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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    粉葛加工副产物中结合态酚类物质的提取工艺优化、组成及抗氧化活性分析

    王胜宇杨梅胡鹤宇江和栋...
    1-9页
    查看更多>>摘要：为提高粉葛加工副产物的综合利用价值,对两种常见副产物粉葛皮及粉葛渣中结合态酚类物质的提取工艺进行优化,采用红外光谱法及扫描电镜,对比提取前后粉葛加工副产物微观结构的变化,采用液质联用技术对结合态酚类物质的组分构成进行表征,并对两种副产物残渣的抗氧化活性进行测定.结果表明,副产物粉葛渣中结合态酚类物质最优提取条件为液料比30∶1mL/g、NaOH溶液水解时间4 h、NaOH溶液浓度3 mol/L,该条件下结合态酚类物质的得率为2.54±0.070 mg/g;副产物粉葛皮中结合态酚类物质最优提取条件为液料比40∶1 mL/g,NaOH溶液水解时间5 h,NaOH溶液浓度3 mol/L,该条件下结合态酚类物质得率为5.087±0.155 mg/g.碱水解破坏了粉葛加工副产物中酚类物质与纤维素之间的酯键,整体纤维结构破损,有效促进了结合态酚类物质的释放.副产物粉葛渣及粉葛皮中的结合态酚类物质组成存在较大的差异,粉葛皮中的结合态酚类物质以酚酸类、黄酮类成分为主,而粉葛渣中结合态酚类物质则主要以黄酮类成分为主.粉葛皮及粉葛渣结合态酚类物质均具有较强的抗氧化活性,且粉葛皮中结合态酚类物质抗氧化能力优于粉葛渣.综上,粉葛加工副产物残渣中含有丰富的结合态酚类物质,且抗氧化活性显著,具有较好的开发利用价值.

    粉葛加工副产物结合态酚类提取工艺组成鉴定抗氧化活性

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    基于网络药理学及分子对接探究荷叶生物碱抗高尿酸血症的作用机制

    楚邵璇王晓唐征张志毅...
    10-20页
    查看更多>>摘要：目的:运用网络药理学及分子对接分析荷叶生物碱类化合物治疗高尿酸血症的作用机制.方法:通过数据库检索获取荷叶生物碱类化合物作用靶点以及高尿酸血症靶点,通过Cytoscape 3.8.0建立荷叶生物碱类化合物的"成分-疾病-靶点"网络,利用微生信平台进行基因本体论(GO)分析和京都基因与基因组百科全书(KEGG)通路分析,并将核心靶点与关键成分进行分子对接验证.结果:通过文献检索获取27种荷叶生物碱类化合物信息,包括荷叶碱、衡州乌药碱、莲心碱等,预测获得对应靶点337个,高尿酸血症相关靶点926个,关键靶点57个.荷叶生物碱类化合物治疗高尿酸血症的作用机制主要涉及GAPDH、STAT3、JUN、CASP3、PTGS2、XDH、MAPK1等靶基因,这些基因主要通过AGE-RAGE信号通路、PD-1通路、TNF信号通路、IL-17信号通路以及p53信号通路等调控蛋白表达发挥作用.分子对接结果显示化合物与分子靶点对接结果良好,荷叶碱、衡州乌药碱、莲心碱均可与关键靶点自发结合,其中莲心碱与蛋白PTGS2、JUN可形成最稳定结构,结合能可达-9.3 kcal/mol.结论:本研究预测荷叶生物碱类化合物通过调控多靶点、多通路发挥改善高尿酸血症的作用,为荷叶生物碱类化合物治疗高尿酸血症的分子研究提供了科学依据.

