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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    黑木耳蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

    安兆祥蔡志鹏黄占旺沈勇根...
    157-166页
    查看更多>>摘要：为了提高黑木耳蛋白提取率,采用超声波-酶法提取黑木耳蛋白并对其在不同pH下的功能特性进行研究.通过单因素实验,结合Plackett-Burman试验设计和Box-Behnken试验设计,确定超声波-酶法提取黑木耳蛋白最适提取工艺,并在不同pH下对所得蛋白功能特性进行测定.结果表明,黑木耳蛋白的最适提取工艺参数为:料液比1:88(g/mL)、超声时间30.5 min、酶解pH8.5、酶解温度65.8℃,在该条件下,蛋白提取率为57.11％±0.12％.pH对黑木耳蛋白功能特性的影响显著.pH3.5时蛋白泡沫稳定性最好,达到74.90％;随pH增大(3.5～9.5),溶解性、起泡性、乳化性、乳化稳定性、持水性和吸油性显著提高(P<0.05),泡沫稳定性显著(P<0.05)下降.本研究结果为黑木耳蛋白的提取利用和综合开发提供理论依据.

    黑木耳蛋白超声波酶解功能特性等电点

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    猴头菇高品质膳食纤维的制备及理化性质分析

    徐新乐刘婷婷张闪闪刘鸿铖...
    167-173页
    查看更多>>摘要：以提取猴头菇(Hericium erinaceus,HE)多糖和蛋白后所剩残渣为原料,通过正交试验优化超声-微波辅助酶法(Ultrasound-microwave assisted enzymatic method,UMAE)制备猴头菇高品质膳食纤维(HE-DF2)的最佳工艺,并对其结构及理化性质进行分析.结果表明:在物料粒度80目、酶添加量3％、微波温度55℃、超声功率300 W、酶解时间75 min时,HE-DF2的SDF含量为12.89％±0.12％,持油力为(2.05±0.01)g/g、胆固醇吸附能力为(36.84±0.59)mg/g;与参考GB 5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》制备的普通猴头菇膳食纤维(HE-DF1)相比,HE-DF2内部结构发生改变,产生更多的亲水基团,其持水力、持油力、膨胀力、结合水力和胆固醇吸附能力均显著提高(P<0.05),并且符合高品质膳食纤维的要求.说明UMAE有利于猴头菇膳食纤维功能性质的改善.

    猴头菇高品质膳食纤维超声-微波辅助酶法结构理化性质

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    塔尔米抗氧化饼干配方优化及对果蝇Ⅱ型糖尿病模型降糖作用的影响

    吴飞虎敬思群王德萍
    174-182页
    查看更多>>摘要：以塔尔米、山楂及糙米为主要原料制作塔尔米饼干,并通过抗氧化实验和果蝇实验评价塔尔米饼干的抗氧化活性及降糖作用.以质构特性和感官评分为指标,研究原料的粗细度对饼干的影响;以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、总抗氧化能力、感官评分上述四项的综合评分为指标,通过单因素和正交试验确定塔尔米饼干的最优配方;以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、总抗氧化能力为指标,评价塔尔米饼干的抗氧化能力;以果蝇为实验动物,建立高糖诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型,并以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标,分析塔尔米饼干对果蝇模型糖代谢的影响.结果表明:当原料的粗细度为80目时,制得饼干的弹性、硬度、脆性及感官评价均优于40和60目;塔尔米饼干的最优配方为:塔尔米粉60％、山楂粉10％、糙米粉10％,在此条件下塔尔米饼干的综合评分为73.33±6.24分,其中DPPH自由基清除率的IC50值为2.22±0.12 mg/mL,ABTS+自由基清除率的IC50值为3.84±0.40 mg/mL;当塔尔米饼干溶液浓度为10 mg/mL时,其总抗氧化能力0.74±0.02,三者均优于普通饼干,弱于阳性对照VC,表明塔尔米饼干具有一定的抗氧化活性;果蝇实验得出塔尔米饼干对高糖诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型的总蛋白含量、甘油三脂含量及海藻糖的含量的都有显著降低的作用,塔尔米饼干具有降糖的功效.

    塔尔米饼干抗氧化活性高糖诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型降糖作用

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    响应面法优化托盘根总皂苷提取工艺及抗氧化活性研究

    杨秀东白子凡徐永涛梁倍...
    183-189页
    查看更多>>摘要：为进一步开发托盘根的功能性成分和药用价值.本研究以托盘的干燥根为试材,通过考察提取时间、乙醇体积分数、液料比等因素对托盘根总皂苷得率的影响,选用响应面法(RSM)探究托盘根总皂苷的最佳提取工艺,且研究了托盘根总皂苷提取物的体外抗氧化能力.结果表明:托盘根总皂苷的最优提取条件为:提取时间2 h,乙醇体积分数71％,液料比28:1 mL/g,在该条件下测得托盘根总皂苷的得率为3.37％,与预测值3.49％相近.托盘根总皂苷提取物对DPPH·、ABTS+·、O−2·清除率的IC50值分别为0.0782、0.2770和0.9954 mg/mL.因此,RSM优化托盘根总皂苷提取工艺有效可靠,稳定可行,本文为托盘根总皂苷作为天然抗氧化剂的开发与利用提供科学依据.

