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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    忧遁草多糖乳液体外消化特性研究

    黄小倩李佳琪郭梦雪张卉悦...
    1-9页
    查看更多>>摘要：本实验主要考察忧遁草多糖(Clinacanthus nutans polysaccharide,CNP-P2)作为乳化剂稳定乳液的体外消化特性及其负载虾青素(Astaxanthin,AST)递送体系的能力,旨在为C.nutans加工及其在食品中的应用提供理论与方法指导.本研究以阿拉伯胶(Gum Arabic,GA)为对照,通过液滴大小、Zeta电位、微观结构和FFA释放量来评价CNP-P2乳液体外胃肠道消化行为.结果表明,CNP-P2乳液在模拟胃消化中能保持稳定.CNP-P2乳液的游离脂肪酸(Free Fatty Acid,FFA)释放量为 32.41%,GA乳液的最终释放量为 31.68%.构建负载AST的CNP-P2乳液递送体系,评价其稳定AST的能力和生物可及性.CNP-P2乳液能较好地保留紫外光照射下AST的含量,胃肠消化时FAA释放量为27.22%,生物可及性为44.43%±1.63%,CNP-P2乳液能够显著提高大豆油(2.5%)中AST的生物可及性(P<0.05).基于以上结果,有效延缓脂质消化的前提下,利用CNP-P2制备的慢消化乳液能有效递送AST.

    忧遁草多糖虾青素胃肠道消化行为

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    乳清分离蛋白掩蔽花椒苦味机制研究

    课净璇李永秀李杰李密...
    10-16页
    查看更多>>摘要：花椒是我国重要的香辛料及药用植物,因含有 7-甲氧基香豆素而具有明显的苦味.花椒的苦味限制了花椒产品的开发和利用.本实验旨在探索乳清分离蛋白对花椒苦味的掩蔽效果及作用机制.选用花椒油树脂为基质,通过感官实验和电子舌考察了乳清分离蛋白对花椒苦味的掩蔽效果,采用分子对接技术探究了乳清分离蛋白对花椒苦味的掩蔽机制.结果表明,乳清分离蛋白可显著降低花椒油树脂的苦味,且花椒油树脂的苦味降低值与乳清分离蛋白的添加量存在质量浓度-效应关系;当其用量为 1.00%,花椒油树脂溶液浓度为 0.5%时,苦味降低值ΔBI为 1.8,说明苦味掩蔽效果较好.分子对接模型显示 7-甲氧基香豆素与β-乳球蛋白在第二个聚类具有 20个对接构象,最低结合自由能为-5.90 kcal/mol,是两者发生相互作用最有可能的结合区域.因此,乳清分离蛋白是通过与 7-甲氧基香豆素结合后阻止其与苦味受体结合而减少苦味的产生,该研究结果可为花椒加工产品的矫味提供参考依据.

    花椒苦味掩蔽乳清分离蛋白分子对接

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    硒化甜玉米芯多糖对非酶糖基化的抑制作用

    王鑫周卓王峙力修伟业...
    17-23页
    查看更多>>摘要：以甜玉米芯多糖(SCP)为原料采用咪唑介导法合成一种硒含量为(7.19±0.067)mg/g的硒化多糖(Se-SCP),为探究Se-SCP对非酶糖基化反应的抑制作用,本文选用了果糖、牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)为底物,建立清白蛋白/果糖模拟体系.对非酶糖基化过程中的前、中、末期三个特征产物果糖胺→α-二羰基化合物→非酶糖基化终产物(AGEs)进行测定并通过透射电子显微镜(TEM)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)在微观结构方面对比分析原多糖、硒多糖对非酶糖基化进程的影响.结果表明,Se-SCP对蛋白非酶糖基化过程的三个阶段均有不同程度的抑制作用,对非酶糖基化过程中的特征产物抑制率分别达到了 89.5%、74.9%与 71.7%;在抑制蛋白质交联结构方面,Se-SCP与SCP组相比,纹理相对清晰,结构密度较小,抑制效果明显;SDS-PAGE结果表明,Se-SCP减少了果糖诱导的高分子量交联蛋白的形成,其中Se-SCP效果较好,与阳性药物效果相似.综上,Se-SCP具有良好的抗非酶糖基化活性,在抑制糖尿病及其并发症方面具有巨大潜力.

