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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    基于传质动力学的湘味卤牛肉卤制方法比较

    庾坤赵良忠李明黄展锐...
    266-274页
    查看更多>>摘要：为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率,以牛腿肉为原料,传统卤制(常压,95℃)为对照,通过对比不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下的NaCl传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构,优化出最佳卤制工艺.结果表明,最佳卤制工艺为脉冲卤制工艺,条件为:?50 kPa,80℃结合+50 kPa,95℃,脉冲频次4次,卤制时长2.7 h,此条件下卤牛肉感官评分(89.6分)、传质系数(2.71×10?6 m2/s),均优于真空卤制最佳条件(?50 kPa,80℃)、微压卤制最佳条件(+50 kPa,95℃)、传统卤制的感官评分(85.2、86.1、83.6分)、传质系数(1.91×10?6、1.92×10?6、1.64×10?6 m2/s);脉冲卤制的卤牛肉质构特性有显著提升(P<0.05),质量变化率显著低于微压卤制与传统卤制(P<0.05);电镜扫描显示,脉冲卤制对牛肉微观结构影响最小,有利于降低营养流失,提升NaCl传质.脉冲卤制能有效提升湘味卤牛肉卤制效率,缩短卤制时间,减少原辅料损失,提高出品率.

    湘味卤牛肉脉冲卤制传质效率微观结构

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    响应面优化百香果果皮果脯制备工艺

    冯颖张萍萍赵存朝陶亮...
    275-282页
    查看更多>>摘要：为实现百香果果皮的高值化利用,本研究以百香果皮为主要原料,开发具有百香果特征风味的果脯产品.以感官评分作为主要评价指标,通过单因素实验研究甜味剂、柠檬酸添加量以及糖煮时间和烘干时间对百香果果脯品质的影响,确定最佳工艺配方.在单因素的基础上与响应面相结合优化百香果果脯的制作工艺,最后对产品理化指标及微生物等相关指标进行品测.结果表明,百香果果皮果脯最优工艺:甜味剂添加量为25％,柠檬酸添加量为0.8％,糖煮90 min,65℃下烘干12 h.在此条件下所得产品口感酸甜,软糯,风味浓郁,理化指标及微生物指标均符合相关的标准要求.此产品的开发为百香果皮综合利用提供思路,为百香果产业高附价值开发提供参考.

    百香果果皮果脯加工工艺响应面优化理化指标

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    永川秀芽活性成分及滋味特征分析

    杨娟袁林颖王杰王廷华...
    283-290页
    查看更多>>摘要：通过分析永川秀芽各级产品活性成分、色泽及滋味表现,为永川秀芽产品定级、特征性指标筛选及品牌建设提供理论依据.本文检测了不同等级永川秀芽产品活性成分和L*、a*、b*色泽指标,运用主成分分析(principal component analysis,PCA)方法研究其特征性指标与等级的关系;并采用电子舌结合感官审评方法分析永川秀芽呈味特征.结果表明,永川秀芽产品活性成分随着产品等级的变化呈现一定趋势.随着产品等级的降低,茶多酚、水浸出物含量及酚氨比呈增加趋势,氨基酸含量呈降低趋势;没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)含量随产品等级的降低而升高.通过PCA分析,提取了4个主成分,筛选出对品质有重要贡献的特征指标16个,包括色泽指标干茶L*、a*、b*值,叶底L*、b*值,叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素、茶多酚、氨基酸、水浸出物、没食子酸(GA)、GC、EGC、C、咖啡碱(CAF).主成分分析综合得分排名与实际产品等级排名呈相反趋势,综合得分从高到低依次是:6级>5级>4级>3级>2级>1级.电子舌呈味表现为:随着产品等级的降低,酸味、苦味以及涩味指标值呈逐渐降低的趋势;鲜味、丰富性呈增加的趋势.电子舌呈味中涩味回味、鲜味和丰富性3项指标与审评员的滋味评分及综合评分呈极显著或显著负相关(P<0.01,P<0.05),与滋味得分的相关系数分别为?0.968、?0.897、?0.956;与总分的相关系数分别为?0.964、?0.885、?0.950.采用PCA评价指标模型结合电子舌滋味表现可以很好地预测永川秀芽的产品级别.

