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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
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    不同高温处理方式对草鱼肉理化性质及滋味品质的影响

    吴晓龙涂宗财胡月明王旭梅...
    84-93页
    查看更多>>摘要：本文旨在研究三种当前流行的高温处理方式(电烤、空气油炸和过热蒸汽)对草鱼肉理化性质及滋味品质的影响,理化性质通过测量鱼肉的pH、持水力、色度值、硫代巴比妥酸反应物和蛋白羰基含量进行分析,滋味品质通过测量鱼肉的游离氦基酸含量和呈味核苷酸含量进行表征.结果表明,相较于对照组的生草鱼肉,经不同高温处理加工过的草鱼肉其理化性质方面的各项指标有着不同程度的显著升高(P＜0.05),初步揭示了在不同的高温环境下鱼肉品质会发生不同的改变.之后通过对游离氨基酸和呈味核苷酸这两种典型滋味物质的统计分析得出了草鱼肉在经过三种高温处理后其滋味物质的含量也会显著增加(P＜0.05),其中空气油炸组变化的最为明显,其游离氦基酸和呈味核苷酸的最高含量可达338.78 mg/100g和1050.61 mg/100g,这使其在后期具有最高的鲜味程度.综合评定得出,三种处理在理化性质方面均没有产生不良表现,在滋味品质方面空气油炸组的表现要较好,说明经空气油炸处理的草鱼肉其食用品质更佳.

    草鱼肉高温处理理化性质氧化分析鲜味程度

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    基于文献计量的蔓越莓食品研究现状和热点分析

    赵晨雨朱丹朱立斌杨天佑...
    94-103页
    查看更多>>摘要：本文基于文献计量学方法,检索了 2013～2023年CNKI总库中收录的蔓越莓食品领域相关研究文献,并进行下一步分析.通过筛选得到中英文文献共计444篇,使用CiteSpace软件从年度发文量、发文期刊、国家、作者及其机构以及关键词共现、聚类、突现词等角度分析该领域的研究现状和热点.结果显示:2013～2023年发文量总体呈稳定趋势,平均年度发文量约为40篇.发文量最高的期刊是Food Chemistry(25篇),约占文献总数的6％,其次是 Food & Function(22 篇)和 Journal of Agricultural and Food Chemistry(20 篇).美国、波兰、加拿大的发文量在发文国家中排行前3.发文最多的作者是来自美国Ocean Spray公司的研究人员Christina Khoo(17篇).从CNKI数据库中关键词分析可以看出,出现频率最高的关键词分别是蔓越莓、原花青素、蔓越莓果汁、生物活性成分、尿路感染、抗氧化性能、肠道微生物群和加工工艺、保健功能等,蔓越莓食品领域文献研究热点多集中在蔓越莓成分及功能研究和探讨蔓越莓果汁等新型加工制品在食品行业中的应用等方面.本文对CNKI数据库中文献进行了的综合分析,可为我国蔓越莓食品行业科研人员从事相关研究指明方向,对预测行业未来发展趋势提供数据参考和帮助.