    甜玉米芯多糖硒多糖非酶糖基化抑制作用

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    pH对酸法提取甘草多糖结构的影响

    高佳慧杨馨悦韩雨蒙郭东起...
    24-31页
    查看更多>>摘要：本研究以甘草渣为原料,采用不同pH酸溶液(HCl、pH1[P1]、pH3[P3]、pH5[P5])为提取液制备甘草多糖,采用离子色谱及高性能尺寸排阻色谱法分别测定单糖的组成和相对分子量,通过红外光谱、原子力显微镜、核磁共振、扫描电镜及X射线衍射等技术对甘草多糖结构进行分析和比较.结果表明,3种甘草多糖均为杂多糖,主要由不同比例的Fuc(岩藻糖)、Rha(鼠李糖)、Ara(阿拉伯糖)、Gal(半乳糖)、Glc(葡萄糖)和GalA(半乳糖醛酸)组成;P3重均分子量(Mw)呈多组分分布,Mw为 682 kDa约占 7.3%(w/w),Mw为7110 kDa约占 92.7%(w/w),Mw最大;红外与核磁谱图验证了 3种甘草多糖可能均是以→4)-β-D-Glcp-(1→连接单元为主;刚果红实验显示P1和P5可能存在三股螺旋构象;扫描电镜显示P3和P5具有相似的形态结构,其表现为大量的圆球形颗粒状堆积成表面粗糙的网状结构,而P1呈片状结构,具有不平坦的表面和孔隙结构;原子力显微镜显示 3种不同提取方法的甘草多糖呈相互分支和纠缠结构,有少量较小的球状聚集体的微观结构形;X射线衍射分析表明P1具有晶体和非晶态结构,而P3和P5无晶体结构.因此,不同pH对酸提甘草多糖的结构影响显著.

    甘草多糖pH酸提法结构

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    不同淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响

    刘欣曹荣安陈洪生刁静静...
    32-38页
    查看更多>>摘要：为了探究不同淀粉对低脂羊肉酥肉理化性质和感官品质的影响,本文分别采用马铃薯淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉为挂浆原料制作羊肉酥肉,以挂浆率、出品率、色度、水分分布、脂肪含量、质构特性和感官品质为评价指标,考察不同类型挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响.实验结果表明:以三种淀粉作为挂浆原料制作的低脂羊肉酥肉品质显著不同(P<0.05),其中红薯淀粉作为挂浆淀粉效果最佳,其挂浆率和出品率分别为 55.28%和145.29%;外壳和肉中的脂肪含量分别为 18.09%和 3.78%,显著低于其他处理组(P<0.05);通过低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)的结果得出,红薯淀粉处理组介于T22 范围内峰面积A22 和信号幅度最大,不易流动水含量最多;该处理组样品的硬度和咀嚼度最小,分别为 2143.53 N和 953.87 mJ,肉质嫩;且红薯淀粉处理组小酥肉外壳黄度值b*为 23.39,色泽金黄;总体感官评价指标也较高.绿豆淀粉处理组具有较高的挂浆率和出品率,分别为 75.30%和 150.12%,酥脆度较高,但颜色较差,外壳和肉中的脂肪含量分别为25.72%和 5.20%,高于红薯淀粉处理组.马铃薯淀粉处理组的肉质偏硬.综合考虑,红薯淀粉是作为低脂羊肉酥肉的挂浆淀粉的最优选择.

