首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    植物基替代蛋白的利用进展

    赵婧宋弋刘攀航李全宏...
    1-8页
    查看更多>>摘要：未来食品对食品的营养健康属性和环境友好性都提出了更高的要求.在此背景下,以"植物肉"为代表的植物基食品引起了国内外的广泛关注.作为"植物肉"生产的主要原料,植物基替代蛋白的开发和利用对食品产业链上下游都有着重要的影响.本文首先介绍了植物基替代蛋白在"植物肉"中的应用现状,阐述了植物基替代蛋白新资源挖掘的必要性;然后总结了植物基替代蛋白的来源、制备手段和加工技术,重点分析了利用高水分挤压技术重构植物蛋白纤维化结构及其机理的研究进展和3D打印技术在蛋白质成型加工方面的研究现状;最后总结了植物基替代蛋白高效利用面临的机遇和挑战,为未来植物基食品的发展方向提供了参考.

    未来食品植物基替代蛋白高水分挤压3D打印

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    扁桃斑鸠菊叶酵素发酵过程中理化性质分析、抗氧化能力评价及对氧化应激细胞防护作用研究

    郑文豪王珍珍李江司奇...
    9-17页
    查看更多>>摘要：以扁桃斑鸠菊叶为原料制备酵素,监测发酵过程中理化指标的变化,通过ABTS+自由基、羟基自由基清除能力考察其发酵过程中抗氧化能力变化,并利用人正常肝细胞(WRL-68)模型考察其对氧化应激的保护作用.结果表明:对比酵素第2和第55 d,pH从4.24±0.01降至3.46±0.07,可溶性蛋白质、总糖、总酚、总黄酮含量呈下降趋势,分别从0.95±0.02、244.94±4.89、6.05±0.03、0.37±0.01 mg/mL降至0.71±0.02、34.26±0.57、3.42±0.21、0.08±0.01 mg/mL.总酸含量呈上升趋势,从0.15±0.01提高至0.95±0.01 mg/mL.在第2～28 d,抗坏血酸含量从25.36±0.52提高至28.44±0.01μg/mL,随后呈下降趋势;ABTS+自由基清除能力在第18 d最强,为73.72％±0.86％,第28 d羟基自由基清除能力最高,为54.14％±0.43％,且ABTS+自由基、羟基自由基清除能力和总酸含量呈显著正相关性(P<0.01);WRL-68细胞经H2O2处理造模后,酵素处理组的胞内ROS显著降低(P<0.05),胞内抗氧化系酶SOD、CAT、GSH-Px活提高.综上,扁桃斑鸠菊叶酵素在发酵中期具有较强的清除自由基能力,且经酵素预处理后WRL-68细胞抵御氧化应激的能力提高.

    扁桃斑鸠菊酵素发酵理化性质抗氧化活性氧化应激

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    芸豆酵素发酵过程中组分及抗氧化功能研究

    王迪王颖张艳莉佐兆杭...
    18-24页
    查看更多>>摘要：以紫花芸豆为原料制备芸豆酵素,探究其发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量的变化规律,并分析各成分与抗氧化活性参数(还原力、ABTS+自由基清除率)的相关性.结果表明,芸豆酵素发酵过程中pH持续降低后趋于平缓趋势,总酸变化规律与之相反;还原糖含量由发酵初期小幅度上升至11.2 mg/mL,随之不断下降并于发酵48 h达到最低值3.55 mg/mL;可溶性固形物含量由17.07％持续降低至6.01％;总酚含量总体呈现上升趋势,仅在发酵32 h有所下降,并于发酵结束达到最大值367.92 mg/mL;黄酮含量呈现持续升高趋势并于发酵48 h达到92.24μg/mL后趋于稳定,芸豆酵素的抗氧化能力(还原力、ABTS+自由基清除率)总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵56 h时达到最大值(0.88μmol/L、88.12％).功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚、黄酮与还原力和ABTS+自由基清除能力具有显著的正相关性(P<0.05).

    芸豆酵素代谢产物抗氧化活性相关性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    微波加热对乳清分离蛋白功能特性的影响及机制研究

    郭扬凯陈丽丽冯娇娇刘雪梅...
    25-33页
    查看更多>>摘要：本研究采用微波加热促进美拉德反应对乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)进行改性.以乳化性及抗氧化活性为主要指标,系统研究了微波功率、微波加热时间、pH以及乳糖与乳清粉质量比对乳清蛋白美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)功能特性的影响,对其工艺进行了优化,并对反应过程中二级结构的变化及氨基酸组成进行了分析.结果表明:优化后的微波加热条件为pH8.5、乳清蛋白-乳糖质量比5:5、微波加热时间7 min;在该条件下制备所得MRPs的乳化活力指数、乳化稳定指数和DPPH自由基清除率分别为0.35 m2/g、88.39 min和6.60％;红外分析结果显示乳糖与WPI发生了共价结合,微波加热促进了该反应的进程,导致氮羟基和羰基含量增多,产生了复杂的美拉德中间产物和醛酮类化合物;同时促使蛋白质二级结构由紧密向松散"溶胀"结构转化,在转变的过程中,大部分紧密有序结构首先转变成松散有序结构,进而转变成松散无序状态,并可能伴随小部分紧密结构经长时间加热后相互转变.氨基酸分析进一步证实,微波加热降低了体系氨基酸总量,可能是WPI自由氨基酸参与美拉德反应所致.