    蔓越莓食品文献计量分析研究热点CiteSpace

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    双螺杆挤压联合低温冲击磨技术改良大米抛光粉品质

    徐高孟戴涛涛吕成良阳莎...
    104-113页
    查看更多>>摘要：为解决大米抛光粉易酸败变质的问题和改善其理化性质,本文通过双螺杆挤压对大米抛光粉进行稳定化处理,研究不同挤压温度对大米抛光粉储藏稳定性及营养性质的影响;在最佳挤压温度下,进一步利用低温冲击磨在空气分级机不同转速条件下(300、600、1200、1800r/min)制备不同粒径的大米抛光粉(SR-1、SR-2、SR-3、SR-4),研究空气分级机转速对大米抛光粉挥发性香气化合物及理化性质的影响.结果表明,挤压处理后大米抛光粉的脂肪酶活性从12.94 mg/g显著降低至2.18mg/g.储藏至第150 d,未经处理的大米抛光粉的脂肪酸值为255.57 mg KOH/100g,而挤压后样品的脂肪酸值仅为121.90 mg KOH/100 g.挤压处理后,大米抛光粉中膳食纤维、γ-氨基丁酸和γ-谷维素也得到了较好的保留.低温冲击磨可以促进大米抛光粉中挥发性香气化合物的释放,其中SR-3总浓度最高.基于偏最小二乘判别法,根据变量重要性投影值筛选出9个差异标记组分,证实了 SR-3风味最浓郁.随着大米抛光粉粒径降低,其比表面积逐渐增大,体积密度呈现逐渐减小的趋势;白度指数从66.08显著增加到76.61;吸水性和溶解性分别从1.77 g/g和24％显著增加到2.37 g/g和31％;傅里叶变换红外光谱分析表明,低温冲击磨处理破坏了淀粉颗粒中的氢键,导致了更多的游离羟基暴露.研究结果可为高品质大米抛光粉加工提供理论依据和技术支撑.

    大米抛光粉稳定化超微粉碎营养性质理化性质

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    高压射流磨系统处理对全果肉赣南脐橙浆理化性质和营养品质的影响

    俞灿杰吕成良帅希祥贺小红...
    114-123页
    查看更多>>摘要：为解决脐橙榨汁过程中肉渣损失、脐橙汁悬浮稳定性差的问题,本研究采用工业级高压射流磨系统(Industry-scale microfluidizer system,ISMS)制备全果肉赣南脐橙浆,实现赣南脐橙果肉的超细化,研究ISMS不同处理压力(0、60、90、120 MPa)对全果肉赣南脐橙浆理化性质(粒径分布、流变特性、微观形貌、悬浮稳定性、色泽、pH)和营养品质(可溶性固形物、VC、类胡萝卜素、柠檬苦素、柚皮苷含量)的影响.结果表明,当ISMS压力从0MPa增加到120 MPa时,全果肉赣南脐橙浆的粒径逐渐减小,D[3,2]从59.77 μm降低至26.47 µm,果肉颗粒得到细化且分散得更加均匀,此外,橙浆的表观粘度逐渐升高,稠度系数K从0.126增加到0.165.与未经过ISMS处理的全果肉赣南脐橙浆相比,在ISMS处理压力为90 MPa时,脐橙浆的不稳定指数最小,从0.504降低至0.374,沉淀重量比最高,从40.80％增加至59.48％,表明此时全果肉赣南脐橙浆悬浮稳定性最好.此外,经过ISMS处理后全果肉赣南脐橙浆,C*逐渐增大,脐橙浆整体色泽更加饱和,且ISMS处理不影响其pH、可溶性固形物含量.随着ISMS处理压力的增大,ISMS处理后脐橙浆中VC含量增加11％,总类胡萝卜素含量增加15％,柠檬苦素含量增加10％,但不改变柚皮苷含量.综上所述,为尽可能保留更多脐橙中的营养物质,故选择120 MPa为最佳压力.该研究表明ISMS可在工业水平上生产悬浮稳定性好、营养品质佳的全果肉赣南脐橙浆,为脐橙行业提供新型制浆途径.

