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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    食品相关产品质量安全智慧监管体系的构建思考

    李强段敏刘朴真黄蓉...
    1-6页
    查看更多>>摘要：利用信息化技术构建食品相关产品的智慧监管体系是促进监管精准化,提升监管效能的重要手段之一.本文通过研究智慧社会下监管的智慧化发展,分析了我国食品相关产品目前监管模式及面临形势,提出了"大数据"食品相关产品质量安全智慧监管体系框架建议,对政府部门在新形势下做好食品相关产品质量安全监管工作提供参考和借鉴.

    食品相关产品食品安全大数据智慧监管监管体系

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    硫酸软骨素钠质量安全标准及关键控制点研究进展

    赵琳姜雨兰韬吴琦...
    7-13页
    查看更多>>摘要：硫酸软骨素钠是从动物软骨组织中提取的天然酸性黏多糖,主要作为一种抗骨关节炎药品和保健食品在世界范围内被广泛应用.由于硫酸软骨素钠的结构、物理化学特征、生理活性会因动物种类、组织、提取工艺的不同而存在差异,使得硫酸软骨素钠的质量安全控制存在难度.国内外针对硫酸软骨素钠都制定有相应标准,本文以中国、美国、日本、欧洲药典收载的硫酸软骨素钠原料标准为依据,进行分析、归纳和总结,综述了硫酸软骨素钠质量安全标准化发展现状和趋势.结合最新的研究成果,进一步提炼影响硫酸软骨素钠质量安全的关键控制点,对来源、潜在外源污染物、掺假等因素进行深入分析与探讨,有助于监管部门、生产企业准确把握影响硫酸软骨素钠质量安全的风险源.本文也明确了未来硫酸软骨素钠质量安全标准化的工作需求,为硫酸软骨素钠质量安全标准体系的不断完善提供参考.

    硫酸软骨素钠质量安全药典标准关键控制点

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    智能仿生在食品发酵中的应用及研究进展

    代良超乌日娜陶冬冰张良...
    14-21页
    查看更多>>摘要：食品加工制造从传统手工走向智能化,在食品营养与安全的前提下,进一步提高食品制造效率,提升感官品质.现代智能仿生集仿生传感和机器学习的优势于一体,同时,有单一分析及联合分析等方式,可对目标进行感官定性定量分析,其应用范围和检测阈值大大超过了传统方式可以达到的程度.此外,利用智能仿生对发酵食品的色、香、味、形、发酵过程、分类筛选等方面进行快速定性定量分析,能显著改善发酵食品的质量分级、综合评价的准确性.该文以发酵食品为例,系统阐明了视觉仿生、嗅觉仿生、触觉仿生、味觉仿生等智能仿生传感技术的作用机制及研究现状,同时对未来的研究方向进行了综述,以期为发酵食品的控制、检测和开发等方面提供清晰的理论参考和研究思路.

    仿生传感发酵食品智能控制质量评价检测

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    基于网络药理学和分子对接探讨桑枝改善高尿酸血症的作用机制

    阮仕洋陈慧曾凡丽廖尚高...
    22-30页
    查看更多>>摘要：目的:探讨桑枝(mulberry twig)治疗高尿酸血症(HUA)的可能作用靶点及机制.方法:于TCMSP、Batman-TCM、PubMed、CNKI等数据库进行检索,获取桑枝组分群,借助SwissTargetPrediction及PharmMapper等平台获取桑枝成分靶点;并利用GeneCards和OMIM在线平台收集整理HUA相关靶点;将HUA靶点与桑枝组分靶点取交集,得到共有靶点;利用STRING官方平台和Cytoscape软件获取蛋白互作网络图,并借助后者获取"化合物-靶点-通路"网络作用图;采取DAVID平台展开GO和KEGG富集分析;借助分子对接(Molecular docking)手段对分析结果加以验证.结果:筛选出桑枝潜在活性组分45个,组分靶点620个,HUA相关靶点1277个,共有靶点128个,经网络拓扑分析,得到VEGFA、SRC、PIK3CA、MAPK1、IL6、TNF等13个核心靶点以及木犀草素、槲皮素、环桑色烯、桑辛素M、桑色素、山奈酚、异鼠李素等10个活性组分.GO富集分析条目共获取295条(P<0.01),其中,生物过程(BP)共212个,主要包括细胞增殖正相调控、凋亡过程负相调控等;细胞组成(CC)共31个,靶点主要存在于质膜及细胞质等;分子功能(MF)共52个,主要涉及蛋白质结合、ATP结合等;KEGG富集共获取信号通路78条(P<0.01),主要包括Cancer、TNF、TRP、Toll-like receptor等信号通路.分子对接结果表明潜在活性组分与核心靶点结合优良.结论:本研究初步表明桑枝治疗HUA作用具有多组分、多靶点、多信号通路的特点,为后期深入研究桑枝潜在活性组分治疗HUA的分子机制奠定科学依据.