    永川秀芽活性成分主成分分析电子舌滋味

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    不同花期蜂王浆主要成分和抗氧化活性分析

    尹欣乔栋黎洪霞刘肇龙...
    291-297页
    查看更多>>摘要：为探究不同花期蜂王浆品质和抗氧化活性的差异,以同产地同蜂种同饲养条件下所生产的蜂王浆作为研究对象,分析不同花期蜂王浆的10-羟基-2-癸烯酸(10-HDA)、总蛋白、水分、总酚酸的含量变化,同时采用DPPH法和FRAP法分析比较其体外抗氧化能力.结果表明,不同花期之间蜂王浆的10-HDA含量存在显著差异(P<0.05),葡萄蜂王浆10-HDA含量最高达到了2.20％.总蛋白含量在13.58％～15.26％之间.蜂王浆的水分含量均≤67.5％,达到国标(GB 9697-2008)关于优等品蜂王浆水分含量的要求.与其他花期蜂王浆相比,荆条花期的总酚酸含量、DPPH自由基清除能力和总抗氧化能力均为最优,且不同花期蜂王浆之间的DPPH自由基清除率存在显著差异(P<0.05).相关性分析表明,DPPH自由基清除能力和总酚酸以及总抗氧化能力之间均存在极显著正相关性(P<0.01).

    蜂王浆不同花期10-羟基-2-癸烯酸抗氧化清除自由基总酚酸

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    超高效液相色谱-串联质谱法检测婴儿米粉中11种有机磷阻燃剂

    王溪凌映茹张昊吉文亮...
    298-305页
    查看更多>>摘要：采用超高效液相色谱-串联质谱技术,建立婴儿米粉中11种有机磷阻燃剂的检测方法.样品用0.5％甲酸乙腈溶液超声提取,提取液经分散固相萃取吸附剂净化,聚四氟乙烯滤膜过滤后上机检测,5 mmol/L甲酸铵的水溶液和乙腈为流动相梯度洗脱,目标化合物在ACQUITY UPLC?BEH C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm)上实现分离,在电喷雾正离子扫描模式下进行多反应监测(MRM),外标法定量.通过优化色谱条件,11种有机磷阻燃剂均达到了基线分离.11种有机磷阻燃剂在0.5～100μg/L(磷酸三辛酯0.05～10μg/L)范围内线性关系良好,相关系数r均大于0.994.检出限(3S/N)为0.003～0.926μg/kg,定量限(10S/N)为0.01～2.78μg/kg.婴儿米粉中低、中、高3个添加浓度水平的加标回收率为63.2％～113.4％,相对标准偏差(n=6)均小于10％.运用建立的方法分析了4种婴儿米粉,磷酸三苯酯的检出率高达100％,其中一份米粉检出了磷酸三正丁酯和磷酸三(2-氯丙基)酯.该方法简单可靠、灵敏度高、重现性好,覆盖的有机磷阻燃剂种类多,适用于婴儿米粉中痕量有机磷阻燃剂的检测.

    超高效液相色谱-串联质谱有机磷阻燃剂婴儿米粉痕量

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    柱前衍生-HPLC法测定五指毛桃中16种游离氨基酸含量