    高压射流磨全果肉赣南脐橙理化性质营养品质苦味物质

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    兰陵酒业高温大曲细菌类群与理化指标关联性分析

    张凯黄韦菁向绪军管桂坤...
    124-132页
    查看更多>>摘要：为分析山东临沂地区高温大曲细菌类群及其理化特性,本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术和纯培养技术对兰陵酒业高温大曲中细菌类群进行了解析,通过常规检测方法对其理化指标进行了测定,探究大曲中细菌类群与理化指标之间的关联性.结果表明,大曲中细菌属主要为克罗彭斯特德菌属(Kroppenstedtia)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、红球菌属(Rhodococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)和芽孢杆菌属(Bacillus)等.Bacillus subtilis、Bacillus licheniformis和Bacillus coagulans为可培养优势细菌分离株.15份高温大曲间糖化力、酯化力、酒化力和液化力差异较大.Kroppenstedtia、Staphylococcus、Leucobacter、Rhodococcus 和 Weissella 与酯化力、发酵力、酒化力、酯化力和液化力间呈现显著相关性(P＜0.05).由此可见,兰陵酒业高温大曲中存在大量核心细菌类群,且各细菌属与理化指标间存在明显相关性,进一步为该地区高温大曲品质的改善与提升提供参考.

    高温大曲高通量测序技术细菌类群理化指标相关性

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    徐坊中高温大曲发酵过程中理化品质、风味及真菌群落结构变化规律研究

    侯强川王文航徐媛媛崔梦君...
    133-141页
    查看更多>>摘要：中高温大曲是浓香型白酒生产的主要糖化发酵剂,本研究以不同发酵阶段的中高温大曲为研究对象,通过采用国标方法、人工智能传感技术和高通量测序技术,对中高温大曲发酵过程中的理化性质、风味、滋味及真菌群落结构变化进行了综合分析,探讨了中高温大曲品质指标与优势真菌属之间的相关关系.研究发现,随着发酵进行,中高温大曲中的水分、有机硫化物、萜烯类、氢氧化物含量以及涩味逐渐降低,而咸味逐渐升高.中高温大曲的真菌群落结构在发酵早期已形成,但是随着发酵进行,真菌群落多样性逐渐降低,同时部分菌属的相对含量亦会发生较大改变.具体而言,复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)的相对含量逐渐下降,嗜热子囊菌属(Thermoascus)和假丝酵母属(Candida)的相对含量逐渐升高,并成为了发酵后期的优势菌.普氏分析和相关性分析发现,真菌群落结构与中高温大曲整体的风味指标和滋味指标显著相关(P＜0.05).其中,酿酒酵母与酒曲中芳香类化合物、烷烃芳香成分、乙醇的合成密切相关;嗜热子囊菌属可能具有抑制有机硫化物和萜烯类化合物产生的功能;根霉属(Rhizopus)则具有抑制涩味物质形成的作用.本研究深化了人们对中高温大曲生产过程中真菌群落及品质特性变化规律的认识,同时为相关企业改进产品制作工艺和提高产品品质提供了有益的参考.

    中高温大曲风味品质高通量测序真菌群落结构相关性分析

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    肉源性芽孢杆菌致腐性能异质性研究

    张慧刘思露陈珊珊徐幸莲...
    142-148页
    查看更多>>摘要：为评估芽孢杆菌的致腐潜能异质性,本研究以从腐败低温香肠中分离出来的6株芽孢杆菌为研究对象,探究其在20 ℃(常温)和37℃(最适生长温度)条件下的致腐性能.试验分别测定了 6株芽孢杆菌的生长曲线、产酸能力、产气能力、蛋白酶活力、脂肪酶活力和淀粉酶活力.结果表明,蜡样芽孢杆菌(C)的产酸能力较强,在37 ℃条件下培养48 h,pH较空白组下降0.71;解淀粉芽孢杆菌(G)的产蛋白酶和淀粉酶的能力更强,其蛋白酶活力高达7.17 U/mL,37 ℃条件下培养至5 d的淀粉分解圈面积为16.53 cm2;蜡样芽孢杆菌(C)的综合腐败能力最弱,具体表现为其蛋白酶活力为2.63 U/mL,37℃条件下培养5 d的淀粉分解圈面积为7.55 cm2.同时发现生长温度对菌株致腐性能有较大影响.研究结果说明芽孢杆菌菌株的致腐性能存在显著的异质性,在探究其腐败特性时,应充分考虑菌株的异质性.