    网络药理学荷叶生物碱高尿酸血症分子对接作用机制

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    表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白(EGCG-BBP)偶联物对乳化肉丸蛋白结构及氧化稳定性的影响

    史文静潘丽邵科普陈静雅...
    21-29页
    查看更多>>摘要：为探究表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白(Epigallocatechin-3-gallate-Bovine bone protein,EGCG-BBP)对乳化肉制品蛋白结构及贮藏氧化稳定性的影响,本文研究不同EGCG-BBP添加量对生肉糜中肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)的理化性质、结构特性以及对肉丸氧化特性的影响.结果表明:当EGCG-BBP添加量为0.8％时,肉糜中MP的巯基含量最高,达4.06 nmol/mg蛋白,且羰基含量及表面疏水性最低,能够有效提升乳化肉制品的抗氧化能力.由红外光谱分析表明,与未添加EGCG-BBP组相比,添加共价物肉糜中MP的酰胺A带峰值所对应的波数明显增大,说明MP的二级结构会随之发生改变;荧光光谱显示,随贮藏时间延长,对照组中MP的最强荧光波长发生显著红移,但随EGCG-BBP浓度的增加,红移程度显著降低,表明添加EGCG-BBP能够改变MP的三级结构.此外,乳化肉丸贮藏过程中的氧化指标分析表明,添加0.8％EGCG-BBP能显著降低肉丸的过氧化值(PV)和硫代巴比妥酸值(TBARs),从而提高其氧化稳定性.综上所述,EGCG-BBP能够显著改变MP的二、三级结构,且具有良好的抗氧化性能,在提升乳化肉制品品质方面具有很大的应用潜力,为肉品抗氧化型乳化剂的应用提供新的选择.

    表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白(EGCG-BBP)蛋白结构抗氧化能力乳化肉丸

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    超声波联合乙醇改性对猪心蛋白结构和功能的影响

    陆今明尚永彪侯大军蔡秋杏...
    30-39页
    查看更多>>摘要：为改善猪心蛋白的功能性质,提高其在食品工业中的应用可行性,本研究通过超声波(频率20 kHz,功率350 W,处理时间8 min,工作5s间歇2s)联合不同浓度乙醇(0～80％)处理对猪心蛋白(porcine heart protein,PHP)进行改性,测定改性后PHP的分子结构、微观结构、活性巯基含量、表面疏水性、溶解度、乳化性、乳液粒径及乳液Zeta电位值等指标的变化情况.结果表明,在超声波和40％浓度乙醇改性处理的共同作用下,PHP的一级结构、二级结构以及微观结构发生明显改变,PHP的紫外吸光强度最大,活性巯基含量及表面疏水性最大,蛋白的溶解性显著降低(P＜0.05),乳化活性及乳化稳定性改善效果最佳,蛋白乳液粒径最小、Zeta电位绝对值最大.综合考虑PHP乳化特性的改善效果,超声波联合40％浓度的乙醇改性处理为PHP的最佳改性条件.

    超声波乙醇猪心蛋白改性蛋白结构蛋白功能特性

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    低温慢烫对淘汰蛋鸡去羽效果及胸肉过熟的影响

    史家浩徐幸莲朱纯刘岳龙...
    40-47页
    查看更多>>摘要：本研究目的在于通过调整浸烫参数的方式减少淘汰蛋鸡在屠宰加工中的损失.以饲养日龄为400 d的淘汰蛋鸡作为研究对象,探究不同浸烫方式对其羽毛去除效果及皮下肌肉过熟程度的影响.分别设置三种温度和时间的浸烫组合:65 ℃-3 min(高温浸烫,High Temperature Scald,HS)、60 ℃-4 min 20 s(中温慢烫,Middle Temperature Slow Scald,MSS)、58℃-4 min 20 s(低温慢烫,Low Temperature Slow Scald,LSS),并以未经浸烫的淘汰蛋鸡作为对照组.通过测定浸烫后去羽力(Feather Retention Force,FRF)及计数残留羽毛数量表征浸烫脱毛效果.通过测定肉色、测量过熟区域深度、DSC扫描、拉曼光谱扫描表征不同浸烫处理对皮下肌肉过熟程度.浸烫后淘汰蛋鸡HS组与LSS组羽毛去除效果无显著差异,MSS组去羽力与残留羽毛数量显著低于另外两处理组(P＜0.05),两种残留羽毛计数结果显示采用长时间浸烫能够使毛根数量减少.浸烫后鸡胸肉L*值显著高于对照组(P＜0.05),其中HS组L*值比LSS、MSS组分别显著高出5.33与4.75(P＜0.05).沿肌纤维方向切割鸡胸肉发现截面出现明显分层(白色肉与正常肉),HS组白色肉厚度相比LSS组与MSS显著增加.DSC结果显示虽然三种浸烫处理均会使淘汰蛋鸡胸肉肌球蛋白变性,但是HS组胸肉中肌浆蛋白或胶原蛋白以及肌动蛋白的变性程度均高于其他两处理组.蛋白质二级结构相对含量显示HS组胸肉蛋白质变性程度最高.综合羽毛去除效果结果与胸肉过熟结果,得到淘汰蛋鸡最适浸烫参数为:60 ℃-4min20s.本研究在抑制浸烫中皮下肌肉过熟程度的同时提升了浸烫脱毛效果,为企业屠宰淘汰蛋鸡提供技术参考.

