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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    乳酸调控玉米醇溶蛋白基面团流变特性和微观结构的研究

    刘昊顾丰颖朱金锦杨婷婷...
    81-88页
    查看更多>>摘要：改善无麸质谷物食品品质一直是科学家关注的热点.本研究以玉米醇溶蛋白、玉米淀粉、沙蒿胶为原料,制备玉米醇溶蛋白基无麸质面团.采用两种乳酸引入方式,通过调节面团中乳酸和玉米醇溶蛋白的比例(L/Z比),探究乳酸对玉米醇溶蛋白基无麸质面团的流变性质和面团中玉米醇溶蛋白微观结构的影响规律.结果表明:面团中L/Z比的增加,会导致乳酸添加组(T面团)和乳酸预处理玉米醇溶蛋白组面团(C面团)的储能模量(G′)下降,损耗系数(tanδ)逐渐上升.乳酸引入方式的不同,会导致面团的流变性能存在差异.当L/Z比一定时,T面团的G′低于C面团,tanδ高于C面团.随面团中L/Z比增加,T面团的拉伸性能呈先上升后下降趋势,当L/Z比从0:10增加到2:10时(T0～T2),T面团的拉伸性逐渐提高,面团中玉米醇溶蛋白团块状聚集减少,逐渐联结成网;T2拉伸性能最佳,面团中玉米醇溶蛋白网络质地均一,具备应用潜力;T3～T5时,面团的拉伸性逐渐下降,面团中玉米醇溶蛋白网络变弱,对淀粉颗粒包裹水平下降.C面团拉伸性较差,无法有效进行相关实验,可能与面团中未能构建起结实而连贯的蛋白质网络有关.

    乳酸引入方式玉米醇溶蛋白流变特性微观结构

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    基于陶瓷膜过滤工艺制备甘蔗红糖的多酚组成以及抗氧化研究

    尚煜豪侯楚璇盖莉莉谢彩锋...
    89-97页
    查看更多>>摘要：为研究基于陶瓷膜过滤工艺制备甘蔗红糖的多酚成分、含量以及抗氧化能力,对广西南宁市扶绥县甘蔗双高基地6个品种甘蔗制备的红糖进行研究.通过测定红糖提取液总酚、总黄酮含量以及单体酚组成,以DPPH和ABTS自由基清除能力以及亚铁离子和铜离子螯合能力为指标对红糖提取物抗氧化能力进行评价.结果表明,不同品种红糖的总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性存在显著差异;其中红糖总酚含量范围为2846.21～4073.48μg/g,总黄酮含量范围为1999.24～2438.63μg/g,在单体酚分析中,没食子酸是红糖优势酚酸;在抗氧化活性测定中,红糖活性提取液的DPPH、ABTS自由基清除能力以及铜离子螯合能力均大于对照组,表现出较高的抗氧化活性,其中D(GUC23-2)在DPPH自由基清除实验、ABTS自由基清除实验、螯合亚铁离子实验中表现出最好效果;结合相关性分析发现,多酚含量与抗氧化活性具有较高相关性,因此可以初步认为多酚种类以及含量是甄别不同品种红糖抗氧化活性的主要因素.综上所述,甘蔗品种的差异性是引起红糖多酚类物质种类以及含量差异的主要因素,而多酚类物质含量以及组成的差异是造成不同品种红糖抗氧化活性差异的主要原因.

    甘蔗红糖陶瓷膜过滤工艺多酚抗氧化作用甘蔗品种

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    酶法辅助热水浸提刺梨多糖工艺优化及其抗肿瘤活性研究

    唐健波吕都彭梅范建新...
    98-105页
    查看更多>>摘要：以刺梨干果为原材料,研究酶法辅助热水浸提刺梨多糖的提取工艺及其抗肿瘤活性.通过单因素实验结合响应面法优化刺梨多糖的提取工艺,并通过建立S180实体瘤模型对最优条件下提取的刺梨多糖进行抗肿瘤活性研究.结果表明,酶法辅助热水浸提刺梨多糖的最优工艺条件为:酶解pH6.2,酶解时间4 h,酶解温度41℃,酶添加浓度1.62％,液料比30:1 mL/g,酶解反应完成后90℃热水浸提3 h.在此工艺条件下,刺梨多糖得率为6.32％±0.12％.抗肿瘤活性研究表明,在灌胃剂量为200 mg/kg时,酶法辅助热水浸提刺梨多糖对S180肿瘤小鼠的抑瘤率为52.13％±1.84％,具有明显的抗肿瘤活性,并能显著(P<0.05)提高肿瘤小鼠的白细胞数量、胸腺指数和脾脏指数,说明在此工艺条件下提取的刺梨多糖,具有一定的提升肿瘤小鼠免疫能力和抗肿瘤的作用,可作为潜在的功能性食品添加或天然抗肿瘤药物来源.