    羊肉酥肉淀粉品质吸油率

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    低分子量柘果多糖的制备及其抗氧化活性研究

    丁子康李新月赵猛王晓梅...
    39-46页
    查看更多>>摘要：目的:制备低分子量的柘果多糖,并探究其对抗氧化活性的影响.方法:以柘木果实为原材料,采用H2O2/VC降解法制备低分子量柘果多糖.利用高效凝胶渗透色谱和离子色谱等手段对降解前后的多糖进行理化性质分析,并比较其总抗氧化活性、还原能力、DPPH自由基清除率和OH自由基清除率.结果:H2O2/VC法降解柘果多糖的较适比例为H2O2:VC=1.5:1,增加二者浓度时分别得到 5种低分子量柘果多糖ZGB、ZGC、ZGD、ZGE和ZGF(其数均分子量分别为 49.9、30.5、27.6、25.9、28.9 kDa);红外光谱说明降解前后其结构并未发生明显改变;离子色谱表明它们均由葡萄糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸及微量的盐酸氨基葡萄糖和甘露糖组成;5种多糖均具有抗氧化活性,与其浓度呈正比,其中ZGD(H2O2:VC=30:20 mmol/L)的抗氧化活性最佳,与粗多糖相比其总抗氧化活性和还原能力分别提高了为 42.7%和 10.8%,对·OH的清除率提高了56.3%,对DPPH·的清除率无显著增强,清除率为87.44%.结论:降解后多糖ZGD的抗氧化活性最佳.

    柘木果实H2O2/VC降解低分子量多糖抗氧化活性

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    模糊数学评价结合响应面法优化黑蒜香菇酱制备工艺及抗氧化活性和储藏分析

    何军波贾庆超
    47-56页
    查看更多>>摘要：以黑蒜、香菇、小米椒为主要原料,采用单因素、模糊数学评价、正交和响应面优化法研究了黑蒜香菇酱配方,并对其进行微生物和理化指标测定.以市售仲景香菇酱和蒙山红香菇酱为参照对比,进行抗氧化性测定分析,并添加防腐剂山梨酸钾,考察储藏时间.结果表明,最优配方为黑蒜 20 g、香菇 21 g、小米椒 3.6 g、大豆油6.6 g、白糖 3.3 g、葱姜蒜各 3.3 g、豆瓣酱 13.2 g、食盐 4.4 g、淀粉 4.4 g,此时酱制品口感香甜软糯、香辣可口,色泽鲜明,浓稠适中.在0.05～1 mL/mL体积浓度范围内,对DPPH•和•OH清除率最强,均大于市售仲景香菇酱和蒙山红香菇酱,差异显著(P<0.05),对DPPH•和•OH清除率最大分别达到 98.8%和 75.7%,表明黑蒜香菇酱具有良好的抗氧化性.0.04%和 0.05%的山梨酸钾是较适宜添加量.黑蒜香菇酱理化及微生物指标检测结果均符合国家食品污染物和微生物限量标准.

    黑蒜香菇酱制备工艺抗氧化性储藏

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    多酚对类胡萝卜素抗氧化性和稳定性的影响

    胡雨卿余元善宋贤良邹波...
    57-67页
    查看更多>>摘要：本实验旨在探究多酚对类胡萝卜素抗氧化性和稳定性的影响,以常见的四种类胡萝卜素(叶黄素、玉米黄素、β-胡萝卜素、番茄红素)和四种多酚(儿茶素、槲皮素、山奈酚、没食子酸酯)为原料,测定了不同浓度下多酚对类胡萝卜素的DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率的影响,以及在不同光照、温度、pH、金属离子和抗氧化剂浓度条件下,多酚对类胡萝卜素保留率的影响.结果表明各多酚单体对类胡萝卜素抗氧化性和稳定的强弱大小为:山奈酚>儿茶素>槲皮素>没食子酸酯.其中,山奈酚和玉米黄素在浓度为 0.1 mg/mL具有最高的DPPH自由基清除率协同作用,儿茶素和β-胡萝卜在浓度为 0.02 mg/mL具有最高的ABTS+自由基清除率协同作用.添加儿茶素和山奈酚可以使类胡萝卜素在自然光和紫外光下的保留率提高 10.32%～13.82%,100℃以下高温的保留率提高 6.79%～13.72%,pH<5条件下的保留率提高 1.02%～17.56%及多种金属离子条件下的保留率提高9.26%～25.3%.因此,在使用类胡萝卜素作为抗氧化剂或增色剂应用于食品中时,可以通过添加一种或多种多酚来提高其抗氧化性和稳定性.