    高尿酸血症桑枝分子对接网络药理学

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    降温速率对梨瓜细胞冻干特性的影响

    张哲郎元路吴巧燕张志强...
    31-42页
    查看更多>>摘要：为了探究降温速率对梨瓜细胞冻干过程中的影响,基于低温显微镜成像及真空冷冻干燥技术,对梨瓜细胞进行了不同降温速率(5、15、25、35、50℃/min)下的冻干可视化实验,分析了脱水干燥过程中的细胞形态学参数(当量直径、面积、周长、体积)以及内压在冻干过程中的变化规律,并对干燥组织的多孔物料特征参数(孔隙率)进行了研究.结果表明:冻结温度随着降温速率的增长整体呈逐渐降低的趋势;冻干过程中,降温速率为25℃/min时,细胞形态学参数和内压变化最小,其中,细胞形态学参数变化率与内压均随降温速率的增大呈先减小再缓慢增加的趋势;过高和过低的降温速率下,梨瓜细胞形态与内压变化较大,不利于梨瓜的冻干处理;当降温速率大于5℃/min时,孔隙率较大且受降温速率的影响较小,只在一定范围内发生微小波动;梨瓜的最佳降温速率为25℃/min,该降温速率下的细胞形态及溶质损害最小.

    真空冷冻干燥降温速率冰晶生长细胞形态学

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    干燥方法对水蜜桃微观结构变化的影响

    袁越锦韩思明徐英英杨佳琪...
    43-52页
    查看更多>>摘要：为了描述不同干燥方法下水蜜桃微观结构的变化规律,以水蜜桃为物料,运用石蜡切片制备、显微观测、图像处理等技术获得了热风干燥(HAD),真空干燥(VD),冷冻干燥(FD),热风真空联合干燥(HA-VD)及冷冻热风联合干燥(F-HAD)过程中不同水分比下水蜜桃切片的显微图像和细胞微观结构参数分布曲线.分析了不同干燥方法对微观结构参数(细胞截面积、截面周长、圆度、壁面粗糙度及孔隙率)的影响,通过多项式拟合建立了水分比与微观结构参数的拟合方程.结果表明水蜜桃微观结构参数发生变化的阶段一般是在HAD的前半程(水分比1～0.5)以及VD和FD的后半程(水分比0.5以下).干燥过程中细胞截面积均值的变化趋势为:FD<HAD<VD<HA-VD<F-HAD,细胞截面周长均值变大的幅度依次为:HAD<HA-VD<VD<F-HAD<FD,细胞圆度均值变小的程度依次为:HAD<FD<F-HAD<HA-VD<VD,细胞壁面粗糙度均值增大幅度依次为:F-HAD<VD<FD<HA-VD<HAD,孔隙率增大的程度依次为:FD<F-HAD<HAD<HA-VD<VD.这表明与单一干燥方法相比,对应的组合干燥能够显著抑制微观结构参数的变化.研究结果为探究不同干燥方式下水蜜桃微观结构参数随水分比的变化规律和建立水蜜桃在干燥过程中的数学模型提供重要参考.

