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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    响应面优化猪苓菌核多糖超声辅助提取工艺及抗氧化活性分析

    郑伊琦张安强张小军梅光明...
    255-263页
    查看更多>>摘要：为提高猪苓菌核活性多糖提取效率,应用超声辅助技术提取猪苓菌核多糖,通过单因素实验结合响应面法优化考察提取时间、超声功率、提取温度和液料比对多糖得率的影响并确定最佳提取工艺,同时应用DPPH自由基清除能力和还原力测试评估抗氧化活性.结果表明,猪苓菌核多糖得率与提取温度和超声功率、提取温度和液料比、超声功率和液料比、液料比和提取时间之间的交互作用显著相关,最佳提取工艺为:提取温度 72.0℃、提取功率 300 W、提取时间 65 min和液料比 22 mL/g,最大得率为 2.47%±0.03%.提取液经分级醇沉制备得到PUPF30、PUPF60和PUPF80,多糖含量分别为 39.99%、58.60%、50.35%,蛋白含量分别为 25.80%、14.42%、25.54%;测试浓度范围内,最大DPPH清除率分别为 50.63%、83.95%、87.48%,最大总还原力(A700 nm)分别为0.828、1.433、1.525.经响应面优化的超声辅助提取工艺适合用于猪苓菌核活性多糖的有效提取制备,本研究为猪苓菌核多糖的进一步开发利用奠定了基础.

    猪苓菌核多糖提取工艺优化DPPH自由基还原力抗氧化活性

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    包装方式对即食真空油炸带鱼贮藏品质的影响

    傅宝尚王源渊林子宸姜鹏飞...
    264-269页
    查看更多>>摘要：本文通过研究不同包装的即食真空油炸带鱼在 25℃贮藏 60 d过程中的品质变化来筛选合适的包装材料.分别采用封罐包装和铝箔袋充氮包装,考察贮藏过程中真空油炸带鱼水分含量、水分活度、pH、过氧化值(Peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(Thibarbituric acid reactive substances,TBARS)、酸价(Acid value,AV)的变化,并测定贮藏终点即食真空油炸带鱼的滋味物质.结果表明:真空油炸带鱼在贮藏过程中水分含量,水分活度呈现先增加后趋于平稳的趋势,贮藏 60 d时封罐包装的水分含量,水分活度分别是铝箔袋充氮包装的1.23倍,1.19倍;贮藏过程中脂质氧化的相关参数(POV、TBARS、AV)呈现时间依赖性上升趋势,贮藏 60 d时封罐包装的POV、TBARS、AV分别是铝箔袋充氮包装的 1.84倍,1.43倍和 1.13倍.因此铝箔袋充氮包装可以有效阻隔环境中的水分进入包装和减缓产品脂质氧化劣变;通过电子舌测定贮藏终点即食真空油炸带鱼的滋味物质,得出铝箔袋充氮包装可以在减缓苦味物质生成的同时在咸味、鲜味、丰富性方面优于封罐包装.综上所述,铝箔袋充氮包装是更有利于即食真空油炸带鱼包装和贮藏的包装材料.

    带鱼真空油炸包装方式贮藏水分滋味封罐包装铝箔袋充氮包装脂质氧化

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    金华火腿中单增李斯特菌的风险评估

    李银辉张红敏孟媛媛薛甜...
    270-279页
    查看更多>>摘要：本研究以现代加工工艺条件下生产制作的金华火腿为研究对象,评估了因单增李斯特菌而引起食物中毒的风险.通过调查生猪肉中单增李斯特菌的初始污染率及污染水平,金华火腿生产及销售过程中影响单增李斯特菌生长的参数,如pH、水分活度、温度以及乳酸菌含量等,再结合单增李斯特菌生长模型,模拟其暴露水平,并评估了不同人群因食用即食金华火腿切片而患李斯特菌病的风险.结果显示:金华火腿零售时污染水平为-9.47～7.05 lg CFU/g(90%的置信区间);健康成年人食用即食金华火腿切片的平均患病概率小于 10-15,易感人群的平均患病概率小于 10-13.食用即食金华火腿切片而患李斯特菌病的风险较低,金华火腿的现代加工工艺对于单增李斯特菌的控制水平可以与国际接轨.本研究首次定量模拟了金华火腿从生猪肉到腌制发酵至最终产品的全过程中单增李斯特菌的暴露情况,为发酵火腿中食源性致病菌的风险评估提供了参考模型.