    肉制品芽孢杆菌致腐性能蛋白酶脂肪酶淀粉酶

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    苍山18种地衣体外抗菌活性及联合药敏研究

    田红巧朱家娜刘梦龙丁海燕...
    149-157页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探究18种苍山地衣体外抗菌活性及其天然活性产物与抗生素联用对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(Methicillin-resistant Staphylococcus aureus,MRSA)的协同效应.采用打孔法测定18种地衣对6种食源性致病菌的体外抗菌活性,并以MRSA为示踪,采用棋盘法测定活性地衣与7种常用抗生素的联合作用,并进行体外杀菌曲线、防突变浓度及抗生素后效应的测定.结果显示18种地衣中有10种地衣具备体外抗MRSA活性,以白边岛衣的抗菌活性最强,达到了极度敏感(抑菌圈直径为22.0mm).其中,光肺衣、寸石蕊与哌拉西林具有协同抗菌作用,二者与哌拉西林联用可以显著降低MRSA的菌体浓度(P＜0.05),增强细菌防突变的能力,延长了哌拉西林的后效应.本试验结果表明多种苍山地衣提取物对MRSA具有较好的抗菌活性,且寸石蕊、光肺衣与哌拉西林具有协同抗MRSA的作用,具有进一步开发为抗生素及抗生素佐剂的潜力.

    云南地衣抗菌活性联合药敏协同作用

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    海洋α-葡萄糖苷酶的克隆表达及其制备高纯潘糖的研究

    于轶群薛陆州倪豪蒋蕾...
    158-165页
    查看更多>>摘要：潘糖是含α-1,6糖苷键的低聚异麦芽糖,α-葡萄糖苷酶是制备潘糖的关键酶制剂.本研究对深海热液口超嗜热古菌(Thermococcus siculi HJ21)中的α-葡萄糖苷酶序列进行合成,并克隆入载体pET29a,在大肠杆菌BL21中表达,通过His Trap HP层析柱纯化获得纯酶,以SDS-PAGE电泳测定α-葡萄糖苷酶分子量,并研究了酶的性质和其转糖苷作用.结果表明:该基因为729 bp,编码242个氦基酸,分子量约为27.2 kDa.该酶最适催化温度和pH分别为40℃和6.0.在以果糖为受体,与麦芽糖的比例为1∶9,反应10h时,其潘糖的生成量最高可以达到79.1％.研究结果为古细菌α-葡萄糖苷酶制备高纯度潘糖提供了依据.

    α-葡萄糖苷酶克隆表达低聚异麦芽糖转糖苷潘糖

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    响应面法优化五味子蛋白肽的制备工艺及其体外抗氧化活性

    王海东张涵周泓妍史佳琳...
    166-176页
    查看更多>>摘要：目的:获取五味子蛋白肽的最适酶和最佳制备工艺并考察其体外抗氧化活性.方法:应用7种蛋白酶酶解,基于五味子蛋白不同酶解产物的水解度、自由基清除活性、多肽得率和含量结合SDS-PAGE中分子量多指标综合评价,筛选出最适蛋白酶.以DPPH自由基清除率为考察指标,通过单因素实验结合响应面分析法确定最佳酶解工艺.以五味子蛋白为参照,分析比较五味子蛋白肽对O2-·、·OH、DPPH·、ABTS+·的清除能力和Fe2+螯合能力及Fe3+还原能力.结果:制备五味子蛋白肽的最适酶为碱性蛋白酶,最佳酶解工艺参数为:底物浓度5％,酶底比1％,酶解时间3 h,酶解温度55 ℃,pH为9.0,在此条件下获得的多肽含量为88.61％,水解度为24.21％,DPPH·清除率为86.96％.五味子蛋白肽的自由基清除能力和还原能力均优于五味子蛋白.结论:本研究确定了五味子蛋白肽的最适酶和最佳水解工艺,同时指出,五味子蛋白肽具有更加优良的体外抗氧化活性,可作为一种天然的抗氧化剂.

    五味子酶解蛋白响应面分析抗氧化活性

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