    陈荣珠王小平高伟城陈育青...
    306-315页
    查看更多>>摘要：目的:建立柱前衍生-高效液相色谱法同时测定不同产地、不同叶形五指毛桃Ficus hirta Vahl根中16种氨基酸含量,评价其质量差异.方法:采用高效液相色谱法,以异硫氰酸苯酯进行柱前衍生化,采用Ultimate Amino Acid色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),以0.1 mol/L乙酸钠-乙腈为流动相,进行梯度洗脱,流速1.0 mL/min,柱温为40℃,检测波长为254 nm.结果:9个产地12份五指毛桃根中16种氨基酸线性关系良好,相关系数均大于0.9992,平均加样回收率介于98.1％～105.9％之间,RSD为0.67％～2.11％,L-天门冬氨酸、L-谷氨酸、L-丝氨酸、甘氨酸、L-组氨酸、L-精氨酸、L-苏氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-酪氨酸、L-缬氨酸、L-甲硫氨酸、L-异亮氨酸、L-亮氨酸、L-苯丙氨酸和L-赖氨酸的平均含量分别为3.308、3.424、2.750、2.978、1.302、4.549、2.778、3.989、3.818、1.327、3.732、0.395、2.925、4.549、2.873、3.305 mg/g.产地为漳州卫生职业学院的四种叶形五指毛桃根中氨基酸总含量由高到低为,三指浅裂>七指深裂>五指深裂>全缘;其余8个产地的五指毛桃根中16种氨基酸总含量也存在差异,含量最高的为广西钦州灵山县,其次为广东河源源城区源南镇,含量最低的为福建漳州龙海区程溪镇.结论:该方法能使16种氨基酸很好地进行分离,可靠准确,且加样回收率较高,可作为五指毛桃根中氨基酸含量的测定方法,并可以用氨基酸含量来评价五指毛桃质量.

    五指毛桃氨基酸柱前衍生化异硫氰酸苯酯高效液相色谱法

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    福建名特花生氨基酸营养价值评价

    颜孙安林香信刘文静黄彪...
    316-321页
    查看更多>>摘要：目的:探明5种福建名特花生果仁的氨基酸组成特征及营养价值差异.方法:以赖坊花生、衙口小琉球花生、朱口小籽花生、文亨红衣花生、洋后花生为试验材料,采用酸碱水解法,使用氨基酸自动分析仪测定花生果仁氨基酸含量.以WHO/FAO推荐的蛋白模式和鸡蛋蛋白标准模式为参照,计算并比较花生果仁的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和氨基酸比值系数分(SRC).结果:5种花生果仁均至少含有18种蛋白质氨基酸,其总蛋白质含量为29.88～33.18 g/100 g.必需氨基酸、非必需氨基酸、酸味类氨基酸、甜味类氨基酸、苦味类氨基酸、儿童必需氨基酸、药用氨基酸、增香与着色氨基酸、抗菌氨基酸、伯氨基氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸含量分别为7.83～8.95、19.71～22.53、8.93～10.29、6.01～6.86、10.24～11.58、4.12～4.68、19.44～22.23、14.28～16.01、3.63～4.11、17.11～19.76、3.95～4.44、3.14～3.53 g/100 g.衙口小琉球花生的含量最高,显著高于除洋后花生外的其他花生品种(P<0.05).氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数分依次为24.29～28.29、37.58～43.67、41.61～45.70.色氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸含量相对过剩,亮氨酸等7种氨基酸含量相对不足,其中含硫氨基酸为第一限制性氨基酸.结论:5种名特花生果仁的蛋白含量达到一级食用花生标准,氨基酸种类齐全,具有较大的开发利用价值.

    花生蛋白氨基酸营养价值

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    基于统计学和营养学的三种藻粉蛋白质营养价值评价与方法分析

    李兴艳王炎张瑞霞曹晓琴...
    322-329页
    查看更多>>摘要：采用主成分分析法、模糊识别法、氨基酸含量比值法和氨基酸比值系数法,分析了丝路寒旱区的小球藻、螺旋藻和杜氏盐藻藻粉蛋白质的营养价值,并对4种分析方法进行了比较.结果表明:丝路寒旱区的小球藻、螺旋藻和杜氏盐藻藻粉蛋白含量差异显著(P<0.05),以小球藻藻粉蛋白含量最高为70.77 g/100 g·DW,且均含有17种氨基酸,包括除色氨酸外的7种人体必需氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均接近FAO/WHO氨基酸模式谱.三种藻粉蛋白质的贴近度分别为0.879、0.982和0.906;第一限制氨基酸均为甲硫氨酸;氨基酸比值系数分由高到低为小球藻(82.89)>螺旋藻(81.78)>杜氏盐藻(74.46).主成分分析提取出4个主成分,累计方差贡献率为98.305％,可较好反映藻粉蛋白质氨基酸综合品质.综合四种评价方法的特点,氨基酸比值系数法和模糊识别法均对蛋白质中必需氨基酸从生物吸收的角度开展分析,但就计算方法而言,氨基酸比值系数法更严谨.本研究中模糊识别法与主成分分析法的结果虽然是一致的,但采用主成分分析法分析蛋白质中代表性氨基酸种类可能更好些.FAO/WHO推荐的蛋白质E/N和E/T值分析法,仅关注的是必需氨基酸的量,没考虑生物吸收必需氨基酸的特点.综上,丝路寒旱区三种藻粉蛋白质的营养价值依次为小球藻>螺旋藻>杜氏盐藻.