    美拉德反应乳清分离蛋白微波乳化性抗氧化性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    白光和红光光周期对西兰花芽苗菜生理生化和萝卜硫苷代谢的影响

    赵西连庄莉肖军霞李晓丹...
    34-40页
    查看更多>>摘要：本文研究了白光和红光不同光周期(0、4、8、12、16和20 h·d−1)对西兰花芽苗菜生长、可溶性糖、可溶性蛋白、抗坏血酸、花色苷和萝卜硫苷代谢的影响.结果表明:光照抑制西兰花芽苗的生长,红光较白光处理能够促进西兰花芽苗芽长增长;随着光周期的延长,西兰花芽苗菜中可溶性糖、可溶性蛋白、抗坏血酸、萝卜硫苷和总硫苷含量、黑芥子酶活力以及萝卜硫素含量均呈现先增加后降低的趋势.相较于白光,红光明显提高了西兰花芽苗菜中可溶性糖、可溶性蛋白、抗坏血酸和萝卜硫苷含量.但白光处理下花色苷含量明显高于红光处理.在光周期小于12 h·d−1时,红光处理下萝卜硫素形成量显著高于白光处理(P<0.05),而当光周期大于12 h·d−1时,红光处理下萝卜硫素形成与白光处理之间差异不显著甚至低于白光处理.总之,红光相较于白光更有利于提高西兰花芽苗菜的产量和营养品质,12 h·d−1是比较适合的光周期.

    西兰花芽苗菜白光红光生理生化萝卜硫苷代谢

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    全球食品领域近红外光谱应用研究文献计量分析

    田华
    41-47页
    查看更多>>摘要：近红外光谱(NIRS)作为一种方便快捷的无损检测技术,具有操作简单、分析成本低、结果重现性强等优点,被广泛应用于食品研究领域.为了解全球食品领域近红外光谱应用的演变趋势,本论文使用文献在线分析平台、在线词云图绘制平台,以及CiteSpace可视化软件对Web of ScienceTM核心合集(Science Citation Index Expanded)数据库2010～2021年发表的584篇食品领域近红外光谱研究论文进行了文献计量分析,从文献的时空分布、国家/地区及相关机构影响力和合作关系、研究热点与研究前沿展开分析,客观评价食品领域近红外光谱的研究现状和发展前景.

    食品近红外光谱文献计量分析WebofScience

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    不同冻藏时间的猪肉品质比较及其变化机制研究

    马志强钟艳魏雪林王力均...
    48-56页
    查看更多>>摘要：为了解冷冻储藏期间猪肉品质变化的原因及其可能的机制,分别比较了冻藏4个月和冻藏8个月猪肉的持水性、质构、颜色等品质指标;并通过低场核磁(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)检测了猪肉样品中水分的种类和分布,探索了不同水分分布与持水性、质构间的相关性;通过电子鼻和基于高分辨质谱的脂质组学分析探讨了猪肉风味成分的变化以及引起变化的特征物质的种类.结果表明,与冻藏4个月的猪肉相比,冻藏8个月猪肉的品质明显劣变,而其肌纤维形貌更加松散、水分弛豫时间延后、峰面积减小.而猪肉的持水性和质构等品质指标与冻藏时间存在正相关性,与水分弛豫时间和面积之间存在负相关性,也说明经过长时间冻藏,猪肉中结合水和不易流动水的迁移与损失可能是引起猪肉质构品质发生劣变的主要原因.通过对猪肉电子鼻数据的偏最小二乘回归分析(PLS-DA)发现,经过长期冻藏后猪肉的风味成分也明显改变,发生变化的风味成分主要为烷烃、芳香类成分、弱极性化合物、甲烷和醇类化合物.而通过高分辨质谱鉴定出5种与脂质氧化相关的差异化合物,推测经过长时间冻藏后,猪肉风味物质发生的明显变化可能是由于肌肉组织中的脂类被氧化造成的.