    单增李斯特菌金华火腿风险评估生长模型

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    真空浓缩对河蟹酶解液蟹味挥发性风味物质的影响

    符慧靖李彦沈德熊丁莉...
    280-287页
    查看更多>>摘要：为了解加热对河蟹酶解液(River crab enzymolysis liquid,RCEL)蟹味变化的影响,本试验以河蟹高压浸提液(High pressure extract of low valueriver crab,HPEC)为底物,利用风味蛋白酶进行酶解得到RCEL,将RCEL经真空浓缩后,收集酶解液的浓缩液(Concentration of the enzymatic solution,CES)和蒸发的水(Evaporated water,EW),分别设置不同的真空浓缩温度(20、30、40、50、60、70℃)和浓缩体积(浓缩至原体积的 3/4、1/2、1/4).将收集到的 9个CES和 9个EW样品分别进行电子鼻PCA分析.采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析HPEC、RCEL和真空浓缩温度为 50℃时的 50CES和50EW样品的挥发性风味物质变化.电子鼻分析结果表明,河蟹酶解液只要经过真空浓缩处理,无论温度和体积如何变化,CES与RCEL之间的距离都相对较远,即两者整体气味差异越大.相比较而言,真空浓缩温度比浓缩体积的变化对蟹味的影响更大.GC-MS分析结果表明,4组样品中的挥发性风味物质的相对质量浓度大小关系为RCEL>50CES>HPEC>50EW,其值分别为 13.9753、8.3862、6.2235、1.0855 μg/L,真空浓缩后 50CES样品的风味物质明显减少.GC-MS分析表明,形成蟹味的风味物质可能是由醛类(苯甲醛、大茴香醛、3-乙基苯甲醛和 2,4,5-三甲基苯甲醛)、酯类(N-苯甲酰基甘氨酸甲酯)、酮类(丁酰基丙酮和苯亚甲基苯乙酮)、烃类(2,2-二甲基十四烷、十一烷、9-辛基-二十烷和正二十烷)、醚类(4-烯丙基苯甲醚)和杂环类(2,5-二甲基吡嗪)等构成的.

    河蟹河蟹酶解液真空浓缩挥发性风味物质

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    酸枣仁不同极性部位成分含量与抗氧化活性及其相关性分析

    周文文刘晖徐志佳肖凤琴...
    288-296页
    查看更多>>摘要：目的:以酸枣仁为研究对象,探究其不同溶剂萃取部位中化学成分含量及抗氧化活性,并分析其相关性.方法:采用水煎煮法提取酸枣仁,依次用石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇对提取液进行萃取,分别得到水提取物(S1)、石油醚萃取物(S2)、氯仿萃取物(S3)、乙酸乙酯萃取物(S4)、正丁醇萃取物(S5)5种极性部位.应用紫外分光光度法、高效液相色谱法对不同极性部位总酚酸、总黄酮、总多糖、总皂苷、酸枣仁皂苷A及斯皮诺素等成分进行含量测定,同时应用经典体外抗氧化和H2O2 细胞氧化损伤法对各极性部位抗氧化活性进行研究,并采用偏最小二乘回归法对 6种化学成分与抗氧化活性之间进行相关性分析.结果:比较同一部位不同成分,在S1、S2、S3 萃取部位总多糖成分含量最高,分别为(17.40±0.47)、(5.38±0.05)、(5.43±0.01)mg/g,在S4、S5萃取部位中总黄酮成分含量最高,分别为(17.49±0.47)、(23.18±0.20)mg/g.各萃取部位均具有良好的抗氧化活性,其中正丁醇萃取部位(S5)抗氧化能力最强,呈明显量效关系.相关性分析得出总皂苷(X2)、总多糖(X3)、斯皮诺素含量(X5)对酸枣仁发挥抗氧化能力影响较大.结论:酸枣仁正丁醇萃取部位抗氧化能力最强,起到抗氧化作用的活性成分为总皂苷、总黄酮和斯皮诺素.本研究为酸枣仁作为天然抗氧化剂和抗氧化食品的深入研究和开发利用提供理论依据.