    刺梨多糖酶法热水浸提工艺优化抗肿瘤活性

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    娃娃菜(Brassica?campestris)软腐病病原菌的分离与鉴定

    赵欢欢张元元张映曈胡花丽...
    106-111页
    查看更多>>摘要：为鉴定导致娃娃菜采后软腐病的主要病原菌,以新鲜娃娃菜为试验材料,常温贮藏一定时间至发病后,选取典型软腐病病症叶片进行菌株的分离纯化和致病性测定,通过形态学观察、生理生化和分子生物学鉴定得出病原菌的相关种属.结果表明:娃娃菜软腐病病原菌株C-2和C-11菌落呈圆形,乳白色,稍凸起,菌体呈短杆状,为革兰氏阴性菌;可在37℃和含有7％NaCl培养基中正常生长,可利用柠檬酸盐和明胶,并能够利用葡萄糖、果糖、蔗糖、甘油、半乳糖、水杨苷、麦芽糖、甘露醇和山梨醇作为碳源发酵产酸;基于16S rDNA基因序列系统发育关系表明,C-2和C-11与其他的P.carotovorum subsp.odoriferum(Pco)菌株形成明显的Pco类群,因此,可以判断该菌株属于胡萝卜软腐果胶杆菌Pco亚种,该研究结果可以为娃娃菜软腐病的研究与防治提供理论基础.

    娃娃菜软腐病果胶杆菌分离鉴定

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    乡村自然发酵豆腐乳的真菌多样性研究

    巫婷玉徐芳玲叶蔚歆虞春华...
    112-118页
    查看更多>>摘要：为探究乡村豆腐乳内真菌的多样性,本研究以江西上饶市乡村自然发酵豆腐乳为对象,采用稀释平板培养方法,结合形态特征和LSU序列测序进行菌株鉴定、研究自然发酵豆腐乳真菌多样性.结果表明:从上饶市八个采样地24份豆腐乳样品中分离出277株菌株,鉴定出9个属26个种.根据分离频率,青霉属Penicillium(29.04％)、曲霉属Aspergillus(24.65％)、蓝状菌属Talaromyces(22.88％)、镰刀菌属Fusarium(10.57％)是鉴定出所有菌株中的优势属,不同来源地的真菌优势属具有明显差异;多样性指数(H)结果表明,铅山县石塘周边的多样性指数(H=1.92)是八个地区最高,菌群丰富度较高,而德兴市红山生活区的多样性指数(H=0.74)是最低,其菌群丰富度低.相似性指数(Cj)结果表明,铅山县石塘周边与广丰区小康城安利小区中豆腐乳的真菌的相似性系数为1.00,两地菌群相似程度较高,而铅山县紫溪乡文山村与玉山县樟树镇中豆腐乳的真菌相似程度极低,相似性系数为0.29.该研究结果将对提高豆腐乳的品质与安全性提供理论基础.

    发酵豆腐乳真菌优势属多样性相似性

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    Illumina?Miseq高通量测序方法对袋装番茄酱微生物多样性分析

    张双虹刘孟涛陆婉瑶赵抒娜...
    119-125页
    查看更多>>摘要：目的:研究袋装番茄酱的微生物多样性及差异.方法:采集番茄酱样品,采用Illumina Miseq-高通量测序方法对产自新疆地区的番茄酱进行测定,并结合计数方法对胀袋番茄酱中菌株进行计数和鉴定.结果:胀袋番茄酱中的腐败微生物为乳杆菌属微生物,正常番茄酱中鉴定出的微生物包括乳杆菌属、伯克氏菌属、劳尔氏菌属、草螺菌属、慢生根瘤菌等主要存在于植物和土壤中的细菌.结论:本研究为了解番茄酱制品的微生物多样性提供了一定的参考.

    胀袋番茄酱微生物高通量测序

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    超声处理对羊乳中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀灭效果

    任荣张安琪张富新刘玉芳...
    126-133页
    查看更多>>摘要：以新鲜羊乳为原料,研究了超声处理对新鲜羊乳中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌效果,为羊乳的非热杀菌方法及产品开发提供参考.基于单因素实验,采用Box-Behnken试验设计研究了超声功率、温度及时间对羊乳中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌杀菌效果的影响,并以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的灭菌对数值为响应值,通过响应面分析对超声处理条件进行了优化,并研究了超声处理和巴氏杀菌处理对两种菌株菌体的破坏情况以及贮藏期内菌落数的变化.结果表明,超声处理羊乳的最佳条件为超声功率530 W,超声温度60℃,超声时间30 min,在此条件下对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的灭菌对数值可到达7.55和6.53.与巴氏杀菌处理相比,超声处理能更大程度地破坏菌体细胞表面结构,杀菌效果更好,并能将羊乳贮藏期从巴氏杀菌处理后的14 d延长至21 d,品质要求仍符合国家标准.

