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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    "发花"对不同等级莓茶风味品质的影响

    杨益欢禹利君贺军辉周宇飞...
    87-94页
    查看更多>>摘要：为探究"发花"对不同等级莓茶风味品质的影响,以一级莓茶和二级莓茶为原料加工成手筑茯砖,进行感官审评、理化成分分析和香气组分比较.结果表明:"发花"使不同等级莓茶苦涩味降低,香气由青草香变为花果香且具有独特的菌花香,汤色由黄色明亮变为橙黄明亮;两个等级莓茶"发花"后水浸出物含量基本不变,游离氨基酸和可溶性糖含量不同程度降低,其中游离氨基酸下降显著,降幅分别为48.54％、38.57％(P<0.05),二氢杨梅素含量增加,分别由发花前的312.80 mg/g和154.56 mg/g上升到371.26 mg/g、161.00 mg/g,杨梅素在"发花"一级莓茶中含量增加,在"发花"二级莓茶中含量降低;两种"发花"莓茶中具有新鲜青草香的反-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、反式-2-癸烯醛和泥土气味的1-辛烯-3-醇等香气组分含量减少或消失,具有花香、果香和药香的法尼醇、苯乙醛、藏花醛、法尼基丙酮、甲基庚烯酮、水杨酸甲酯、二氢茴香脑等含量增加或出现,其中具有花果香的2-环己烯-1-酮、β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、二氢-γ-紫罗兰酮和棕榈酸乙酯香气组分含量在"发花"二级莓茶中显著增加.因此莓茶"发花"后青草香减弱,表现出花果香特征.

    莓茶发花风味品质气相色谱-质谱法

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    超声处理对鲈鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

    冯佳雯郑云芳张芳汪少芸...
    95-103页
    查看更多>>摘要：本文以鲈鱼(Lateolabrax maculatus)肌原纤维蛋白为原料,研究了不同超声功率(0～540 W)和时间(0～12 min)对鲈鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响.结果显示,随着超声功率和时间的增加,肌原纤维蛋白的巯基含量总体减少,紫外吸光度增大,其α-螺旋含量减少,β-折叠、β-转角和无规卷曲的含量增加.180～450 W的超声处理使肌原纤维蛋白的粒径和浊度减小,溶解度提高.超声处理改善了肌原纤维蛋白的流变特性,提高了热诱导凝胶过程的G'和G".主成分和聚类分析表明不同超声功率和时间对肌原纤维蛋白的理化性质有较大的影响.结果表明,超声处理会使鲈鱼肌原纤维蛋白的结构发生改变,从而影响流变特性,有利于提供更好的功能特性.

    超声改性肌原纤维蛋白结构特性功能特性

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    红枣多糖羧甲基化修饰及其抗氧化活性研究

    符玉霞郭欣魏亚博邓小蓉...
    104-113页
    查看更多>>摘要：本研究对红枣多糖进行羧甲基化修饰,探究羧甲基化修饰红枣多糖的结构特征及抗氧化活性变化.以红枣粗多糖为原料,采用Sevage法脱蛋白,大孔树脂AB-8脱色处理,对除杂后的多糖进行羧甲基化修饰.以羧甲基取代度为指标,通过单因素和响应面试验对NaOH浓度、一氯乙酸添加量及温度进行优化,以修饰前后多糖对DPPH、羟基自由基的清除能力及其还原力和对Fe2+的螯合能力为指标,探究羧甲基化修饰对红枣多糖抗氧化特性的影响.结果显示,羧甲基化修饰最佳工艺参数为:反应温度70℃,一氯乙酸添加量3.5％,NaOH浓度3 mol/L,此条件下羧甲基化红枣多糖分子修饰取代度高达1.157.浓度5 mg/mL时,羧甲基化修饰的红枣多糖DPPH和羟基自由基清除率达93.83％和44.7％,还原力和对Fe2+的螯合能力分别为0.462和44.05％.红枣多糖抗氧化性的显著提升表明羧甲基化修饰可改善多糖的抗氧化性,可为红枣多糖的深入研究提供一定的理论依据.

    红枣多糖羧甲基化取代度抗氧化

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    紫米与籼米复配比对复配粉性质及紫米粉丝品质的影响

    许立益余宏达江冬怡郑经绍...
    114-121页
    查看更多>>摘要：本文通过混配高直链淀粉的籼米粉来改善紫米粉性质,研究复配粉不同配比对原料性质及紫米粉丝品质的影响.将紫米粉与籼米粉按照一定比例进行复配并制作粉丝,以复配粉的直链淀粉含量、溶解度、膨润力、胶稠度、糊化及凝胶特性为理化性质测定指标,以紫米粉丝的蒸煮、花色苷含量及保留率与感官品质为评价指标,得到了优选原料粉复配比例为籼米粉:紫米粉为8:2.在该配比下,复配粉的直链淀粉含量由紫米粉的15.75 g/100 g增加到26.86 g/100 g,溶解度降低为6.24 g/100 g,膨润力减少为6.80 g/g,胶稠度由中软稠度变为硬稠度,低谷黏度、最终黏度与回生值增大,凝胶硬度与持水性增大,粘结性与失重率降低.上述原料性质的变化增强了紫米粉丝凝胶的结构强度,降低了其粘性,优化了其水合性质,最终改善紫米粉丝品质.最适配比下制作的紫米粉丝品质为:复水时间为508 s,断条率为9.67％,蒸煮损失率为34.37％,蒸煮品质与市售米粉丝水平相近,花色苷含量为18.36 mg/100 g,保留率达到65.68％,颜色紫红,带有紫米清香,软硬适中.