    淘汰蛋鸡低温慢烫去羽效果肌肉过熟蛋白变性

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    低压静电场辅助解冻对牛肉品质的影响

    乔雪乔雅洁付慧鑫孟新涛...
    48-56页
    查看更多>>摘要：为筛选冷冻牛肉适宜的解冻方式,更好地维持其解冻后食用品质.本文以-20 ℃冷冻的牛背最长肌为研究对象,以自然解冻为对照组(CK),以与低压静电场发生板隔距分别为20、30、40cm(LVEFT20、LVEFT30、LVEFT40)为处理组,2 ℃为解冻终温,采用常规品质检测结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,对比分析不同低压静电场发生板隔距解冻对牛肉品质和挥发性化合物变化的影响.结果表明:与CK相比,低压静电场辅助解冻处理可缩短牛肉的解冻时间,降低牛肉解冻汁液流失率和蒸煮损失,抑制其微生物的生长,使其保持较好的色泽和剪切力.其中,LVEFT30处理较好,其解冻时间较CK缩短7h,解冻后牛肉的解冻汁液流失率、解冻汁液中蛋白质量分数、蒸煮损失率分别降低了 45.79％、21.32％和27.48％,剪切力仅为66.99 N,挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、色泽、挥发性化合物种类及相对含量接近新鲜牛肉.可见,静电板隔距为30cm适于牛肉解冻,可使其保持较好的品质,该结果为生产中冷冻牛肉的解冻提供科学依据和技术指导.

    低压静电场解冻牛肉品质

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    扛板归粗多糖抗氧化、抗炎、镇痛和抑菌活性研究

    韦啟球黄敏怡农秋冬闭爱艳...
    57-64页
    查看更多>>摘要：目的:研究扛板归粗多糖体内外抗氧化、抗炎、镇痛和抑菌活性.方法:水提醇沉法制备扛板归粗多糖.以清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的能力为体外抗氧化评价方法,以测定总超氧化物歧化酶(Total superoxide dismutase,T-SOD)活力、过氧化氢酶(Catalase,CAT)活力和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量为体内抗氧化指标,综合考察粗多糖抗氧化活性;采用二甲苯诱导小鼠耳廓肿胀法,评价粗多糖抗炎效果;测定小鼠热板痛阈值评价粗多糖镇痛作用;采用牛津杯法评价粗多糖体外抑菌效果.结果:扛板归粗多糖对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基具有较好的清除能力,呈剂量依懒性,半抑制浓度值(IC50)分别为420.93、171.53和575.40 μg/mL;与对照组相比,粗多糖在体内能提高组织T-SOD活力和CAT活力,降低MDA水平.粗多糖能抑制二甲苯诱导的肿胀作用,抑制率高达40.95％.但是,该粗多糖镇痛作用不明显,对大肠埃希氏菌和金黄色葡萄球菌均无抑制作用.结论:扛板归粗多糖具有抗氧化和抗炎活性,有望开发成天然抗氧化剂.

    扛板归粗多糖抗氧化抗炎镇痛抑菌

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    再生丝素蛋白在Na+溶液中的分子聚集行为及生物学性能研究