    酸枣仁极性部位抗氧化活性相关性分析偏最小二乘回归

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    近红外光谱结合化学计量学方法快速检测蓝莓可溶性固形物和维生素C含量

    王甜甜冯国红朱玉杰
    297-305页
    查看更多>>摘要：采用近红外光谱技术,对不同贮藏时间的蓝莓营养成分进行定量分析,以寻求其化学成分与近红外光谱数据的相关性,实现利用光谱技术对蓝莓营养成分的无损检测.对获取的近红外光谱数据,运用偏最小二乘回归(Partial Least Square Regression,PLSR)和支持向量回归(Support Vector Regression,SVR)两种机器学习算法预测蓝莓可溶性固形物(Soluble Solids Content,SSC)和维生素C(Vitamin C,VC)含量.为增加预测精度,采用一阶导数(First Derivative,1-DER)、二阶导数(Second Derivative,2-DER)、标准正态变换(Standard Normal Variate Transform,SNV)、多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)、Savitzky-Golay平滑(S-G)等一种或几种方法组合对光谱数据进行预处理,比较分析最佳的预处理方式;采用竞争适应性重加权采样法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)和随机蛙跳算法(Random Frog,RF)及两种算法组合对光谱波长进行降维处理.结果表明,降维后的SSC波长变量分别降到了全光谱变量的 1.7%、4.3%和 5.6%,VC波长变量分别降到了全光谱变量的 2.5%、2.9%、4.8%.在筛选后的光谱波长变量的基础上,采用PLSR建立蓝莓近红外光谱与SSC和VC含量的预测模型.对比发现CARS结合RF算法筛选出的波长变量预测效果更好,模型校正相关系数分别为 0.9001、0.8707,校正均方根误差分别为 0.8234、2.9429,预测相关系数分别为 0.8424、0.8350,预测均方根误差分别为 0.9613、2.9482.为排除模型性能对预测结果的影响,建立SVR模型将预测结果进行对比,同样发现CARS结合RF算法的预测效果更佳,模型校正相关系数分别为 0.8702、0.8503,校正均方根误差分别为 0.9549、3.2431,预测相关系数分别为 0.8269、0.8183,预测均方根误差分别为 0.8769、2.8818.本研究为蓝莓营养品质监测提供了模型基础,且选择特征波长的方法可以为更多果蔬营养物质预测模型提供参考.

    近红外光谱竞争适应性重加权采样法随机蛙跳偏最小二乘回归支持向量回归

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    电子鼻技术结合化学计量分析对汉源花椒的鉴别

    刘振平张丹黄瑶
    306-312页
    查看更多>>摘要：采用电子鼻技术对包括汉源花椒在内的全国 6个不同主要产地的红花椒进行 10个传感器通道的风味成分测定和分析,用于汉源花椒的鉴别.利用传感器响应的风味成分分布轮廓的差异对 6个不同产地红花椒分别进行了主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、线性判别分析(Linear Discriminate Analysis,LDA)和偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA),并构建了汉源花椒的鉴别模型.结果表明,PCA和LDA模型均能较好地将汉源花椒与其他 5种红花椒分别区分,在PLS-DA中建立了汉源花椒的"是-否"鉴别模型,模型的预测能力参数(Q2)和拟合优度参数(R2)分别为 0.947和 0.968,交叉验证和置换模拟验证结果表明所构建模型未发生过拟合,稳健有效.同时,对汉源花椒掺杂 5%、10%、30%及 50%的其他种类红花椒样品进行了测定和分析,LDA及PLS-DA鉴别模型均能将掺杂的样品与纯正的汉源花椒准确鉴别.本研究通过电子鼻技术和化学计量学的理论与方法实现了汉源花椒与其他不同产地红花椒样品的准确鉴别和汉源花椒的掺杂鉴别,为汉源花椒的中国国家地理标志产品保护、质量控制和产地溯源提供了新的技术参考.