    紫米粉丝综合品质复配粉理化特性

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    鲜叶低温处理对黄茶品质的影响

    张龙雪亓俊然陈新颖王思蕊...
    122-131页
    查看更多>>摘要：为探讨低温处理对黄茶品质的影响,本研究以"金萱"一芽一叶为原料,以室温(25℃)摊放处理为对照,设置3个低温处理温度(10、5、0℃)和5个处理时长(8、16、24、32、40 h),对鲜叶样品进行外观特征观察及相对电导率、脂溶性色素和挥发性成分含量的测定,再对加工后的黄茶进行感官品质评价和主要品质成分分析.结果表明:与对照组相比,鲜叶低温处理会大幅提升叶片的相对电导率,有效降低叶绿素含量,并明显改变鲜叶挥发物的香气特征;与对照黄茶相比,低温处理可有效提高黄茶黄变程度;经10、5、0℃处理8 h后茶叶的水浸出物和可溶性糖含量增加明显,5℃和0℃处理组中游离氨基酸含量增幅明显.同时,干茶香气中具有花果香的挥发性物质比例增加.综上,鲜叶低温处理有助于提升金萱黄茶品质,提高其滋味醇厚度和香气馥郁度,且以处理温度5～10℃,时长16～24 h为最佳.

    黄茶鲜叶低温处理金萱品质

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    棉酚降解菌的筛选、鉴定及棉粕固态发酵效果研究

    汪丰张维树崔颖叶林燕...
    132-139页
    查看更多>>摘要：目的:筛选分离出棉酚降解菌株,研究其生长降解特性和对棉粕中棉酚脱毒效果,为深入研究微生物降解棉酚的机制提供依据.方法:从山东棉花产地采集土壤样本,以醋酸棉酚为唯一碳源,稀释涂布法分离筛选出一株具有棉酚降解能力的菌株,通过16S rRNA基因序列系统发育分析以及生理生化特征对菌株进行初步鉴定,确定菌属.用高效液相色谱测定其对棉酚的降解和棉粕固态发酵脱毒效果.结果:筛选到一株可以降解棉酚的细菌,命名为YL01,初步鉴定为拉乌尔菌属Raoultella sp..该菌株除利用棉酚外,还可以邻苯二酚、原儿茶酸和对苯醌为唯一碳源生长.YL01在以棉酚为唯一碳源的无机盐液体培养基中生长10 d后,棉酚的降解率为48％;接种该菌株到棉粕中,通过固态发酵,8 d内棉粕中棉酚含量下降43％,蛋白含量增加10％.结论:本研究分离筛选到一株棉酚降解菌Raoultella sp.YL01,为进一步深入研究棉酚的微生物降解机制奠定了基础,其对运用生物处理技术消除棉粕中棉酚具有潜在的应用前景.

    棉酚棉粕生物降解鉴定拉乌尔菌属发酵

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    奶牛源鼠李糖乳杆菌的12C6+重离子束诱变选育

    蒋威沈文祥郑娟善武小虎...
    140-148页
    查看更多>>摘要：本研究利用中科院重离子加速器释放的12C6+重离子束作为辐射诱变源,以酸斑值(HC)和抑菌圈值为指标,对鼠李糖乳杆菌JF12-1进行功能性诱变.通过致死率和正负突变率确定诱变的最佳辐照剂量;对最佳辐照剂量下的突变菌株利用酸斑法进行初筛,抑菌圈法复筛,而后通过连续传代之后检测乳酸含量变化来测定遗传稳定性,并对遗传稳定菌株进行16S rDNA测序,定位其突变位点.结果显示辐照剂量为300 Gy时,致死率为79.86％,正突变率为30.33％,负突变率为5.38％,确定为最佳诱变剂量;酸斑法初筛最佳诱变剂量下的突变菌株,得到20株HC值较原始野生菌株提高25％以上的突变株;抑菌法复筛得到8株体外抑菌性较原始野生菌株提高15％以上的菌株;遗传稳定性测定发现这8株突变乳酸菌株产乳酸稳定性良好;16S rDNA测序发现原始野生型菌株JF12-1的可能突变位点不在16S rRNA基因上,促使其产酸和抑菌性能增强的突变位点可能发生在其他基因区段.利用12C6+重离子束成功诱变选育出了高产乳酸及体外抑菌性优良的功能性鼠李糖乳杆菌稳定株,为下一步深入开发该菌株提供了较好的理论基础和应用依据.