    猪肉冻藏品质低场核磁电子鼻脂质组学

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    竹木筷中过氧化氢在食品模拟物中迁移量的测定及其迁移规律的研究

    方正杰吴路明孙滕孟东...
    57-63页
    查看更多>>摘要：目的:建立过氧化氢在不同食品模拟物中的测定方法,研究竹木筷中过氧化氢在不同食品模拟物中的迁移量及其迁移规律.方法:应用分光光度法测定过氧化氢,以不同食品模拟物(水基非酸性食品模拟物、水基酸性食品模拟物、酒精类食品模拟物、油基食品模拟物)中过氧化氢的质量对吸光度建立标准曲线,以相关系数、准确度和精密度为考察指标进行方法学验证;以食品模拟物的种类、迁移时间、迁移次数和迁移温度为考察因素,初步探索竹木筷中过氧化氢在食物模拟物中的迁移规律.结果:不同食品模拟物中过氧化氢建立的标准曲线相关系数均大于0.999,加标回收率范围84％～113％,加标平行样品间相对偏差(RSD)均小于10％.相同条件下,竹木筷中过氧化氢在油基模拟物中的迁移量最小;竹木筷中过氧化氢迁移存在一段快速迁移释放过程,而后转换为长时间缓慢迁移释放;过氧化氢的迁移为长时间反复迁移过程,试验至第8次仍有过氧化氢的迁移;随着温度的升高,过氧化氢迁移量会显著增加.结论:分光光度法测定竹木筷中过氧化氢在食品模拟物中迁移量准确可靠;市场部分竹木筷在不同食品模拟物中存在不同程度的过氧化氢迁移检出;其迁移规律为长时间,反复迁移的过程,增加温度可显著提高迁移速度;100℃煮沸处理可有效降低竹木筷中的过氧化氢的再迁移量.

    竹木筷过氧化氢食品模拟物迁移规律

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    体外模拟胃肠消化对古茶树叶酵素中活性成分和抗氧化活性的影响

    叶超悦范昊安鲍海媚王珍珍...
    64-72页
    查看更多>>摘要：为探究古茶树叶酵素经模拟胃、肠消化后活性成分和抗氧化活性的变化,该研究采用体外模拟胃、肠消化的方法,检测古茶树叶酵素模拟胃肠消化过程中总酚、黄酮、原花青素含量的释放规律,同时对模拟胃肠消化前后茶叶酵素中的5种儿茶素类物质含量变化进行了分析,并对其体外抗氧化活性的变化规律进行了进一步研究.结果表明:古茶树叶酵素在模拟胃消化中,总酚、总黄酮含量和ABTS阳离子自由基清除能力、还原力均显著提高(P<0.05),原花青素含量、DPPH自由基清除能力无显著变化(P>0.05);在模拟肠消化中,总酚含量、ABTS阳离子自由基清除能力显著提高(P<0.05),总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、还原力无显著变化(P>0.05),原花青素含量显著降低(P<0.05).5种儿茶素类物质中在胃消化过程中无显著性变化(P>0.05),而在肠消化过程中均显著下降(P<0.05),儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯含量在模拟肠消化2 h后分别下降了74.58％、64.40％、86.95％、48.21％.这表明,古茶树叶酵素在模拟胃肠消化过程中,胃蛋白酶、胃酸可促进抗氧化活性物质释放,有较好的抗氧化活性,有望应用于抗氧化产品的开发.

    茶叶酵素体外模拟胃肠消化总酚黄酮原花青素抗氧化活性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    贵州不同品种芸豆营养品质差异分析

    叶夕苗李俊毛堂芬马智黠...
    73-80页
    查看更多>>摘要：探究大白芸豆、红芸豆、黑花芸豆、红腰豆和中白芸豆主要营养成分含量差异,对其营养品质进行分析与评价.以5个芸豆品种为试验材料,测定芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉、灰分、矿物质元素、氨基酸和脂肪酸含量.结果表明:供试芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉和灰分含量品种间差异极显著(P<0.01),其含量分别为17.30～23.70、1.10～1.90、34.90～38.30、4.00～4.80 g/100 g.中白芸豆蛋白质和淀粉含量最高,分别为23.70、38.30 g/100 g;黑花芸豆K、Ca、Na和Mg含量最高,分别为1.99×104、1.15×103、33.40、1.79×103 mg/kg,中白芸豆Fe和Zn含量最高,分别为77.10、41.80 mg/kg,中白芸豆Na含量最低,为25.40 mg/kg;氨基酸含量范围是0.08～3.75 g/100 g,中白芸豆必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)和总氨基酸(TAA)含量最高,分别为8.86、14.17、23.03 g/100 g;5种芸豆脂肪酸含量范围是0.0020～0.8913 g/100 g,含有16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸有9种,单不饱和脂肪酸有3种,多不饱和脂肪酸有4种,其含量排序依次为多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸,大白芸豆脂肪酸含量最高,为2.02 g/100 g.中白芸豆多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比率(PS)最低,数值为4.14,红腰豆动脉粥硬化指数(AI)值最低,数值为0.005.综合多种营养成分含量分析,中白芸豆营养品质优于大白芸豆、红芸豆、黑花芸豆、红腰豆.

    芸豆营养品质蛋白质矿物质元素氨基酸脂肪酸

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据