    电子鼻技术汉源花椒模型鉴别线性判别分析偏最小二乘判别

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    可见/近红外快照式多光谱成像快速测定雨生红球藻虾青素含量

    沈英占秀兴黄春红谢友坪...
    313-320页
    查看更多>>摘要：为了实现快速、无损检测雨生红球藻虾青素含量,本文提出一种快照式多光谱成像检测方法.利用可见光光谱范围 480～635 nm和近红光谱范围 665～950 nm的 2台快照式多光谱相机搭建成像系统,采集了不同生长周期下的雨生红球藻样品光谱数据.为了优化预测模型,对比了不同处理方法的组合,包括不同光谱范围、3种预处理方法、2种特征波长选择算法和 2种建模方法.结果表明,可见与近红外联用光谱经一阶导数(first derivation,FD)预处理、竞争自适应重加权采样(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)选择特征波长和反向传播(back propagation,BP)神经网络建模所构建的模型预测效果最佳,预测集相关系数(Rp)为 0.9622,预测集均方根误差(root mean square error of prediction,RMSEP)为 0.5126,剩余预测偏差(residual predictive devia tion,RPD)为 3.6726,优于仅用可见光光谱(Rp为 0.9467,RMSEP为 0.6065,RPD为 3.1042).说明快照式多光谱成像技术检测雨生红球藻虾青素含量是可行的,并且可见与近红外光谱联用效果更好.

    快照式可见/近红外多光谱成像虾青素含量快速检测

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    四川主产区不同品种青梅果实品质分析

    蒋维舒晓燕王玉霞唐志康...
    321-330页
    查看更多>>摘要：为比较四川青梅主栽品种间果实品质的差异,本文以主产区 8个品种青梅为材料,分析青梅果实的理化指标、微量元素、总黄酮、总酚和有机酸的含量,采用主成分及聚类分析法对其进行综合评价;同时,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)检测并分析青梅挥发性风味成分.结果表明,不同品种青梅品质差异较大,其中达梅 1号、平武南高、马边大白梅单果重均大于 30 g,果肉率均大于 90%,属于极大果;达梅2号蛋白质含量最高,为1.24 g/100 g FW;8个品种青梅糖酸比在0.25～0.58;大邑大青梅Fe元素含量最高,为187.28 mg/kg DW,达川、大邑、马边地区的 5个品种青梅均有较高含量的Se元素,平均含量达 0.28 mg/kg DW;大邑莺宿总黄酮和总酚含量均最高,分别为 84.53和 36.03 mg/g DW,显著高于其它品种(P<0.05);大邑大青梅柠檬酸含量最高 414.23 mg/g,而平武杏梅苹果酸含量最高 85.51 mg/g,平武南高琥珀酸及富马酸含量均最高,分别为 54.15和 0.79 mg/g DW.8个品种青梅共检测出 81种挥发性物质,共有物质 9种,其中大邑莺宿和平武南高醛类物质占比最高,主要为正己醛和 2-己烯醛,而其余六个品种青梅酯类物质占比最高,尤以乙酸丁酯为主.综上,马边县及平武县的 4个品种青梅适合制成乌梅,大邑莺宿、大邑大青梅和达梅 2号适合精深加工,而达梅1号是食用加工的优良品种.

    四川青梅品种理化品质微量元素风味物质主成分分析

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    PMA-qPCR联用快速检测苹果中扩展青霉活菌

    阳瑾丁宇于吕健范盈盈...
    331-338页
    查看更多>>摘要：目的:为建立一种叠氮溴化丙锭(Propidium Monoazide,PMA)与实时定量聚合酶链式反应(Quantitative real-time Polymerase Chain Reaction,qPCR)联用的快速检测扩展青霉活菌方法.方法:通过优化PMA处理浓度、黑暗孵育及曝光时间,筛选扩展青霉特异性引物,结合qPCR技术,建立一种基于PMA-qPCR联用快速检测扩展青霉活菌的方法,构建定量标准曲线,应用于人工污染的苹果样品中活菌的检测,与平板菌落计数比较评估该方法的可靠性.结果:PMA处理浓度 10 μg/mL、黑暗孵育 5 min、曝光 10 min为最佳PMA处理条件.4种引物中Pexp-patF对扩展青霉具有极强的特异性,可作为引物用于PMA-qPCR检测.构建的定量标准曲线的R2= 0.9948,最低检测限为 102.6 CFU/mL,方法检测结果与平板菌落计数无明显差异,并发现在苹果的未腐烂部分中可检测出扩展青霉活菌.结论:研究建立的PMA-qPCR技术可应用于苹果中扩展青霉活菌的检测,为扩展青霉精准防控提供一定技术支撑.

    扩展青霉叠氮溴化丙锭实时定量聚合酶链式反应苹果活菌

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