    类胡萝卜素多酚抗氧化性稳定性相互作用

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    不同破碎工艺对低脂肉糜品质的影响

    韩毅林可情王纪鹏张志刚...
    68-77页
    查看更多>>摘要：为探究不同破碎工艺对低脂肉糜蛋白质性质和食用品质的影响,在打浆机和斩拌机上,采用不同刀具(钝刀和利刀)制备肉糜,测定肉糜的pH、盐溶性蛋白质含量、蛋白质二级结构、粒径分布、色泽、流变特性和肉糜凝胶的蒸煮损失、持水力、质构特性、微观结构.结果表明:4种破碎工艺对肌肉纤维的破碎程度不同,使低脂肉糜及所形成的凝胶呈现不同性质.与打浆机相比,斩拌机处理的低脂肉糜在温度扫描中拥有更高的G'值.钝刀打浆处理的低脂肉糜在频率扫描中拥有最低的粘度,呈现较差的稳定性.斩拌机高强度的切割作用使得破碎的肉糜的终点温度更低、颗粒粒径更小,煮制形成低脂肉糜凝胶的持水力更高.与其他 3种工艺相比,钝刀斩拌低脂肉糜有最高的红度值、pH、盐溶性蛋白质含量和β折叠的相对含量,分别为 15.95、6.66、77.05 mg/mL、43.71%,所形成低脂肉糜凝胶的蒸煮损失最低和硬度、胶黏性、咀嚼性、感官评分最高,分别为 17.48%、4147.72 g、2883.35、2496.02 g,这可能归因于该处理对肌肉的适度破碎所形成的低脂肉糜凝胶具有更加紧密的微观结构.因此,钝刀斩拌工艺适用于低脂肉糜的破碎生产,可提高其盐溶性蛋白质含量、β折叠相对含量、红度、持水力和质构特性.

    破碎工艺盐溶性蛋白质含量蛋白质二级结构粒度色泽持水力质构

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    山药皮多糖的分离纯化、结构特征及体外抗氧化活性研究

    叶美芝伍紫仪吴金松钟青萍...
    78-85页
    查看更多>>摘要：本研究通过三氯乙酸法、Sevag法以及Sevag-木瓜蛋白酶法,研究了山药皮粗多糖的除蛋白工艺,对提纯后的山药皮多糖组分进行红外光谱和单糖组分等结构特征分析,并对体外抗氧化活性进行测定.研究结果表明:提取山药皮多糖的适宜的乙醇终浓度为 90%,多糖得率为 9.55%,酶结合Sevag法为最优的脱蛋白工艺,在此条件下多糖保留率为 64.7%,蛋白脱除率为 76.8%.山药皮多糖经过DEAE-52纤维素柱层析后得到CYPP-1和CYPP-2两种主要多糖组分,其分子量分别为 4.442 kDa和 4.278 kDa.CYPP-1由盐酸氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖和葡萄糖醛酸组成,摩尔比为:11.1:14.4:21.8:35:10.8;CYPP-2由盐酸氨基葡萄糖、甘露糖和葡萄糖醛酸组成,摩尔比为:10.5:47.9:16.8.红外图谱分析显示两种组分均符合植物多糖结构特征,均为α-型多糖.综合比较不同浓度的CYPP-1和CYPP-2对DPPH、羟自由基、ABTS+和超氧阴离子自由基的体外清除效果,其中8.0 mg/mL的CYPP-1的清除率分别为89.83%、46.72%、67.27%、51.20%,其抗氧化活性高于CYPP-2.

    山药皮多糖分离纯化结构特征抗氧化活性

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