    水蜜桃微观结构热风干燥真空干燥冷冻干燥组合干燥

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    不同捕捞月份和规格克氏原螯虾品质比较

    石钢鹏高天麒阙凤汪超...
    53-60页
    查看更多>>摘要：对2020年4～6月和3种规格(S:10～20 g、M:20～30 g、L:30～40 g)的克氏原螯虾虾肉营养成分、得率、持水性、质地和微观结构进行分析比较.结果表明:在4～6月,虾肉水分含量随着捕捞月份推移呈下降趋势,5月三种规格的克氏原螯虾虾肉灰分含量最高,6月S组蛋白质含量最高,4月L组粗脂肪含量最低.虾仁得率随着规格和月份的推移而下降.虾肉pH主要呈中性(7.09～7.22).L组的持水性随采样月份的增加而下降,S与M组呈先下降后上升的趋势.随样品规格的增大,虾肉表面硬度逐渐减小,内部硬度显著上升(P<0.05),S组虾肉弹性随月份先显著上升(P<0.05)后变化不显著,M与L组的弹性变化不大.肌纤维间隙大小与持水性相对应,6月L组的肝小体之间间隙最小.相关性分析结果表明,克氏原螯虾虾仁得率越低,肌纤维之间间隙越小,虾肉越Q弹,营养越丰富.本研究为不同采样月份与规格的克氏原螯虾商业化研究提供数据支持.

    克氏原螯虾月份规格品质

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    化学改性对连翘不溶性膳食纤维理化性质、结构及乳化稳定性的影响

    燕文胜张亮亮李焕洋吕海龙...
    61-68页
    查看更多>>摘要：本试验以连翘为原料,运用双酶法提取连翘中的不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF),然后采用羧甲基化(Carboxymethylation,CM)、羟丙基化(Hydroxypropylation,HP)和交联(Cross-linking,CL)改性对提取出的连翘IDF进行化学改性,并对它们的理化性质、结构和乳化特性进行了分析.试验结果表明,改性处理使连翘IDF的持水力降低,持油力显著提高了21％～53％(P<0.05),CM改性和HP改性使连翘IDF膨胀力提高了约73％.结构表征表明:三种改性处理使连翘IDF颗粒体积明显变小、结构更加疏松、热稳定性提高,且降低了其结晶度.改性对连翘IDF乳液在温度、pH、离子强度稳定性等方面有不同程度的提高,且具有良好的贮藏稳定性,其中经CL改性后的连翘IDF乳液整体稳定性最好.

    连翘不溶性膳食纤维羧甲基化改性羟丙基化改性交联改性理化性质结构表征乳化稳定性

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    黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响

    辛晶黄一承季香青杨定宽...
    69-75页
    查看更多>>摘要：为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析.在小麦粉中添加0％、10％、20％、30％、40％比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性.结果表明:面团的弱化度、弹性模量和黏性模量,面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势;而面团的吸水率、稳定时间和形成时间,面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势.当黍子粉添加量为20％时,面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06,与其他黍子粉添加量相比均达到最优.黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关,证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力.

    黍子粉粉质特性黏弹特性蒸煮特性质构特性相关性

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    雨生红球藻对戚风蛋糕品质的影响及其虾青素稳定性

    刘璐璐陈玟璇刘小慧李世乐...
    76-83页
    查看更多>>摘要：为提高戚风蛋糕的营养价值和烘焙品质,本研究将雨生红球藻添加至戚风蛋糕中.采用高效液相色谱仪和气相色谱仪等对雨生红球藻营养成分进行测定,利用全自动色差仪、质构仪等探索不同添加量雨生红球藻对戚风蛋糕色泽和质构等的影响,并探讨了戚风蛋糕抗氧化活性及烘焙对雨生红球藻中虾青素的影响.结果表明:本批次雨生红球藻中虾青素含量为20.93±0.41 mg/g DCW,总糖、蛋白质和脂肪酸含量分别为25.56％±0.94％、19.97％±0.13％和27.11％±0.25％.雨生红球藻的添加改善了戚风蛋糕的色泽,使其呈现橙红色,使戚风蛋糕的硬度、弹性和咀嚼性逐渐增大,抗氧化活性逐渐增强,蛋糕比容在添加量为2.0％时达到最大.当藻粉添加量为4.0％时,蛋糕对DPPH和羟基自由基的清除率比对照组分别提高了119.92％和9.17％.焙烤后虾青素含量显著降低,损失率达到49.37％～62.17％.并且随着添加量的增加,蛋糕出现了一定的藻腥味,影响了蛋糕的风味.因此,雨生红球藻适宜添加量为1.0％～2.0％,不仅改善了戚风蛋糕的品质也提升了其营养价值.

    雨生红球藻戚风蛋糕虾青素营养成分抗氧化活性

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