    鼠李糖乳杆菌JF12-112C6+重离子束致死率突变率诱变选育

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    基于传统培养和高通量测序分析德州扒鸡优势腐败菌及相关抑菌剂价效评定

    丛筠格梁杉张敏
    149-157页
    查看更多>>摘要：为分离鉴定充氮包装德州扒鸡低温贮藏条件下的优势腐败菌,并选择出抑菌效果好的天然抑菌剂,将高通量测序与传统培养技术相结合,对充氮包装德州扒鸡贮藏过程中优势腐败菌进行鉴定,同时有针对性的选择四种天然抑菌剂,通过测定OD600、最小抑菌浓度(MIC),研究其对德州扒鸡腐败菌的抑制效果.结果表明,德州扒鸡优势腐败菌主要为广布肉杆菌(Carnobacterium divergens)、水域微小杆菌(Exiguobacterium undae)、血嗜冷杆菌(Psychrobacter sanguinis)、变形斑沙雷氏菌(Serratia proteamaculans)、隆德假单胞菌(Pseudomonas lundensis)、溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus)、绿色气球菌(Aerococcus viridans).乳酸链球菌素(Nisin)和ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)对各受试菌的抑菌能力最强,MIC约为3.91～16000μg/mL.本研究为后续Nisin和ε-PL复配在德州扒鸡防腐保鲜上的应用并延长其货架期提供了理论依据.

    德州扒鸡高通量测序菌株鉴定优势腐败菌乳酸链球菌素ε-聚赖氨酸

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    发酵玉米粉酶解液制备天然鲜味料

    卢慧芳上官玲玲夏会丽宋庆怡...
    158-166页
    查看更多>>摘要：本研究以玉米粉为主要原料,利用谷氨酸棒杆菌发酵生产新型天然鲜味料.首先通过单因素实验和正交试验优化玉米粉酶解工艺;然后在摇瓶水平对谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的条件进行优化,确定最佳氮源及含量和最佳玉米粉酶解液添加量,然后在20 L发酵罐水平进行验证,将5％的麦芽糊精加入发酵液上清中喷雾干燥得到鲜味料样品,最后对样品进行成分检测及评定.结果表明,玉米粉最佳酶解工艺为固液比1:4,酶添加量1％,温度90℃,时间3 h,在该条件下酶解度DE值达到60.84％;谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的最佳氮源为酵母抽提物FIG12LS 30 g/L,玉米粉酶解液最佳添加量为50％(v/v);天然鲜味料样品MJ谷氨酸含量为43.9 g/100 g,氨基酸总含量为44.8 g/100 g,相较于不添加玉米粉酶解液发酵而得的鲜味料样品CK谷氨酸和氨基酸含量分别提高了24.0％和23.4％.此外,样品MJ富含坚果及咖啡风味的吡嗪类物质,相较于样品CK鲜味含量和营养价值均有提高,风味也更加丰富.本研究为用天然植物原料发酵生产鲜味料提供了新思路,提高了产品的市场竞争力.

    天然鲜味料谷氨酸玉米粉酶解发酵正交优化

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    婴儿源鼠李糖乳杆菌的筛选及其促肠道类器官生长的研究

    盖赛伦陈晓洁凌涛张腾勋...
    167-175页
    查看更多>>摘要：本研究以分离得到的5株来源于一月龄婴儿的鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与2株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)作为实验菌,以鼠李糖乳杆菌GG(Lactobacillus rhamnosus GG,LGG)作为对照菌株,通过耐酸实验、耐胆盐实验、疏水性实验、自动聚集能力测定和细胞黏附等实验对这些菌株的消化道耐受性进行评价.进一步选择在耐受性实验中综合评价效果最好的鼠李糖乳杆菌SW-02与肠道类器官进行共培养,用倒置相差显微镜观察类器官形态、生长状况,计算出芽率,利用EdU染色评估类器官中细胞增殖情况,利用实时荧光定量PCR检测增殖标志基因Ki67、肠道干细胞标志物Lgr5和紧密连接蛋白Zo-1的mRNA水平,利用酶联免疫吸附试验测定粘蛋白MUC2含量.结果证实:与其他菌株相比,鼠李糖乳杆菌SW-02有较强的耐酸性;SW-02、SW-03和SW-X的耐胆盐能力相对较强;LGG、SW-01、SW-02、SW-04和TX-02对二甲苯的疏水性高;对于自动聚集能力,SW-01最强,SW-02次之;对HT-29细胞的黏附性实验显示,菌株SW-01、SW-02和SW-03具有较高的黏附能力;将SW-02与类器官共培养时,SW-02显著(P<0.05)提高了类器官的出芽率和出芽个数,促进类器官的生长;与对照组相比,SW-02组类器官的Ki67、Lgr5和Zo-1的mRNA水平均显著增加,MUC2分泌量显著增加(P<0.05).综上,鼠李糖乳杆菌SW-02具有较好的消化道耐受性和促进肠道类器官生长的能力,可以作为今后开发具有益生性产品的潜在菌株.

    鼠李糖乳杆菌婴儿粪便耐受性评价肠道类器官肠道发育

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