    应勇汪芸萱郭蕾徐玉玲...
    65-72页
    查看更多>>摘要：目的:丝素蛋白在特定条件下的聚集行为能够影响其动力学行为及黏弹性能,进而影响丝素蛋白材料的生物学性能,因此,本文通过系统研究丝素蛋白的自组装聚集行为,进而研究增强其力学性能及生物学性能的条件.方法:以家蚕蚕茧为原料,提取制备得到再生丝素蛋白,通过浊度实验寻找最佳组装条件;丝素蛋白溶液加入Na+后,通过流变学实验研究其对动力学行为和黏弹性能的影响;通过细胞增殖实验研究丝素蛋白的生物学性能.结果:提取的再生丝素蛋白以无规卷曲结构为主;最佳体外自组装条件:浓度为4 mg/mL的溶液在70℃组装6h;丝素蛋白溶液中加入Ca2+对体外自组装起抑制作用,而加入Na+可以加快自组装速率和提高组装程度,并且随着Na+浓度的增加,丝素蛋白凝胶强度逐渐增强,凝胶网络更稳定;细胞增殖实验显示,再生丝素蛋白溶液比其自组装纤维更利于细胞生长和增殖.结论:丝素蛋白的浓度、温度、组装时间和离子都会对丝素蛋白的体外自组装聚集行为产生影响,本文初步研究丝素蛋白的自组装聚集条件和生物学性能,为提高丝素蛋白作为食品包装材料的性能提供实验依据.

    再生丝素蛋白自组装流变学黏弹性能组装程度

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    UV-B照射时长对酿酒葡萄果实品质及类黄酮代谢产物的影响

    沈甜牛锐敏许泽华黄小晶...
    73-82页
    查看更多>>摘要：为探明UV-B照射时长对赤霞珠酿酒葡萄果实品质及类黄酮物质的影响,试验设立UV-B每天分别照射2、4、6、8 h共4个梯度,以不进行UV-B照射为对照(CK),对不同UV-B照射时长葡萄果实品质及类黄酮物质进行检测分析.结果表明,短时间的UV-B照射会增加果实中可溶性糖含量,UV-B不同照射时长处理的总酚、单宁、总类黄酮、黄烷-3-醇和总花色苷含量均增加;UV-B不同照射时长对酿酒葡萄果皮中的类黄酮代谢产物影响显著,筛选出差异代谢物13个,其中5种物质显著上调、8种物质显著下调;在类黄酮和次生代谢产物合成通路上分别富集了 7个差异代谢物,占代谢物总数的77.78％.利用主成分对果实品质和果皮类黄酮产物测定值进行综合评价,得分从高到低依次为UV-B照射2 h＞UV-B照射8 h＞UV-B照射4 h＞UV-B照射6 h＞CK.UV-B照射酿酒葡萄赤霞珠2h时,果实品质和类黄酮代谢产物表现最佳.

    UV-B酿酒葡萄果实品质类黄酮代谢产物

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    三种食用菌对冻融猪肉饼贮藏品质的影响

    张苗靖郭庆启符群柴洋洋...
    83-94页
    查看更多>>摘要：为探究食用菌的添加是否对冻融猪肉饼的品质存在积极影响,本实验以三种食用菌(杏鲍菇、海鲜菇和香菇)不同添加量(0、1％、5％、10％)的猪肉饼为研究对象,通过测定反复冻融期间(0、1、3、5次)猪肉饼的pH、水分含量和解冻损失、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和羰基含量,同时观测其表观形态的变化,筛选出对冻融猪肉饼品质改善效果最佳的食用菌及其添加量并对食用菌的作用机理进行初步探索.结果显示:随着冻融次数的增加,对照组的解冻损失、POV、TBARS值和羰基含量均显著升高(P＜0.05),水分含量、巯基含量和表观形态的评分显著降低(P＜0.05).添加食用菌之后,猪肉饼的解冻损失均显著低于对照组(P＜0.05).食用菌有效抑制了猪肉饼的脂肪和蛋白氧化,其中添加1％杏鲍菇的处理组在冻融5次时猪肉饼氧化程度最低(P＜0.05).此外,食用菌的添加使猪肉饼的pH降低,但在冻融3次时添加1％杏鲍菇显著提高猪肉饼的pH(P＜0.05).通过表观形态及感官评分能够看出杏鲍菇处理组的猪肉饼具有更紧实的结构,并且无明显的食用菌气味.其中,添加了 1％杏鲍菇的猪肉饼经冻融0、1、3、5次后仍保持较好的色泽,其表观评分依次为91.2、82.8、68.8和42.3,分别是对照组的0.97、1.14、1.26和1.65倍.经PCA分析,进一步证实1％杏鲍菇对猪肉饼冻融期间的品质改善效果最佳,为其在冷冻肉制品品质调控方面的应用提供理论基础和技术支持.

    反复冻融猪肉饼理化特性品质食用菌

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