    超声处理羊乳条件致病菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌杀菌条件优化

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    梅干菜和腌制雪菜细菌菌群多样性分析

    虞任莹彭思佳李艺肖庆霞...
    134-141页
    查看更多>>摘要：为探讨传统腌制发酵蔬菜制品的菌群多样性,采用Illumina Miseq高通量测序技术,对宁波地区梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品进行分析.结果表明,梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品中相对丰度大于1.0％的菌属分别有8、13、5属,其中乳杆菌属(Lactobacillus)在3种产品中相对丰度均较高,分别为31.70％、9.51％、78.08％;假交替单胞菌(Pseudoalteromonas)仅在梅干菜半成品和腌制雪菜成品中检出,相对丰度为4.60％和1.81％;梅干菜半成品的主要优势菌属还有嗜盐单胞菌属(Halomonas)和梭状芽孢杆菌属(Clostridium IV);梅干菜成品的主要优势菌属还有慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus)、交替芽胞杆菌属(Alteribacillus)、嗜盐球菌属(Halococcus)、海单胞菌属(Oceanimonas)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、丛毛单胞菌属(Comamonas)、钠白菌属(Natrialba)和代尔夫特菌属(Delftia)等,相对丰度分别为11.85％、11.41％、9.64％、9.46％、8.86％、6.25％、5.21％和5.13％;其余优势菌属相对丰度在1.23％～2.60％之间.乳杆菌属是发酵蔬菜的主要优势菌,腌制方式、腌制阶段的蔬菜产品菌群多样性差异较大,干法腌制比泡制蔬菜产品的菌群结构和多样性更为复杂.本研究结果为传统腌制蔬菜微生物资源的挖掘及其工业化利用提供了理论参考.

    雪菜干腌泡制高通量测序菌群多样性

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    产ACE抑制肽菌株的筛选及其在模拟消化道环境中的活性分析

    邵伯悦马春丽余鹏飞王家栩...
    142-147页
    查看更多>>摘要：为了筛选出对血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制活性较高并且具有较强的耐酸耐胆盐和耐盐的乳酸菌,对实验室保存的27株乳酸菌进行了产酸能力、蛋白水解活力、ACE抑制活性、模拟胃肠道消化及酸、胆盐和盐耐受性的测定.结果显示,菌株M3的ACE抑制率可达71.94％±1.39％,具有较好的蛋白水解活力和产酸能力,蛋白水解活力为(86.66±3.51)μg/mL亮氨酸,滴定酸度为(71.67±2.86)°T.菌株M3经人工胃肠液分别处理3 h后,ACE抑制率为74.96％±1.73％;在pH3的环境中3 h,耐受性为14.34％±1.21％,活菌数能达到7 lg CFU mL−1以上;在含有0.3％胆盐的培养基中3 h,耐受性为37.50％±2.47％;在含有4％NaCl的培养基中24 h,耐受性为37.32％±1.84％.该菌经16S rDNA鉴定为Lactobacillus(Lb.)paracasei subsp.paracasei M3.因此,菌株Lb.paracasei subsp.paracasei M3可用作发酵牛乳富产ACE抑制肽且能耐受消化道环境具有益生菌潜力的菌株.

    乳酸菌血管紧张素转换酶抑制肽胃肠道环境耐受性筛选

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    不同处理方式复合菌固体发酵野生构树叶制备蛋白饲料的工艺优化

    吴鹏涛李杭庆李琛李鹏...
    148-156页
    查看更多>>摘要：为降低构树叶中单宁含量,采用蒸汽爆破、球磨等方式对构树叶进行预处理,以抗营养因子单宁含量为考察指标,通过响应面分析法确定枯草芽孢杆菌、乳酸菌和酿酒酵母菌的复合菌固态发酵构树叶制备蛋白饲料的最佳工艺.结果表明:最佳工艺条件为汽爆压强1.4 MPa,维压时间90 s;球磨时间20 min;发酵时间4 d,含水量60％,发酵温度32.50℃,酿酒酵母菌:乳酸菌:枯草芽孢杆菌=1:1:1.构树叶经发酵、汽爆后发酵和球磨发酵后发酵单宁含量分别降低了36.2％、39.5％和60.5％;粗蛋白含量分别增加了23.59％、10.28％和7.84％;粗灰分含量分别增加了16.7％、31.80％和24.23％;粗纤维含量分别降低了15.33％、12.32％和7.85％.构树叶的钙含量为2.70％,经发酵后钙含量无明显变化,经汽爆发酵后和球磨发酵后分别增加了23.33％和22.22％(P<0.05),预处理和发酵对磷和粗脂肪的含量几乎无影响,磷含量约为0.3％,粗脂肪含量约为2.4％.原料发酵、汽爆发酵和球磨发酵的酶活力分别高达41.43、44.77和65.10 U.球磨发酵降单宁效果要远远优于汽爆发酵和原料发酵,原料发酵的蛋白增加效果最佳.

    野生构树叶蛋白饲料球磨发酵汽爆发酵抗营养因子酶活

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