    托盘根总皂苷响应面设计提取工艺体外抗氧化性

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    茶梗可溶性膳食纤维的制备工艺优化及单糖组成和理化特性研究

    叶秋萍林丽霞洪翠云林志平...
    190-196页
    查看更多>>摘要：为提升茶叶副产物的附加值,本文以茶梗为原料,采用发酵法制备茶梗中可溶性膳食纤维,研究绿色木霉接种量、发酵时间、发酵温度、pH对得率的影响.结果表明,通过单因素和正交试验确定最佳工艺参数为绿色木霉菌接种量为6％,发酵时间为60 h,发酵温度为30℃,pH为5.0,该条件下茶梗可溶性膳食纤维的得率为7.15％,持水率为549.20％,膨胀率为5.22 mg/L,清除DPPH自由基能力为12.41％,还原能力为14.71％,扫描电镜观测发现颗粒表面凹凸不平,成疏松多孔的结构.高效液相色谱分析表明,可溶性膳食纤维含有10种单糖,其中半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖含量较高,分别为2766.23、2721.37、1905.82 mg/kg.该研究为茶梗的综合开发利用拓宽了渠道,为保健食品的开发提供理论参考.

    茶梗可溶性膳食纤维发酵理化品质

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    藜麦酸奶混菌发酵工艺优化及品质与风味评价

    常嘉乐张婷袁亚宏岳田利...
    197-208页
    查看更多>>摘要：本研究以膨化藜麦粉、牛奶为原料,选取嗜热链球菌6063、保加利亚乳杆菌6064、动物双歧杆菌B15混合发酵藜麦牛奶,在单因素实验基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化,并探究膨化藜麦粉的添加对酸奶品质及风味的影响.结果表明,三种益生菌发酵藜麦酸奶的最佳菌种配比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:动物双歧杆菌=2:1:2,最佳工艺为接菌量2％(v/v),藜麦添加量5％(w/v),发酵温度41℃.在此条件下,藜麦酸奶风味良好,乳酸菌总活菌数达到109 CFU/mL.从发酵开始至贮藏21 d结束,藜麦酸奶可滴定酸度始终高于纯酸奶,乳酸菌总活菌数低于纯酸奶.藜麦酸奶成品的蛋白质、多酚及黄酮含量分别比纯酸奶提高了88.67％、166.67％、284.62％.乳酸、甲酸、乙酸、丙酮酸含量分别为5.80、1.42、0.11、0.01 mg/g.利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行风味分析,藜麦酸奶中共检出74种挥发性风味物质,与纯酸奶相比,新产生30种挥发性风味物质.研究结果将为藜麦酸奶新产品的开发提供工艺依据,进一步促进藜麦的应用与开发.

    藜麦酸奶混菌发酵工艺优化品质风味气相色谱-质谱法(GC-MS)

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    柚皮苷/柠檬苦素微胶囊的制备、结构分析及特性研究

    张亚杰徐金帅邹波李思含...
    209-217页
    查看更多>>摘要：为提高柚皮中柚皮苷和柠檬苦素的生物利用度,降低其苦味,拓展其在食品开发中的应用,本研究以海藻酸钠-壳聚糖-氯化钙体系为壁材,采用锐孔造粒法微胶囊化柚皮苷/柠檬苦素,并以柚皮苷/柠檬苦素包埋率为响应值,通过单因素实验和响应面试验优化柚皮苷/柠檬苦素微胶囊的制备工艺.进一步通过扫描电镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、电子舌、热稳定性分析以及体外模拟消化试验对柚皮苷/柠檬苦素微胶囊的微观形态、分子结构、相对苦味强度、热稳定性及胃肠消化特性进行了研究.结果表明,微胶囊化最佳工艺条件为壁芯材比为8:3、壳聚糖质量分数为0.9％,氯化钙质量分数为3％,此时包埋率可达88.2％,与理论值的88.68％相对误差小于5％,说明该工艺准确可靠;扫描电镜证实海藻酸钠-壳聚糖-氯化钙体系组成的微胶囊结构能高效且紧实包裹柚皮苷和柠檬苦素,并且微胶囊表面无裂缝、孔洞和凹陷的现象.热稳定性和电子舌试验表明,柚皮苷和柠檬苦素的微胶囊化可以明显提高柚皮苷和柠檬苦素的稳定性,并且有效降低其苦味强度;体外模拟胃肠道消化缓释试验表明,微胶囊在模拟胃液中消化6 h后总体释放率才达31％左右,在模拟肠液中消化45 min时累计释放率已经超过75％,表明微胶囊化能有效促进柚皮苷/柠檬苦素在肠道内的生物转化与吸收,提高其利用率.本研究结果可为拓展柚皮苷/柠檬苦素在食品和医药领域的高值化利用提供依据.