    藻粉蛋白质氨基酸比值系数法模糊识别法主成分分析法

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    超高效液相色谱-串联质谱法同时测定动物源性食品中9种多肽类抗生素残留

    李莲微杨晓聪姚闽娜刘正才...
    330-337页
    查看更多>>摘要：建立了动物组织中9种多肽类抗生素残留的固相萃取-超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)检测方法.样品经甲醇-0.1 mol/L盐酸(7:3,v/v)混合溶剂提取,酸性氧化铝除杂、正己烷去除油脂,亲水-亲脂平衡(hydrophilic-lipophilic balance,HLB)固相萃取柱净化,以0.2％的甲酸水溶液和乙腈为流动相,经过C8色谱柱(100A,150 mm×2 mm,3μm)梯度洗脱分离,使用电喷雾正离子化和多反应监测模式检测.结果表明,万古霉素和去甲万古霉素、恩拉霉素A、恩拉霉素B、太古霉素在2～200μg/L范围内,粘杆菌素A、粘杆菌素B、杆菌肽A在5～500μg/L范围内,维吉尼霉素M1在0.1～20μg/L范围内,各化合物定量离子的峰面积和样品质量浓度之间呈现良好的线性关系(R2>0.99),方法的定量限(S/N=10)为1～20μg/kg,检出限为0.3～6μg/kg;以鸡肉、猪肉、猪肝、猪肾为基质,在加标水平为1～200μg/kg时,各个化合物的平均加标回收率为74.2％～96.3％,相对标准偏差为4.3％～14.6％.该方法简便、灵敏、准确,可用于动物组织中多肽类抗生素残留的同时测定.

    多肽类抗生素动物组织固相萃取超高效液相色谱串联质谱

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    基于气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱的四种植物精油成分分析及其抗氧化活性评价

    孙明朝杨悠悠余雅男陈晗...
    338-354页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱联用仪(GC-Orbitrap-MS)对不同来源的辣椒精油、姜黄精油、香茅精油和小茴香精油的成分进行确定,通过谱库比对的正/反向匹配度和保留指数(retention index,RI),共同确证未知化合物,峰面积归一化法计算相对含量,同时运用电子鼻技术对植物精油进行快速鉴别,测定DPPH、ABTS自由基清除率及总抗氧化能力,比较其体外抗氧化活性.结果表明:辣椒精油鉴定出33种化合物,主要成分为辣椒碱类化合物;姜黄精油鉴定出95种化合物,主要成分为姜烯、长叶烯等倍半萜化合物;香茅精油鉴定出137种化合物,主要成分为香茅醛、香茅醇、丁香烯等;小茴香精油鉴定出56种化合物,主要成分为反式茴香脑.电子鼻可对不同来源精油进行快速区分,经电子鼻雷达图分析表明W1W、W2W和W5S三个传感器对区别不同来源的精油挥发性成分发挥了关键作用.根据DPPH、ABTS自由基清除率和铁离子还原抗氧化能力(FRAP)检测结果,抗氧化活性从强到弱依次为姜黄精油,香茅精油,辣椒精油,小茴香精油,以来源三的姜黄精油抗氧化活性最强,DPPH、ABTS自由基的半数清除率以及FRAP值分别为1020.99μL/L、464μL/L、44.72μmol Trolox/mL.GC-Orbitrap-MS分析技术可对植物精油的挥发性成分进行全面分析,为植物精油在食品行业中的深入开发提供理论依据.

    植物精油GC-Orbitrap-MS电子鼻成分分析抗氧化活性

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