.因此,添加较低水平(0.1％～0.5％)沙蒿籽胶能够增强马铃薯淀粉凝胶质构性能,过高添加量(1.0％)反而对其凝胶质构性能产生不利影响.

    沙蒿籽胶马铃薯淀粉凝胶热学性能流变特性质构特性

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    Fe3+-H+交联型防紫外线海藻纤维膜的性能研究及表征

    庄晓雯赵芸陈春梅白钰...
    75-82页
    查看更多>>摘要：本研究以海藻酸钠为原料,制备离子结合型防紫外线纤维膜.对海藻纤维膜水溶液稳定性、紫外辐射稳定性与热稳定性进行了初步分析,利用扫描电子显微镜(SEM)、红外光谱(ATR-FTIR)和X射线衍射(XRD)分析了纤维膜的微观结构.结果表明,选用FeCl3-HCl交联体系,FeCl3质量浓度为0.6％,HC1体积分数为0.4％,交联时间为15 min时Fe3+-H+海藻纤维膜的综合性能最佳,即长波紫外线透射率2.92％,抗拉强度最大为33.75 MPa,断裂伸长率良好为19.54％.Fe3+-H+海藻纤维膜离子交联密度高,内部结合紧密,各项稳定性良好,为抗紫外线纤维材料的研究与开发提供了参考信息.

    防紫外线海藻纤维海藻酸钠离子交联

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