    柚皮苷柠檬苦素海藻酸钠-壳聚糖-氯化钙微胶囊结构分析模拟胃肠道消化

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    Plackett-Burnman联合响应面法优化黑果枸杞黄酮提取工艺及抗氧化性研究

    王春林武芸芦娅妮韩明虎...
    218-225页
    查看更多>>摘要：Plackett-Burnman(PB)联合响应面法优化黑果枸杞黄酮提取工艺并评价其抗氧化性.依次通过PB实验设计、最陡爬坡实验设计研究了5种影响因素对提取率的影响,确定了显著性影响因素及响应面中心,采用Box-Behnken(BB)实验设计优化了提取工艺;采用FRAP法及ABTS、DPPH法评价了黑果枸杞黄酮的抗氧化性,并与抗坏血酸进行了平行比较.结果表明,最佳提取工艺参数为:51％乙醇(体积分数)与原料之比为30:1(mL/g),62℃、240 W超声辅助提取42 min,提取率可达42.0974 mg/g(原料),与理论预测值的相对标准偏差为3.24％;FRAP法及ABTS、DPPH法均表明,黑果枸杞总黄酮还原力强于抗坏血酸,其对ABTS、DPPH自由基清除的IC50分别为0.0252、0.0272 mg/mL,均较抗坏血酸强,且二者抗氧化性均与浓度呈量效关系,为开发黑果枸杞资源、拉长其产业链提供了一定的理论基础.

    黑果枸杞黄酮提取工艺优化抗氧化性

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    微波无溶剂萃取法提取野菊花精油工艺及成分分析

    滕云杨丽
    226-234页
    查看更多>>摘要：采用微波无溶剂萃取法(Solvent-free microwave extraction,SFME)分别提取野菊花鲜花精油和干花精油,对提取工艺进行了优化;并通过气相色谱-质谱联用技术(chromatograpy-mass spectrometry,GC-MS)分析两种精油化学成分,用峰面积归一法计算各组分相对含量.结果表明:野菊花鲜花精油的最佳提取条件为提取时间50 min,微波功率540 W,精油得率为鲜花重的0.1129％;干花精油的最佳提取条件为料液比1:5 g/mL,浸泡时间3 h,提取时间60 min,微波功率540 W,精油得率为干花重的0.1926％;经GC-MS分析,SFME提取野菊花鲜花精油的主要化学成分是单萜及单萜类含氧化合物,相对含量较多的化合物是乙酸桧酯(13.20％)、甲位侧柏酮(11.10％)、桧醇(9.70％)、菊醇(5.06％)、甲位水芹烯(3.87％)、荜澄茄油烯(3.78％)、桉叶油素(3.61％)、崖柏醇(3.37％)、2-侧柏烯(3.36％).干花精油的主要化学成分是单萜含氧化合物及倍半萜,相对含量较多的化合物是菊醇(8.59％)、反式石竹烯(7.63％)、大根香叶烯(7.06％)、Α-合金欢烯(5.86％)、甲位侧柏酮(4.85％)、乙酸桧酯(4.34％)、乙酸菊醇酯(3.45％)、右旋樟脑(3.35％).野菊花鲜花精油的含量比干花更高,单萜含氧化合物相对含量高于干花精油,更具有应用价值.

    微波无溶剂萃取法野菊花精油气相色谱-质谱法化学成分

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    响应面法优化野菊花蒙花苷的提取工艺及大悟县不同区域野菊花中蒙花苷含量的测定

    喻书诚王思龙张林王有宁...
    235-243页
    查看更多>>摘要：为了探究湖北省大悟县不同地区分布的野菊花中蒙花苷的含量,本研究在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken法设计了4因素3水平的响应面试验,对影响蒙花苷得率的主要因素进行了优化,并以最优工艺测定了湖北省孝感市大悟县不同区域野菊花样品中的蒙花苷含量.工艺优化结果表明,溶质质量分数、液料比、提取温度、提取时间是影响蒙花苷得率的四个主要因素.其中,提取温度对蒙花苷得率的影响最大,随后依次是提取时间、液料比和溶质质量分数.蒙花苷最优提取工艺为:乙醇质量分数54％、液料比150:1(mL/g)、提取温度80℃、提取时间60 min,蒙花苷对应得率为2.75％±0.03％,与模型预测值2.80％无显著性差异.且该工艺条件还展现出稳定性好(RSD<5％)、精密度高(RSD<5％)、加标回收率优良(>80％)等特点,适用于实际野菊花样本中蒙花苷含量的测定.含量结果表明,大悟县不同地区野菊花样品中蒙花苷含量差异较大,介于0～2.75％之间,其中第027、037、060、094号取样地蒙花苷含量较高,均超过2.5％.本研究可为野菊花食材或药材的质量评价提供可靠方法,也可为高蒙花苷含量野菊花优良品种的种植和选育提供重要依据.

    野菊花蒙花苷提取工艺优化大悟县含量测定

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